營(yíng)養(yǎng)科工作管理新規(guī)制度

營(yíng)養(yǎng)科工作管理制度

一、營(yíng)養(yǎng)科管理制度

1.營(yíng)養(yǎng)科是在院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營(yíng)養(yǎng)是醫(yī)療工作關(guān)鍵組成部分，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科是行使對(duì)住院病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)診療部門，屬于醫(yī)技科室。

2.二級(jí)甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)科，從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作專職營(yíng)養(yǎng)師和床位比不能少于1：200。100張床位醫(yī)院最少有一名專職臨床營(yíng)養(yǎng)師。

3.必需嚴(yán)格實(shí)施《食品衛(wèi)生法》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)

4.營(yíng)養(yǎng)科實(shí)施科主任負(fù)責(zé)制，定時(shí)討論在落實(shí)醫(yī)院（營(yíng)養(yǎng)部分）質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、實(shí)施質(zhì)量指標(biāo)過(guò)程中存在問(wèn)題，提出改善意見和方法，并有反饋統(tǒng)計(jì)文件。

5.負(fù)責(zé)制訂“住院病人各類膳食適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)”，是醫(yī)院現(xiàn)行規(guī)章制度組成部分。

6.營(yíng)養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點(diǎn)負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導(dǎo)、監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)廚房根據(jù)要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)診療膳食，保障食品安全。

7.營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，接收特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，提供各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡病人營(yíng)養(yǎng)支持方案，根據(jù)《病歷書寫規(guī)范》要求進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

8.必需牢靠樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供適合其病情診療需要膳食，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和健康宣傳教育服務(wù)，在出院時(shí)提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)；為臨床人員提供臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息。

9.各類醫(yī)院住院病人膳食應(yīng)包含基礎(chǔ)膳食（如一般膳食、半流質(zhì)膳食、流食）；診療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無(wú)渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。依據(jù)醫(yī)院收治病種增添診療膳食種類。有條件醫(yī)院參與或負(fù)擔(dān)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持工作。

10.由營(yíng)養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每個(gè)月一次由臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員和營(yíng)養(yǎng)廚房管理人員、廚師長(zhǎng)聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)和評(píng)定臨床營(yíng)養(yǎng)工作相關(guān)各項(xiàng)工作制度實(shí)施、協(xié)調(diào)情況，并有會(huì)議統(tǒng)計(jì)。

11.參與住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家眷意見；參與醫(yī)、護(hù)、技聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)對(duì)診療服務(wù)步驟中存在缺點(diǎn)（問(wèn)題），提出協(xié)調(diào)意見。

12.人員資質(zhì)：

a)營(yíng)養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，

b)三級(jí)甲等醫(yī)院由含有副高職以上醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任/責(zé)任人；

13.有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計(jì)劃

14.三級(jí)甲等醫(yī)院及有條件醫(yī)院，應(yīng)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)咨詢門診和開展臨床營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究工作。

15.對(duì)營(yíng)養(yǎng)廚房實(shí)施外包/或委托加工服務(wù)醫(yī)院，一樣必需將以下制度及職責(zé)要求列入外包/或委托加工協(xié)議，進(jìn)行簽約和監(jiān)督管理。

二、營(yíng)養(yǎng)廚房管理制度

1.營(yíng)養(yǎng)廚房應(yīng)有專職營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是根據(jù)臨床營(yíng)養(yǎng)診療方案（處方），診療膳食要求正確制作、分發(fā)實(shí)施工作室。

2.保障食品安全，營(yíng)養(yǎng)廚房食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)診療膳食制作和質(zhì)量控制接收營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo)、監(jiān)督。

3.營(yíng)養(yǎng)廚房營(yíng)養(yǎng)廚工設(shè)置和床位比是1：25-30；并和工作量和開設(shè)膳食種類相適宜

4.營(yíng)養(yǎng)廚房建筑和布局根據(jù)食品衛(wèi)生管理要求實(shí)施，診療膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營(yíng)養(yǎng)廚師。

5.參與住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家眷意見，整改意見有書面資料。

6.營(yíng)養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考評(píng)合格。

三、臨床營(yíng)養(yǎng)工作制度

1膳食管理制度

1.1醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置。其種類必需包含基礎(chǔ)膳食、診療膳食及必需輔助診療膳食。

1.2住院病人采取膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士正確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科，當(dāng)餐即實(shí)施飲食醫(yī)囑。

1.3餐后新入院未進(jìn)餐病人，由值班護(hù)士通知營(yíng)養(yǎng)科（廚房），值班營(yíng)養(yǎng)廚師根據(jù)飲食醫(yī)囑標(biāo)準(zhǔn)，暫提供普食或軟食或半流或全流，并確保衛(wèi)生、保溫。下一餐實(shí)施飲食醫(yī)囑。

1.4基礎(chǔ)膳食食譜在營(yíng)養(yǎng)師主持下，由營(yíng)養(yǎng)師、管理人員（或營(yíng)養(yǎng)廚師）、采購(gòu)員共同制訂。

1.5診療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營(yíng)養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格根據(jù)診療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師檢驗(yàn)合格后，由配餐員正確、立即發(fā)放。

1.6各類病人膳食必需確保質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放正確。

1.7病房和營(yíng)養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要立即更換更改膳食醫(yī)囑。

