食品安全管理新規(guī)制度完整版

上海鴻陽(yáng)餐飲管理食品安全管理制度編制:賀金龍審批:何海斌公布日期：12月25日

從業(yè)人員健康管理和管理培訓(xùn)制度-------------2加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度-3-5食品添加劑管理制度-----------------------6-7進(jìn)貨索證索票制度--------------------------8進(jìn)貨臺(tái)帳和臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)制度-------------------9-10關(guān)鍵步驟操作規(guī)程-------------------------11-16餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度------------17消費(fèi)者投訴管理制度------------------------18食品安全管理員制度------------------------19食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度-------20-21環(huán)境衛(wèi)生管理制度-----------------------22加工操作管理制度-----------------------23食品安全管理人員崗位職責(zé)要求----------24-26食品供給商遴選制度--------------------27-29綜合檢驗(yàn)制度-----------------------------30食品檢驗(yàn)制度----------------------------31問(wèn)題食品召回和處理方案------------------32食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案------------33

從業(yè)人員健康管理和管理培訓(xùn)制度1.新參與或臨時(shí)參與工作從業(yè)人員，應(yīng)到含有體檢資質(zhì)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作。小餐飲單位從業(yè)人員每十二個(gè)月進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必需時(shí)接收臨時(shí)檢驗(yàn)。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品安全疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。3.有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。4.從業(yè)人員包含新參與工作和臨時(shí)參與工作小餐飲單位從業(yè)人員，必需學(xué)習(xí)和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識(shí)，按要求參與學(xué)習(xí)培訓(xùn)。5.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間（區(qū)）操作人員還應(yīng)戴口罩。6.從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。7.專間（區(qū)、柜）操作人員進(jìn)入專間（區(qū)、柜）操作前雙手要嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。8.健康體檢證實(shí)、參與培訓(xùn)合格證實(shí)等應(yīng)妥善保留，以備查驗(yàn)。加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整齊，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好情況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)多種食品（包含原料）應(yīng)有保護(hù)方法。3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專員根據(jù)要求使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器根本清洗。4、發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)置高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)企業(yè)回收，并應(yīng)和該企業(yè)簽署寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”協(xié)議。（二）、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專員負(fù)責(zé)，必需穿戴整齊工作衣帽，工作人員必需取得個(gè)人健康證實(shí)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證實(shí)方可上崗操作。2、餐具、用具必需嚴(yán)格實(shí)施“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有顯著標(biāo)識(shí)。4、餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝修，不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保留，和未消毒餐具分開(kāi)放置，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)志，定時(shí)清洗保持潔凈。7、餐具消毒應(yīng)有統(tǒng)計(jì)、存檔備查。食品處理區(qū)設(shè)置專用粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存場(chǎng)所，根據(jù)原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給步驟合理布局，并應(yīng)能預(yù)防在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功效間標(biāo)識(shí)顯著，操作步驟規(guī)范。二、各功效間地面和排水、墻壁和門窗、屋頂和天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定時(shí)檢驗(yàn)，確保地面和排水無(wú)破損、漏水，墻面和門窗無(wú)破損、霉斑，屋頂和天花板無(wú)霉變、脫落。三、配置冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定時(shí)檢驗(yàn)和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。四、配置餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。定時(shí)檢驗(yàn)和維護(hù)，立即清理清洗，必需時(shí)消毒。五、定時(shí)組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備檢驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)職員安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)立即有統(tǒng)計(jì)。食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

一、專店購(gòu)置

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)該到證照齊全食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)施專店購(gòu)置，并應(yīng)該和供給商簽署包含確保食品添加劑安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。對(duì)采購(gòu)食品添加劑應(yīng)該索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格匯報(bào)（或復(fù)印件）和購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑，應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具和所購(gòu)食品添加劑相同批次食品檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件。

二、專賬統(tǒng)計(jì)

建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品添加劑名稱、數(shù)量、用途、稱量方法、時(shí)間等，使用人應(yīng)該簽字確定。食品添加劑購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)該賬實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)置專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

