食堂管理新規(guī)制度全套

北京化工大學北方學院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理3從業(yè)人員個人衛(wèi)生3從業(yè)人職員作服管理4加工操作衛(wèi)生要求5原料采購衛(wèi)生要求5貯存衛(wèi)生要求5粗加工及切配衛(wèi)生要求6烹調加工衛(wèi)生要求6涼菜配制衛(wèi)生要求6現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求7點心加工衛(wèi)生要求7裱花操作衛(wèi)生要求8燒烤加工衛(wèi)生要求8生食海產品加工衛(wèi)生要求8備餐及供餐衛(wèi)生要求8食品再加熱衛(wèi)生要求9衛(wèi)生管理10餐用具衛(wèi)生要求10廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求10環(huán)境衛(wèi)生管理要求10場所及設施衛(wèi)生管理11設備及工具衛(wèi)生管理11庫房衛(wèi)生要求12洗手消毒設施衛(wèi)生要求12從業(yè)人員培訓要求12設備和工具衛(wèi)生要求13留樣要求13統(tǒng)計管理14餐飲具清洗消毒方法15制訂菜譜16采購入庫驗收17領料運輸19車間擺放19復

檢20魚、肉泡洗21肉食物加工22擇

菜23洗

切24半熱加工25儲

存25配

份26烹

飪27盛裝容器28主食加工29成

型30蒸煮工序31分

餐32操作規(guī)范之十九33運輸和存放33就

餐34回收餐盒34洗刷、消毒35職員個人衛(wèi)生36安全制度37食堂安全管理要求40

第一部分

衛(wèi)生規(guī)范

從業(yè)人員衛(wèi)生要求

從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應按《中國食品衛(wèi)生法》要求，每十二個月最少進行一次健康檢驗，必需時接收臨時檢驗。新參與或臨時參與工作人員，應經健康檢驗，取得健康合格證實后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。（四）

從業(yè)人員培訓應對新參與工作及臨時參與工作從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應統(tǒng)計。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（三）接觸直接入口食品操作人員在有下列情形時應洗手：1．開始工作前。2．處理食物前。3．上廁所后。4．處理生食物后。5．處理弄污設備或飲食用具后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．處理動物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。9．從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨物、實施清潔任務)后。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事和專間內操作無關工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。（七）進入食品處理區(qū)非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。

從業(yè)人職員作服管理

（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。（二）工作服應有清洗保潔制度，定時進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應天天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。（四）待清洗工作服應放在遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

加工操作衛(wèi)生要求

原料采購衛(wèi)生要求

（一）應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求相關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條要求嚴禁生產經營食品。（二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購統(tǒng)計，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證實等。（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好統(tǒng)計。（四）食品運輸工具應該保持清潔，預防食品在運輸過程中受到污染。

貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品場所、設備應該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用具。（二）食品應該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定時檢驗，使用應遵照優(yōu)異先出標準，變質和過期食品應立即清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。1．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有顯著區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，方便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度監(jiān)測。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達成冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4．用于貯藏食品冷藏、冷凍柜（庫），應定時除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達成要求并保持衛(wèi)生。

粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。（二）多種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必需時消毒處理。（三）易腐食品應盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應立即使用或冷藏。（四）切配好半成品應避免污染，和原料分開存放，并應依據性質分類存放。（五）切配好食品應根據加工操作規(guī)程，在要求時間內使用。（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預防食品污染。（七）加工用容器、工具應符合餐具衛(wèi)生要求。生熟食品加工工具及容器應分開使用并有顯著標志。

烹調加工衛(wèi)生要求

（一）烹調前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質或其它感官性狀異常，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后食品（包含輔料）經烹調加工后再次供給。（三）需要熟制加工食品應該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃（四）加工后成品應和半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏熟制品，應立即冷卻后再冷藏。

涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢驗待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質或其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（三）專間內應該由專員加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內從事和涼菜加工無關活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上。（五）專間內應使用專用工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理，不得帶入涼菜間。（七）制作好涼菜應盡可能當餐用完。剩下尚需使用應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。（二）現榨果蔬汁及水果拼盤制作設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤瓜果應新鮮，未經清洗處理不得使用。（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤應該餐用完。

點心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢驗多種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質或其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）需進行熱加工應按烹調加工衛(wèi)生要求進行操作。（三）未用完點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在要求存放期限內使用。（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高含奶、蛋點心應該在10℃以下或60

裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專間內操作衛(wèi)生應符合涼菜配制要求第二項至第五項要求。（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應該日加工、當日使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超出20

燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質或其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海產品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產品加工人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（二）用于生食海產品加工工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）用于加工生食海產品應符合相關衛(wèi)生要求。（四）加工操作時應避免生食海產品可食部分受到污染。（五）加工后生食海產品應該放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。（六）加工后至食用間隔時間不得超出1小時。

