《典型抗氧化劑認(rèn)識及使用-丁基羥基茴香醚》

典型抗氧劑的認(rèn)識及使用丁基羥基茴香醚食品工程學(xué)院郭萌［概述］分子式C11H16O2，相對分子質(zhì)量180.25

［性狀］帶有特異的酚類臭氣和刺激性氣味，塊狀或薄片狀白色或微黃色結(jié)晶狀物，熔點(diǎn)48~63℃，沸點(diǎn)264—270℃（98KPa），高濃度時略有酚味，易溶于乙醇（25g/100mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬油30％。BHA對熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色。丁基羥基茴香醚抗氧化性能

BHA是一種很好的抗氧化劑，其抗氧化作用是由它放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實(shí)現(xiàn)的。在食品中的最大用量不得超過0.2g/kg。其用量為0.02%時比0.01%的抗氧效果提高10%，當(dāng)用量超過0.02%是抗氧化效果反而下降。BHA還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌能力，可阻止寄生曲霉孢子的生長和黃曲霉毒素的生成。毒性①LD50：小鼠口服1100mg/kg（bw）（雄性），小鼠口服1300mg/kg（bw）（雌性）；大鼠口服2000mg/kg（bw），大鼠腹腔注射200mg/kg（bw）；兔口服2100mg/kg（bw）

②ADI：0—0.5mg/kg（FAO/WHO，2001）BHA的應(yīng)用應(yīng)用食品添加劑［使用范圍］GB2760-2014規(guī)定我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定：丁基羥基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭、腌臘肉制品、早餐谷類食品，其最大使用量為0.2g/kg。丁基羥基茴香醚與二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯混合使用時，其中丁基羥基茴香醚與二丁基羥基甲苯總量不得超過0.1g/kg，沒食子酸丙酯不得超過0.05g/kg（使用量均以脂肪計(jì)）。此外也可用于膠姆糖配料。（1）油脂中應(yīng)用BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)單獨(dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h與增效劑檸檬酸一起使用，可提高到36h如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如檸檬酸，則更有效。BHA對植物油抗氧化作用比動物油差（2）肉制品中應(yīng)用對于肉制品，0.01％BHA可穩(wěn)定生牛肉色澤和抑制脂類物質(zhì)氧化，并能防止各種香腸的褪色和變質(zhì)。（3）堅(jiān)果中應(yīng)用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進(jìn)入食品中，從而對食品發(fā)揮抗氧化作用。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮面等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。（5）食品包裝材料中應(yīng)用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品發(fā)揮抗氧化作用?？赏磕ㄔ诎b材料內(nèi)側(cè)，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。使用注意事項(xiàng)3-BHA和2-B