2024年西式面點師（中級）模擬題及答案

年西式面點師（中級）模擬題及答案1、【單選題】()不是定型用工具。（

A

）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

A

）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（

C

）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀4、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。（

B

）A、撒B、沾C、點D、淋5、【單選題】()是以善惡為評價標準。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。（

C

）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸7、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉8、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（

C

）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁9、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（

B

）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心10、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重11、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)12、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（

D

）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲13、【單選題】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖14、【單選題】“pudding”是指()。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲15、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕16、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（

D

）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類17、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品18、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（

D

）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。19、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。（

D

）A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤箱20、【單選題】下列說法正確的是()。（

C

）A、動物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃21、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（

B

）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸22、【單選題】不能強化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料23、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額24、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。（

B

）A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑25、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。（

B

）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結構結實D、結構松馳26、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率27、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種28、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。（

A

）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度29、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（

A

）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff30、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（

B

）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力31、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（

B

）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬32、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。（

D

）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅33、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（

D

）A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性34、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

C

）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒35、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（

D

）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電36、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務37、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。（

D

）A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點38、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"求外界環(huán)境濕度應在()之間。（

A

）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%39、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯40、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準41、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費42、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（

A

）A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀43、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（

D

）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)45、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（

A

）A、直接擠到各種上臺服務的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿47、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（

A

）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力48、【單選題】下列選項中,不屬于項目部安全檢查形式的是()。（

B

）A、定期檢查B、不定期檢查C、日常性檢查D、專項檢查49、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%50、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（

C

）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起51、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.552、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。（

A

）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜53、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（

A

）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕54、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（

A

）A、大小B、色澤C、風味D、口味55、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽56、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（

B

）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部57、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（

C

）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋58、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，結構緊密、結實的面包。（

A

）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少59、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合60、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（

D

）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗61、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。（

C

）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結實D、質(zhì)感越細膩62、【單選題】結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

A

）A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復雜的螯合物63、【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

C

）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟64、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病65、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（

D

）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理66、【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

C

）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧67、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白68、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。（

D

）A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌69、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。（

D

）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬70、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。量不會發(fā)生變化。（

D

）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)71、【單選題】配制色素溶液時，應用()溶解色素。（

D

）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水72、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累74、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（

A

）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度75、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（

A

）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸76、【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（

C

）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色77、【判斷題】()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。（

√

）78、【判斷題】若勞動糾紛雙方調(diào)解期限屆滿而不能結案,則制作調(diào)解協(xié)議書。（

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）79、【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。（

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）80、【判斷題】()原料加‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（

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）81、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（

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）82、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（

√

）83、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（

√

）84、【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（

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）85、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。（

√

）86、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（

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）87、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清