食堂從業(yè)人員績效管理考核專項方案

食堂績效考評方案目標引導(dǎo)食堂職員行為，加強職員自我管理，以提升工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。了解食堂職員工作態(tài)度、工作能力等基礎(chǔ)情況，為企業(yè)人員獎懲、人員培訓(xùn)等提供依據(jù)。適用范圍適適用于全體食堂職員定時考評?？荚u分類依據(jù)考評崗位不一樣，細分為兩類：廚師、幫廚，分別進行績效考評，考評具體內(nèi)容和側(cè)關(guān)鍵不一樣?？荚u方法綜合利用關(guān)鍵績效指標考評（KPI）法和360度績效考評法。其中，關(guān)鍵績效指標考評（KPI）實施積（加）分制?？荚u周期一月考評一次，每個月28號匯總（上月29號至本月28號）考評成績?？荚u內(nèi)容及考評標準見附表一、附表二七、附則1、本措施由經(jīng)理部起草、修訂。2、本措施經(jīng)總經(jīng)理核準后，自正式公布之日起實施。經(jīng)理部經(jīng)理簽字：_____________日期：_______________總經(jīng)理簽字：_____________日期：_______________食堂職員知曉簽字：____________________________________附表一（廚師）序號考評項目具體內(nèi)容考評標準賦分績效獎金備注檢驗要求1衛(wèi)生（80分）操作間衛(wèi)生詳見《職員食堂衛(wèi)生管理標準》（加分制）滿分100分。每個月最少10次抽檢，檢驗左側(cè)4項衛(wèi)生，10分/項/次。每次檢驗任一項不合格，此次檢驗本項即不得分。反之，即得分。80元早班廚師-操作間衛(wèi)生中班廚師-餐廳衛(wèi)生晚班廚師-儲物庫衛(wèi)生本人-個人衛(wèi)生每七天檢驗2-3次餐廳衛(wèi)生儲物庫衛(wèi)生分數(shù)獎金個人衛(wèi)生806060-5050-080604002菜品(80分)菜品衛(wèi)生（20分）詳見《食品衛(wèi)生管理》（加分制）滿分40分。依據(jù)職員有效投訴意見：40元投訴意見箱放于生產(chǎn)車間每七天統(tǒng)計1次投訴問題，經(jīng)查證屬實，立即更正。投訴得分分數(shù)獎金0次1次2次及以上滿分80%04020040200菜品質(zhì)量（20分）色香味俱全，咸淡適宜。夏季做好食品防變質(zhì)；冬季做好食品保溫工作。菜品供給（30分）嚴格根據(jù)菜譜供給菜品：在要求時間內(nèi)（早餐8:20之前、中餐12:20之前、晚餐18:10之前、夜宵0:10之前）必需有一樣標準菜品供給。（加分制）滿分30分。依據(jù)當(dāng)月就餐時間內(nèi)出現(xiàn)菜品供給和菜譜不一致次數(shù)：30元菜品供給情況也可依據(jù)職員反應(yīng)進行調(diào)查核實，屬實即按其對應(yīng)賦分給評分。隨時檢驗次數(shù)得分分數(shù)獎金0次1-2次3次及以上滿分80%03015030150如遇特殊情況，需如實統(tǒng)計，經(jīng)查屬實后，酌情給分。菜量控制（10分）菜量：3勺/份（菜勺3個，通常大小，分開使用）主食：2兩/份（米飯）（米飯勺為2兩標準）（加分制）滿分50分。出現(xiàn)多給或少給現(xiàn)象，本項即不得分。反之，即得分。10元全部職員一視同仁。飯量大職員可自行多打多消費，飯量小職員可避免食物浪費。隨時檢驗分數(shù)獎金1001003就餐（20分）開餐時間（10分）嚴格根據(jù)要求開餐時間開餐：早餐7:40-8:30中餐11:40-12:40晚餐17:30-18:30夜宵23:30-24:10（加分制）滿分10分。出現(xiàn)提前或延后開餐現(xiàn)象，本項即不得分。反之，即得分。