2023年河南對(duì)口升學(xué)烹飪類專業(yè)考綱

烹飪類專業(yè)《烹飪養(yǎng)分與衛(wèi)生》考綱〔130分〕2023年8月第1河南職業(yè)技術(shù)教學(xué)爭(zhēng)論室編。一、課程的根本要求了解食物各種養(yǎng)分素與人體安康及烹飪之間的關(guān)系；把握烹飪過(guò)程中養(yǎng)分素?fù)p失的途經(jīng)及保護(hù)方法；嫻熟把握烹調(diào)中糧谷類、動(dòng)物性食品、蔬菜中養(yǎng)分素的保護(hù)；嫻熟把握合理養(yǎng)分與平衡膳食等有關(guān)根底學(xué)問(wèn)；把握各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求；理解食物中毒產(chǎn)生的機(jī)理；了解食品衛(wèi)生治理的有關(guān)學(xué)問(wèn)；二、復(fù)習(xí)內(nèi)容和復(fù)習(xí)要求〔一〕養(yǎng)分素與能量了解人體所需各種養(yǎng)分素的一般養(yǎng)分學(xué)學(xué)問(wèn)嫻熟把握六大養(yǎng)分素的生理功能及無(wú)機(jī)鹽和維生素的缺乏癥；了解六大養(yǎng)分素的食物來(lái)源及供給量；了解蛋白質(zhì)的養(yǎng)分學(xué)分類及作用；嫻熟把握蛋白質(zhì)、食用油脂的養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定；把握水的生理功能和水平衡及水的攝入和排出途經(jīng)；理解蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的養(yǎng)分學(xué)意義；理解并把握蛋白質(zhì)、脂肪供給量多少與人體安康的關(guān)系。理解熱能的簡(jiǎn)潔計(jì)算與人體安康的關(guān)素了解熱能單位、熱能系數(shù)與熱能的簡(jiǎn)潔計(jì)算；理解熱能計(jì)算與合理養(yǎng)分和平衡膳食的關(guān)系；嫻熟把握熱能消耗的三個(gè)方面；了解熱能供給量與人體安康的關(guān)系?！捕呈澄锏酿B(yǎng)分價(jià)值及烹飪比較谷類與豆類的養(yǎng)分特點(diǎn)；把握肉類的養(yǎng)分價(jià)值；把握蛋類、乳類的養(yǎng)分價(jià)值；了解水產(chǎn)品的養(yǎng)分價(jià)值；了解油脂酸敗的概念、緣由及預(yù)防措施；把握酸敗油脂對(duì)人體安康的危害；了解蔬菜、水果、食用菌的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生問(wèn)題；了解各類食品的合理利用；理解烹飪方法和養(yǎng)分素在烹調(diào)中的變化?！踩成攀撑c安康嫻熟把握世界上四大膳食養(yǎng)分構(gòu)造的特點(diǎn)了解歐洲、北美及日本人的膳食特點(diǎn)；把握中國(guó)人的膳食特點(diǎn)及改進(jìn)措施；把握中國(guó)居民的養(yǎng)分安康狀況。嫻熟把握科學(xué)配餐的根本學(xué)問(wèn)理解科學(xué)配餐的意義；嫻熟把握平衡膳食的概念及根本環(huán)節(jié)；”的制定依據(jù)和內(nèi)容；理解膳食指南對(duì)人體安康的意義；把握第三版膳食指南的主要內(nèi)容。3、嫻熟把握烹調(diào)中造成養(yǎng)分素破壞和損失的因素嫻熟把握養(yǎng)分素?fù)p失的途經(jīng)；了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹調(diào)加工方法對(duì)養(yǎng)分素的影響；理解并把握各種食物在烹調(diào)加工過(guò)程中的養(yǎng)分素保護(hù)；把握六大養(yǎng)分素在烹調(diào)中發(fā)生的變化。4.把握幾種特別生理人群的膳食特點(diǎn)了解老年人、幼兒的膳食特點(diǎn)；把握高血壓、糖尿病、消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn)；了解其它特別生理人群的陳代謝特點(diǎn)及養(yǎng)分素供給的一般養(yǎng)分學(xué)學(xué)問(wèn)。