《氣味的分類和香氣的強(qiáng)度》

氣味的分類及香氣的強(qiáng)度食品工程學(xué)院郭萌引言─食品的香氣食品的香是很重要的感官性質(zhì)，在食品加工過(guò)程中，有時(shí)需要添加少量香料或香精，用以改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味，這些香料或香精可稱為賦香劑、加香劑或香味劑。食用香料是指能夠增強(qiáng)食品香氣和香味的食品添加劑，是食品添加劑中品種最多的一類。在食品加香中，目前生產(chǎn)上除橘子油，香蘭素等少數(shù)品種外，一般均不單獨(dú)使用；通常是用數(shù)種乃至數(shù)十種香料調(diào)合起來(lái)，才能適合應(yīng)用上的需要。這種經(jīng)配制而成的香料稱為香精。所以可以說(shuō)香料也是香精的原料。食品添加劑我國(guó)是應(yīng)用香料最早的國(guó)家之一，遠(yuǎn)在公元之前就早已在食品中使用天然香料。古代愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原的“離騷”九歌里，就有“奠桂酒兮椒漿”的詩(shī)句。我國(guó)天然香料的生產(chǎn)在世界上占有重要的地位。香氣和香味的關(guān)系香由香氣和香味組成。食品的香氣和香味會(huì)增加人們的愉快感和引起人們的食欲，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收，是食品應(yīng)具有的很重要的感官性質(zhì)。食品的香是嗅覺(jué)、口感的綜合，對(duì)人具有難以想象的吸引力，它強(qiáng)烈地控制著人的食欲。（一）嗅感食品的香氣是由多種揮發(fā)性香味物質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的。食品中的香味物質(zhì)種類很多，含量甚微，當(dāng)它們配合恰當(dāng)時(shí)，便能發(fā)出誘人的香氣，而食品中香味物質(zhì)的濃度，只是反映食品香氣的強(qiáng)弱。食品的香氣是通過(guò)揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒漂浮于空氣中，吸入鼻孔，刺激嗅覺(jué)神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而被感知的。香氣和香味的關(guān)系1、香氣閾值人的嗅覺(jué)對(duì)于氣味的感覺(jué)敏感、迅速。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺(jué)，大約僅需0.2~0.3秒的時(shí)間。人的鼻子對(duì)于某些氣味物質(zhì)的敏感性是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及的。人對(duì)各種氣味的敏感性可以用氣味閾值來(lái)量度。香氣閾值：能用嗅覺(jué)辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度稱為香氣閾值。嗅覺(jué)閾值的范圍相當(dāng)寬廣，大約有8個(gè)數(shù)量級(jí)。有些香氣物質(zhì)的閾值濃度極低，它們?cè)谑称分械暮恳采跷?，以至很難用已有的分離方法從食物中得到并鑒定其結(jié)構(gòu)。實(shí)際食品中各香氣成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃度有關(guān)，還與其呈香強(qiáng)度有關(guān)。有的組分含量很低，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)則很小嗅覺(jué)特性(1)敏銳人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏銳，一些嗅感物質(zhì)即便在很低的濃度下也會(huì)被感覺(jué)到。訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種不同的氣味(2)易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣香水雖芬芳，但久聞也不覺(jué)其香。這說(shuō)明嗅覺(jué)細(xì)胞易產(chǎn)生勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)(3)個(gè)性差異大不同的人嗅覺(jué)差別很大，即使嗅覺(jué)敏銳的人也會(huì)因氣味而異(4)閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)當(dāng)人的身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺(jué)功能降低；人在生病時(shí)會(huì)感到食物平淡不香，說(shuō)明人的生理狀況對(duì)嗅覺(jué)也有明顯影響香味物質(zhì)在食品香氣中所起的作用是不同的，若以數(shù)值定量化，則稱為香氣值或發(fā)香值，香氣值是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即：一般，香氣值小于1時(shí)，這種香味物質(zhì)不會(huì)引起人們感覺(jué)。咀嚼食物時(shí)所感知的香味與香氣密切有關(guān)。咀嚼食物時(shí)，香味物質(zhì)的微粒進(jìn)入鼻咽部并與呼出氣體一起通過(guò)鼻小孔進(jìn)入鼻腔，甚至當(dāng)食物進(jìn)入食道，在呼氣時(shí)也會(huì)使帶著香味物