2023食品安全培訓(xùn)知識考試題庫含答案

2023食品安全培訓(xùn)知識考試題庫

含答案

1.什么是食品安全標準：

食品安全標準是各類食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定、生產(chǎn)加工食品的

衛(wèi)生操作規(guī)范等以保證食品安全為目的的技術(shù)法規(guī)的總稱?！妒称钒踩?/p>

法》規(guī)定，食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。

2.食品安全標準至少包括以下各項：

1).食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重

金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

2).食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

3.)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；

4).與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

5).食品檢驗方法與規(guī)程；

3.食品安全標準的目的是什么？

食品安全標準的目的是保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護消

費者健康。

4.什么是食源性疾病:

食源性疾病是指通過攝（she）食進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物

性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般分為感染性和中毒性,包括

常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性

有毒有害物質(zhì)引起的疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的

前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。

5.食物中毒：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品,或者食用了含有

毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。如果在用餐后4-10小

時發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔吐等腸胃炎癥狀，共同用餐的人也出現(xiàn)類似癥狀,

那么初步懷疑是發(fā)生了食物中毒，這時一定要先到醫(yī)院及時就診。

6.食物中毒的常見原因：

1）生熟交叉污染；2）食品貯存不當；3）食品未燒熟煮透；4）進食

未經(jīng)加熱處理的生食品；

5）食品中含有天然有毒物質(zhì)如,豆?jié){、四季豆；

6）食用有毒害食品如,毒蕈（dUxCin）即俗語"毒蘑菇"，發(fā)芽的馬鈴薯

（土豆）、河豚tun]0

一、判斷題

L食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負責。（V）

2.食品安全標準是推薦性的標準，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。

(X)

3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標準，如

《食品安全國家標準食

品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)。(V)

4.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標

準，如《食品安全國家標準食

品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31647-2018)。(V)

5.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。(x)

6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備

或者設(shè)施，有相應(yīng)的消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、

洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。(V)

7.為了便于成品運輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形

式。(x)

8.食品生產(chǎn)人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，操作時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴

清潔的工作衣、帽。(，)

9.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（V）

10.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。（V）

1L從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可。（V）

12.生產(chǎn)的食品中可以適當添加藥品，以增加食品治療功能。（x）

13.食品添加劑可以憑經(jīng)驗、憑感覺添加。（x）

14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當按照食品安全國家標準使用食品添加劑式V）

15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員,加強對其培訓(xùn)和考試。

經(jīng)考試不具備食品安

全管理能力的，不得上崗。（V）

16.食品添加劑應(yīng)當有標簽、說明書和包裝，并在標簽上載明"食品

添加劑"字樣。（V）

17.任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。（V）

18.為便于人員操作，一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)分隔。（x）

19.為便于人員操作檢驗室可未經(jīng)分隔直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)。（x）

20.衛(wèi)生間可與食品生產(chǎn)車間直接連通。（x）

21.廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生

產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)

使食品呈現(xiàn)真實的顏色。（V）

22.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計、壓力表應(yīng)定期校準、維護。（V）

23.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線監(jiān)控應(yīng)當避免使用水銀溫度計，以免破損后

造成玻璃異物污染以及

汞化學污染。（V）

24.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強設(shè)備的日常維護

和保養(yǎng)。（V）

25.食品加工人員應(yīng)定期對生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)

用管道、裸露食品接觸

表面等進行清潔消毒。（V）

26.食品加工人員取得健康證明后無需衛(wèi)生培訓(xùn)可直接上崗。（x）

27食品加工人員進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物但可佩戴手表。（x）

28.食品加工人員個人使用的水杯可以直接放在生產(chǎn)車間操作臺上。

X)

29.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類

昆蟲等侵入。（V）

30.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，定期清除廢棄物，

對于易腐敗的廢棄物應(yīng)

