DB 32T 4493-2023 黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.080

CCSA16

32

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB32/T4493—2023

黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

SpecificationforeconomicalmanagementofcanteensinPartyandgovernment

organs

2023-05-17發(fā)布2023-05-17實(shí)施

江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由江蘇省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：江蘇省省級機(jī)關(guān)物業(yè)管理中心，江蘇省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，常州市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，

南通市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，南京閱江春餐飲經(jīng)營管理有限公司。

本文件主要起草人：徐煒、崔慶生、傅紅霞、孫振寰、王若竹、黃沛、曹淵、周偉、孫鴻、王恒余。

II

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黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理的基本要求、過程控制、監(jiān)督與評價(jià)。

本文件適用于各級黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

黨政機(jī)關(guān)食堂canteenofPartyandgovernmentorgans

設(shè)于各級黨政機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位內(nèi)部，保障其干部職工就餐的場所。

4基本要求

4.1組織

4.1.1黨政機(jī)關(guān)食堂主辦單位應(yīng)明確食堂管理工作機(jī)構(gòu)，組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督檢查餐飲節(jié)約相關(guān)工作。

設(shè)置反食品浪費(fèi)管理崗位，明確崗位職責(zé)。

4.1.2實(shí)行餐飲服務(wù)外包的黨政機(jī)關(guān)食堂，應(yīng)由引進(jìn)的社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)明確專門機(jī)構(gòu)和人員，在黨

政機(jī)關(guān)食堂主辦單位指導(dǎo)下，開展食堂餐飲節(jié)約管理工作。

注1：社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)是根據(jù)機(jī)關(guān)食堂主辦單位的要求，以現(xiàn)場制餐、供餐為主要服務(wù)形式的社會化餐飲服務(wù)提

供單位。

4.1.3提倡辦公區(qū)域相近的機(jī)關(guān)單位集中供餐，食堂協(xié)辦單位或搭伙單位應(yīng)遵循主辦單位的管理要求，

協(xié)助落實(shí)食堂餐飲節(jié)約工作。

4.2人員

4.2.1應(yīng)安排專門的反食品浪費(fèi)管理人員負(fù)責(zé)餐飲節(jié)約相關(guān)制度、措施以及實(shí)施方案的制定和落實(shí)。

管理人員應(yīng)熟知食堂餐飲業(yè)務(wù)。

1

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4.2.2根據(jù)各崗位工作量和難度核定食堂從業(yè)人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培

訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。

4.3制度

4.3.1制定和完善單位食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹調(diào)制作、廚余垃圾

處置、宣傳教育等制度，將食堂餐飲節(jié)約管理相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。

4.3.2機(jī)關(guān)食堂主辦單位應(yīng)建立反食品浪費(fèi)監(jiān)督檢查機(jī)制，做好日常監(jiān)督管理工作。

4.3.3宜通過智能化系統(tǒng)建立用餐人員登記制度，根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量。

4.3.4建立餐飲節(jié)約工作成效評估通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測、統(tǒng)計(jì)分析、評價(jià)和通報(bào)工作。

餐飲節(jié)約控制應(yīng)符合GB31654、GB/T27306以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食品安全管理要求。

4.4節(jié)約宣傳

4.4.1在宣傳位置張貼反食品浪費(fèi)海報(bào)、標(biāo)語，通過提示牌、標(biāo)語、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、公眾平

臺等載體宣傳餐飲節(jié)約工作，營造厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)的氛圍。

4.4.2在食堂取餐處、餐桌等擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的提醒標(biāo)識、標(biāo)牌，提醒用餐人員適量取餐。

4.5教育培訓(xùn)

4.5.1宣傳貫徹《反食品浪費(fèi)法》，組織開展餐飲節(jié)約宣傳教育活動，提高節(jié)約意識。

4.5.2定期開展餐飲節(jié)約相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)、崗位技能等業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升廚師和相關(guān)從業(yè)人員烹飪技能和

食材加工處理能力。

5過程控制

5.1食材采購與驗(yàn)收

5.1.1黨政機(jī)關(guān)食堂應(yīng)制定采購計(jì)劃，明確采購產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨期限等信息。

5.1.2采購計(jì)劃的制定應(yīng)根據(jù)餐飲消費(fèi)人數(shù)、食材屬性特點(diǎn)等因素，合理確定采購食材的種類和數(shù)量，

