2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.每逢下大雪，機場需要用強力鼓風(fēng)機來清除跑道上的積雪。如果在積雪很厚的情況下，強力鼓風(fēng)機往往也不能有效地清除積雪。這里的技術(shù)矛盾是什么？2.低溫貯藏的理論依據(jù)。3.高溫連續(xù)干燥機有哪幾種主要形式？4.甘薯（sweetpotato）5.簡述解凍時汁液流失的影響因素？6.鑒別小麥質(zhì)量-色澤鑒別7.谷物的干燥方式有哪些？8.加工精度提高后，谷物中營養(yǎng)成分降低。為什么？9.谷物中常見的非淀粉多糖有哪些？10.稻谷加工中清理、選糙、碾白的基本原理11.在研磨過程中，為什么會產(chǎn)生物料粘在磨輥上或軋成片狀的現(xiàn)象，應(yīng)如何解決？12.鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下13.防止?jié)欫渹}的自動分級現(xiàn)象的方法是在麥倉入口處裝置（）。14.雜面條（multi-grainnoodles）15.簡述小麥面筋制備的基本工藝流程。16.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用。17.淀粉老化的化學(xué)本質(zhì)是什么？18.面包（bread）19.簡要說明的淀粉對碘的吸附作用。20.強化米（enrichedrice）21.不飽和脂肪酸的異構(gòu)體住主要分為哪幾類？22.食鹽溶液的防腐機理？23.稻谷加工產(chǎn)品及副產(chǎn)品主要有哪些？24.流化床干燥機有什么特點？25.什么是清粉機，它是怎樣工作的？26.精選的原理及用途？27.谷物中常見復(fù)合脂類有哪些28.簡述小麥的各部分組織結(jié)構(gòu)與硬度的關(guān)系？29.粉路組合的原則有哪些？為什么確定流程時要“循序后推，同質(zhì)合并”？30.餃子用小麥粉（flourfordumpling）31.鑒別面粉的質(zhì)量-組織狀態(tài)鑒別32.為什么要合理冷卻？33.小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、（）和三低貯藏。34.何謂活性小麥面筋？35.簡述影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素？36.膳食纖維的定義及生理作用。37.專用小麥粉（special—purposeflour）38.全麥粉（wholemeal、grahamflour）39.簡述食品在解凍過程中的變化？40.營養(yǎng)性谷物膨化食品41.簡述玉米加工副產(chǎn)品的利用42.請用技術(shù)系統(tǒng)完備性法則解釋帆船運輸系統(tǒng)。43.簡述水分對谷粒力學(xué)特性的影響44.流化床干燥的特點。45.留胚米（ricewithremainedgerm）46.說明不同谷物硬度不同的原因？47.簡述大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系？48.貯量生態(tài)系統(tǒng)與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別？49.貯藏今后發(fā)展得方向是什么？50.蟲害對谷類質(zhì)量的何影響51.鑒別玉米的質(zhì)量-氣味鑒別52.簡述底物濃度對酶促反應(yīng)的影響。53.玉米提胚方法有哪些54.膜分離技術(shù)（）、超濾、反滲透和納濾、電滲析、無機膜。55.簡述小麥研磨系統(tǒng)？56.影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素。57.大麥粉（barleyflour）58.小麥貯藏特性（）、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。59.甘薯全粉主要生產(chǎn)工序有：60.高粱（sorghum）61.制粉生產(chǎn)工藝分為濕法玉米淀粉和干法玉米淀粉：62.餅干（biscuit）63.玉米淀粉（cornstarch）64.黑米黃酮（blackriceflavone）65.什么叫做淀粉的糊化作用？66.簡述影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素。67.谷物間接膨化工藝流程68.恒速干燥階段：降水速率不隨著干燥的進行而（），內(nèi)部水分擴散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥階段。69.青稞粉（nakedbarleyflour）70.潤麥倉采用多出口有利于克服小麥進倉時產(chǎn)生的（）現(xiàn)象所導(dǎo)致的對成品面粉品質(zhì)的影響。71.緩蘇的作用是什么？72.谷物的干燥方式有哪些？73.為什么要合理冷卻？74.創(chuàng)新思維方法與問題分析方法75.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎樣的？第2卷一.參考題庫(共75題)1.谷物的干燥方式有哪些？2.高溫連續(xù)干燥的主要形式有哪些3.清粉機的工作原理？4.drynoodle5.鑒別小米被染化學(xué)鑒別方法6.構(gòu)成蛋白質(zhì)主鏈的結(jié)構(gòu)是什么？7.試述稻谷和大米的貯藏特性和貯藏方法？8.大麥籽粒顏色主要由哪幾種色素組成？9.流化床干燥機有什么特點？10.谷物貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？11.粳米（milledmediumtoshort-grainnonglutinousrice）12.簡述農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展的發(fā)展途徑。13.方便米飯（instantcookedrice）14.簡述玉米提胚方法？15.貯糧方法，原理和利用。16.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用。17.簡述膜分離的優(yōu)點？18.薏米乳酸飲料（job’stearsseedlacticacidbeverage）19.面筋（gluten）20.玉米蛋白組成的不合理之處？21.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？22.簡述腌制品的特點？23.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？24.色譜分離技術(shù)包括哪些？原理？25.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？26.鑒別糯米中摻有大米27.糯米粉（glutinousriceflour，waxyriceflour）28.何謂活性小麥面筋？29.為什么軟麥粉的篩分比硬麥粉難得多？30.小麥表面清理時，潤麥前應(yīng)對小麥（），潤麥后應(yīng)重打。31.小麥粉（wheatflour）32.黑玉米（purplecorn）33.黑米花青素（blackriceanthocyanins）34.饅頭用小麥粉（flourforsteamedbread）35.變性淀粉按生產(chǎn)方法分，主要有哪幾種產(chǎn)品？36.如何分離直鏈淀粉與支鏈淀粉？37.秈米（milledlong-grainnonglutinousrice）38.小麥經(jīng)剝皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。39.凝沉作用的影響因素（）、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。40.什么是水分調(diào)節(jié)，其目的是什么？41.大米加工工序：清理、（）、選糙、碾白。42.稷（broomcornmillet、non—glutinous）43.鑒別小麥質(zhì)量-滋味鑒別44.谷物中常見的非淀粉多糖有哪些？45.清潔米（cleanrice）46.簡述稻谷加工副產(chǎn)品的利用47.糊精有哪些主要品種？48.谷物的干燥方式有哪些？49.