備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合涼菜配配制要求第二至五項。（二）操作人員應認真檢驗待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。（三）操作時要避免食品受到污染。（四）菜肴分配、造型整理用具應經消毒。（五）用于菜肴裝飾原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應該在高于60℃或低于10

食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10（二）冷凍熟食品應根本解凍后經充足加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應高于70℃

衛(wèi)生管理

餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有顯著標識。餐具保潔柜應該定時清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品餐用具使用前應洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應定時檢驗消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采取化學消毒應定時測量有效消毒濃度。（四）不得反復使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求

（一）食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾場所均應設有廢棄物容器。（二）廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水材料制造，能預防有害動物侵入、不良氣味或污水溢出，內壁應光滑方便于清洗。（三）在加工經營場所外合適地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能預防害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。

環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產加工經營場所內環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好情況（場所、設施、設備及工具清潔計劃見附件1）。（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。（三）廢棄物最少應天天清除1次，清除后容器應立即清洗，必需時進行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應預防有害昆蟲孳生，預防污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄食用油脂應集中存放在有顯著標志容器內。（六）應定時進行除蟲滅害工作，預防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對多種食品（包含原料）應有保護方法。（七）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專員根據要求使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設備、工具及容器根本清洗。（八）場所內如發(fā)覺有害動物存在，應追查和杜絕其起源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為標準。

場所及設施衛(wèi)生管理

（一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按要求開展清潔工作（場所、設施、設備及工具清潔計劃見附件1），使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。（二）應建立加工經營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按要求進行維護或檢修，以使其保持良好運行情況。（三）食品加工經營場所內不得存放和食品加工無關物品，各項設施也不得用作和食品加工無關用途。

設備及工具衛(wèi)生管理

（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品還應進行消毒（場所、設施、設備及工具清潔計劃見附件1）。（二）清洗消毒時應注意預防污染食品、食品接觸面。（三）采取化學消毒設備及工具消毒后要根本清洗。（四）已清洗和消毒過設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作設備及工具不得用作和食品加工無關用途。

庫房衛(wèi)生要求

（一）食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（二）食品庫房宜依據貯存條件不一樣分別設置，必需時設冷凍（藏）庫。（三）同一庫房內貯存不一樣性質食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應有顯著標識。（四）庫房結構應以無毒、堅固材料建成，應能使貯存保管中食品品質劣化降至最低程度，預防污染，且易于維持整齊，并應有預防動物侵入裝置（如庫房門口設防鼠板）。（五）庫房內應設置數量足夠物品存放架，其結構及位置應能使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（六）除冷庫外庫房應有良好通風、防潮設施。（七）冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度溫度計。

洗手消毒設施衛(wèi)生要求

（一）食品處理區(qū)內應設置足夠數目標洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員區(qū)域。（二）洗手消毒設施周圍應設有對應清洗、消毒用具和干手設施。職員專用洗手消毒設施周圍應有洗手消毒方法標示。（三）洗手設施排水應含有預防逆流、有害動物侵入及臭味產生裝置。（四）洗手池材質應為不透水材料（包含不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。（五）水籠頭宜采取腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉開關，并宜提供溫水。（六）就餐場所應設有數量足夠供就餐者使用專用洗手設施。

從業(yè)人員培訓要求生產經營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門責任人和從業(yè)人員參與多種上崗前及在職培訓。食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包含法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。生產經營者應制訂內部衛(wèi)生管理制度，實施崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢驗計劃，要求檢驗時間、檢驗項目及考評標準（衛(wèi)生管理自查提議項目見附件2）。每次檢驗應有統(tǒng)計并存檔。

設備和工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工設備和工具結構應有利于確保食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢驗，避免因結構原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引發(fā)污染物質滯留于設備和工具中。（二）食品容器、工具和設備和食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚積。（三）設備擺放位置應便于操作、清潔、維護和降低交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品工具和容器，應分開并有顯著區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品工具和容器,宜分開并有顯著區(qū)分標志。（五）全部用于食品處理區(qū)及可能接觸食品設備和工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合衛(wèi)生標準材料制造。不和食品接觸設備和工具結構，也應易于保持清潔。（六）食品接觸面標準上不得使用木質材料（工藝要求必需使用除外），必需使用木質材料工具，應確保不會對食品產生污染。

留樣要求

（一）每餐供給食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

統(tǒng)計管理

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢驗情況、人員健康情況、教育和培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)覺問題后采取方法等均應給予統(tǒng)計。（二）各項統(tǒng)計均應有實施人員和檢驗人員署名。（三）各崗位責任人應督促相關人員按要求進行統(tǒng)計，并天天檢驗統(tǒng)計相關內容。食品衛(wèi)生管理員應常常檢驗相關統(tǒng)計，統(tǒng)計中如發(fā)覺異常情況，應立即督促相關人員采取方法。（四）相關統(tǒng)計最少應保留12個月。

餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法（一）采取手工方法清洗應按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3．最終用清水沖去殘留洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法（一）物理消毒。包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃2．紅外線消毒通?？刂茰囟?20℃3．洗碗機消毒通常水溫控制85℃（二）化學消毒。關鍵為多種含氯消毒藥品（餐飲業(yè)常見消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2．化學消毒后餐飲具應用凈水沖去表面消毒劑殘留。（三）保潔方法1．消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后餐飲具應立即放入餐具保潔柜內。

第二部分

操作規(guī)范

操作規(guī)范之一制訂菜譜制訂菜譜是調理食物以達成合理營養(yǎng)要求而安排膳食計劃。它以平衡膳食為標準，以就餐者營養(yǎng)需要量、飲食習慣為依據。制訂菜譜依據為：由營養(yǎng)師依據學生營養(yǎng)需要年紀、性別制訂。編定菜譜原料→營養(yǎng)計算→和參考值對照→調整偏差→和廚師長協(xié)調→正式編制菜譜→報管理員審批。一、

潛在危害：選擇高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、

制訂依據：豬肝中鹽酸克倫特羅、土豆中龍葵堿、水發(fā)物中甲醛等。三防制方法不設以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料菜單。

三、

規(guī)范細則（一）嚴格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學生營養(yǎng)情況為宗旨。（二）制訂菜譜要依據學生天天攝取熱量、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等標準為依據，以達成營養(yǎng)標準。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大程度地調整用餐者口味。（四）嚴禁制訂高危險性菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴禁制訂相互抵觸、相互之間有不良反應菜譜，百分百確保用餐者安全。（六）制訂菜譜要依據季節(jié)改變而改變，不能千篇一律。（七）征求學生及家長意見，做到即安全、合理，又能滿足學生用餐要求。操作規(guī)范之二采購入庫驗收

采購是食品生產經營中關鍵步驟，是生產經營過程第一關，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法，并確保供貨立即、質量、數量達標，有專用采購、運輸車輛，并確保清潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質。二、制訂依據原材料在生產、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制方法考察供給商，應符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢驗應符合原材料質量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關，使其達標。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職員作。（二）采購主食、副食原材料要保持新鮮。

（三）無腐敗變質現象，符合衛(wèi)生食品要求，預防購進到期、過期或標識不全貨物。（四）正確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路原料，確保品種齊全，滿足食堂需要。（五）嚴格把好質量關，凡因工作失誤造成損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作，要追究責任，嚴厲處理。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員參謀。（七）遵紀遵法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購食品及物品要立即入庫，入庫時推行驗收制度，全部入庫物品全部必需查數過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核實，確保購銷賬目清楚，立即查對，按時報賬，立即結算往來賬目。（十）送貨檢收完成后，立即匯總當日所購品種、數量、金額等，確保數據清楚、完整，并逐項進行采購登記、簽字，以備查驗。（十一）

完成領導交辦其它工作。驗收入庫是原材料進入食堂第二關，它直接影響后期加工制作，由專員驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)覺不合要求原材料、器具等，有權拒收。操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢驗送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收統(tǒng)計、入庫→整理場地衛(wèi)生。一、

潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、

制訂依據致病細菌污染原材料或繁殖。三、

控制方法驗收過程中嚴把質量關，檢驗生產日期和保質期，廠家、產品、批號及動物檢疫證實，原材料擺放整齊不落地，預防污染。各類產品分類擺放，有顯著標識。嚴格實施出入庫手續(xù)并做好統(tǒng)計。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、生產日期、保質期、批號、漢字標識。（二）嚴格根據原材料質量標準進行驗收。（三）質量、品種、數量合格后，開入庫單。（四）填寫貨架標簽。（五）必需填寫入庫表，把批號、合格檢疫證實貼在表格中以備查驗。（六）驗收結束后，認真搞好場地衛(wèi)生。（七）使用器具做到生、熟分開。

操作規(guī)范之三領料運輸領料是食堂生產加工過程中所需材料數量具體表現，也是檢驗貨物質量第二關，通常以日為單位。領料中要推行領料手續(xù)，填好領料單，運輸過程中嚴防遺落，預防運輸過程中對原材料污染。一、