20元無每七天在開餐時間抽查2次分數(shù)獎金20-1010-0200就餐秩序（10分）引導(dǎo)就餐秩序：就餐秩序不佳時，需對就餐秩序進行引導(dǎo)。有權(quán)拒絕給加塞插隊人員、1人替多人打飯人員等打餐。（加分制）滿分10分。當(dāng)月出現(xiàn)就餐秩序混亂且食堂職員未給予引導(dǎo)現(xiàn)象次數(shù)：無每七天在開餐時間抽查2次次數(shù)得分0次1-2次2次以上滿分80%04菜譜（80分）菜譜更新（50分）本周菜譜和上周菜譜相比：菜品種類反復(fù)少于3個；粥、湯反復(fù)少于5個；每七天最少創(chuàng)新2個菜品。本周菜譜內(nèi)：菜品搭配合理；菜品、粥湯無一反復(fù)。（加分制）滿分50分。依據(jù)左側(cè)5項考評標準，每達標1項，加分10分，即基礎(chǔ)分50分；另有5分其它加分項：如菜品有創(chuàng)意、連續(xù)2次菜譜較優(yōu)異、菜譜細節(jié)、上交菜譜立即性等。80元中班廚師每七天三14:00之前提交下周一周菜譜。依據(jù)菜譜左側(cè)考評標準，如不符合，打分以后，由報菜譜廚師將菜譜拿回修改，直至修改符合以后為止，周五14:00之前為最終修改期限。每七天周三收菜譜打分分數(shù)獎金8070-6060-5050-08060300菜譜實施（30分）嚴格根據(jù)一周菜譜進行每餐烹飪。如遇特殊情況（原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題等），需進行如實統(tǒng)計，經(jīng)確定屬實后，可更改本餐菜品。但因特殊原因更改菜譜次數(shù)每個月不得超出3次。（加分制）滿分30分。依據(jù)每餐菜品和菜譜不一致次數(shù)：菜譜實施情況也可依據(jù)職員反應(yīng)進行調(diào)查核實，屬實即按其對應(yīng)賦分給評分。隨時檢驗次數(shù)得分0次1次2-3次3次以上滿分90%70%05餐卡（400分）餐卡費用收支比（400分）本月餐卡消費如：12.29-1.28/上月食材總支出如：11.29-12.28*100%=75%—80%（加分制）滿分400分。達標（即收回餐補85%以上：400元餐補數(shù)據(jù)起源于上月，餐卡消費數(shù)據(jù)起源于當(dāng)月。餐卡消費在經(jīng)理部網(wǎng)管處統(tǒng)計。每個月28號（如：1月28號）統(tǒng)計。分數(shù)獎金40036028020004003002001000達標值得分91%-100%90%-75%74%-60%60%-50%50%-0滿分90%70%50%06出勤（70分）請假（50分）無事假（加分制）滿分50分。依據(jù)請假次數(shù)：50元當(dāng)月無請假，即得全勤獎70元；當(dāng)月請假1天以內(nèi)，根據(jù)12.5元/小時扣本項績效獎；當(dāng)月請假1天，扣除全勤獎70元；當(dāng)月請假2天，扣除總績效獎30%；當(dāng)月請假3天及以上，本月總績效獎全部扣除。出勤項績效獎金累計：70元。依據(jù)請假條、考勤機打卡情況等進行考評。次數(shù)得分分數(shù)獎金0天>=1天滿分0500500遲到/早退（20分）無遲到、早退（加分制）滿分20分。依據(jù)遲到、早退次數(shù)：20元分數(shù)獎金10080020100次數(shù)得分0次1次2次以上滿分80%0無7創(chuàng)意性主動性（80分）手工制作手工花卷、手工油餅、手工蒸籠、手工餛飩等手工制作。（加分制）滿分80分。依據(jù)手工制作次數(shù)：80元手工制作面食、面點、創(chuàng)意菜品等，根據(jù)“主廚-副廚--特色”給分，如：手工**，由**主廚廚師特色制作，**副廚廚師配合，即給該名主廚廚師記1次，副廚廚師記0.4次。依據(jù)菜譜、依據(jù)廚師長統(tǒng)計打分。