四、專器稱量

配置專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途用量或國(guó)家要求用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專員負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)和食品感官判別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位關(guān)鍵責(zé)任人和負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料人員分別簽署責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定時(shí)檢驗(yàn)食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬和索取相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)等要妥善保管，不得涂改、偽造，保留期限不得少于2年進(jìn)貨索證索票制度1.采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)向供貨者索取許可證復(fù)印件指按攝影關(guān)法律法規(guī)要求應(yīng)該取得許可和購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)合格證實(shí)文件。2.對(duì)購(gòu)入食品索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、標(biāo)注經(jīng)過(guò)相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品有效商檢證實(shí)、國(guó)家要求應(yīng)該經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品檢驗(yàn)檢疫合格證實(shí)。上述相關(guān)證實(shí)文件應(yīng)該在首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)并確保在使用期內(nèi)。3.購(gòu)入食品時(shí)索取供貨商出具正式銷售發(fā)票或根據(jù)國(guó)家相關(guān)要求索取有供貨商蓋章或署名銷售憑證并留具真實(shí)地址和聯(lián)絡(luò)方法銷售憑證應(yīng)該記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。4.索取和查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照身份證實(shí)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證實(shí)、檢驗(yàn)檢疫合格證實(shí)、質(zhì)量檢驗(yàn)合格匯報(bào)和銷售發(fā)票憑證應(yīng)該按供貨商名稱或食品種類整理建檔備查到期證照立即索要更新相關(guān)檔案應(yīng)該妥善保管保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)制度

1.

制訂經(jīng)培訓(xùn)合格專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。專（兼）職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)和食品感官判別常識(shí)。

2.

采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到證件齊全食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)該索取，存留有供貨房蓋章（或簽字）購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu)，和供貨商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。

3.

從事生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件；留存該有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

4.

從事流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市）批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)久采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存加蓋有公章?tīng)I(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

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從事流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市）批發(fā)零售市場(chǎng)等）少許或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該確定其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

6.

從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具加蓋工作公章（或簽字）購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存供給者蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給單。

7.

從事食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類，應(yīng)該查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件；從事屠宰企業(yè)直接采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格件。

8.

食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，和購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等。

9.

按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。關(guān)鍵步驟操作規(guī)程為加強(qiáng)本單位餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理措施》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)、規(guī)章要求，制訂本操作規(guī)程。

本操作規(guī)程包含對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐和涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序具體要求和操作方法具體要求。采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條要求嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證實(shí)等。

（三）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好統(tǒng)計(jì)。運(yùn)輸操作規(guī)程要求

運(yùn)輸工具應(yīng)該保持清潔，預(yù)防食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件食品時(shí)應(yīng)分別配置符合條件冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用具。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過(guò)期食品、食品添加劑應(yīng)立即清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定時(shí)校驗(yàn)，方便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度監(jiān)測(cè)。

2．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)成冷藏或冷凍溫度要求。

4．冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)成要求并保持衛(wèi)生。粗加工和切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。

（四）切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有顯著標(biāo)志。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采取除外。

2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，和食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4．采取自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。

（四）加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開(kāi)存放。

（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。

2、飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

4、自制含酒精飲品，所使用原料應(yīng)符合相關(guān)要求。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺(jué)有感官性狀異常，不得供給。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待配制成品涼菜，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。

（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

（三）專間內(nèi)應(yīng)該由專員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事和涼菜加工無(wú)關(guān)活動(dòng)。

（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。

（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。

（七）制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列要求進(jìn)行再加熱：

1、無(wú)合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超出2小時(shí)食品，需再次利用應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確定食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

3、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。

（三）飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理不得使用。

（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)該餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)多種食品原輔料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。

（三）未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)該在10℃生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。

（二）從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食部分受到污染。

（六）加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)該放置在密閉容器冷藏保留，或放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保留時(shí)，加工后至食用間隔時(shí)間不得超出1小時(shí)。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無(wú)合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超出2小時(shí)食品，需再次利用應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確定食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列要求，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)食品不得食用。

需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃食品添加劑使用操作規(guī)程要求制訂并實(shí)施食品添加劑各項(xiàng)管理制度，嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑“五專兩公開(kāi)”制度，規(guī)范食品添加劑購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存、使用和管理，認(rèn)真填寫采購(gòu)、領(lǐng)用、使用統(tǒng)計(jì)。食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，并應(yīng)有具體統(tǒng)計(jì)。

食品添加劑存放應(yīng)有固定場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專員保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應(yīng)立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)該定時(shí)清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》要求洗凈并消毒（詳見(jiàn)本規(guī)范附件２）。