潛在危害運輸設備、個人衛(wèi)生不合格，細菌污染原材料。二、

制訂依據致病菌對原材料污染、繁殖。三、

控制方法嚴格檢驗運輸設備、運輸人員衛(wèi)生，使其達成衛(wèi)生法要求，實施個人衛(wèi)生標準。四、

規(guī)范細則（一）

嚴格實施食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴禁領料運輸過程對原材料細菌污染。（二）

領料時要嚴格推行出庫手續(xù)，并簽好領料單。（三）

運輸設備要清潔，運輸人員必需用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。（四）

領出原材料要按類碼放到運輸設備上，嚴禁損壞或遺落原材料。（五）

運輸過程中嚴格防污染，如遇特殊情況應提前做好預備方法。（六）

原材料運輸至工位時，應按原料品種碼放指定位置，以待用。

操作規(guī)范之四車間擺放

車間擺放是指對未加工或已半加工原材料所放位置直觀表現。

車間擺放整齊能給人一個舒適感覺。必需做到葷、素分開，生、半熟分開，預防交叉污染。一、

潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、

制訂依據致病菌對原材料（未加工或已半加工）污染、繁殖。三、

控制方法原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并和地

面隔離，預防污染。四、

規(guī)范細則用專門工具分類盛裝原材料。進入車間后應按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（一）將領料單交給核實員。（二）檢驗原材料數量是否和領料單相符。（三）如有數量不符，質量不合格，應立即上報。（四）領原料按類分裝在各自盛裝工具內，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（五）擇、洗、切盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工原料必需葷素分開，生、熟分開，預防交叉污染。（七）領用原材料進入車間前，運輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。（八）對已加工半成品必需做到葷、素分開，生、半熟分開，預防交叉污染。

操作規(guī)范之五復

檢

復檢是指天天作業(yè)前對所需工具、原材料、個人進行嚴格衛(wèi)生檢驗，避免致病菌對原材料污染。設專員負責檢驗所用器具、原材料，及個人衛(wèi)生是否符合嚴格生產規(guī)范要求。工作程序：檢驗個人衛(wèi)生→檢驗工作臺衛(wèi)生→搬運碼放→感官檢驗→填寫驗收統(tǒng)計（不和格報領導）→工、器具定位碼放。一、

潛在危害復檢室、刀、墩、個人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復檢不認真漏檢。二、

制訂依據致病菌對原材料污染、職員素質不高。三、

控制方法使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個人衛(wèi)生，洗手。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，遵守生產規(guī)范。（二）進入工作之前，應自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī)范要求。（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設備消毒。（四）運輸過程中講究衛(wèi)生，預防污染。（五）根據原材料驗收標準檢驗原材料質量，不和格原材料不許進入下道工序。

操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達成衛(wèi)生要求。由廚師長直接檢驗泡洗池衛(wèi)生，嚴格致病菌對原材料污染、繁殖。一、

潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、

制訂依據致病菌對原材料污染、繁殖。三、

控制方法泡洗前檢驗水池衛(wèi)生要達標，個人衛(wèi)生要合格。四、

規(guī)范細則（一）

嚴格實施食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學生安全用餐責任心。（二）

仔細檢驗泡洗池內衛(wèi)生及周圍衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進行消毒。（三）

泡洗之前應仔細檢驗原材料質量，發(fā)覺有變質、有異味等不合格退回。（四）

泡洗完成后立即加工成半成品并封好，做到原料和半成品分開。放到指定位置上待用。（五）

立即搞好泡池及周圍衛(wèi)生。（六）

每個食堂最少設一個泡洗池，視加工量而定，決不能夠混用。

操作規(guī)范之七肉食物加工

肉食物加工是指依據成品需要分解加工而成全部過程。設專員負責加工、消毒，由廚師長檢驗。一、

潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不潔凈，存有不潔物。二、

制訂依據致病菌對原材料污染、繁殖。三、

控制方法加工前對設備工具進行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要合格，,認真洗手消毒，實施質量標準。

四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，根據良好生產規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。（二）必需堅持使用前對使用器具進行消毒，操作人員必需先洗手消毒，后制作。操作完成后，對使用工器具要做到無油垢、無殘廢，常常保持清潔。（三）檢驗原材料質量，如不合格立即退回。（四）嚴格按個人衛(wèi)生標準來約束自己，養(yǎng)成良好工作習慣。（五）發(fā)覺不潔物立即清理，立即搞好操作臺、器具及周圍衛(wèi)生。（六）常常同廚師請示、協(xié)調，搞好同志之間

團結。（七）珍惜保養(yǎng)所使用工器具，嚴格根據操作規(guī)程操作，時刻注意安全。

操作規(guī)范之八擇

菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用根、幫、霉爛、發(fā)芽變質部分及其它雜物，使之達成鮮嫩、潔凈、安全、易消化。

嚴把原材料質量關，對多種蔬菜危害分析關鍵控制點，進行嚴格控制。

操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位一、

潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、

制訂依據爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制方法認真洗手，實施操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、

規(guī)范細則a)

