餐飲服務(wù)外包成本控制方案

第一節(jié)成本控制概況 1一、食堂成本的組成 1二、成本控制步驟 2三、成本控制方法 2第二節(jié)成本核算辦法 5一、成本核算 6二、原料的采購(gòu)、存貯及領(lǐng)用 6三、其他要求 7第三節(jié)食堂成本控制措施 7一、成本控制 7二、節(jié)能管理 12三、其他合理化措施 14第一節(jié)成本控制概況一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。（一）可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。（二）不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立1.制定食堂菜品的直接毛利率。2.合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售分量。3.合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、輔料配比。4.根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)1.食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；2.食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；3.部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；4.原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；5.經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制1.廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。2.物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。3.物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。2.配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。3.根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過(guò)程的成本控制1.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力大小等。2.合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1.制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格控制售賣中的飯菜分量。3.控制售賣中一次性用品的用量。4.杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5.合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和分量。（七）物資儲(chǔ)存的控制1.加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2.專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。3.加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1.根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。2.制定各食堂人力工資成本。3.通過(guò)制度化和人性化地結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1.定時(shí)開關(guān)，定量供給；2.食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正；3.加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設(shè)備的維護(hù)1.食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。2.制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。第二節(jié)成本核算辦法為了規(guī)范員工食堂管理，嚴(yán)格成本核算，控制食堂浪費(fèi)，提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)市場(chǎng)行情，綜合XX單位實(shí)際制定本辦法。一、成本核算1.用于員工食堂加工食品的主料。如：大米、面粉、肉、蔬菜等。2.用于員工食堂加工食品的作料。如：食油、食鹽、醬油、醋、佐料等。3.專門用于員工食堂的燃料。4.專門用于員工食堂的一般設(shè)備。如：炊具等。5.人工及福利：包括工資、醫(yī)療保險(xiǎn)金、養(yǎng)老保險(xiǎn)金、失業(yè)保險(xiǎn)金和節(jié)假日加班補(bǔ)助等。6.員工食堂廚師在員工食堂所使用的衛(wèi)生用品和勞動(dòng)保護(hù)用品。如：抹布、紗罩、衛(wèi)生服、巾、手套等。7.設(shè)備及炊事機(jī)械、廚具、餐具維修費(fèi)用（日常保養(yǎng)維護(hù)）。二、原料的采購(gòu)、存貯及領(lǐng)用1.任何原料采購(gòu)都必須當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)證所有參與人員必須集體審簽，憑原始證件進(jìn)行財(cái)務(wù)核算。2.主料和輔料的原料存放應(yīng)分類。合架、隔墻、離地存放。本著先進(jìn)先出的原則，確保原料不變質(zhì)、不過(guò)期，若有變質(zhì)過(guò)期的原料應(yīng)及時(shí)處理。3.原料出庫(kù)由廚師提供原料領(lǐng)用單，報(bào)給采購(gòu)簽字后，由庫(kù)管出庫(kù)。同時(shí)，出示“出庫(kù)單”，憑出庫(kù)單進(jìn)行原料核算。三、其他要求1.員工食堂實(shí)行民主管理，公開透明，堅(jiān)持員工食堂定期公示制度。公示內(nèi)容包括：菜譜、原材料價(jià)格等。2.加強(qiáng)管理。努力降低成本，保證膳食質(zhì)量，成本做到一切惠及于員工。3.對(duì)員工供應(yīng)的飯菜等食品一定要量足質(zhì)優(yōu)。4.我公司將制定的相應(yīng)員工食堂的各種管理制度，環(huán)環(huán)相扣，確保員工食堂管理不出差錯(cuò)和疏漏。5.全面負(fù)責(zé)。我公司將明確員工食堂管理和監(jiān)督的部門，強(qiáng)化員工食堂管理和監(jiān)督的職責(zé)和職能。第三節(jié)食堂成本控制措施一、成本控制餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過(guò)程的成本控制。（一）采購(gòu)采購(gòu)進(jìn)貨是經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：1.制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2.只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期食堂的營(yíng)業(yè)情況3.采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合食堂需要的原料。4.采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。5.對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫請(qǐng)購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)食堂經(jīng)理審批。（二）驗(yàn)收應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。