4.3畜產(chǎn)品原料生產(chǎn)與安全控制技術(shù)

畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與安全控制技術(shù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety主講教師：

楊雅新河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》目錄Contents畜禽肉的生產(chǎn)與安全控制1生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全控制2禽蛋的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生334請輸入您的文字對實際情況進行說明1.1畜禽養(yǎng)殖環(huán)境要求國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2001年8月6日發(fā)布的《無公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境衛(wèi)生要求》，對無公害畜禽肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)包括畜禽養(yǎng)殖場、屠宰場、畜禽類產(chǎn)品加工廠環(huán)境進行了要求。1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請輸入您的文字對實際情況進行說明1.2畜禽飼料的衛(wèi)生質(zhì)量要求1.飼料原料產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求：無公害飼料原料產(chǎn)地應(yīng)選擇在生態(tài)條件良好,遠離污染源、并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域2.飼料原料的質(zhì)量管理：認真選擇原料產(chǎn)地,穩(wěn)定原料來源;其次應(yīng)嚴格進行原料質(zhì)量檢驗3.飼料衛(wèi)生標準飼料衛(wèi)生標準可參照GB13078-1991《飼料衛(wèi)生標準》執(zhí)行1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請輸入您的文字對實際情況進行說明1.3畜禽的標準化安全生產(chǎn)

生豬生產(chǎn)的要求（1）生豬的飼料、飼料添加劑衛(wèi)生要求；（2）生豬各飼養(yǎng)階段的營養(yǎng)標準；（3）生豬養(yǎng)殖的規(guī)范化生產(chǎn)；（4）生豬飼養(yǎng)管理（5）豬防疫要求（6）豬日常消毒

1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請輸入您的文字對實際情況進行說明1.3畜禽的標準化安全生產(chǎn)

禽肉的標準化安全生產(chǎn)

（1）肉禽飼料、飼料添加劑的衛(wèi)生要求；（2）肉雞、肉鴨個飼養(yǎng)階段的營養(yǎng)標準；（3）肉雞的飼養(yǎng)管理；（4）肉雞飼養(yǎng)管理的衛(wèi)生要求；（5）肉雞飼養(yǎng)管理要求。

1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請輸入您的文字對實際情況進行說明1.4

畜禽肉類的質(zhì)量標準

我國無公害食品的標準體系中雞肉、豬肉、牛肉的行業(yè)標準，規(guī)定了產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標。豬肉質(zhì)量標準應(yīng)執(zhí)行NY5029-2001《無公害食品豬肉》牛肉質(zhì)量標準應(yīng)執(zhí)行NY5044-2001《無公害食品牛肉》屠宰過程應(yīng)執(zhí)行屠宰衛(wèi)生規(guī)范（NY467一2001《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》）和屠宰操作規(guī)程。1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請輸入您的文字對實際情況進行說明2.1

奶牛養(yǎng)殖的安全衛(wèi)生要求（1）奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則

奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則應(yīng)執(zhí)行NY5047-2001《無公害食品奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)預(yù)防準則》,進行免疫接種、疫情監(jiān)控、疫情防控和撲滅。（2）奶牛日常衛(wèi)生消毒消毒劑要選用對人和牛安全、無殘留、對設(shè)備沒有破壞，不會在牛體內(nèi)殘留的消毒。（3）奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準則

1）建立良好的奶牛飼養(yǎng)管理體系，最大限度地減少獸藥的使用

2）獸藥質(zhì)量要求符合有關(guān)標準的規(guī)定3）嚴格執(zhí)行獸藥使用的休藥期規(guī)定4）建立獸藥使用檔案制度

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請輸入您的文字對實際情況進行說明2.1

奶牛養(yǎng)殖的安全衛(wèi)生要求（4）生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的質(zhì)量監(jiān)督控制

1）建立詳細的生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控記錄、資料的流轉(zhuǎn)制度。2）奶牛場必須向牛奶加工廠提供出欄奶牛的防疫、飼料及用藥等資料。3）工廠每天向銷售點提供來源及質(zhì)量控制監(jiān)控、檢測的有關(guān)數(shù)據(jù)資料。4）加工企業(yè)及銷售網(wǎng)點也需要向飼養(yǎng)場反映產(chǎn)品質(zhì)量的有關(guān)情況。