分數(shù)獎金次數(shù)得分806040080604005次以上3-4次1-2次0次滿分80%60%08小炒（50分）特色小炒廚師姓名-特色小炒根據(jù)各自廚師擅長特色小炒賣出份數(shù)考評。（加分制）滿分50分。在各位廚師各自當(dāng)值班次內(nèi)當(dāng)日賣出小炒份數(shù)和當(dāng)月次數(shù)為依據(jù)：50元每七天中班廚師為小炒主廚，夜班廚師為小炒副廚，根據(jù)小炒賣出份數(shù)，主廚、副廚根據(jù)6:4評分。《小炒點餐單》每七天周三提交一次；提交周期為（上周一至上周五）小炒點餐單。分數(shù)獎金50-4040-3030-2020-05035200當(dāng)日份數(shù)當(dāng)月次數(shù)主廚得分>=20份5509工作態(tài)度（40分）服務(wù)態(tài)度對職員、用戶服務(wù)態(tài)度良好，無惡劣言行；配合工作，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，無恃驕、目無領(lǐng)導(dǎo)行為；遵守紀律，無違紀行為；團結(jié)團體組員，互幫互助，無打架、對罵、閑聊天等現(xiàn)象。（加分制）滿分40分。左側(cè)考評標準，任一項違反，即不得分。反之，即得分。40元如出現(xiàn)本項已經(jīng)為0分情況下，仍有違反本考評項，扣除績效50%。依據(jù)日常工作安排進行觀察；隨時考評。工作服從態(tài)度分數(shù)獎金違紀情況400400團體團結(jié)10其它額外加分逐步完善項：A.工作時間之外，幫助企業(yè)客飯B.工作時間之外，幫助請假同事完成工作注：本項為額外貢獻加分項，酌情給分，由廚師長和食堂管理者協(xié)商以后打分。（工作時間之外15元/小時，工作時間之內(nèi)10元/小時）【說明】廚師崗位基礎(chǔ)考評項為9項：衛(wèi)生（操作間衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、儲物庫衛(wèi)生、個人衛(wèi)生）滿分80分，價值80元；菜品（菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、菜品供給、菜量控制）滿分80分，價值80元；就餐（開餐時間、就餐秩序）滿分20分，價值20元；菜譜（菜譜更新、菜譜實施）滿分80分，價值80元；餐卡（餐卡費用收支比、餐卡刷錯率）滿分400分，價值400元；出勤（請假、遲到/早退/忘打卡、曠工）滿分70分，價值70元；創(chuàng)意主動性（手工制作）滿分80分，價值80元；小炒，滿分50分，價值50元；工作態(tài)度，滿分40分，價值40元。累計：績效分值900分，績效獎金900元。附表二（幫廚）序號考評項目具體內(nèi)容考評標準賦分績效獎金備注檢驗要求1衛(wèi)生（100分）碗池區(qū)衛(wèi)生詳見《職員食堂衛(wèi)生管理標準》（加分制）滿分100分。每個月最少10次抽檢，檢驗左側(cè)4項衛(wèi)生，10分/項/次。每次檢驗任一項不合格，此次檢驗本項即不得分。反之，即得分。100元無每七天檢驗2-3次消毒區(qū)衛(wèi)生分數(shù)獎金個人餐具區(qū)衛(wèi)生100-9090-8080-6060-010080500個人衛(wèi)生2餐具（250分）餐具衛(wèi)生（100分）詳見《餐具衛(wèi)生管理標準》（加分制）滿分100分。每個月最少10次關(guān)鍵抽檢，10分/次。根據(jù)餐具衛(wèi)生標準，每次檢驗任一不合格，此次檢驗本項即不得分。反之，即得分。100元每七天關(guān)鍵抽檢2-3次，不含日常隨時抽檢。職員有效投訴也可作為考評依據(jù)。每七天檢驗2-3次分數(shù)獎金100-9090-8080-6060-010080500餐具擺放（50分）餐具擺放標識清楚，并按標識分類、整齊擺放。（加分制）滿分50分。