（三）應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

（五）不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。

（七）餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就餐時(shí)間還未使用應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料容器應(yīng)定時(shí)清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超出100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供食品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。統(tǒng)計(jì)管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢驗(yàn)情況、人員健康情況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)覺(jué)問(wèn)題后采取方法等均應(yīng)給予統(tǒng)計(jì)。

（二）各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)均應(yīng)有實(shí)施人員和檢驗(yàn)人員署名。

（三）各崗位責(zé)任人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并天天檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)相關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)常常檢驗(yàn)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)中如發(fā)覺(jué)異常情況，應(yīng)立即督促相關(guān)人員采取方法。

（四）相關(guān)統(tǒng)計(jì)最少應(yīng)保留2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出口頭或書面意見(jiàn)和投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，而且留有統(tǒng)計(jì)。

（二）餐飲服務(wù)提供者接用戶投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)通知備餐人員作出對(duì)應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢驗(yàn)。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度一、餐廚廢棄物處理應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人，并簽署處理協(xié)議；二、安排專員負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；四、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施；五、餐廚廢棄物容器應(yīng)該密閉，整齊完好，并有顯著標(biāo)識(shí)；六、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處理臺(tái)賬，具體統(tǒng)計(jì)餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)境保護(hù)部部門匯報(bào)；八、企業(yè)責(zé)任人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物處理管理，并對(duì)處理行為負(fù)責(zé)。消費(fèi)者投訴管理制度一、遇有用戶投訴時(shí)須言語(yǔ)禮貌、耐心細(xì)致地接待。切忌和用戶發(fā)生爭(zhēng)吵，激化矛盾，應(yīng)仔細(xì)聆聽(tīng)或向用戶了解投訴原因，做好投訴處理統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包含：投訴者姓名（單位）、投訴內(nèi)容、原因、時(shí)間、地點(diǎn)、包含人員、用戶要求。二、企業(yè)任何職員接到用戶投訴（電話、口頭或書面）時(shí)全部必需認(rèn)真對(duì)待并立即處理，職員無(wú)法處理時(shí)應(yīng)立即匯報(bào)部門當(dāng)值上司，假如用戶未接收部門處理意見(jiàn)，部門要將情況立即上報(bào)餐館關(guān)鍵責(zé)任人。三、企業(yè)接到投訴時(shí)，能夠當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)應(yīng)立即作出處理，不能當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)，要和用戶協(xié)商，并通知用戶作出處理明確時(shí)間，經(jīng)投訴處理部門進(jìn)行調(diào)查核實(shí)后，作出處理，并通知用戶處理情況。四、投訴處理部門依據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。確定投訴為有效投訴，立即采取有效方法，并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商處理；確定為無(wú)效投訴，向投訴人作出解釋說(shuō)明。五、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理措施后，耐心轉(zhuǎn)告用戶，征求用戶對(duì)處理意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫用戶接收。按協(xié)商后雙方認(rèn)可措施處理用戶投訴問(wèn)題。六、對(duì)用戶惡意投訴，做到堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)耐心解釋。對(duì)合理合情投訴，應(yīng)主動(dòng)尋求處理措施，盡可能滿足用戶要求。告訴用戶可能實(shí)施處理措施，如有可能提供多個(gè)方法讓用戶選擇。七、如用戶投訴至當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會(huì)，可在消費(fèi)者協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)下，雙方達(dá)成較公平處理方案。八、處理投訴時(shí)，要尊重用戶處理路徑意愿，堅(jiān)持正當(dāng)、合情、合理、平等自愿公平友好標(biāo)準(zhǔn)；符合《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)法律要求。食品安全管理員制度依據(jù)?食品安全法?要求:食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該健全本單位食品安全管理制度,加強(qiáng)對(duì)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn),配置專職或兼職食品安全管理人員,做好對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品檢驗(yàn)工作,依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)授子食品安全管理員對(duì)本單位經(jīng)營(yíng)食品進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)督以下權(quán)利:1、負(fù)責(zé)對(duì)本單位食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售等步驟食品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn),督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、合快統(tǒng)計(jì)工作,并做好書面統(tǒng)計(jì);2、負