1.質(zhì)。驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.量。對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。3.價(jià)格。購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，都應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。（三）庫(kù)存庫(kù)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤(rùn)的下降。為此，必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé).保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保障工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。食堂都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)秤的過(guò)秤，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)肘應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說(shuō)，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的賬面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的賬面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)食堂經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1％。（四）原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：1.未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。2.只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料（五）粗加工粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：1.粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。2.對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。3.對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。（六）切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國(guó)食堂一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)秤，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。（七）烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：1.調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。2.菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)食堂就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見(jiàn)并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的食品成本。（八）服務(wù)在服務(wù)過(guò)程中也會(huì)引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；1.服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。2.紙巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不當(dāng)造成損失鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本。二、節(jié)能管理（一）菜品的回收在撤臺(tái)時(shí)，注意青菜和肉類的品質(zhì)是否完好。青菜沒(méi)有枯黃、變形等現(xiàn)象且剩余數(shù)量較多時(shí)應(yīng)予以回收利用。肉類除了刨肉外一律可以回收。刨肉類剩余數(shù)量較多時(shí)也予以回收。海鮮類基本上不予以回收，但當(dāng)剩余量較大時(shí)也可回收至廚房使用。（二）空調(diào)與燈光空調(diào)不得在包廂無(wú)預(yù)定時(shí)使用，當(dāng)有預(yù)定時(shí)可提前打開包廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào)至適宜的溫度。燈光在有預(yù)定時(shí)可提前打開一部分亮度較低的燈光，待客人進(jìn)入食堂、包廂后可打開大多數(shù)燈光，當(dāng)客人上桌開餐后可打開餐桌上的主燈?？照{(diào)開啟溫度：冬天10°以下；夏天28°以上。設(shè)定溫度：冬天18°以下；夏天28°以上。待客人離開后應(yīng)第一時(shí)間關(guān)閉空調(diào)、電磁爐與電視機(jī)以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺臺(tái)完畢后應(yīng)關(guān)閉所有燈光，做到人走燈滅。（三）面巾紙、抹布等消耗品的節(jié)約食堂日常的衛(wèi)生中，應(yīng)注意抹布的使用，將衛(wèi)生完成的同時(shí)盡量節(jié)約使用的抹布數(shù)量。紙巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以節(jié)約成本。（四）餐具的日常保養(yǎng)在使用餐具時(shí)注意輕拿輕放。且在使用時(shí)注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的過(guò)程中不得隨意堆放，應(yīng)按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去清理的過(guò)程中互相碰撞導(dǎo)致破損。在擦拭餐具時(shí)用力不應(yīng)過(guò)猛，以避免餐具在擦拭中出現(xiàn)破損。（五）配料的分量在打取套料時(shí)，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三分之二處以下以避免丸類在沾汁時(shí)溢出。在散點(diǎn)時(shí)，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打滿即可，不要堆出器皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保鮮膜以避免開餐時(shí)其發(fā)生干枯變黃等現(xiàn)象。（六）用水管理洗手后即關(guān)水龍頭、上廁所后即關(guān)水龍頭，做到節(jié)約水源，人人有責(zé)。如發(fā)現(xiàn)水滲漏、溢流等現(xiàn)象立即處理，無(wú)法解決應(yīng)即刻報(bào)告工程部。發(fā)現(xiàn)用水設(shè)備、設(shè)施有異常或損壞等現(xiàn)象即刻報(bào)告工程部，維修人員需要立即采取措施，減少水資源的浪費(fèi)。消防水源非經(jīng)批準(zhǔn)不得使用，嚴(yán)格管理。（七）日常工作中的細(xì)節(jié)節(jié)約日常準(zhǔn)備飯菜時(shí)盡量準(zhǔn)備充足而不多余，避免造成浪費(fèi)。三、其他合理化措施（一）嚴(yán)格控制進(jìn)貨費(fèi)用1.減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤剝。2.找準(zhǔn)供貨商。在市場(chǎng)