控制采購成本。蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。

5.1.3可通過招投標(biāo)、詢價(jià)等方式確定適宜的供應(yīng)商。對于需長期或大量采購的產(chǎn)品，宜建立固定的

供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，對食品原料的質(zhì)量、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、配送、退換貨、貨款支付、食

品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)約定。采購員宜定期對固定供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地探訪。

5.1.4應(yīng)按規(guī)定對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，宜由食堂負(fù)責(zé)人、廚師及庫房管理人員共同參與驗(yàn)收工作。

5.1.5驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、購物憑證、送貨單等；查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否完整，標(biāo)

簽和產(chǎn)品合格證明等；通過計(jì)量稱重、感官辨識等方式，查驗(yàn)食材數(shù)量、外觀、氣味、溫度、口感、有

效期限等；采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗(yàn)檢

疫合格證明復(fù)印件。

5.1.6定期對食堂生產(chǎn)經(jīng)營使用的物料、能耗等進(jìn)行核算分析，為節(jié)約管理提供數(shù)據(jù)參考。

5.2運(yùn)輸儲存

5.2.1應(yīng)與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。

5.2.2運(yùn)輸食品原料應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。運(yùn)輸工具和裝卸食品原料的容

器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒。散裝食品應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封

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包裝后運(yùn)輸，防止運(yùn)輸過程中受到污染。

5.2.3執(zhí)行出入庫清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對不合格食材予以退回。

5.2.4宜根據(jù)食譜和就餐人數(shù)對食品原料實(shí)行定量領(lǐng)用，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)統(tǒng)一。

5.2.5優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品，控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、

使用時(shí)間、溫度等，定期開展維護(hù)保養(yǎng)。

5.2.6食品貯存場所、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食材按儲存要求分類分區(qū)存放。根據(jù)食材特點(diǎn)，

可分包儲存的，提倡按適宜份量分成獨(dú)立包裝儲存，使用時(shí)按量取材。定期查看庫存，遵循先進(jìn)、先出、

先用、庫存定量控制原則，使食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品庫房設(shè)置應(yīng)符合以下基本要求：

a)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm

以上，距離墻壁宜在10cm以上；

b)食品和物品按不同類別分區(qū)整齊擺放；

c)在存放架顯著位置標(biāo)明存放食品和物品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等信息；

d)做好防損、防潮、防塵、防蟲、防鼠等措施；

e)食品庫房內(nèi)不可存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。

5.3粗加工

5.3.1食品原料粗加工過程中提高原材料利用率，減少浪費(fèi)。

5.3.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，不應(yīng)采用長流水、大水

量沖洗等操作方式。

5.3.3宜使用冷藏解凍或冷水解凍方式解凍食品。使用冷水解凍時(shí)，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須

沖洗時(shí)，應(yīng)注意控制出水量。應(yīng)根據(jù)加工需求，提前預(yù)估原料用量，冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

5.3.4優(yōu)化切配工序，減少粗加工過程食材浪費(fèi)。

5.3.5推廣一料多菜，在保證衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，對食材邊角料進(jìn)行合理利用。

5.3.6做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例。

5.4烹飪制作

5.4.1配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)制定食譜和加工制作食品。

5.4.2應(yīng)按照食譜加工食品，提倡菜單標(biāo)準(zhǔn)化、用材定量化、營養(yǎng)均衡化。

5.4.3菜品制作宜分批錯(cuò)時(shí)，合理規(guī)劃出菜時(shí)間，保證各類菜品就餐全時(shí)段內(nèi)持續(xù)供應(yīng)。

5.4.4食材烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則，烹飪和加工環(huán)節(jié)，合理使用油、鹽、糖等調(diào)味品，優(yōu)先

采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

5.4.5每日開展菜品剩余量統(tǒng)計(jì)，可實(shí)行菜品末位淘汰制，根據(jù)菜品剩余情況及時(shí)調(diào)整菜單，定期研

發(fā)新菜品，替換剩余率較高的菜品，盡可能減少剩余食品。

5.5售餐供應(yīng)

5.5.1宜科學(xué)合理安排經(jīng)濟(jì)型套餐組合，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，根據(jù)用餐對象需求，配置不同規(guī)