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康體檢、持證上崗監(jiān)督檢驗(yàn);3、負(fù)責(zé)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝步驟情況和餐飲服務(wù)過(guò)程監(jiān)督檢驗(yàn)；4、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購(gòu)索證驗(yàn)貨、儲(chǔ)存保管、標(biāo)示、統(tǒng)計(jì)、使用情況監(jiān)督檢驗(yàn)；5、負(fù)責(zé)對(duì)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢驗(yàn)；6、組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定時(shí)檢驗(yàn)食品安全管理制度實(shí)施情況并統(tǒng)計(jì)存檔；7、主動(dòng)參與衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織會(huì)議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作；8、學(xué)習(xí)掌握相關(guān)法律法規(guī)，負(fù)責(zé)對(duì)本單位人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考評(píng)（建立統(tǒng)計(jì)登記本），使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，自覺(jué)落實(shí)各類衛(wèi)生管理制度；9、負(fù)責(zé)保留食品安全衛(wèi)生檔案，搜集保留衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生宣傳材料、衛(wèi)生監(jiān)督部門下達(dá)監(jiān)督意見(jiàn)書等。食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。二、采購(gòu)食品要根據(jù)國(guó)家相關(guān)要求向供貨方索取相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)匯報(bào)、購(gòu)物憑證，并妥善保留，以備查驗(yàn)。三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容，所購(gòu)入食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。四、關(guān)鍵做好下列食品索證、驗(yàn)收、登記管理工作：采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取對(duì)應(yīng)證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證實(shí)，并做到貨證相符。（一）米、面、食用油、調(diào)味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（三）食品添加劑。五、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品及原料：（一）無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)食品及原料。（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)食品及原料。（三）無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損定型包裝食品。（四）超出保質(zhì)期限食品及原料。（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品（豬、牛等）。六、采購(gòu)食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢驗(yàn)。（一）肉類：審核有沒(méi)有農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證實(shí)，查驗(yàn)胴體有沒(méi)有檢驗(yàn)印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)許可證是否在使用期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證實(shí)和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果；查對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按要求表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或關(guān)鍵成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明含有保健功效食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)保健食品同意證書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門衛(wèi)生檢驗(yàn)證實(shí)，是否有漢字標(biāo)識(shí)；（三）散裝食品：審核加工單位生產(chǎn)許可證是否有效，檢驗(yàn)標(biāo)簽是否按要求標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保留條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨協(xié)議，檢驗(yàn)有沒(méi)有腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫(kù)。七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)不得涂改、偽造，保留期不得少于食品使用完成后2年。庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、食品庫(kù)房應(yīng)專用。食品和非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。二、倉(cāng)庫(kù)達(dá)成防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫(kù)房?jī)?nèi)要定時(shí)清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證實(shí)或檢疫證實(shí)檢驗(yàn)驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供食品和未索證食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好優(yōu)異先出，易壞先用。五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢驗(yàn)，預(yù)防霉變。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保留食品冷藏設(shè)備，必需貼有顯著標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、冷凍設(shè)備定時(shí)化霜、除霜，保持霜?。ú怀鰈cm）。八、常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，立即發(fā)覺(jué)和處理變質(zhì)、超出保質(zhì)期限食品。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格實(shí)施《食品衛(wèi)生法》，杜絕十五中毒事故發(fā)生；二、企業(yè)全部炊事人員須定時(shí)體檢，持有效健康證方可上崗；三、炊事人員要做到：“四勤”（即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤換工作服），“五不”（即：不隨度吐痰、不抽煙、不用手抓食品、不對(duì)儀器和食品打噴嚏、不直接用勺嘗味）；四、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有顯著標(biāo)志。