〔四〕食品衛(wèi)生與預(yù)防了解食品衛(wèi)生的根本要求及各類食品污染對(duì)人體安康的影響及預(yù)防措施把握微生物的概念、種類及特點(diǎn)；理解并把握微生物的生長(zhǎng)條件和把握措施；理解消毒、滅菌、抑菌、防腐的概念和在食品貯存中的意義；嫻熟把握食品污染的概念、分類及對(duì)人體的危害和把握措施；了解各種細(xì)節(jié)霉菌污染的食物及其毒素對(duì)人體的危害和預(yù)防措施；把握黃曲霉毒素對(duì)人體的危害及預(yù)防措施；了解化學(xué)農(nóng)藥污染食品的緣由和毒性及殘留量；條件、毒性及預(yù)防措施；把握食品添加劑的概念及應(yīng)用時(shí)的留意事項(xiàng)；了解各種食品添加劑的種類、作用、和使用范圍及使用量；把握發(fā)色劑硝酸鈉的發(fā)色原理和亞硝酸鈉的中毒機(jī)理。把握食物中毒的特點(diǎn)、分類及預(yù)防：毒的預(yù)防措施；類的組胺中毒的緣由及預(yù)防；把握細(xì)菌性食物中毒的常見緣由；把握食物中毒的預(yù)防措施。了解食物中毒的常識(shí)及食物中毒的一般急救處理。把握《食品安全法》和《食品衛(wèi)生法》的適用范圍主要內(nèi)容；“五四”制的主要內(nèi)容；把握《中華人民共和國(guó)食品安全法》的法律地位和法律效力；把握食品貯存的目的和要求，了解食品運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求；8、把握食品衛(wèi)生從業(yè)人員的職業(yè)道德?！杜腼?cè)蠈W(xué)問(wèn)》考綱〔120分〕參考版本：電子工業(yè)出版社，河南省中等職業(yè)教育規(guī)劃教材，202381一、課程根本要求把握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別的依據(jù)、方法及常見的保管方法；把握常用糧食類原料及制品的分類和烹飪應(yīng)用；把握蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用及飲食宜忌；理解果品類原料的烹飪應(yīng)用及果品制品的種類；把握常見菌藻類原料的品質(zhì)特點(diǎn)及飲食宜忌；嫻熟把握畜禽類原料品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別；把握常見魚類的烹飪應(yīng)用及品質(zhì)鑒別；了解局部典型昆蟲原料的飲食宜忌；把握調(diào)味品類原料的作用及常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒定及保管方法；二、復(fù)習(xí)內(nèi)容和復(fù)習(xí)要求〔一〕烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)簡(jiǎn)述把握烹飪?cè)系母拍睢⒏疽蠹霸线x擇的意義、原則；把握烹飪?cè)系姆诸惖囊饬x和方法；熟煉把握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和方法，原料常用的保藏方法。〔二〕糧食類原料了解糧食類原料的分類及組織構(gòu)造；了解大米原料的分類及其外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用；理解面粉原料的分類及品質(zhì)特點(diǎn)；了解常用其它糧食類原料的品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用及飲食宜忌；把握糧食制品的概念、種類、共性；熟煉把握糧食類原料品質(zhì)特點(diǎn)與種類、烹飪應(yīng)用；把握常用糧食制品的概念、分類、烹飪應(yīng)用?！踩呈卟祟愒狭私馐卟祟愒系母拍罴胺诸惙椒?；把握蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用；了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用、飲食宜忌；把握常用蔬菜制品玉蘭片、黃花菜、榨菜等的分類、品種特點(diǎn)、飲食宜忌?！菜摹彻奉愒狭私夤奉愒系母拍睢⒒瘜W(xué)成分及其分類；把握果品類原料烹飪應(yīng)用、品質(zhì)鑒別及保管方法；了解常用果品類原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、及飲食宜忌；把握果脯、蜜餞的概念、特點(diǎn)?！