格、不同份量、不同組合的餐品?？刹捎谩靶》莶恕薄鞍敕莶恕钡裙?yīng)方式。

5.5.2提醒用餐者按需點(diǎn)餐或取餐，踐行“光盤行動”。

5.5.3加工制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，確有剩余食品必須按貯存要求妥善保存，盡快使用。

5.5.4每餐結(jié)束后，由專人將剩余食品按照主食類、葷食類、素食類等分類收集。

5.5.5應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)對可繼續(xù)食用的剩余食品進(jìn)行冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注品名、加工制作時(shí)

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間等。

5.5.6應(yīng)在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放剩余食品，放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃至8℃，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。

5.5.7不應(yīng)在冷凍冷藏設(shè)施同一空間內(nèi)同時(shí)存放食品原料、半成品與成品。如需使用同一冷凍、冷藏

設(shè)施存放的，應(yīng)當(dāng)使用不同容器分別盛放，且遵循熟上、生下的放置原則。

5.5.8未變質(zhì)的剩余熟制食品，在售餐前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

5.6餐廚垃圾回收

5.6.1對產(chǎn)生的餐飲垃圾進(jìn)行單獨(dú)寄存和收集，廚余垃圾實(shí)行分類收集和分類運(yùn)送，實(shí)施源頭分類、

減量和資源化利用。

5.6.2應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾回收專用裝置，與具備回收資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂處置協(xié)議，規(guī)范餐廚垃圾分揀、

收運(yùn)流程，宜實(shí)施統(tǒng)一收運(yùn)處置或就地資源化處理。

5.6.3建立餐廚垃圾處置臺賬，對食堂產(chǎn)生的餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

6監(jiān)督與評價(jià)

6.1可在餐盤回收處、食品加工區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域設(shè)置監(jiān)控設(shè)備，安排用餐文明督導(dǎo)員或志愿者巡視檢查，

對食堂從業(yè)人員、用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，應(yīng)當(dāng)面勸阻。

6.2宜在食堂明顯位置設(shè)置曝光臺，對嚴(yán)重浪費(fèi)行為進(jìn)行批評曝光。

6.3可根據(jù)食材人均餐次消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、餐廚垃圾日均產(chǎn)量、“邊角料”利用情況等開展餐飲節(jié)約成效分

析評價(jià)。

6.4將機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作相關(guān)內(nèi)容納入節(jié)約型機(jī)關(guān)創(chuàng)建活動內(nèi)容。

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（資料性）

食材人均餐次消費(fèi)統(tǒng)計(jì)表

食材人均餐次消費(fèi)統(tǒng)計(jì)表見表A.1。

表A.1食材人均餐次消費(fèi)統(tǒng)計(jì)表

主食（米、面等）葷菜類食材蔬菜類食材

當(dāng)月就餐

月份人均每餐人均每餐人均每餐記錄人備注

總?cè)舜萎?dāng)月消費(fèi)當(dāng)月消費(fèi)當(dāng)月消費(fèi)

消費(fèi)量消費(fèi)量消費(fèi)量

總量（kg）總量（kg）總量（kg）

（kg）（kg）（kg）

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（資料性）

每日粗加工廚餐廚垃圾統(tǒng)計(jì)表

每日粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)表見表B.1。

表B.1每日粗加工餐廚垃圾統(tǒng)計(jì)表

食材總重量廚余垃圾重量損耗比例額定比例

日期記錄人備注

（kg）（kg）（%）（%）

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（資料性）

每日菜品剩余率統(tǒng)計(jì)表

每日菜品剩余率統(tǒng)計(jì)表見表C.1。

表C.1每日菜品剩余率統(tǒng)計(jì)表

菜品一名稱菜品二名稱菜品三名稱

日期記錄人備注

剩余食品占出菜量剩余食品占出菜量剩余食品占出菜量

量（kg）的比例（%）量（kg）的比例（%）量（kg）的比例（%）

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（資料性）

回收處餐廚垃圾統(tǒng)計(jì)表

每日回收處餐廚垃圾統(tǒng)計(jì)表見表D.1。

表D.1回收處餐廚垃圾統(tǒng)計(jì)表

餐廚垃圾總重人均每餐次餐

日期日就餐總?cè)舜斡涗浫藗渥?/p>

量（kg）廚垃圾量（kg）

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參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國反食品浪費(fèi)法(2021年4月29日第十三屆全國人民代表大會第二十八次會議通