擇菜前首先應洗手消毒。b)

準備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。c)

運菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。d)

拆包裝要文明，檢驗質量要仔細，不合格原料不擇。e)

清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。f)

能吃菜決不扔掉，不能吃菜決不留下。g)

摘潔凈菜要裝筐離地碼放整齊。

操作規(guī)范之九洗

切

洗切是對所要加工蔬菜要先洗凈，再按成品需要切成大小均勻多種形狀全過程。

設專員洗切，洗菜時要認真負責，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運→浸泡→粗洗→凈洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲存→清掃場地→查看器具消毒→定位碼放。一、

潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。二、

制訂依據致病菌對原材料、半成品污染。三、

制方法控認真洗手，建立自檢、自查制度。四、

規(guī)范細則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，預防污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后菜筐立即歸位。（四）泡菜時，檢驗水池是否潔凈，水、菜百分比，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（五）洗菜時，首先檢驗質量，不合格立即清除，洗凈蔬菜最少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要預防水流到地面。將洗凈蔬菜碼放整齊。（七）切菜時，進入工位姿勢正確，認真檢驗質量，確保切好蔬菜潔凈衛(wèi)生、大小均勻。（八）嚴格實施技術要求，凈菜不落地，雜物立即清。（九）凈菜裝運后，在指定地點碼放整齊。（十）切洗完成，搞好衛(wèi)生，工具歸位。

操作規(guī)范之十半熱加工

半熱加工是指對蔬菜進行煮沸過程。通常不用時間過長，開鍋煮透，根本即可。

嚴禁生熟不分，使用器具要嚴格檢驗，嚴格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒使用，做到每餐一消毒。

半熱加工程序：工具準備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。一、

潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。二、

制訂依據生用工、器具和半成品工、器具不分，不認真洗手，致病菌污染，水中細菌存在。

三、

控制方法嚴格實施生熟分開，認真洗手。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進行。（二）在熱加工之前，準備好工器具，并進行消毒。（三）熱加工過程中，必需開鍋煮透，加熱根本，內部溫度應達成70℃（四）加熱后半成品不許裝入熟盒，應裝入半成品容器，碼放整齊，預防污染，不得過夜。

操作規(guī)范之十一儲

存

儲存指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用過程。

儲存原材料應設專員負責，確保設備正常運轉。

儲存程序：檢驗冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運入庫→正確碼放→檢驗溫度→鎖門。一、

潛在危害儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運輸過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。二、

制訂依據不正常溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、

控制方法確保設備正常運轉，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫-18℃，保持冷庫衛(wèi)生。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，對工作應有盡心盡職責任心。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設專員管理。（三）入庫前必需檢驗冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們溫度是否正常。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫（四）運輸過程講究衛(wèi)生，預防污染。（五）不儲存腐爛，變質食品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定時除霜。（七）關門上鎖，檢驗安全，機器設備是否運轉正常。

操作規(guī)范之十二配

份

配份是依據用餐者人數、用餐量、品種為依據而制作對應份數成品。

配份工序應定崗定編，操作人員必需嚴格實施食品衛(wèi)生法。

配份工序：準備工器具→洗手、消毒→配料檢驗→稱量→容器盛裝→定位碼放。一、

潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、

制訂依據致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、

控制方法

容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴格實施衛(wèi)生規(guī)范。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施衛(wèi)生法，實施配份工序規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準備工器具，熟盆應消毒。（四）運輸過程講究衛(wèi)生，預防污染。（五）配料過程中，認真檢驗質量，不合格半成品不許配份。（六）主料、調料、輔料配份要符合技術要求，學生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。（八）稱量要正確，多種材料不許遺漏在臺面、（九）配好菜應送到指定位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面衛(wèi)生清潔。

操作規(guī)范之十三烹

飪

烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達成色正、味美、爽口制作加工過程。

烹飪程序：設備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內溫→蓋蓋運輸→填統(tǒng)計→搞衛(wèi)生。一、

潛在危害加熱不根本，致病菌存活、細菌超標、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。二、

制訂依據致病菌污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。三、

控制方法認真實施烹飪標準。四、

規(guī)范細則（一）為節(jié)省能源、注意防火安全，烹飪所使用煤氣、電器設備由專員負責開關，檢驗確無危險后方可進行烹飪。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋刷子，戴手布要有明

顯標志，并檢驗使用是否消毒潔凈，不合格應重新消毒，不得反復使用。（三）檢驗原材料品種、數量是否準備齊全、質量是否合格，質量有問題不得烹飪。（四）再次洗手消毒。（五）在操作過程中，嚴格實施操作程序和技術要求，在炸制食品時人不離鍋，人走火滅。（六）翻炒要均勻，調味正確，嚴禁超量加工。（七）加熱要根本，表面溫度85℃，內部溫度達成70（八）烹調過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（九）嚴格實施生熟分開，葷素分開，不許可用盛裝半成品容器去盛裝熟制品。（十）盛裝盆時，注意不要盛滿，預防外溢；運輸過程中，講究衛(wèi)生，預防污染，端盛裝盆時，手不許進盆中。（十一）