盡快清除。（V）

31.食品加工人員可穿著工作服或者個人服裝進入作業(yè)區(qū)域。（x）

32.應(yīng)急情況下，可臨時使用食用油脂或工業(yè)油脂對生產(chǎn)設(shè)備上直接

接觸食品的活動部件進

行潤滑。（x）

33.食品企業(yè)應(yīng)采取設(shè)備維護、加工過程監(jiān)督等措施，降低食品受到

異物污染的風險。（，）

34.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有

效措施，降低金屬或其

他異物污染食品的風險。（V）

35.食品企業(yè)應(yīng)對加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食

品安全知識培訓(xùn)I。（V）

36.當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時對員工開展培訓(xùn)。

（V）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

（V）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)可以制定低于食品安全國家標準或者地方標準要求的

企業(yè)標準。（x）

39.食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（V）

二、單項選擇題

.食品安全標準是（）

1Co

A、鼓勵性標準B、引導(dǎo)性標準C、強制性標準D、自愿性標準

.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）

2Do

A、食品添加劑；B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

C、食用農(nóng)產(chǎn)品；D、藥品

3.食品生產(chǎn)企業(yè)的（D）應(yīng)當對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

A、品控人員B、檢驗人員C、技術(shù)人員D、主要負責人

4.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當（A）進行健康

檢查，取得健康證明

后方可上崗工作。

A、每年B、每兩年C、每三年D、每五年

5.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食

品安全（A）制度，定

期對食品安全狀況進行檢查評價。

A、自查B、風險C、檢驗D、防范

6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的

是（

D）o

A、保持食品風味的期限

B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限

C、保持食品營養(yǎng)的期限

D、食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限

7.GB31647-2018^(C)標準。

A、危害分析與關(guān)鍵控制點；B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

C、食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范

8.GB14881-2013^（C）標準。

A、危害分析與關(guān)鍵控制點；B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

C、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范

9.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范是要防止食品生產(chǎn)過程帶來的（D）的污

染。

A、生物B、化學C、物理D、以上都對

10.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應(yīng)使用以下哪種材料（D）0

A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石

.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合（

11A）o

A、生活飲用水要求；B、鍋爐用水要求；C、清潔用水要求；D、

間接冷卻水要求

.食品生產(chǎn)車間排水口應(yīng)當設(shè)置（

12D）o

A、防蟲設(shè)施B、防臭設(shè)施C、帶水封的地漏D、以上都對

.以下易引起交叉污染的做法有（

13D）o

A、配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施

B、生產(chǎn)設(shè)備按工藝流程有序排列

C、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管

D、食品原料、包裝材料等碼放在一起

14.以下表述正確的是（A）o

A、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置

B、運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器無需定時清理

C、原料、半成品可碼放在一起

D、普通照明設(shè)施可不加防護直接安裝于產(chǎn)品暴露區(qū)域

15.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB

14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫

房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（C）放置。

A、分離B、遠離C、分隔D、混合

16.關(guān)于食品加工人員的說法，以下表述正確的是（B）o

A、食品加工人員每兩年進行一次體檢

B、食品加工人員上崗前須進行衛(wèi)生培訓(xùn)

C、食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續(xù)從事食品加

工工作

D、食品加工人員可將個人使用的水杯帶入生產(chǎn)車間

17.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？（D）

A、活動性肺結(jié)核；B、傷寒；C、化膿性或滲出性皮膚??；D、以

上都不可以

18.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法以下表述不正確的戚B1

A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄

B、直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板

C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等

D、使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備

工具造成污染

19.食品原料倉庫出貨順序應(yīng)遵循（A）的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不

同食品原料的特性確定

出貨順序。

A、先進先出B、取放方便C、先進后出D、后進先出

是指（

20.HACCPD）o

A、食品衛(wèi)生控制體系；B、食品良好操作規(guī)范

C、食品清潔消毒程序；D、危害分析與關(guān)鍵控制點體系

21.（D）食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，

降低食品污染的風險。

A、貯存B、運輸C、裝卸D、以上都對

.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說法，以下表述不正確的是（

22B）o

A、應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度

培訓(xùn)計劃

B、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對人員進行培訓(xùn)，可不考試

C、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好培訓(xùn)記錄

D、當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)