試述小麥和小麥粉的貯藏特性和貯藏方法？50.制粉間采用氣力輸送，在吸運磨下物料的同時，能有效地對磨粉機進行（）和除塵。51.清粉機吸風(fēng)的目的是使物料翻滾，達到良好的（），并帶走密度很輕的物料。52.黑米（blackrice）53.小麥蛋白粉（wheatalbumenpowder）54.粳粟（non—glutinousfoxtailmillet）55.簡述生物細胞破碎方法56.特制玉米粉（specialmaizeflour）57.什么是淀粉糖的DE？58.裸大麥（highlandbarley）59.直接擠壓類谷物膨化食品60.在恒速干燥階段和降低干燥階段，水分內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)有什么不同？61.按溶解度分Pro有哪幾類？62.糯米粉（glutinousricefiour、waxyriceflour）63.篩理工作的要求有哪些？64.影響淀粉糊化的因素。65.硬麥和軟麥哪一種需要較長的調(diào)節(jié)時間？為什么？66.按溶解度分蛋白質(zhì)有哪幾類？67.濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？68.谷物貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？69.饅頭（steamedbread）70.試述組成糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)的四個部分？71.糙米茶（brownricetea）72.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎樣的？73.簡述農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展的制約因素74.稻谷貯藏特性（），易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。75.精選機如果使用時間過長且維修不夠時，易造成袋孔中的物料量（）。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 在下大雪的時候，機場往往用強力鼓風(fēng)機來清除跑道上的積雪。但是，如果在積雪量很大的情況下，強力鼓風(fēng)機往往不能有效地清除積雪。所以需要提高鼓風(fēng)氣流速度，即為鼓風(fēng)機提供更大的動力。在下大雪的時候，機場往往用強力鼓風(fēng)機來清除跑道上的積雪。但是，如果在積雪量很大的情況下，強力鼓風(fēng)機往往也不能有效地清除積雪。所以需要提高鼓風(fēng)氣流的速度，即為鼓風(fēng)機提供更大的動力。解決方法：我們可以用“周期性動作”原理來解決這個技術(shù)矛盾。脈沖裝置讓空氣流按照一定的脈沖頻率排出。這種脈沖氣流的除雪效率是相同功率、連續(xù)氣流除雪效率的兩倍。2.參考答案： ①糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20攝氏度以下，也有明顯效果。 ②貯糧害蟲一般在25~35攝氏度時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17攝氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生長發(fā)育。 ③微生物的活動，也主要受溫度、水分的影響。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度是20~40攝氏度，安全水分標(biāo)準以內(nèi)的糧食，糧溫在20或15攝氏度以下，可以防止發(fā)熱霉變。綜上所述，正常水分的糧食，糧溫控制在20或15攝氏度以下，對延緩陳化，保持品質(zhì)，抑制害蟲繁殖都有良好的效果。3.參考答案：順流干燥機、混流干燥機、錯流干燥機。4.參考答案： 亦稱紅薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯屬。一年生或多年生草本植物栽培甘薯的塊根。表皮白色、紅色或黃色，薯肉白、淡黃或紅紫色等。5.參考答案： 1、凍結(jié)速度； 2、凍藏溫度； 3、生鮮食品的pH值； 4、解凍速度。6.參考答案： 進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥——色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。7.參考答案： （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法： 1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法。 2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法。 3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法。 4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進行傳熱，傳質(zhì)，將機械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床。 （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法。 1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。 2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物。 （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。 1.微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料。 2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能。 3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。8.參考答案： 皮層是胚乳，胚的保護組織，含纖維素，脂肪，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，加工精度過高將皮層全部碾除，則使胚乳造成損失，營養(yǎng)成分降低，尤其是B族維生素大量流失。9.參考答案：纖維素，半纖維素和戊聚糖，低聚糖，果糖物質(zhì)。10.參考答案： （1）清理：根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段，使它們朝不同的方向運動，達到分離的目的。 （2）選糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相對密度、彈性、摩擦因素和懸浮速度等，都有差別，在運動中會產(chǎn)生自動分級，使糙米處于物料的底層而與篩面或分離面充分接觸，而稻谷浮在糙米的上面，不能與篩面或分離面相接觸，或者不能穿過篩孔，或者與糙米的運動方向相反，從而達到分離的目的。 （3）碾白：擦離碾白主要依靠米粒在碾米機的碾白室內(nèi)與碾米機的輥筒、米篩等構(gòu)件，以及米粒與米粒之間的強烈的摩擦而產(chǎn)生的擦離作用，是皮層與胚乳分離，將糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米機內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)地金剛砂輥筒表面的尖銳、堅韌的金剛砂粒對糙米皮層進行不斷地磨削和割削，時皮層與胚乳分離，達到碾白的目的。11.參考答案： 因為軋距過緊，通過軋距系統(tǒng)的調(diào)節(jié)將軋距調(diào)松一點。12.參考答案： （1）感官鑒別方法 ①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細。③水試：糯米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性小。 （2）化學(xué)鑒別方法 取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。13.參考答案：分散器14.參考答案： 亦稱雜糧面條。以雜糧、雜豆面等雜糧粉復(fù)配小麥粉為原料經(jīng)加制成的面條。雜糧粉與小麥粉等經(jīng)計量配料、和面、熟化、壓片、剪條、包裝等丁序制得。雜面條根據(jù)原料不同分為蕎麥面條、豆?jié){面條、黑豆面條、綠豆面條等。產(chǎn)品一般要求無霉變、發(fā)酸等異味，不牙磣。保持新鮮，防止污染。15.參考答案： 1.谷朊粉的生產(chǎn)可分成兩大部分：先分離出濕面筋，再對濕面筋進行干燥。 2.面筋的分類方法有濕法、干法、溶劑法等多種方法。 3.濕法分離方法（谷朊粉的生產(chǎn)工藝）：包括馬丁法、拜特法、雷肖法等。小麥粉（加水揉合）→使面團（水洗）→濕面筋（脫水）→造?！稍铩娼盍！鬯椤娼罘?4.干燥小麥面筋的方法有：氣力式環(huán)形烘干機、真空干燥、噴霧干燥、圓筒干燥、冷凍干燥。16.參考答案： 1）面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。 2）這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團，是因為： ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。 ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。17.參考答案：在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結(jié)合形成大于膠體的質(zhì)點而沉淀。因淀粉分子有很多羥基，分子間結(jié)合得特別牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。18.參考答案： 以小麥粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，經(jīng)發(fā)酵、成形、烘焙、冷卻、包裝等工序加工制成的松軟多孔的主食方便食品。按成品中有無蛋、乳及其他輔料可分為普通面包和花式面包等品種。面包儲藏過程中易老化（breadstaling）亦稱面包陳化、面包硬化或面包固化。即面包在儲藏過程中產(chǎn)生的口味變劣、組織變硬等現(xiàn)象。老化的面包其皮變硬、易掉渣、香味消失、口感粗糙、下咽困難，其消化吸收率均降低。面包皮易霉變，污染面包的霉菌種類很多，主要有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。生長霉菌的面包，帶有霉臭味，表面有彩色斑點，嚴重時斑點會蔓延至整個面包皮，甚至侵入面包內(nèi)部，最終使整個面包霉變。霉變孢子喜霉?jié)癍h(huán)境，最適溫度為20℃~35℃。19.參考答案： 不論是淀粉溶液還是固體淀粉和碘作用，都聲稱有色復(fù)合體，這是由于淀粉分子對碘具有吸附作用。直鏈淀粉分子與碘作用形成藍色復(fù)合體，支鏈淀粉分子與碘作用產(chǎn)生紫色至紅色的復(fù)合體。20.參考答案： 采取一定的加工工藝使成品米營養(yǎng)加強而制成的米。我國已建成強化米生產(chǎn)線。用維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅6種營養(yǎng)素原料，按《中國大米營養(yǎng)強化推薦配方》的規(guī)定與米粉配比混勻，制成與普通大米的形狀、容重及色澤等各項指標(biāo)近乎相同的強化米，再以2%的比例加入普通大米中混勻。21.參考答案： 分為幾何性異構(gòu)體和位置性異構(gòu)體。幾何性異構(gòu)體包括順、反異構(gòu)體兩種、位置異構(gòu)體包括非共軛體系和共軛體系。22.參考答案： 1）食鹽溶液微生物細胞具有脫水作用。 微生物在等滲的環(huán)境中才能正常生長繁殖。若微生物處在低滲的環(huán)境中則環(huán)境中的水分會穿過微生物的細胞壁并通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透，使微生物細胞呈膨脹狀態(tài)，若內(nèi)壓過大，就會使原生質(zhì)脹裂，導(dǎo)致微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細胞內(nèi)的水分就會透過原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細胞的原生質(zhì)因脫水而與細胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細胞變形，抑制微生物生長活動，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡。 2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用。 溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，在高濃度時能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。而且這種作用還會隨溶液pH下降而加強。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。 3）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 食品腌漬時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液濃度大，氧在鹽溶液中的溶解度比水中低，鹽溶液中氧含量減少，造成缺氧環(huán)境，一些好氧性微生物的生長受到抑制。 4）食鹽溶液對微生物細胞酶活力的影響。 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。斯莫羅金茨認為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵和氨根離子結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶分解蛋白質(zhì)的能力。23.參考答案： 普通大米、免淘米、蒸谷米、強化米、速煮米、碎米、米糠、稻殼、米胚。24.參考答案： 1）氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快； 2）硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； 3）谷物與熱風(fēng)接觸的時間短，熱風(fēng)溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。25.參考答案： 清粉機是清粉的專用設(shè)備。清粉機的工作機構(gòu)是略帶傾斜地作往復(fù)運動的篩面，并有氣流自篩面的下方穿過篩面。在整個篩面長度上，篩網(wǎng)的規(guī)格一般分為四段，篩孔自進口端至出口端漸大。來自平篩粒度相近的物料由物料機構(gòu)送上篩面后，篩面的振動使物料自動分級，氣流的懸浮作用加強了自動分級作用，使清分機篩面上的物料能自上而下分層。26.參考答案： 原理：在谷物清雜時，由于籽粒長短，形狀不同，用專門的設(shè)備將長短?；虍惙N谷粒分離出來。 用途：①用作分離異種谷糧；②分離長粒，短粒和稻谷。27.參考答案： 磷脂類，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一個含氮堿基；糖脂類，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。28.參考答案： 稻小麥：各種破壞力以麥皮為最大，胚乳最小，麥粒居中，胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，表皮則相反。29.