不使用跌落后熟盆裝成品，嚴禁加工剩飯菜。烹飪結束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。

操作規(guī)范之十四盛裝容器

盛裝容器是指可裝半成品、成品全部器具。盛裝熟食品、半熟食品容器天天必需消毒，并要有顯著標志。盛裝容器程序：檢驗容器標志→洗凈→消毒→按類盛裝→洗凈→碼放整齊一、

潛在危害容器用前不消毒，盛裝完成不蓋蓋，使用不正確，造成污染。二、

制訂依據容器、空氣、手巾細菌污染。三、

控制方法容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運輸，注意正確使用容器。四、

規(guī)范細則（一）使用容器必需做到用前消毒，消毒后碼放到指定位置待用。（二）使用容器前必需洗手、消毒，嚴格實施個人衛(wèi)生規(guī)范。（三）盛裝完成必需蓋蓋，以防污染。（四）要設專員給容器進行消毒，嚴禁生熟混用。（五）盛裝時不要過滿，以防外溢而造成污染。（六）運輸時要小心謹慎，嚴禁運輸過程中污染。（七）使用空容器要立即清洗潔凈，按類碼放到指定位置上。

操作規(guī)范之十五主食加工

主食加工指米、面加工制成多種食品全過程。

主食加工應做到求新、保質、保量，避免剩下食品。主食加工程序：設備安檢→領料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→清潔衛(wèi)生一、

潛在危害加工設備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未檢驗出去。二、

制訂依據致病菌污染，糧食中有雜物。三、

控制方法設備、工具、器具用前消毒，洗手，實施個人衛(wèi)生規(guī)范。四、

規(guī)范細則（一）提前準備原材料，運輸過程中講究衛(wèi)生，原材料

不許落地，碼放在指定位置。（二）更衣、洗手、消毒，準備工器具，工器具清洗、消毒。（三）對設備安全檢驗，對開關進行消毒。（四）拆包裝時，用手拆線，確保包裝完整，預防雜物混入。檢驗原材料質量及合格證。（五）攪面、壓面、洗米時，應注意加工量，嚴禁超量加工，（六）預防原材料遺漏。操作中應在指定工作位置，注意安全，預防事故發(fā)生。洗米程序要求以下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要潔凈。嚴禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。

操作規(guī)范之十六成

型

成型是指對食品形狀、大小幾何造型表現。檢驗機器是否正常，有沒有銹跡。成型程序：洗手、消毒→檢驗衛(wèi)生→粗加工→成型→半成品碼放→搞衛(wèi)生一、

潛在危害加工設備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未除凈。二、

制訂依據致病菌污染，糧食中有雜物。三、控制方法設備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，實施衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學生用餐

安全思想。（二）洗手、消毒。（三）檢驗工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢驗設備是否運轉正常。（四）檢驗工作服、帽是否整齊，工作帽應齊眉壓發(fā)。（五）操作中，手接觸非食品時，應重新洗手、消毒，再進行操作，不準對食品打噴嚏。（六）調料盒進入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。（七）操作過程中，嚴格實施技術要求，預防成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。（八）成型后半成品應放在指定位置蓋好，預防污染。（九）隨時搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，常常保持清潔。

操作規(guī)范之十七蒸煮工序

蒸煮是對米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達成爛熟，且最小程度地破壞食物本質營養(yǎng)價值過程。

加熱根本，控制好溫度。

蒸煮程序：設備安檢→洗手消毒→半成品運輸→蒸煮→盛裝容器→定位碼放→搞衛(wèi)生一、

潛在危害加熱不根本，致病菌殘留，運輸、存放過程二次污染。二、

制訂依據致病菌污染三、

控制方法加熱根本，控制溫度、時間、成品裝入容器內蓋蓋。四、規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，實施個人衛(wèi)生規(guī)范。（二）蒸煮之前，檢驗煤氣、電氣、開關及蒸箱門密封

是否安全，檢驗無危險后方可使用。（三）先放水，再上水，檢驗水路開關是否正常。（四）檢驗設備器具是否正常。（五）蒸煮時，嚴格根據水米百分比；蒸面食時，先開鍋后上屜，門關緊，不漏氣，按時間，準下屜。（六）下屜時，關住火；開門時，緩降壓，防燙傷。（七）運輸過程中，防燙傷，防污染。（八）結束時，關好火，清洗、消毒、關好門。下班后，蒸箱不許放食品。