三、多項選擇題

1.在中華人民共和國境內(nèi)從事（ABCD）活動，應(yīng)當遵守《中華

人民共和國食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)和加工；B、食品添加劑的生產(chǎn)

C、食品的貯存和運輸；D、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑、食品相

關(guān)產(chǎn)品

2.食品安全工作實行（ABCD）,建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制

度。

A、預(yù)防為主B、風險管理C、全程控制D、社會共治

3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當依照

（ABD）從事生產(chǎn)活動。

A、法律；B、法規(guī)；C、客戶要求；D、食品安全標準

4.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵的？（ACD）

A、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準

B、建立食品安全追溯體系；

C、參加食品安全責任保險；

D、實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系

.以下可能產(chǎn)生風險隱患的做法有（

5ABD）o

A、為了便于運輸，保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常

開狀態(tài)

B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉

C、產(chǎn)品成品離地離墻存放

D、原料貯存?zhèn)}庫無通風設(shè)施

6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理

的設(shè)備布局和工藝流程，

以（

ABCD）o

A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染；B、避免食品接觸不

潔物

C、防止原料與成品交叉污染；D、避免食品接觸有毒物

7.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當（ABCD）。

A、安全、無害；B、保持清潔；C、防止食品污染

D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

8.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應(yīng)當使用

(BD)的包裝材料、

餐具、飲具和容器。

A、透明B、無毒C、有色D、清潔

9.關(guān)于食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的說法，以下表述正確的息ACD)0

A、生產(chǎn)食品時，應(yīng)當將手洗凈

B、可將個人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、穿著清潔的工作衣

D、佩戴清潔的工作帽

10.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)包括

(ABCD)o

A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員

C、組織職工進行食品安全知識培訓(xùn)

D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進行健康檢查,

及時調(diào)整患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的

人員工作崗位

11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證

所生產(chǎn)的食品符合食品

安全標準（ABCD）o

A、原料采購、原料驗收、投料等原料控制

B、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

C、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制

D、運輸和交付控制

12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、

食品添加劑、食品相關(guān)

產(chǎn)品的（ABCD）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

A、名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、進貨日期

D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式

13.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法以下表述正確的戚BCD1

A、廠區(qū)內(nèi)空地不得鋪設(shè)草坪

B、廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措

施，防止交叉污染

C、廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)

D、宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分

隔

.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染(

14ABCD)o

A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理；B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理

C、包裝材料消毒不徹底；D、車間潔凈度不夠

15.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法，以下表述正確的是

(ABD)o

A、應(yīng)閉合嚴密；B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料

C、門可使用任意材料制成；D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防

蟲害窗紗

16.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法，以下表述正確的是（ACD）o

A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施

B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通

C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔

D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間

17.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個人衛(wèi)生設(shè)施的說法，以下表述不正確的是

（AB）。

A、無需在洗手設(shè)施旁標示洗手方法

B、與消毒設(shè)施配套的水龍頭開關(guān)可為手動式或非手動式

C、應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施

D、洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成

18.從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當具備（ABCD）o

A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施；B、采光、照明設(shè)備設(shè)施

C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施；D、防蠅、防鼠、防

蟲設(shè)備設(shè)施

19.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性？

ABCD）

A、無味；；B、不易脫洛；C、抗腐蝕；D、無毒

20.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？（ABC）

A、未經(jīng)洗手消毒直接進入作業(yè)區(qū)域

B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食

D、進入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒

21.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法，以下表述正確的是

ABCD）o

A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度

B、廢棄物應(yīng)定期清除

C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除

D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染

.食品生產(chǎn)過程中化學污染的途徑包括（

22ABD）o

A、清潔劑、消毒劑污染；B、包裝遷移

C、蟲害污染；D、食品工業(yè)用加工助劑污染

23.關(guān)