1.8食譜制訂要有季節(jié)性，要照料特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照料不一樣經(jīng)濟(jì)條件需要。

1.9開飯時(shí)間提前或后延不得超出半小時(shí)。

1.10勻漿膳、配方膳按相關(guān)營(yíng)養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格實(shí)施，半流和全流加餐必需當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。

1.11做好成本核實(shí)

2營(yíng)養(yǎng)科/廚房值班制度

2.1營(yíng)養(yǎng)科/廚房實(shí)施值班制度，值班人員名單報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門。

2.2值班人員包含營(yíng)養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營(yíng)養(yǎng)師參與白天值班。

2.3值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要確保質(zhì)量、溫度和發(fā)放正確。

2.4值班人員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)廚房防火、防盜等安全警戒，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即匯報(bào)和處理。要有值班統(tǒng)計(jì)，做好交接班。

2.5對(duì)值班人員要有調(diào)休制度。

3食品采購(gòu)、保管、供給和采樣留檢制度食品采購(gòu)

3.1各類食品供貨單位，須持有有效食品衛(wèi)生許可證。

3.2采購(gòu)食品時(shí)，須向供貨方索取該批食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。

3.3采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)及保質(zhì)期。

3.4按需、有計(jì)劃地采購(gòu)，以確保食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免無(wú)須要損失。

3.5食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

3.6依據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。

4食品庫(kù)房

4.1由專員驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。

4.2入庫(kù)食品須建登記卡（包含品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。

4.3食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇合適條件進(jìn)行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

4.4常溫庫(kù)房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，立即除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，確保冷藏效果。

4.5從原料到成品，應(yīng)做到生和熟、成品和半成品、食品和雜物、生活用具等隔離。

4.6憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意優(yōu)異先出，盡可能縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期食品應(yīng)立即處理，不得使用。

4.7食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品和私人用具。

5烹調(diào)加工

5.1加工前，由專員驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地根本解凍，已解凍食品不得再冷凍。

5.2多種食品原料加工前須洗凈。蔬菜和肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必需時(shí)進(jìn)行消毒處理。

5.3生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識(shí)顯著，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。

5.4食品加熱要根本，預(yù)防外熟內(nèi)生。

5.5應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)各類膳食常規(guī)及營(yíng)養(yǎng)師膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。

5.6盡可能縮短加工至食用間隔時(shí)間。熱菜貯存盡可能避免使用過(guò)大容器。若加工好食物2小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C或低于10°C條件下存放。

5.7加工好熟食，通常應(yīng)該日用完，做到盡可能不?；蛏偈?。不再食用已燒熟隔日蔬菜；剩下食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保留，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須根本加熱，不可摻入新熟食品中。

6膳食供給

6.1加工后食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒餐具內(nèi)，采取一定保溫、保潔運(yùn)輸方法，確?；颊叱缘綗岵藷犸?。

7采樣留檢

7.1按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完成后，凡批量供給菜肴，須采留樣品一份（不少于100克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48小時(shí)，并作好留檢相關(guān)統(tǒng)計(jì)。

8備餐間

8.1應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫方法，室溫不高于25°C，工作人員進(jìn)出須兩次更衣。

9清潔消毒制度

9.1廚房、食品庫(kù)房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲，并配置有用具、容器、餐飲具和手洗滌消毒設(shè)施，為確保洗滌消毒效果，供給流動(dòng)水。

9.2定時(shí)（1次/月）對(duì)熟菜間空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺(tái)、冰箱等）、已消毒餐具和餐車、操作人員清潔手采樣測(cè)定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有統(tǒng)計(jì)。

9.3備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全方面消毒，包含空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺(tái)等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包含專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其它物品。

9.4餐具清潔消毒步驟：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧貌途哌B同剩下食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消

毒。

9.5常見消毒方法：

9.5.1煮沸消毒：適適用于餐具和剩下食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒(méi)，水沸后煮15～20分鐘。

9.5.2蒸氣消毒：適適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C以上蒸15～20分鐘。

9.5.3藥品消毒：適適用于水果、操作臺(tái)、操作人員手等，消毒劑濃度及浸泡時(shí)間參考相關(guān)使用說(shuō)明書。

9.5.4電熱消毒：適適用于餐具等，按設(shè)備說(shuō)明書要求操作。

9.5.5紫外線輻射消毒：適適用于空氣、操作臺(tái)等，無(wú)人工作時(shí)，用高壓/低壓汞燈發(fā)射波長(zhǎng)253.7nm紫外光輻照，最少30分鐘。

9.5.6容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等天天使用數(shù)次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。

9.5.7洗滌、消毒后餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒餐具等用具要分開放置，并有顯著標(biāo)識(shí)，避免交叉感染。

10衛(wèi)生制度

10.1《食品衛(wèi)生法》要求，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病時(shí)，不得參與接觸直接入口食品工作。

上述疾病疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品崗位。

10.2凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發(fā)燒；7嘔吐癥狀，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊保護(hù)方法，并立即診療，排除有礙食品衛(wèi)生疾病后，方可恢復(fù)工作。

10.3手衛(wèi)生：根據(jù)使用正確洗手（六步洗手法）和手消毒方