参濉尘孱愒狭私饩孱愒系母拍?、養(yǎng)分及保健功能；理解常用菌藻類原料的別名、品質(zhì)特點(diǎn)及分類、烹調(diào)應(yīng)用、飲食宜忌?！擦承笕轭愒狭私馇菪箢愒系母拍睢⒔M織構(gòu)造與養(yǎng)分成分；把握豬肉、牛肉、羊肉不同類型的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用；了解常用畜類肉制品的分類、概念及烹調(diào)應(yīng)用；把握常用畜肉宰后經(jīng)受四個(gè)階段的變化及感官檢驗(yàn)；了解乳蛋品的概念和化學(xué)成分；把握乳的種類及其制品?！财摺城莸邦愒狭私馇蓊愒细拍罴盎瘜W(xué)成分；了解家禽的部位分檔、一般雞老嫩的品質(zhì)鑒別；理解常用禽類肉制品特點(diǎn)及應(yīng)用；把握禽蛋的構(gòu)造與穎度關(guān)系、禽蛋的品質(zhì)鑒定和保藏?！舶恕乘a(chǎn)類原料了解水產(chǎn)品類原料的概念、組織構(gòu)造、養(yǎng)分成分；把握水產(chǎn)品類原料的部位分檔；忌；把握幾種水產(chǎn)品的主要區(qū)分；把握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法；了解水產(chǎn)類制品的分類及品質(zhì)特點(diǎn)。〔九〕昆蟲類原料了解昆蟲類原料的分類及烹飪應(yīng)用；把握局部典型昆蟲原料的飲食宜忌?！彩痴{(diào)味品原料了解調(diào)味品類原料的概念、分類及作用；了解常用調(diào)味品類原料的名稱、品種分類及烹調(diào)應(yīng)用；把握常用調(diào)味品類原料的烹調(diào)應(yīng)用、留意事項(xiàng)；把握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別及保管方法?！彩弧酬P(guān)心類原料了解關(guān)心類原料的概念、化學(xué)成分、分類；把握關(guān)心類原料在烹飪中的作用；把握關(guān)心類原料的品質(zhì)鑒別及保管方法?！吨惺脚胝{(diào)技藝》考綱〔100分〕2023年8月第1河南職業(yè)技術(shù)教學(xué)爭(zhēng)論室編。烹調(diào)和烹飪的區(qū)分，了解中國(guó)菜肴特點(diǎn)和中國(guó)烹飪組成。把握中式烹調(diào)和中式烹調(diào)師的根本要求，了解廚房組織構(gòu)造、8種烹調(diào)常用設(shè)備及用具。把握刀工的要求和作用，靈敏運(yùn)用各種刀法，了解原料形態(tài)的名稱，把握切片和剞菊花形、牡丹形、蓑衣形花刀。了解火力、火候概念，熟知火候的方法和原則，把握識(shí)別油溫。關(guān)鍵。了解味覺現(xiàn)象，味的種類，把握調(diào)味作用、要求，了解餐飲業(yè)常用菜肴味型的特點(diǎn)及應(yīng)用。芡的方法及餐飲業(yè)對(duì)勾芡的要求。了解配菜方法，把握配菜原則和配創(chuàng)意菜的方法。熟知菜肴命名要求，了解現(xiàn)代餐飲業(yè)菜肴命名常用方法。了解盛裝要求和原則，把握餐飲業(yè)常用盛裝方法。留意事項(xiàng)。了解宴席的特點(diǎn)、內(nèi)容、種類，熟知宴席菜單的設(shè)計(jì)。了解分子烹飪。工程一中式烹調(diào)簡(jiǎn)述把握烹調(diào)的概念、作用。了解中國(guó)菜肴的特點(diǎn)。把握河南豫菜歷史和特點(diǎn)。工程二 中式烹調(diào)要求和中餐廚房設(shè)施了解中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求。熟知中式烹調(diào)師的技藝要求。把握翻鍋的方法和要求。工程三 刀工、刀法根底學(xué)問(wèn)了解餐飲業(yè)對(duì)刀工的要求和作用。了解刀法的分類。把握直刀法、平刀法、斜刀法。了解剞刀法。把握各種片的成形方法、加工要求、適用范圍。、牡丹、蓑衣形的成形方法、刀工要求、適用范圍。工程四 火候?qū)W問(wèn)了解火力、火候的概念，把握加熱對(duì)原料的作用。熟知把握火候的方法和原則。工程五烹調(diào)前預(yù)備了解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?、作用及餐飲業(yè)對(duì)原料初步熱處理的要求。把握烹飪?cè)铣醪綗崽幚碇械撵趟?