食品原料加工和存放要在對(duì)應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有顯著標(biāo)志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品容器要專用。五、多種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必需先檢驗(yàn)質(zhì)量，發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。六、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”次序操作，根當(dāng)?shù)厍逑聪聝?，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。七、肉類、水產(chǎn)品類食品原料加工-要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。八、精加工完后食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。九、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束立即清洗地面，水池、加工臺(tái)工具、餐具容器清洗潔凈，定位存放：切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗潔凈。十、洗碗池、洗菜池立即擦洗疏通，餐廳每日三擦一掃，做到清潔、舒適；十一、嚴(yán)格實(shí)施雙墩、雙刀制，生熟分開(kāi)制，杜絕交叉感染；十二、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器必需清洗潔凈并根本消毒；十三、采購(gòu)多種肉類，必需堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證實(shí)等證件；十四、立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要立即處理清運(yùn)，保持整齊，廁所應(yīng)常常沖洗，防堵防漏。加工操作管理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有顯著標(biāo)志。食品原料加工和存放要在對(duì)應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有顯著標(biāo)志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品容器要專用。三、多種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必需先檢驗(yàn)質(zhì)量，發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”次序操作，根當(dāng)?shù)厍逑聪聝?，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料加工-要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。六、精加工完后食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束立即清洗地面，水池、加工臺(tái)工具、餐具容器清洗潔凈，定位存放：切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗潔凈。八、立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。食品安全管理人員崗位職責(zé)要求依據(jù)《食品安全法》和國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章要求，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制訂以下制度：一、崗位責(zé)任制度1、責(zé)任人崗位職責(zé)：對(duì)食品經(jīng)營(yíng)負(fù)全方面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員質(zhì)量教育，確保質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)落實(shí)和實(shí)施。定時(shí)開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每十二個(gè)月組織一次全員身體檢驗(yàn)。2、管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生工作，確保食品經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理職員健康檔案，每十二個(gè)月負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員健康檢驗(yàn),監(jiān)督檢驗(yàn)職員保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)溫濕度在要求范圍內(nèi),確保經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量；發(fā)覺(jué)可能影響食品安全問(wèn)題應(yīng)立即處理，或向責(zé)任人匯報(bào)。3、購(gòu)銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)嚴(yán)禁上市銷售食品；嚴(yán)禁從證照不全企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)合格證》等；確保所售出食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)在售食品外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員匯報(bào)。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗，從事直接入口食品工作崗位人員必需取得健康證實(shí)，且每十二個(gè)月進(jìn)行健康檢驗(yàn)，定時(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生和相關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整齊。上崗時(shí)必需穿戴統(tǒng)一整齊工作服，并應(yīng)常常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必需存放在指定區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售管理制度1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等場(chǎng)所直線距離25米2、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)食品安全專職管理人員。3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品和非食品分開(kāi)存放；不出售有毒有害、“三無(wú)”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格食品。確保食品外觀清潔，如發(fā)覺(jué)食品超出保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要立即處理。4、散裝食品銷售必需按“生熟分離”標(biāo)準(zhǔn)，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配置足量容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識(shí)牌”，標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保留條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng)”。銷售直接入口散裝食品必需由專員負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采取非手動(dòng)式水龍頭。