操作規(guī)范之十八分

餐

分餐是指依據用餐人數、成品總量、測算每份重量。正確均勻地分裝在各個用餐盒過程。

分餐程序：二次更衣洗手消毒→空氣消毒→工器具消毒→分前準備→二次洗手、消毒→分餐→裝箱→搞衛(wèi)生一、

潛在危害分餐人員帶菌，空氣中有細菌，工具、容器帶菌。二、

制訂依據致病菌污染，個人衛(wèi)生不合格，場地不衛(wèi)生。三、

控制方法認真實施分餐標準。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施個人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進入分餐間。（二）準備工作前洗手消毒。（三）分餐開始前，應對多種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。（四）認真做好分餐前準備工作，任何直接接觸食

品工具不許放在臺面上。（五）二次更衣，工作帽齊眉壓發(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好，蓋住鼻孔；戴手套時，應捏住腕部戴上，預防手污染。手套應為一次性使用，手套破損時應立即更換手套，分餐人員手不許碰任何東西。

（六）盛裝飯盒容器固定碼放，并設有專員分發(fā)。（七）運輸成品應設專員，直接分餐人員不許搬運成品。（八）運往過程，分餐過程中，不許可手直接接觸食品。（九）依據成品總量，測算每份重量，數量正確、均勻，確保數量正確。（十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應立即清理，并設專員負責清理，直接分餐人員不得清理。（十一）分餐過程中，檢驗飯盒是否潔凈不合格不許裝入餐盒。（十二）裝餐完成，蓋好盒蓋，放入箱中預防遺撒。（十三）分餐時，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。

（十四）分餐完成后，首先關上窗口，應根本打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生墩布必需專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。（十五）離開分餐間時，換下工作服，關閉門窗。（十六）對分餐剩下米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作規(guī)范之十九運輸和存放運輸和存放是指成品裝箱后將其運到用餐地點擺放到衛(wèi)生安全地方。有管理人員直接管理。一、

潛在危害致病菌污染二、

制訂依據致病菌污染、繁殖三、

控制方法搞好運輸設備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運輸時間。四、

規(guī)范細則（一）

嚴格實施食品衛(wèi)生法，實施個人衛(wèi)生規(guī)范。（二）

保持運輸設備清潔、潔凈、天天對使用工具進行消毒。（三）

控制運輸時間，使菜出鍋到學生用餐時間不得超出2小時。（四）

依據天氣、季節(jié)改變而采取合理方法，嚴防運輸過程中再次污染。操作規(guī)范之二十就

餐就餐是指用餐人員用餐全過程。

由管理員直接領導，各組配合。

就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋一、

潛在危害致病菌污染。二、

制訂依據餐前不洗手，就餐環(huán)境差。三、

控制方法教育學生飯前洗手，配消毒巾，搞好環(huán)境衛(wèi)生。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，就餐時工作人員必需二次更衣。（二）就餐時應立即了解就餐者意見、要求。（三）加湯時戴手套，實施個人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。（四）維持好就餐秩序，幫助老師作好工作。（五）說話要和氣，舉止要文明，不準恐嚇學生。（六）臨時出現問題，處理要適當，確保學生就餐安全。（七）搞好衛(wèi)生，給學生一個舒適就餐環(huán)境。

操作規(guī)范之二十一回收餐盒

回收餐盒是指用餐完后將全部用餐工具清點，分類集中起來，同時垃圾應清除潔凈，用車運到指定位置全部過程。

由廚師長直接管理，消毒班配合。

回收餐盒程序：清點餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運輸→餐盒、餐具定位碼放。一、

潛在危害致病菌污染。二、

制訂依據收回、運輸過程不衛(wèi)生污染。三、

控制方法注意衛(wèi)生，降低污染。四、

規(guī)范細則（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職思想。（二）用餐完成后，清點飯盒、盤、碗、勺數量，打掃衛(wèi)生，安全返回。（三）返回后，將用餐工具立即消毒，并打掃車輛衛(wèi)生，檢驗安全。（四）將收回餐具、箱子按指定位置碼放整齊。（五）向領導立即反應用餐意見和要求。

操作規(guī)范之二十二洗刷、消毒

洗刷、消毒是指對用餐者所使用工具及對應其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必需物理或化學方法消毒滅菌全部過程。

由管理員直接領導，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機消毒→就地存放→做統(tǒng)計→搞衛(wèi)生一、

潛在危害洗涮、消毒不根本，致病菌殘留，運輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。二、

制訂依據致病菌殘留和污染。三、

控制方法認真實施個人衛(wèi)生規(guī)范，消毒潔凈，搞好運輸和存放中衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采取熱力消毒。四、

