《西式面包制作》課件-日式紅豆面包

日式紅豆面包JapaneseRedBeanBread日式紅豆面包是一款日本面包的傳統(tǒng)產(chǎn)品，有著140多年的歷史。起源于1874年，由現(xiàn)在的面包連鎖店-木村屋的創(chuàng)始人木村英三郎創(chuàng)造出酒種面包。最初日本沒(méi)有歐洲做面包用的那種酵母，于是木村英三郎便使用制作和菓子點(diǎn)心的“酒饅頭”的酒種來(lái)做面包，從此成就了木村家獨(dú)特酒釀甜香的風(fēng)味面包，他又將面包餡改為大眾愛(ài)吃的紅豆甜餡，從此之后酒種紅豆面包成為木村屋的招牌產(chǎn)品。木村親自把紅豆面包進(jìn)貢給明治天皇，并在面包上都點(diǎn)綴了鹽漬的櫻花，表達(dá)良好的祝愿，同時(shí)鹽漬櫻花能中和紅豆的甜味，吃起來(lái)風(fēng)味非常特別。從此明治天皇愛(ài)上了酒種紅豆面包，成為了天皇御用的專享食品。至此木村屋的紅豆面包享譽(yù)日本，分店也遍布日本全國(guó)。紅豆面包深受亞洲消費(fèi)者喜愛(ài)，當(dāng)代的烘焙師不再以酒釀進(jìn)行發(fā)酵，而用酵母，提高了發(fā)酵的速度，并將外表裝飾上變成芝麻、杏仁片等。目前北京的烘焙店幾乎都有銷售，以北京新橋三寶樂(lè)面包店最著名。日式紅豆面包成品如圖1-1-1.掃描二維碼觀看制作視頻。插入視頻二維碼“日式紅豆面包制作”一、產(chǎn)品介紹（1）了解日式紅豆面包的來(lái)歷以及所使用的原料（2）掌握制作日式紅豆面包的工藝流程和發(fā)酵工藝（3）熟練掌握日式紅豆面包的成型制作與裝飾技巧二、任務(wù)目標(biāo)面包是以面粉、水、鹽、酵母或膨松劑為基本原料，經(jīng)調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)和烘烤、冷卻等工藝制成的膨松食品，是西餐中的主食。面包的品種繁多,按面包本身質(zhì)感和風(fēng)味特點(diǎn)，將面包分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、酥質(zhì)面包和脆皮面包。軟質(zhì)面包是以高筋面粉、酵母、糖為主要原料，以雞蛋、鹽、黃油以及果干等為輔料，加入水或者牛奶攪拌制成面團(tuán)，在經(jīng)過(guò)松弛、成型、發(fā)酵、烘烤等工序制成的組織膨松、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方法簡(jiǎn)便的焙烤食品。通常面包制作的基本流程有以下十個(gè)步驟三、知識(shí)學(xué)習(xí)——面包制作的基本流程（1）稱料：所有的用料都按照面包的配方要稱重，不能估計(jì)。（2）攪拌面團(tuán)：將所有原料攪拌成面團(tuán)的環(huán)節(jié)。按照先后順序添加到攪拌缸，攪拌成面團(tuán)的過(guò)程。面團(tuán)攪拌分五個(gè)階段：①面團(tuán)粗糙階段：干、濕原料混合后加水進(jìn)行在攪拌，形成粗糙的面塊，無(wú)彈性，一拉就斷。②面筋生成階段：分別加入鹽和黃油攪拌均勻，使得面筋中的蛋白質(zhì)在機(jī)械作用力下由卷曲變?yōu)樯煺範(fàn)顟B(tài)，并形成濕面筋，有一定的彈性和筋力，可以輕微拉長(zhǎng)緩慢斷裂。③面筋擴(kuò)展階段：面筋進(jìn)一步延伸、擴(kuò)展，面團(tuán)逐步變得光滑細(xì)膩，表面出現(xiàn)光澤、彈性佳，有回縮，輕輕拉開(kāi)，可以出現(xiàn)略厚手套膜，捅破后，邊緣有鋸齒，此時(shí)面團(tuán)狀態(tài)較佳。制作風(fēng)味面包可以加入干果類，攪拌均勻即成。初、中級(jí)烘焙師在此階段可以進(jìn)行面包后面工序的操作。④面筋完成階段：在攪拌器的推、拉、揉、翻的作用下，面團(tuán)中的面筋質(zhì)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這是面包體積的骨架和保氣能力的基礎(chǔ)。此時(shí)，面團(tuán)非常光滑、柔軟、不粘手，具有良好的彈性和韌性。拉開(kāi)面團(tuán)，輕松出現(xiàn)手套膜，捅破后，邊緣光滑。高級(jí)烘焙師可以選擇這個(gè)階段進(jìn)行面包后面工序的操作。這個(gè)階段維持時(shí)間較短，面團(tuán)逐漸出現(xiàn)粘手、彈性下降的狀態(tài)，直接影響面包的操作，對(duì)面包的品質(zhì)和口感影響極大。（5）中間發(fā)酵（松弛）:將滾圓后的面團(tuán)再次進(jìn)行松弛發(fā)酵的環(huán)節(jié)。蓋上塑料布或保鮮膜，防止表皮干硬，放置20-30分鐘。通過(guò)面團(tuán)的松弛及發(fā)酵產(chǎn)生新的氣體，使面團(tuán)形成膨松光滑的表面，變得松軟有彈性。（6）成型：將面團(tuán)按照產(chǎn)品的要求完成相應(yīng)形狀的環(huán)節(jié)。將面團(tuán)做成產(chǎn)品需求的形狀，帶餡的產(chǎn)品要先包餡料、再進(jìn)行整形。（7）最后發(fā)酵（醒發(fā)）：面包生坯入醒發(fā)箱進(jìn)行最后發(fā)酵的環(huán)節(jié)。將做好的面包生坯放在溫暖的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行靜置發(fā)酵，酵母在25℃-35℃的環(huán)境內(nèi)，會(huì)大量產(chǎn)氣，使面團(tuán)體積膨脹。醒發(fā)箱溫度一般控制在28℃-38℃，相對(duì)濕度70%-85%，時(shí)間視產(chǎn)品的大小和狀態(tài)而定，大約40-90分鐘，通常體積會(huì)增長(zhǎng)1-1.5倍左右。（8）裝飾：對(duì)發(fā)酵好的面包表面進(jìn)行美化的環(huán)節(jié)。讓其烘烤后表面有漂亮的色彩和光澤。裝飾分為兩種：烤前裝飾和烤后裝飾。烤前裝飾通常使用的是蛋液、牛奶、果醬、芝麻、杏仁、面粉等；烤后裝飾通常使用的是水果、醬料、巧克力、防潮糖粉等。（9）烘烤：是面包烘烤成熟的環(huán)節(jié)。將面包生坯放入預(yù)熱好的烤箱或烤爐中加熱熟制，烘烤中，面包中的氣體受熱膨脹，淀粉開(kāi)始糊化，蛋白質(zhì)受熱后凝固，面包成熟定型，并產(chǎn)生香氣和色澤。烘焙溫度大致為180-220℃,底火比面火低20℃左右，視產(chǎn)品大小而定時(shí)間，大約為12-35分鐘。（10）冷卻：面包烘烤后放在晾網(wǎng)上靜置的環(huán)節(jié)。面包在冷卻過(guò)程溫度下降，熱氣逐漸散出，水分變?yōu)榫?，食用時(shí)口感松軟不會(huì)發(fā)黏。面包內(nèi)部組織得到了定型，乙醇?xì)馕稓饣?，面包的各種香味相互融合，口感達(dá)到最佳狀態(tài)。（11）包裝：將面包進(jìn)行保濕保質(zhì)的環(huán)節(jié)。剛烘烤的面包是熱的，不能馬上包裝，因?yàn)闇囟雀邥?huì)產(chǎn)生水汽凝結(jié)成水珠，附著在面包上或袋內(nèi)，面包易變質(zhì)發(fā)霉。溫度降至32℃以后再進(jìn)行包裝，可以保證面包的柔軟度，提高延長(zhǎng)保質(zhì)期。