參考答案： ①整個工藝流程應(yīng)該是連續(xù)性生產(chǎn)，各種設(shè)備之間盡量做到密切配合，緊密銜接，相互協(xié)調(diào)，達到正常而穩(wěn)定的生產(chǎn)目的； ②粉路的研磨系統(tǒng)和道數(shù)，應(yīng)根據(jù)制粉廠得生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品的質(zhì)量要求、原料的性質(zhì)和電耗指標(biāo)等因素來確定，以保證把小麥中的胚乳剝刮干凈為目的； ③粉路中各道設(shè)備的配合，應(yīng)根據(jù)各路物料的性質(zhì)及其數(shù)量來安排，做到設(shè)備負荷均衡而且合理。既能充分發(fā)揮設(shè)備的效能，又要保證生產(chǎn)的安全； ④粉路中的在制品處理。應(yīng)根據(jù)粉路各系統(tǒng)和道數(shù)的組成情況，盡量使大小相近，質(zhì)量基本相同的物料合并進入同一研磨系統(tǒng)內(nèi)。做到分工合理以提高工藝效果； ⑤粉路中的各道研磨系統(tǒng)應(yīng)避免出現(xiàn)回路，應(yīng)做到逐道研磨，循序后推，以保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量； ⑥吸風(fēng)粉、成品打包應(yīng)設(shè)有一定容量的緩沖倉，設(shè)備配備和選用應(yīng)考慮原料、氣候、產(chǎn)品的變化。30.參考答案： 制作水餃用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、筋力強。31.參考答案： 進行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。良質(zhì)面粉——呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團。次質(zhì)面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團。32.參考答案： 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。33.參考答案：雙低34.參考答案： 小麥活性面筋：復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。35.參考答案： ①水分：水對糧食貯藏是不可缺少的，但糧食在貯藏過程中，由于水分存在的量及狀態(tài)，在一定的條件下卻能使得糧食的品質(zhì)下降和貯藏穩(wěn)定性下降。 ②溫度：在糧食的貯藏過程中，溫度的主要影響糧食本身的呼吸作用，同時影響糧食害蟲的生長以及糧食微生物的生長。 ③氣體：氧能使糧食中的各種成分氧化，降低營養(yǎng)價值甚至有時產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)，在大多數(shù)場合下使糧食的外觀發(fā)生變化。 ④光線：紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子變質(zhì)。36.參考答案： 1）膳食纖維是指植物性食物中含有一些人體消化酶所不能分解的碳水化合物和木質(zhì)素。這些物質(zhì)雖不能被人體吸收加入人體的新陳代謝，但它卻是維持人體健康所必需的。 2）膳食纖維的生理功能： 1.吸收水分，使糞便膨脹變軟，防止便秘與痔瘡； 2.高纖維膳食能使糞便較快的經(jīng)過腸道并清潔腸道，因而預(yù)防大腸癌的發(fā)生； 3.它能與產(chǎn)生膽固醇的物質(zhì)結(jié)合，降低膽固醇在體內(nèi)的含量膳食纖維包括植物性細胞壁與細胞內(nèi)的多種物質(zhì)如纖維素，半纖維素，果膠，木質(zhì)素，瓊脂，細胞內(nèi)的膠質(zhì)及黏膠。37.參考答案： 為了適應(yīng)不同食品對小麥粉質(zhì)量的不同要求，專供生產(chǎn)某類食品或只作某種用途的小麥粉。按適用食品種類分為面包粉、面條粉、餃子粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及自發(fā)粉等：按質(zhì)量標(biāo)準分為精制級和普通級兩種。為滿足各種食品的不同要求，在選擇原料和生產(chǎn)工藝方面都有特定的要求。38.參考答案： 經(jīng)過清埋的小麥研磨成粗細度符合要求的面粉。主要用于制作面包等主食，不適合做精細的面制品。將小麥全部研磨成一定粗細度，只除去少量篩上物；或在統(tǒng)粉中添加部分皮磨系統(tǒng)物料；或?qū)⑷葵熎みM一步磨細與統(tǒng)粉混合而成。一般需添加活性面筋以提高烘焙效果。目前，我國沒有制定全麥粉國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準。美國食品和藥品管理局1991年的聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定，全麥粉的粗細度為通過8號篩（2.38mm）的篩下物不少于90%，通過20號篩（850μm）的篩下物不少于50%。39.參考答案： 1、食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題； 2、微生物的繁殖； 3、酶促或非酶促反應(yīng)的發(fā)生等不良反應(yīng)。40.參考答案： 膨化食品長久以來因其可口性好、口味獨特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長等優(yōu)點，一直以來受到眾多消費者的歡迎。但近幾年來，因為營養(yǎng)安全方面等因素，膨化食品屢遭非議，嚴重制約了其良性發(fā)展。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)膨化食品的主要成分。從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。除此以外，傳統(tǒng)的膨化小食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖。隨著人們消費意識的逐漸提高，食品營養(yǎng)已成為消費者購物的主要關(guān)注對象。作為膨化食品，目前行業(yè)發(fā)展中最主要的問題就是解決產(chǎn)品的營養(yǎng)，改變?nèi)藗円酝鶎ζ洹袄称贰钡恼J識。41.參考答案： 1.玉米胚的利用：生產(chǎn)玉米胚芽油、必需脂肪酸、脂肪酶的滅活，低溫玉米胚芽餅的利用，飼料，食品添加劑 2.玉米皮的利用：制取膳食纖維，制取飼料酵母，作為單細胞蛋白代替魚粉 3.玉米漿的利用：用作發(fā)酵培養(yǎng)基，制取蛋白，制取菲丁及肌醇 4.玉米蛋白粉的利用（麩質(zhì)或黃粉子）：制取醇溶蛋白，制取谷氨酸生產(chǎn)調(diào)味料，制取亮氨酸用于醫(yī)藥和臨床，作為食品配料提高食品蛋白質(zhì)含量，改善食品色澤，制取類胡蘿卜素 42.參考答案： 一個完整的技術(shù)系統(tǒng)必須包括以下四個部分：即動力裝置、傳輸裝置、執(zhí)行裝置和控制裝置。帆船的運輸系統(tǒng)是利用能源風(fēng)能通過動力裝置帆、傳動裝置桅桿、執(zhí)行裝置船體、控制裝置舵，作用于對象水，其中控制裝置舵控制著動力裝置帆、傳動裝置桅桿和執(zhí)行裝置船體，所以這些都由外部水手控制。43.參考答案： 對于溫度相同的谷?；蚬攘５牟煌课?，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學(xué)特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學(xué)特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。44.參考答案： 氣流速度比固定床時明顯要高，谷物處于流態(tài)化，谷粒與氣體接觸面積增加，谷物處于流化態(tài)時與氣體之間的傳熱、傳質(zhì)速度加快。流化過程中谷物混合有利于提高干燥的均勻性。谷物與熱風(fēng)接觸的時間短，熱風(fēng)溫度可以較高，因而干燥速率大，但排出廢氣的相對濕度較低。45.參考答案： 米胚保留予為80%以上，或米胚的質(zhì)量占2%以上的大米。富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及鈣、鎂和鋅等多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值高。