傳菜生崗位職能職責(zé)及工作作業(yè)流程

傳菜員崗位意識(shí)及工作步驟傳菜員是餐廳廚房和前廳溝通紐帶，傳菜員工作開展好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳翻臺(tái)率、客流量等關(guān)鍵餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。所以，餐廳傳菜員必需對(duì)自己崗位職責(zé)和服務(wù)工作步驟有一個(gè)很清楚了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳輸菜品工作同時(shí)，主動(dòng)發(fā)揮自己在廚房和前廳之間信息傳達(dá)、雙向溝通作用。下面我們就對(duì)傳菜員這一關(guān)鍵餐廳工作崗位及其服務(wù)工作步驟進(jìn)行細(xì)致梳理，為我們餐廳傳菜員愈加好開展工作提供參考和幫助。一、傳菜員崗位工作步驟1.傳菜員在上崗前必需調(diào)整和保持良好精神狀態(tài)，做好上崗前儀容、儀表檢驗(yàn)工作。必需處理完個(gè)人一切私事主動(dòng)投入工作中。2.傳菜員到崗后，看是否有未完成工作或需要向上級(jí)匯報(bào)工作，和需要了解工作事情和通知。3.按時(shí)參與班前會(huì)，了解當(dāng)日分配工作任務(wù)和上級(jí)通知。4.做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前工作區(qū)域衛(wèi)生。5.準(zhǔn)備好開餐前多種菜式配料及傳菜用具，確保開餐時(shí)使用方便。6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。7.傳菜員要主動(dòng)配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員工作，做到“傳輸快速，走菜快捷”。8.傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并立即帶走值臺(tái)撤下來空盤、碗等餐具。9.開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面清潔及要求地段衛(wèi)生。10.傳菜員離崗前，要全方面檢驗(yàn)工作區(qū)域衛(wèi)生，確保良好衛(wèi)生環(huán)境。二、傳菜員崗位職責(zé)1.按餐廳要求著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。3.確保對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品特色及制作原理和配料搭配。4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單傳菜正確無誤，按上菜程序正確無誤，快速送到服務(wù)員手里。5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不和客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不停。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，立即通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房和前廳聯(lián)絡(luò)、溝通及傳輸工作。9.安全使用傳菜間物品工具，立即使用垃圾車幫助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩下食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10.傳菜員在傳菜領(lǐng)班直接指揮下，開展工作，完成傳輸菜肴服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班安排工作必需遵照“先服從后討論”標(biāo)準(zhǔn)。12.傳菜員要根據(jù)規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前準(zhǔn)備工作。13.確保全部轉(zhuǎn)菜所用餐具、器皿清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。14.在工作中保持高度全員促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向用戶推薦餐廳各項(xiàng)服務(wù)及多種優(yōu)惠政策，提升用戶在餐廳消費(fèi)欲望。15.當(dāng)用戶要求服務(wù)項(xiàng)目無法滿足時(shí)，立即向用戶推薦賠償性服務(wù)項(xiàng)目。16.在工作中發(fā)覺餐廳有不完善制度或須改善服務(wù)，必需遵照反饋直到問題處理為止。三.傳菜員關(guān)鍵工作操作程序1.優(yōu)先服務(wù)程序①客人要求先上菜。②預(yù)定好菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出菜一律加上盤蓋，到用戶桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前：①檢驗(yàn)傳菜間衛(wèi)生，整理好多種用具，確保開餐使用方便。②準(zhǔn)備好開餐前多種菜式配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前工作。(2)開餐時(shí)：①開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時(shí)，應(yīng)立即給該菜配上適宜配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③出菜必需用托盤。④出菜時(shí)須將菜送到所屬餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。⑤接到菜單時(shí)，依據(jù)不一樣菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)立即通知看臺(tái)職員或領(lǐng)班，取消更改。(3)清理傳菜間：①將用過餐具全部清洗入柜。②整理多種醬料、調(diào)料。③將全部設(shè)備柜子擦拭一遍。(4)檢驗(yàn)：仔細(xì)檢驗(yàn)物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求1.效率(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出菜后必需在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度(1)在工作中必需遵照服從標(biāo)準(zhǔn)，如有疑問在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反應(yīng)或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。(2)工作中必需面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨友好，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。(4)如遇用戶查詢應(yīng)盡力給用戶滿意回復(fù)，如有疑難要請(qǐng)用戶稍等，查明情況后，立即回復(fù)客人，實(shí)在無法回復(fù)應(yīng)通知用戶和相關(guān)部門、人員聯(lián)絡(luò)，并給電話號(hào)碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向用戶問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超出客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務(wù)工作過程中技巧在服務(wù)中必需做到：一笑：微笑一直如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照料不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢驗(yàn)：開餐前檢驗(yàn)設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z驗(yàn)有沒有遺落傳菜用具收回情況。上菜不拖不壓，要立即。點(diǎn)評(píng)：傳菜員工作看似簡(jiǎn)單——將廚房出品菜品立即送至前廳對(duì)應(yīng)臺(tái)號(hào)，將廚房和前廳溝通信息立即傳達(dá)成對(duì)應(yīng)人員，但也正是因?yàn)閭鞑藛T特殊工作位置，所以也對(duì)傳菜員服務(wù)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、禮儀禮貌和體能體力等提出了全方