、過(guò)油、走紅技術(shù)。熟知高級(jí)清湯的制作，以及溫湯和沸湯吊制法及濃白湯的制作。工程六調(diào)味學(xué)問(wèn)了解調(diào)味概念，把握常見味覺現(xiàn)象。了解味的種類。把握調(diào)味的作用和要求。了解調(diào)味方法。了解餐飲業(yè)常用味型中〔1、3、5、7、13、15〕的主、輔調(diào)味品及特點(diǎn)。常用復(fù)合味型的名稱。工程七 上漿、掛糊和勾芡學(xué)問(wèn)了解上漿、掛糊、勾芡的用料及作用。代表名菜。把握餐飲業(yè)對(duì)上漿與掛糊的要求。了解什么是勾芡，勾芡的作用。把握餐飲業(yè)對(duì)勾芡的要求。工程八配菜學(xué)問(wèn)及盛裝技術(shù)了解配菜的作用和餐飲業(yè)對(duì)配菜的根本要求。把握配菜原則和餐飲業(yè)花色菜肴配菜方法。了解餐飲業(yè)菜肴命名的常用方法。了解盛裝的根本要求。原則。工程九 烹調(diào)方法了解油烹法、水烹法的分類。把握油烹法之炸、熘、炒技法的操作要求、留意事項(xiàng)及名菜名稱。把握水烹法之燒、扒、燉技法的操作要求、留意事項(xiàng)及名菜名稱。了解汽烹法的操作要領(lǐng)。烹法中掛霜技法的操作要求、留意事項(xiàng)。工程十 筵席學(xué)問(wèn)了解筵席的特點(diǎn)、內(nèi)容、種類。了解筵席菜單的設(shè)計(jì)原則。的上菜程序工程十一 分子烹飪了解什么是分子烹飪。熟知分子烹飪技法的名稱。《中式面點(diǎn)技藝》考綱〔100分〕2023年8月第1河南省職業(yè)技術(shù)教學(xué)教學(xué)爭(zhēng)論室編。一、課程根本要求了解面點(diǎn)概念及面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位、作用。把握面點(diǎn)分類的方法及制作的根本特點(diǎn)。了解面點(diǎn)制作根底學(xué)問(wèn)把握面點(diǎn)制作根本技術(shù)。把握餐飲業(yè)常用制餡技藝。把握餐飲業(yè)常用面團(tuán)調(diào)制技藝。把握常用面點(diǎn)成熟技藝。二、復(fù)習(xí)內(nèi)容和復(fù)習(xí)要求工程一 面點(diǎn)認(rèn)知分類方法，把握面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)。工程二 面點(diǎn)制作根底學(xué)問(wèn)了解坯皮原料及糖、油在面點(diǎn)中的作用。把握生物膨松劑、化學(xué)膨松劑的名稱，及在面點(diǎn)制作中的作用。工程三面點(diǎn)制作根本技術(shù)把握面點(diǎn)調(diào)制技術(shù)及留意事項(xiàng)。把握分坯技術(shù)。工程四制餡技藝了解餡心的概念、分類、餡心制作的要點(diǎn)。把握鮮肉餡調(diào)制的工藝流程，并能舉例說(shuō)明。把握白菜香菇餡的原料預(yù)備、制作過(guò)程、成品特點(diǎn)及留意事項(xiàng)。把握芹菜肉餡、三丁餡的原料預(yù)備、制作過(guò)程、成品特點(diǎn)及留意事項(xiàng)。了解五仁餡的原料預(yù)備、制作過(guò)程及留意事項(xiàng)。工程五面團(tuán)調(diào)制技藝了解面團(tuán)的概念、作用、分類。領(lǐng)。把握抻面的制作過(guò)程和留意事項(xiàng)。把握四喜餃的原料預(yù)備、制作過(guò)程。把握鮮肉蒸餃的原料預(yù)備、制作過(guò)程、特點(diǎn)、留意事項(xiàng)。把握糖糕的原料預(yù)備、制作過(guò)程、特點(diǎn)、留意事項(xiàng)。了解生物膨松面團(tuán)的概念，把握酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法、操作要領(lǐng)。把握提褶中包的原料預(yù)備、制作過(guò)程、特點(diǎn)、留意事項(xiàng)。了解化學(xué)膨松面團(tuán)的概念，把握發(fā)粉面團(tuán)的調(diào)制方法、操作要領(lǐng)。把握麻花的原料預(yù)備、制作過(guò)程、特點(diǎn)、留意事項(xiàng)。操作要領(lǐng)。把握泡芙的原料預(yù)備、制作過(guò)程、特點(diǎn)、留意事項(xiàng)。作要領(lǐng)。把握棗花酥的原料