一般采用多機輕碾，有利于胚的保留。米胚易吸濕、易酸敗，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖，應(yīng)采用真空包裝或充CO2、N2氣體包裝。46.參考答案： 主要是因為籽粒內(nèi)部pro和stard的結(jié)合程度不同，當(dāng)pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。47.參考答案：碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。48.參考答案： ①能量是由燃料、人類和動物的活動提供的，而不是通過光合作用提供的。 ②品種的多樣性由于人類的干預(yù)而減少。 ③動植物的選擇是人工的而非自然。 ④它通常受人類的外部的、目的性的控制，而非在天然系統(tǒng)中通過內(nèi)部反饋控制。49.參考答案： 糧食貯藏是以減少糧食損失，保持糧食品質(zhì)為目的的。未來的糧食儲藏將向著保持糧食品質(zhì)（其中包括加工品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，食用品質(zhì)）方向發(fā)展。50.參考答案： 害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在18～21℃以上、濕度在60％以上時，即適于蟲卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在10℃以下時，害蟲活動能力會減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良氣味，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進一步作用就會使糧食霉?fàn)€變質(zhì)。為防止谷類及其制品的害蟲侵襲，應(yīng)改善其儲存條件，防止害蟲侵入。必要時可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。51.參考答案： 進行玉米氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。良質(zhì)玉米——具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)玉米——微有異味。劣質(zhì)玉米——有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。52.參考答案： 在酶一定的情況下，在一定限度內(nèi)，底物濃度與酶促反應(yīng)速率呈正相關(guān)。超過某個限度后，底物濃度與反應(yīng)速率不再有關(guān)系，速率變成一個定值。53.參考答案： 完全干法脫胚提胚、半濕法脫胚提胚、濕法脫胚提胚、混合法脫54.參考答案：微濾55.參考答案： 皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 （1）皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)撥刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨細成粉，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。 （3）渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出號粉和提前出粉。56.參考答案： ①水分：含水量高時，微生物就會生長； ②溫度：影響糧食的呼吸作用、害蟲的生長及微生物的生長； ③氣體：氧能使糧食中各成分氧化，降低營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)； ④光線：能活化氧及光敏物質(zhì)，促進油脂的氧化酸敗。57.參考答案： 亦稱大麥面。大麥經(jīng)除雜、水分調(diào)節(jié)、剝殼、研磨、篩分等工序加工而成的粉。有粉碎法和研磨法兩種。前者工藝簡單、淀粉破損率較小、營養(yǎng)成分損失較低、灰分較高、吸水率和黏性較大；后者灰分較低、粉精度高、營養(yǎng)成分損失較大。58.參考答案：吸濕性強59.參考答案： 清洗、去皮、切片、漂燙、蒸煮、冷卻、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分、包裝等。60.參考答案： 亦稱紅糧、小蜀黍、紅棒子。禾本科草本植物栽培高粱的穎果。子粒呈紅、黃、白等色，扁卵圓形。按粒質(zhì)分硬質(zhì)高粱與軟質(zhì)高梁兩種。61.參考答案： 濕法玉米淀粉是原料玉米經(jīng)過凈化、亞硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分離、細磨、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水、干燥等工序得到的產(chǎn)品；干法玉米淀粉是將玉米經(jīng)清理、潤水、燜料、破渣、吸風(fēng)分離、篩理分級、磨粉、篩分、包裝等過程得到的產(chǎn)品。62.參考答案： 以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。GB/T20980-2007《餅干》中，按加工工藝餅干分為13類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。餅干中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。63.參考答案： 玉米經(jīng)清理、磨粉、分丟纖維、分離蛋白等過程得到的淀粉。64.參考答案： 黑米經(jīng)預(yù)處理、粉碎、甲醇回流提取、干燥等工序制備的產(chǎn)品。占黑米干重的0.1%～0.8%，能夠捕捉生物體內(nèi)膜脂質(zhì)過氧化自由基，具有抗氧化和抗衰老功能。作為血管保護劑，能有效防止動脈硬化和栓塞，盆制病原微生物的生長，抑制人和動物腫瘤細胞的蘩殖。65.參考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化”。也有人稱之為α化。糊化溫度有一個范圍。66.參考答案： ①水分：水對糧食貯藏是不可缺少的，但糧食在貯藏過程中，由于水分存在的量及狀態(tài)，在一定的條件下卻能使得糧食的品質(zhì)下降和貯藏穩(wěn)定性下降。三個控制真菌在糧食上的生長速率的因素（水分、時間、濕度）當(dāng)中，水分是非常重要的，不同糧食、同一糧食的不同部位水分不同，所以貯藏過程中水分應(yīng)嚴格控制。 ②溫度：在糧食的貯藏過程中，溫度的主要影響糧食本身的呼吸作用，同時影響糧食害蟲的生長以及糧食微生物的生長。 ③氣體：氧能使糧食中的各種成分氧化，降低營養(yǎng)價值甚至有時產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)，在大多數(shù)場合下使糧食的外觀發(fā)生變化。 ④光線：紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子變質(zhì)。日光中的紫外線具有較高的能量，能活化氧及光敏物質(zhì)，并促進油脂的氧化酸敗。且日光照射下，油脂中的天然抗氧化劑VE會遭到破壞，抗氧化作用減弱使油脂氧化酸敗加速。67.參考答案： 與直接擠壓膨化食品相比，間接擠壓膨化食品一般具有較均勻的組織結(jié)構(gòu)，口感較好，不易黏牙，淀粉糊化較徹底，膨化度也較易控制。對于造型復(fù)雜的產(chǎn)品，直接膨化一般不能達到直接成型的目的，而間接膨化則有較好的膨化效果和較高的成型率。但間接擠壓膨化的 工藝流程較長，所需輔助設(shè)備也較多。68.參考答案：降低69.參考答案： 青稞米磨細而成的粉狀成品糧，是我國青海、西藏、內(nèi)蒙古等地區(qū)農(nóng)牧民的主要食糧。主要營養(yǎng)成分按干物質(zhì)計，含粗蛋白質(zhì)14.7%左右，粗脂肪2.3%左右，碳水化合物78.0%左右，以及鈣、磷、鐵等微量元素和B族維生素。