標識清楚、分類擺放、整齊擺放，三項均滿足即得分；反之，任一項不滿足，本項即不得分。50元每七天關(guān)鍵檢驗餐具衛(wèi)生時，同時檢驗餐具擺放。每七天檢驗2-3次分數(shù)獎金500500餐具供給控制（100分）保障餐具正常供給，留有定量備用餐具，發(fā)覺餐具供給不足時，能夠利用備用餐具立即供給；定時統(tǒng)計餐具數(shù)量，在估計餐具供給不足時，立即申請購置餐具。現(xiàn)在臺賬：（正常供給數(shù)量）餐盤150個；餐碗150個；筷子：170雙。（加分制）滿分100分。依據(jù)餐具不能正常充足供給次數(shù)：100元餐具正常充足供給標準：1.備用定量餐具；（50雙筷子、20個餐碗、20個餐具）2.消毒柜中餐具量必需能滿足100%-90%使用；3.消毒柜中餐具需確保能夠正常使用（如筷子不彎曲）。隨時檢驗分數(shù)獎金100-9090-7070-0100700次數(shù)得分0次1-2次3次3次以上滿分90%70%03打飯（100分）飯量控制（50分）主食：2兩/份（米飯）（米飯勺為2兩標準）出現(xiàn)多給或少給現(xiàn)象，本項即不得分。反之，即得分。50元全部職員一視同仁。飯量大職員可自行多打多消費，飯量小職員可避免食物浪費。隨時檢驗分數(shù)獎金500500餐卡刷錯率（50分）食堂職員每餐為職員刷餐卡犯錯次數(shù)。（加分制）滿分50分。依據(jù)刷餐卡犯錯次數(shù)：50元出現(xiàn)餐卡刷錯現(xiàn)象后，必需報經(jīng)理部網(wǎng)管四處理刷卡犯錯問題；嚴禁私自許可職員以“幾餐不刷卡”等形式處理餐卡刷錯問題，一經(jīng)發(fā)覺，當(dāng)月績效50%扣除。隨時檢驗，隨時統(tǒng)計。次數(shù)得分分數(shù)獎金0次1次2-3次3次以上滿分90%70%050-4040-3030-0503004出勤（150分）請假（50分）無事假（加分制）滿分50分。依據(jù)請假次數(shù)：100元當(dāng)月無請假，即得全勤獎100元；當(dāng)月請假1天以內(nèi)，根據(jù)12.5元/小時扣本項績效獎；當(dāng)月請假1天，扣除全勤獎100元；當(dāng)月請假2天，扣除總績效獎30%；當(dāng)月請假3天，扣除總績效獎50%；當(dāng)月請假4天及以上，本月總績效獎全部扣除。出勤項績效獎金累計：150元。依據(jù)請假條、考勤機打卡情況等進行考評。次數(shù)得分分數(shù)獎金0次>=1次滿分05001000遲到/早退/忘打卡（50分）無遲到、早退、忘打卡（加分制）滿分50分。依據(jù)遲到、早退、忘打卡次數(shù)：50元分數(shù)獎金50-4040-3030-050300次數(shù)得分0次1次2-3次3次以上滿分90%70%0曠工（50分）無曠工（加分制）滿分50分。無曠工，本項即得分；出現(xiàn)曠工現(xiàn)象，當(dāng)月出勤績效獎金150元即全部扣除；3次以上（含3次）曠工即解除勞動關(guān)系。無5工作態(tài)度（50分）服務(wù)態(tài)度對職員、用戶服務(wù)態(tài)度良好，無惡劣言行；配合工作，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，無恃驕、目無領(lǐng)導(dǎo)行為；遵守紀律，無違紀行為；團結(jié)團體組員，互幫互助，無打架、對罵、閑聊天等現(xiàn)象。（加分制）滿分50分。左側(cè)考評標準，任一項違反，即不得分。反之，即得分。50元如出現(xiàn)本項已經(jīng)為0分情況下，仍有違反本考評項，扣除績效50%。依據(jù)日常工作安排進行觀察；隨時考評。工作服從態(tài)度分數(shù)獎金違紀情況500500團體團結(jié)6其它額外加分逐步完善項：A.工作時間之外，幫助企業(yè)客飯B.工作時間之外，幫助請假同事完