配置有效空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。四、進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度，食品零售商建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳制度。2、建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或保留載有上述信息票據(jù)。3、批發(fā)商銷貨時(shí)根據(jù)福建省工商局統(tǒng)一供貨憑證樣式，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方法、銷售日期等，利用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺(tái)賬)，第二聯(lián)購(gòu)貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行（零售商進(jìn)貨臺(tái)賬）。4、設(shè)置一個(gè)存放上一級(jí)批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺(tái)賬資料柜，根據(jù)供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類別等不一樣，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定時(shí)裝訂成冊(cè)，落實(shí)臺(tái)賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格證實(shí)文件立即掃描到電子臺(tái)賬軟件中并上傳福建省工商局流通領(lǐng)域食品安全立案數(shù)據(jù)庫(kù)。銷售生鮮食品可經(jīng)過(guò)廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)生成和統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨臺(tái)帳。5、進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)、批發(fā)統(tǒng)計(jì)或票據(jù)應(yīng)該真實(shí)，不得偽造，保留期限不得少于兩年。五、倉(cāng)庫(kù)管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必需做到專用，不得存放其它雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專員負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并具體統(tǒng)計(jì)入庫(kù)產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫(kù)時(shí)間前后分類存放，感官檢驗(yàn)不合格食品不得入庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有統(tǒng)計(jì)本。2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，預(yù)防食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必需低溫貯存設(shè)備，包含冷藏庫(kù)（柜）和冷凍庫(kù)（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定時(shí)對(duì)庫(kù)房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。3、食品存放設(shè)隔離地面平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品根據(jù)優(yōu)異先出、生熟分開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)分類貯存，并有顯著標(biāo)識(shí)。六、除蟲滅害制度1、食品銷售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配置一定數(shù)量滅蠅燈，并確保能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效空氣消毒設(shè)施，定時(shí)消毒。2、應(yīng)定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專員根據(jù)要求使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)多種食品應(yīng)有保護(hù)方法。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器根本清洗。七、衛(wèi)生檢驗(yàn)及獎(jiǎng)懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專員管理，制訂衛(wèi)生檢驗(yàn)及獎(jiǎng)懲制度，并組織相關(guān)人員定時(shí)或不定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和相關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考評(píng)，考評(píng)成績(jī)和獎(jiǎng)懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí)，做到天天在營(yíng)業(yè)前后有檢驗(yàn)，檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)問(wèn)題仍未改善，按相關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。食品供給商遴選制度一．目標(biāo) 為規(guī)范供給商管理，提升經(jīng)營(yíng)合理化標(biāo)準(zhǔn)，建立完善供給商評(píng)定體系，采取日常業(yè)績(jī)跟蹤和階段性評(píng)價(jià)方法，將供給商分出等級(jí)，對(duì)供給商進(jìn)行篩選，使優(yōu)質(zhì)供給商變得更優(yōu)，一般供給商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供給商，讓供給商和我們一起成長(zhǎng)，一起提升，提升合作緊密度，同時(shí)逐步淘汰不符合要求供給商。二．范圍適適用于向本企業(yè)提供關(guān)鍵原材料，及能直接影響到本企業(yè)關(guān)鍵原材料品質(zhì)各類供給商。三．供給商考評(píng)方法（一）供給商考評(píng)分為以下部分：現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)日常行為考評(píng)根據(jù)上面三個(gè)部分考評(píng)情況，定時(shí)（季度/六個(gè)月/十二個(gè)月）由采購(gòu)部牽頭，品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫《供給約定時(shí)考評(píng)評(píng)分表》，采購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)最終分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供給約定時(shí)考評(píng)總評(píng)分表》，并按分?jǐn)?shù)對(duì)供給商進(jìn)行評(píng)級(jí)。（二）具體考評(píng)步驟1.現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)1.1對(duì)于消耗品類（餐巾紙、餐墊紙、筷子、店標(biāo)袋除外）、清潔用具類、餐具類、廚具類、電器類（電磁爐除外）、用具類產(chǎn)品，當(dāng)每次單筆訂單采購(gòu)額均在5000元以下時(shí)，可不進(jìn)行供給商現(xiàn)場(chǎng)考察，其它產(chǎn)品類別供給商或單筆訂單采購(gòu)額有在5000元以上供給商，需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。