《典型乳化劑的認識及使用-山梨醇酐脂肪酸酯類》

典型乳化劑的認識及使用山梨醇酐脂肪酸酯類食品工程學院郭萌這是一類由山梨醇與脂肪酸反應生成的、乳化效率很高的表面活性劑。商品名稱分為兩大類：Span型（司盤）──山梨醇酐脂肪酸酯Tween型（吐溫）──聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯使用量較大的主要是山梨醇酐單硬脂酸酯（Span-60），廣泛用于冰淇淋、面包、糕點、糖果中，起乳化、分散、穩(wěn)定作用。不同脂肪酸與山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯（Span）。它的HLB值的范圍為1.8-8.6，可用作W/O型乳化劑、消泡劑和潤濕劑。淡褐色油狀或蠟狀，具有乳化、穩(wěn)定、分散、幫助發(fā)泡及穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)等作用。山梨醇酐脂肪酸酯（Span）LD50：大鼠口服10g/kg。ADI：0~25mg/kg(FAO/WHO,1994)。本品安全性高，用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。我國GB2760-2014批準使用于食品工業(yè)中的Span型山梨醇酐脂肪酸酯有五種。山梨醇酐脂肪酸酯（Span）司盤20,40,60,80能分散于熱水中名稱HLB值性狀類型山梨醇酐單月桂酸酯（司盤20）8.6淡褐色油狀O/W山梨醇酐單軟脂酸酯（司盤40）6.7淡褐色蠟狀O/W山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）4.7淡黃色蠟狀W/O山梨醇酐三硬脂酸酯（司盤65）2.1淡黃色蠟狀W/O山梨醇酐單油酸酯（司盤80）4.3黃褐色油狀W/O山梨醇酐三油酸酯（司盤85）1.8淡黃色蠟狀W/O山梨醇酐脂肪酸酯的組成和特性值性質(zhì)山梨醇酐單月桂酸酯(Span-20)山梨醇酐單棕櫚酸酯(Span-40)山梨醇酐單硬脂酸酯(Span-60)山梨醇酐三硬脂酸酯(Span-65)山梨醇酐單油酸酯(Span-80)總脂肪酸,%熔點，℃酸值（SZ）皂化值(VZ)碘值(IZ)羥值(OHZ)含水量，%(灼燒殘渣或硫酸鹽)灰分（800℃）,%HLB值58～6125（液態(tài)）4～8158～1704～8330～358>1.5<0.58.963～6645～474～7.5140～150<2270～305<1.5<0.56.770～7352～545～10147～157<2235～260<1.5<0.54.784～8755～5712～15176～188<266～80<1.5<0.52.171～7425（液態(tài)）5～8145～16065～75193～210<1.5<0.54.3Tween學名為聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，也稱聚山梨醇酐脂肪酸酯。一般為淺米色至淡黃色，特有油脂氣味和帶有苦昧的油脂滋味，吐溫比司盤有更軟的稠度和更低的熔點。吐溫溶于水，為親水性、O/W型非離子表面活性劑，有很好的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性。我國GB2760-2014批準使用Tween型乳化劑有四種，一般與Span系列配合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）吐溫的種類及用途由吐溫80到吐溫20，其HLB值越來越大，聚氧乙烯增多，乳化劑的毒性則隨之增大。

可用于豆類制品、飲料類、果蔬汁（肉）飲料、稀奶油、調(diào)制乳、冷凍飲品（食用冰除外、含乳飲料、植物蛋白飲料、糕點等

表HLB值與不同乳化劑的混合比HLB值乳化劑HLB值乳化劑28％司盤80＋92％司盤851046％司盤80＋54％吐溫80488％司盤80＋12％司盤851428％司盤80＋72％吐溫8