（5）從業(yè)人員資格和健康衛(wèi)生

1）飼養(yǎng)員、擠奶員每年進行健康檢查，需取得健康證，經(jīng)培訓(xùn)后才能上崗。2）患有有礙食品衛(wèi)生、人畜共患疾病的人員不得從事飼養(yǎng)、加工和擠乳工作。3）牛奶廠相關(guān)工作人員在工作時必須穿戴工作服、工作帽和工作鞋。4）飼養(yǎng)、擠奶人員的工作帽、工作服、工作鞋應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請輸入您的文字對實際情況進行說明2.2

生鮮乳的生產(chǎn)與衛(wèi)生（1）擠奶（2）過濾與凈化在沒有嚴格遵守衛(wèi)生條件下，擠奶時容易被污染。因此擠下的奶必須及時進行過濾，其目的是去除乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。紗布過濾法是最簡單又及時的過濾方法，將紗布結(jié)扎在奶桶口上，將擠下的奶稱重后倒入扎有紗布的奶桶中，即可達到過濾目的。原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是奶中污染的極為微小的雜質(zhì)和細菌細胞，難以用過濾的方式除去。為了達到最高的純凈度，一般要采用凈乳機離心凈化。（3）冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲藏時，必須進行冷卻，以保持奶的新鮮度。冷卻的方法常用冷媒（制冷劑）冷卻法進行乳的冷卻，冷媒可以用冷水、冰水或鹽水。冷卻的方法包括水池冷卻法、冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻法、板式熱交換器冷卻法等。

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請輸入您的文字對實際情況進行說明2.2

生鮮乳的生產(chǎn)與衛(wèi)生（5）貯存冷卻后的奶，應(yīng)盡量保持低溫，以防升溫使儲藏性降低。因此貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫特性，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢柙O(shè)施。（6）運輸按照NY5045-2008《無公害食品生鮮牛奶》生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的要求，原料乳貯運應(yīng)符合：（1）生鮮牛奶的盛裝應(yīng)采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和貯奶罐或食品級塑料制成的存乳容器（2）應(yīng)采用機械化擠奶、管道輸送，用奶槽車運往加工廠，從擠奶到加工不應(yīng)超過24h，奶溫應(yīng)保持在6℃以下。（3）生鮮牛奶的運輸應(yīng)使用奶槽車。（4）擠奶和貯存容器使用后應(yīng)及時清洗和消毒。

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請輸入您的文字對實際情況進行說明2.2

生鮮乳的生產(chǎn)與衛(wèi)生（6）生鮮牛奶的質(zhì)量標準和檢驗原料乳應(yīng)符合NY5045-2008《無公害食品生鮮牛奶》的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，同時要符合我國規(guī)定生鮮牛奶收購的質(zhì)量標準（GB6914-1968）包括感官指標、理化指標及微生物指標。

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請輸入您的文字對實際情況進行說明3.1

蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則應(yīng)執(zhí)行NY5036-2001《無公害食品肉雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則》、NY5041-2001《無公害食品蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則》。

3.2肉雞、蛋雞飼養(yǎng)獸藥使用準則肉雞、蛋雞飼養(yǎng)獸藥應(yīng)符合相應(yīng)行業(yè)標準的規(guī)定。

肉雞、蛋雞疾病以預(yù)防為主，必要時，經(jīng)準確診斷后用藥。在對肉雞、蛋雞進行預(yù)防、診斷和治療疾病時所用的獸藥必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標準》、《獸藥生物制品質(zhì)量標準》、《進口獸藥質(zhì)量標準》和《飼料藥物添加劑使用規(guī)定》的相關(guān)規(guī)定。3.禽蛋生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請輸入您的文字對實際情況進行說明3.3

無公害雞蛋的質(zhì)量指標無公害雞蛋的指標中規(guī)定了產(chǎn)