制作方法有經(jīng)炒熟后磨粉和直接磨粉兩種：前者主要用來制作糌粑，與牛、羊肉和奶茶伴食；后者用來制作各種小食品。70.參考答案：自動分級71.參考答案： 緩蘇是指在谷物通過一個干燥過程后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴散，降低內(nèi)外的水分梯度。72.參考答案： （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法、移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法、疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法、流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進行傳熱，傳質(zhì)，將機械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床。 （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法、蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。、惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳谷物。 （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料、紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能、太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。73.參考答案： 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。74.參考答案： TRIZ理論中提供了如何系統(tǒng)分析問題的科學(xué)方法，如多屏幕法等；而對于復(fù)雜問題的分析，則包含了科學(xué)的問題分析建模方法——物-場分析法，它可以幫助快速確認核心問題，發(fā)現(xiàn)根本矛盾所在。75.參考答案： 在每個D-吡喃葡萄糖基（AGU）單位上測定所衍生的羥基平均數(shù)。淀粉AGU上最多有3個可被取代的羥基，所以DS最大值為3，絕大多數(shù)淀粉衍生物都是低DS產(chǎn)品，DS一般低于0.2。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進行傳熱，傳質(zhì)，將機械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。1.微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。2.參考答案：順流干燥、混流干燥、錯流干燥。3.參考答案： 是利用篩分、振動拋擲和風(fēng)選的聯(lián)合作用，將粗粒、粗粉混合物進行分級。4.參考答案： 亦稱干面、直形面、卷面、筒子面，是小麥濕面條經(jīng)晾掛干燥后切斷成一定長度的一種面制品。按照添加原輔料的不同，可分為普通掛面和花色掛面。掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷和包裝等工序。掛面食用方便、便于儲藏，是我國主要食品之一。評價掛面感官品質(zhì)的指標(biāo)包括：色澤：正常，均勻一致；氣味：正常，無酸味、霉味及其他異味；熟食品嘗：煮熟后口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。5.參考答案： 取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。6.參考答案： 由肽鍵鏈聚的氨基酸。7.參考答案： （1） A、稻谷貯藏特性：不耐高溫，易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。 B、稻谷貯藏方法：常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。 （2） A、大米貯藏特性：失去外殼保護，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。 B、大米貯藏方法：清除糠雜、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。8.參考答案： 白，紫，藍，藍灰，紫紅，棕紅，黑9.參考答案： ①氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快； ②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； ③谷物與熱風(fēng)接觸的時間短，熱風(fēng)溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。10.參考答案： ①蛋白質(zhì)：糧食在貯藏過程中的蛋白質(zhì)總含量基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化即為變質(zhì)。稻米貯藏中，水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)明顯下降，醇溶性蛋白質(zhì)、酸溶性蛋白質(zhì)也有所下降。 ②碳水化合物：淀粉在貯藏期間，其含量下降不明顯。但隨著貯藏時間的延長，淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變，主要表現(xiàn)在黏性下降、糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍值明顯下降。同時非還原糖含量增加，尤其是蔗糖含量減少常見。 ③脂質(zhì)：在貯藏過程中，糧食中脂類氧化水解。低水分含量糧食尤其是成品糧以脂類物氧化為主，而高水分的糧食的脂類物以水解為主。正常水分的兩者交替或同時發(fā)生。 ④揮發(fā)性物質(zhì)：新鮮的糧食與貯藏一段時間的陳化糧食相比，其揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量有較大的差別。 ⑤酶：谷物隨著貯藏期間的增長，各種酶的活性呈現(xiàn)不同的變化。當(dāng)糧食籽粒活力喪失時，與呼吸作用有關(guān)的酶活力降低，而水解酶活力增加。11.參考答案： 用粳型非糯性稻谷加工成的大米，米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和收獲季節(jié)分早粳米（腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少）和晚粳米（腹自較小，硬質(zhì)顆粒較多）兩種。主要用于制成米飯食用。與秈米相比，直鏈淀粉含量較少，做飯時吸水率較低，米飯較黏。質(zhì)量標(biāo)準中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。12.參考答案： 1.找準農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展的切入點，走農(nóng)民購買與國家扶持相結(jié)合的道路 2.因地制宜，根據(jù)農(nóng)業(yè)機械化技術(shù)的難易程度，分項目依次推進全過程的農(nóng)業(yè)機械化 3.利用現(xiàn)代化信息技術(shù)，規(guī)范和提高農(nóng)業(yè)機械化管理水平 4.推進土地適度規(guī)模經(jīng)營，促進農(nóng)業(yè)穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展 5.培養(yǎng)高素質(zhì)的農(nóng)業(yè)機械化科技人才，加強交流與合作13.參考答案： 經(jīng)熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的加工米飯。復(fù)水型米飯和保鮮米飯都屬于快餐米飯。14.