規(guī)范細則（一）洗刷消毒前操作人員應先洗手消毒。（二）檢驗工具器具（架子）是否達成衛(wèi)生要求，不符合時，應立即清理，達成標準。（三）清除殘渣，要潔凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時要隨時保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應立即蓋蓋，地面保持潔凈，對于表面粗糙，構形復雜物品要使用專用工具。（四）在清洗時，首先要用熱水，對有油污物品應使用洗滌劑清洗，對沒有油污物品分開清洗，清洗要認真，清洗后物品要達成表面無油污、無雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。（五）控水時，不許用手或抹布擦拭已消毒好物品，保持內外清潔，運輸中預防污染。（六）熱力消毒后餐具要達成光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。（七）在整個清洗、消毒過程中，保持整個地面干燥整齊。（八）對使用熱力消毒柜，要隨時檢驗，定時維修保養(yǎng)。（九）沖凈時，應使用流動水或勤換水，確保沖凈無異味，并檢驗清洗消毒物品質量、無雜物、無油污、無異味。（十）成品對扣碼放，不許疊摞，碼放時生熟分開，密閉存放。（十一）

墩、刀采取煮沸消毒方法時：煮沸前，應先用刀對墩子清除殘渣，用刷子除去兩側雜質；用洗滌劑對表面進行洗刷去油污，并沖凈洗滌劑；煮沸時，煮墩子不許露出水面，煮沸五分鐘以上；煮沸后，撈出，嚴禁工作面直接接觸灶臺，并放回指定位置，用布蓋好。（十二）使用前應進行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃，10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘，紫外線燈管距離臺面

操作規(guī)范之二十三職員個人衛(wèi)生一、潛在危害：多種致病菌污染。二、制訂依據：致病菌污染三、控制方法：認真實施個人衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細則：（一）嚴格實施食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生意識，熟知食品衛(wèi)生安全關系到學生生命、學校榮譽。（二）職員每十二個月體檢一次，經過食品衛(wèi)生知識培訓合格后，持健康證方可上崗。1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，及有礙食品衛(wèi)生疾病，不得上崗。2、凡患有下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護方法：①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕疹或長癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥發(fā)燒、感冒；⑦嘔吐等。（三）進入車間走專用通道，車間內閑人免進，不得帶入或放個人生活用具。（四）穿戴整齊工作服（帽），頭發(fā)不得露出帽外。進入車間不應濃妝艷抹、戴耳環(huán)飾物，涂抹指甲或抹香水；出車間應換下工作服;

（五）職員不得接觸不潔物品，下列情況下必需洗手：1、工作開始前，接觸生食后；2、中途離崗休息或飲食、去衛(wèi)生間后；3、接觸生肉、蛋、蔬菜及不潔凈餐具、容器等以后；4、撿拾污物或直接處理污物以后等；（六）養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，從身邊小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤剪發(fā)，不亂丟物品，見臟就掃、見污就除，立即沖洗、清掃、消毒、保持工作場所清潔。（七）工作時不得抽煙，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，隨地吐痰，廚師不得用操作工具直接嘗味，操作人員不得接觸不潔物。

操作規(guī)范之二十四安全制度機械操作：1、

操作前要檢驗各部位零件是否松動、缺油，機械運轉是否正常。2、

操作者要嚴格根據操作規(guī)程操作。操作過程中不得將手伸向各轉動部位等不符和操作規(guī)程操作方法。3、

操作后先斷電后清洗，然后將旁邊衛(wèi)生搞好。4、

機械用完后用不蓋好。5、

凡違章操作者，出現后果自負，并對主管責任人進行處罰。6、

機械設備有專員負責，做到先培訓后上崗。電：1、

配電室要保持整齊，嚴禁存放易燃、易爆及其它物品。2、

期對開關柜進行維護清掃，保持清潔。3、

對電器設備、線路要常常檢驗，發(fā)覺問題立即處理。4、

禁用水沖洗配電柜、設備、線路，以防不測。5、

值班員要堅守崗位，認真監(jiān)護電壓負荷改變情況，嚴格實施安全操作規(guī)程，不準違章作業(yè)。6、

停電檢修時，嚴禁用煤油、汽油擦洗。7、

作好防雷設備檢修、安裝、測試工作，落實防洪漏等方法。8、

配置足夠有效滅火器材。9、

由專員負責、做到先培訓后上崗。煤氣：1、

檢驗管道設備是否正常。2、

先打開主管道節(jié)門，再打開小火開關。3、

將點火棒聲伸向灶內，將身體和頭離開灶口，再將火點燃。4、

用后將各個開關節(jié)門一定要關死，檢驗無誤后方可來離開。5、

常常檢驗各節(jié)門墊，作到常常更換，以防漏氣。6、

嚴禁在煤氣房內或周圍區(qū)域內打、