1.2將現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果填寫在《供給商現(xiàn)場(chǎng)考察統(tǒng)計(jì)表》上，供給商現(xiàn)場(chǎng)考察內(nèi)容以下：各項(xiàng)資質(zhì)情況是否發(fā)生改變；廠區(qū)情況：包含廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置保持及改善情況；工藝步驟：包含車間、倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置保持及改善情況；管理能力：企業(yè)組織結(jié)構(gòu)保持及改善情況；衛(wèi)生情況：車間工人及設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況保持及改善情況；品質(zhì)管理：產(chǎn)品滿足企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)能力保持及改善情況；生產(chǎn)能力：生產(chǎn)量滿足企業(yè)用量要求保持及改善情況；關(guān)鍵原輔料：進(jìn)貨渠道是否正規(guī)，而且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行標(biāo)等要求。1.3對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)供給商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過(guò)期產(chǎn)品等違反采購(gòu)部《食品安全管理制度》行為，或即使此行為沒(méi)有發(fā)生，但現(xiàn)場(chǎng)有造成此行為嫌疑事件，不管當(dāng)批生產(chǎn)貨物是否為供給我企業(yè)，檢驗(yàn)人員全部應(yīng)該立即通知直接上級(jí)，由采購(gòu)部責(zé)任人協(xié)調(diào)對(duì)此供給商停止下訂單，對(duì)于供給商已確定但沒(méi)有發(fā)貨訂單，也要進(jìn)行撤單處理，并最少要取消該供給商30天供貨資格。1.4對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢驗(yàn)中出現(xiàn)問(wèn)題供給商，要求供給商出具書面整改方案，方案取得品控部和采購(gòu)部認(rèn)可后方可重新開(kāi)始訂貨，對(duì)于三次或連續(xù)兩次在供給商現(xiàn)場(chǎng)突擊檢驗(yàn)中出現(xiàn)問(wèn)題供給商，則要直接取消其供給資格，并將其降為不合格供給商。1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供給約定時(shí)考評(píng)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)項(xiàng)分值以最近一次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果為準(zhǔn)。2.日常行為考評(píng)當(dāng)供給商發(fā)生相關(guān)質(zhì)量、交貨、投訴等問(wèn)題時(shí)，由訂購(gòu)專員將事故原因、處理方法及結(jié)果填寫在《供給商違規(guī)事件備忘錄》上；訂購(gòu)專員每個(gè)月填寫《供給商月度違規(guī)事件統(tǒng)計(jì)表》，統(tǒng)計(jì)供給商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨立即率、交貨正確率、投訴反饋等違規(guī)情況和品質(zhì)改善情況。3.考評(píng)周期3.1供給商考評(píng)周期分為月度、季度、六個(gè)月、年度四種。3.2對(duì)于新供給商第十二個(gè)月每個(gè)季度最少應(yīng)考評(píng)一次。3.3對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為一級(jí)、連續(xù)六次評(píng)為二級(jí)供給商，可降低考評(píng)頻率，季度降為六個(gè)月，六個(gè)月降為年度。3.4供給商評(píng)級(jí)由好變差時(shí)應(yīng)通知供給商分析原因及出具書面整改匯報(bào)，同時(shí)將考評(píng)周期變?yōu)榧径瓤荚u(píng)。3.5全部供給商每十二個(gè)月最少應(yīng)考評(píng)一次。四、供給商評(píng)級(jí)及注意事項(xiàng)1.供給商得分及評(píng)級(jí)1.1若供給商在合作期間，其提供產(chǎn)品引發(fā)食物中毒，造成食品安全事故；違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料；市場(chǎng)抽檢中發(fā)覺(jué)嚴(yán)重不合格，且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整理；合作中存在欺騙、欺詐行為；在新聞媒體中曝光，存在嚴(yán)重食品安全隱患。滿足任何一項(xiàng)，將直接取消供給商資格。1.2合格供給商在合作期間因?yàn)槎喾N原因，造成我企業(yè)要求必需提供各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效，而且供給商提出不再確保其有效，則要直接取消其供給資格，并將其降為不合格供給商。1.3依據(jù)各部門《供給約定時(shí)考評(píng)評(píng)分表》對(duì)供給商打分，根據(jù)各部門權(quán)重計(jì)算總得分。1.4依據(jù)供給商得分對(duì)供給商進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以下：一級(jí)供給商：90-100分，請(qǐng)繼續(xù)保持；二級(jí)供給商：80-89分，正常情況，請(qǐng)努力；三級(jí)供給商：70-79分，加嚴(yán)抽樣，請(qǐng)改善；四級(jí)供給商：60-70分，列入關(guān)鍵監(jiān)督檢驗(yàn)，督促改善；不合格供給商：60分以下，取消供給商資格。2.注意事項(xiàng)2.1對(duì)于連續(xù)三次被評(píng)為四級(jí)供給商，應(yīng)取消其供給資格。2.2對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為三級(jí)以下（含三級(jí)）供給商，應(yīng)督促其進(jìn)行改善，并針對(duì)對(duì)方不良項(xiàng)目要求對(duì)方出具書面改善對(duì)策。2.3假如在停止供貨期間，供給商經(jīng)過(guò)質(zhì)量管理、食品安全管理等認(rèn)證，可在經(jīng)過(guò)之日提出重新考評(píng)申請(qǐng)。2.4不合格供給商，相關(guān)不合格評(píng)定統(tǒng)計(jì)存檔，采購(gòu)部作永久保留以做參考。而在下列情況下，可根據(jù)《新供給商開(kāi)發(fā)制度》對(duì)其作重新評(píng)定：供給商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證；供給商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變；提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地相同產(chǎn)品。綜合檢驗(yàn)制度一、制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，將全方面檢驗(yàn)和抽查、問(wèn)查相結(jié)合，關(guān)鍵檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況。二、各餐飲單位食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位各項(xiàng)食品安全管理制度落實(shí)，天天在操作加工時(shí)段最少檢驗(yàn)一次衛(wèi)生，檢驗(yàn)各崗是否有違反制度情況發(fā)生，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，立即指導(dǎo)改善，并做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。