通過(guò)初步掌握軟質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作日式紅豆面包。四、任務(wù)導(dǎo)入五、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方

原料名稱數(shù)量/單位圖示面包

高筋粉500克砂糖100克酵母5克雞蛋1個(gè)水（牛奶）250毫升奶粉20克黃油40克鹽5克紅豆餡600克裝飾

雞蛋1個(gè)白芝麻30克速溶吉士粉40克水120毫升核桃仁50克2.工藝流程

攪拌面團(tuán)→松弛→分割滾圓→中間發(fā)酵→成型→最后發(fā)酵→裝飾→烘烤→成品→冷卻→包裝3.操作步驟

六、美食探店紅豆餡面包在北京最火的店鋪就是北京新橋三寶樂(lè)面包店，該店位于地鐵二號(hào)線崇文門站B2東北口。新僑三寶樂(lè)面包店創(chuàng)始于1985年，它是80年代第一批北京開(kāi)放式自選面包店之一。三十多年一直堅(jiān)持和信賴使用“初乳黃油”，黃油是自鮮牛奶中珍貴的第一次提煉而成，所以稱之為初乳脂。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中的蛋白質(zhì)、氨基酸、維他命、礦物質(zhì)等含量非常高，可謂天然奶制品之首。該企業(yè)奉行和締造“三純”品質(zhì)文化：純天然——100%乳脂黃油貫徹全線產(chǎn)品；純手工——前店后廠新鮮售賣持之以恒；純實(shí)料——貨真價(jià)實(shí)百姓健康奉為生命。新橋三寶樂(lè)面包店采用前店后場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式，多年穩(wěn)居全國(guó)單店餅屋銷售榜首，至今都是很多老北京人的美食記憶。新僑三寶樂(lè)面包店現(xiàn)已成為烘焙店的一個(gè)知名品牌，目前在北京和天津都開(kāi)設(shè)了分店網(wǎng)點(diǎn)，北京已經(jīng)有7家。他們家的招牌品種有：紅豆餡面包、奶油牛角面包、拿破侖蛋糕等。六、任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自