參考答案： 完全干法脫胚提胚、半濕法脫胚提胚、濕法脫胚提胚、混合法脫。15.參考答案： （1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。 （2）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強度。 （3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強度降低，從而達到安全貯藏的目的。16.參考答案： 面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。 這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團，是因為： ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。 ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。17.參考答案： 膜分離技術(shù)在分離物質(zhì)過程中不涉及相變、無二次污染，分離中具有生物膜濃縮富集的功能，它操作方便、結(jié)構(gòu)緊湊、維修費用低，易于自動化，是現(xiàn)代分離技術(shù)中一種效率較高的分離手段。18.參考答案： 以薏米為主要原料，輔以粳米、糯米、Zn、Ca等成分用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的保健飲料。薏米等原料經(jīng)過預(yù)處理、滅菌糊化、α一淀粉酶液化、糖化酶糖化、乳酸菌發(fā)酵、調(diào)配、過濾、均質(zhì)、滅菌、裝罐、水浴滅菌等工序得到成品。19.參考答案： 小麥粉制成的面團經(jīng)水揉洗，剩留的有彈性、延伸性和堅韌性的膠狀物質(zhì)。是小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白微粒體吸水溶脹形成結(jié)實而富有彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水合物，主要成分是蛋白質(zhì)及少量淀粉、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等。面筋質(zhì)量是評定小麥和小麥粉工藝品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。20.參考答案： 玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白組成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫鍵交鏈的玉米醇溶蛋白不能用傳統(tǒng)的分離法發(fā)現(xiàn)。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。21.參考答案： 小麥面筋組成及各自特點： ①小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 ②麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100000），具有較強的彈性。22.參考答案： 腌制品種類繁多； 風(fēng)味獨特，具有地方特色； 可以作為開胃、調(diào)味食品； 容易加工制作； 有利于食品保藏。23.參考答案： 小麥面筋組成及各自特點： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100000），具有較強的彈性。24.參考答案： 1，吸附色譜：任何兩個相之間都可以形成一個表面。其中一個相的物質(zhì)或溶質(zhì)在兩相間的表面上的密集現(xiàn)象為吸附。凡能夠?qū)⑵湮镔|(zhì)聚集到自己表面上的物質(zhì)為吸附劑。能聚集于吸附劑表面的物質(zhì)為被吸附物質(zhì)。固體表面分子與固體內(nèi)部分子所受到的吸引力不相等。固體內(nèi)部的分子所受的分子間的作用力是對稱的，而固體表面分子所受的力是不對稱的。向內(nèi)的一面受內(nèi)部分子的較大，而表面向外的一面所受的作用力較小，當(dāng)氣體分子或溶液中溶質(zhì)分子在運動過程中碰到固體表面時就會被吸引而停留在固體表面上。 2，分配色譜：利用各組分的分配系數(shù)不同而給予分離。分配系數(shù)是指一種溶質(zhì)在兩種互不相溶的溶劑中溶解達到平衡時，該溶質(zhì)在兩相溶劑中的濃度比值。紙色譜，薄層色譜，氣相色譜 3，離子分離色譜：利用離子交換劑上的可解離基團（活性基團），對各種離子的親和力不同而達到分離目的的一種色譜分離技術(shù)。 4、凝膠色譜：以各種凝膠為固定相，利用流動相中的所含物質(zhì)的相對分子質(zhì)量不同而達到物質(zhì)分離的色譜技術(shù)。當(dāng)含有各種組分的樣品流經(jīng)凝膠色譜柱時，各組分在柱內(nèi)同時進行著兩種不同的運動，即垂直向下的移動和無定向的分子擴散運動（布朗運動）。大分子物質(zhì)由于分子直徑大，不易進入凝膠顆粒的微孔，只能分布于凝膠顆粒的間隙中，所以以較快的速度流過凝膠柱，而小分子物質(zhì)能夠進入凝膠顆粒的微孔中，不斷地進出于一個個顆粒的微孔內(nèi)外，這樣就使小分子物質(zhì)向下移動的速度落后于大分子物質(zhì)，從而使樣品中各組分按相對分子質(zhì)量從大到小的順序先后流出色譜柱，達到分離的目的。 5、親和色譜：利用生物分子間所具有的專一而又可逆的親和力而使生物分子分離純化的色譜技術(shù)。25.參考答案：玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。26.參考答案： 在農(nóng)貿(mào)市場上，常有投機商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財，坑害消費者。27.參考答案： 以糯米為原料制成的粉狀產(chǎn)品。主要工序有：洗米、浸泡、磨漿、脫水、干燥等。色澤潔白，細嫩、韌滑、易糊化、黏性大，是制作湯圓（元宵）、麻團、年糕等制品的主原料，也可以用作冷飲、油炸食品、點心和其他冷凍食品的基料。28.參考答案： 小麥活性面筋：復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。29.參考答案： 因為軟麥能磨成力度很小的小麥粉，小的粉粒因相互作用集聚成團，以致不能通過篩絹。由于小麥粉顆粒表面的水分和脂肪，還有顆粒粗糙表面的摩擦力使克里通過篩孔變的很難。軟麥粉顆粒的表面比硬麥粉顆粒的表面要粗糙些。30.參考答案：輕打31.參考答案： 小麥經(jīng)清理、研磨、篩理等一系列工序后形成的預(yù)定質(zhì)量的產(chǎn)品。32.參考答案： 亦稱紫玉米。禾本科，玉米屬，玉米栽培種中的一個變種。子粒含有花青素，呈黑色。具有色澤獨特、味香、適口性好、營養(yǎng)豐富等特點。33.參考答案： 亦稱黑米花色素。黑米中含有的黃酮類水溶性天然色素。是黑米皮顏色的主要呈色物質(zhì)，約占黑米皮總含量的2.31%?；ㄇ嗨爻司哂猩氐淖饔猛?，還具有抗氧化、抗癌、抗炎、保護肝臟、心腦血管神經(jīng)系統(tǒng)等多種生理功效。黑米經(jīng)預(yù)處理、粉碎、加入HCl、乙醇溶液、加熱提取、真空濃縮、冷凍干燥等工序得到黑米花青素。34.參考答案： 制作饅頭用的小麥粉。主要以中筋小麥為原料研磨制成。35.參考答案： 物理變性淀粉，化學(xué)變性淀粉，酶法變性淀粉。36.參考答案： ①直鏈淀粉是由葡萄糖通過a-1，4-糖苷鍵連結(jié)起來的直鏈狀的離分子化合物。它除了直鏈狀的分子外，還存在一些帶有少數(shù)分支的直鏈分子，這種分支點的結(jié)合鍵可能為a-1，6-糖苷鍵，所以直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，而是卷曲盤旋或螺旋狀態(tài)，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基，分子量約為60000；支鏈淀粉分子中葡萄糖殘基的結(jié)合方式，除了a-1，4-糖苷鍵外，還有許多a-1，6-糖苷鍵，它為分支狀結(jié)構(gòu)。 ②性質(zhì)區(qū)別：直鏈淀粉溶于熱水，遇碘呈紫蘭色、支鏈淀粉不溶于熱水，遇碘呈紫紅色。37.參考答案： 用秈稻谷加工成的大米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為早秈米、中秈米、晚秈米。主要用于制成米飯食用。與粳米和糯米相比，直鏈淀粉含量較高，米飯吸水率較大，米飯不黏。質(zhì)量標(biāo)準中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。38.參考答案：灰分39.參考答案：分子構(gòu)造40.參考答案： 小麥水分調(diào)節(jié)是把一定量的水加入經(jīng)過初步清理的小麥中，并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面上，經(jīng)過一定的靜止時間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部，使麥粒內(nèi)部的水分重新調(diào)整以改善小麥的制粉性能。 目的：調(diào)整小麥的水分；降低胚乳的強度，使其易于磨碎；增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片；使皮層與胚乳容易分離；一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；保證小麥粉的水分。41.參考答案：礱谷42.參考答案： 亦稱稷子、穄。禾本科草本植物栽培稷的穎果。果實呈黃色、粳性、透明有光澤。43.參考答案： 進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)小麥——味佳微甜，無異味。次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。44.參考答案： 纖維素，半纖維素和戊聚糖，低聚糖，果糖物質(zhì)。45.參考答案： 亦稱免淘米、不淘洗米等。符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。普通大米淘洗時，不僅消耗一定量的水，而且碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。不僅可減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，而且含雜極少、表面光潔、清潔衛(wèi)生，減少米飯的蒸煮時間，還可節(jié)約用水。滲水法加工清潔米的主要生產(chǎn)工序有：清理、礱谷、谷糙分離、碾白、擦米、滲水碾磨、冷卻、分級等；膜化法加工清潔米的主要生產(chǎn)工序有：清理、礱谷、谷糙分離、碾白、深層碾磨、白米拋光（加上光劑）、分級等。上光劑有糖類、蛋白質(zhì)和脂類3種。46.參考答案： 一、米糠的應(yīng)用：1.米糠制油；2.米糠制油副產(chǎn)品的利用：制取谷維素、制取甾醇、制取糠蠟，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白質(zhì)和水溶性多糖、菲丁及其水解物；3.米糠食品：水溶米糠營養(yǎng)素、米糠營養(yǎng)纖維；4.米糠蛋白的利用 二、米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脫脂米胚、米胚油（富含VE、谷維素和植物甾醇） 三、碎米的利用：；1.米蛋白有低過敏性，高營養(yǎng)性，好消化性等優(yōu)點，經(jīng)酶處理生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量高達20%-50%的米粉食品，特別適合作嬰兒斷奶食品；2.酶水解制功能性飲品；3.酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鴉片的功能；4.酶水解米蛋白分離出具有替代谷氨酸鈉的風(fēng)味肽；5.做乳酸飲料；6.碎米釀造；7.碎米用作工業(yè)發(fā)酵原料；8.制淀粉，應(yīng)用于化妝品，紡織品 四、發(fā)芽糙米的應(yīng)用：利用發(fā)芽過程中活化的纖維素酶和半纖維素酶作用于皮層，使糙皮層得到軟化，使之成為一種主食，營養(yǎng)價值高，也能用于功能性配料47.參考答案： ①粉末湖景，與可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黃色糊精之分； ②無定形狀糊精，外形與阿拉伯膠相似，但分解度有所提高，一般為黃色或黃褐色； ③濃厚的乳狀物糊精。48.參考答案： （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法： 1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法 2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法 3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法 4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進行傳熱，傳質(zhì)，將機械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法. 1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。 2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。 1.微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料 2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能 3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。49.參考答案： （1） A、小麥貯藏特性：吸濕性強、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。 B、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、雙低和三低貯藏。 （2） A、小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結(jié)塊、發(fā)熱霉變。 B、小麥粉貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉。50.參考答案：冷卻51.參考答案：運動分層52.參考答案： 亦稱貢米、長壽米、紫米等皮層呈黑色的糙米。我國古老的名貴大米品種。藥食兼用。有黑色、紫色等品種，常用于煮粥、做飯、蒡糕等。多為糯稻種，占全國黑米品種的90%以上.主要分布在廣西、云南、貴州、廣東等省。營養(yǎng)豐富，平均每100g中含蛋白質(zhì)11.5g左右，比普通大米高6.8%；脂肪2.7g左右，比普通大米高出1.9倍。富含維生素、核黃素、硫胺素及鐵、銅、鋅、硒等微量元素。黑米中還含有黃酮、花青素等生理活性成分，具有一定的藥用價值。53.參考答案： 亦稱谷朊粉、面筋粉和活性面筋粉。是從面粉中提取出來的天然蛋白質(zhì)。是將小麥粉經(jīng)水捏和后，用水洗滌除去淀粉后所得到強黏性的面團。含粗蛋白質(zhì)70%以上。其中麥谷蛋白是主要成分，是一種多肽聚合物，分子內(nèi)和分子間都存在著二硫鍵。如還原性二硫鍵會降低黏彈性，氧化則黏彈性增加。其次是麥膠蛋白，溶于酒精，不溶于水，吸水后增加黏度，添加少量鹽可增強彈性。54.參考答案： 非糯性粟的穎果。種皮多為黃色（深淺不一）及白色、米色，有光澤，米質(zhì)粳性，純度≥95%。按千粒重分為大粒粳粟（≥3g）與小粒粳粟（55.參考答案： 機械破碎、物理破碎、化學(xué)破碎、酶學(xué)破碎56.參考答案： 亦稱改性玉米粉。玉米經(jīng)過加工改變了某些理化性質(zhì)，使之成為一種介于普通玉米粉和玉米淀粉之間的玉米粉的過程。其特點是去掉了玉米特有的氣味、食味，呈中性，無苦、澀味。與普通玉米相比，脂肪與蛋白質(zhì)含量有所降低