過)

[2]中華人民共和國食品安全法(2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會

議通過，2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，根據(jù)2018年12月29

日第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議《關(guān)于修改〈中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法〉等五部

法律的決定》第一次修正，根據(jù)2021年4月29日第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十八次會議

《關(guān)于修改〈中華人民共和國道路交通安全法〉等八部法律的決定》第二次修正)

[3]公共機(jī)構(gòu)節(jié)能條例（2008年8月1日中華人民共和國國務(wù)院第531號公布，根據(jù)2017年3月日《國

務(wù)院關(guān)于修改和廢止部分行政法規(guī)的決定》修改）

[4]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

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目次

前言...........................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

5過程控制............................................................................2

6監(jiān)督與評價(jià)..........................................................................4

I

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黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理的基本要求、過程控制、監(jiān)督與評價(jià)。

本文件適用于各級黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

黨政機(jī)關(guān)食堂canteenofPartyandgovernmentorgans

設(shè)于各級黨政機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位內(nèi)部，保障其干部職工就餐的場所。

4基本要求

4.1組織

4.1.1黨政機(jī)關(guān)食堂主辦單位應(yīng)明確食堂管理工作機(jī)構(gòu)，組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督檢查餐飲節(jié)約相關(guān)工作。

設(shè)置反食品浪費(fèi)管理崗位，明確崗位職責(zé)。

4.1.2實(shí)行餐飲服務(wù)外包的黨政機(jī)關(guān)食堂，應(yīng)由引進(jìn)的社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)明確專門機(jī)構(gòu)和人員，在黨

政機(jī)關(guān)食堂主辦單位指導(dǎo)下，開展食堂餐飲節(jié)約管理工作。

注1：社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)是根據(jù)機(jī)關(guān)食堂主辦單位的要求，以現(xiàn)場制餐、供餐為主要服務(wù)形式的社會化餐飲服務(wù)提

供單位。

4.1.3提倡辦公區(qū)域相近的機(jī)關(guān)單位集中供餐，食堂協(xié)辦單位或搭伙單位應(yīng)遵循主辦單位的管理要求，

協(xié)助落實(shí)食堂餐飲節(jié)約工作。

4.2人員

4.2.1應(yīng)安排專門的反食品浪費(fèi)管理人員負(fù)責(zé)餐飲節(jié)約相關(guān)制度、措施以及實(shí)施方案的制定和落實(shí)。

管理人員應(yīng)熟知食堂餐飲業(yè)務(wù)。

1

DB32/T4493—2023

4.2.2根據(jù)各崗位工作量和難度核定食堂從業(yè)人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培

訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。

4.3制度

4.3.1制定和完善單位食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹調(diào)制作、廚余垃圾

處置、宣傳教育等制度，將食堂餐飲節(jié)約管理相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。

4.3.2機(jī)關(guān)食堂主辦單位應(yīng)建立反食品浪費(fèi)監(jiān)督檢查機(jī)制，做好日常監(jiān)督管理工作。

4.3.3宜通過智能化系統(tǒng)建立用餐人員登記制度，根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量。

4.3.4建立餐飲節(jié)約工作成效評估通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測、統(tǒng)計(jì)分析、評價(jià)和通報(bào)工作。

餐飲節(jié)約控制應(yīng)符合GB31654、GB/T27306以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食品安全管理要求。

4.4節(jié)約宣傳

4.4.1在宣傳位置張貼反食品浪費(fèi)海報(bào)、標(biāo)語，通過提示牌、標(biāo)語、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、公眾平

臺等載體宣傳餐飲節(jié)約工作，營造厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)的氛圍。

4.4.2在食堂取餐處、餐桌等擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的提醒標(biāo)識、標(biāo)牌，提醒用餐人員適量取餐。

4.5教育培訓(xùn)

4.5.1宣傳貫徹《反食品浪費(fèi)法》，組織開展餐飲節(jié)約宣傳教育活動，提高節(jié)約意識。

4.5.2定期開展餐飲節(jié)約相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)、崗位技能等業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升廚師和相關(guān)從業(yè)人員烹飪技能和

食材加工處理能力。

5過程控制

5.1食材采購與驗(yàn)收

5.1.1黨政機(jī)關(guān)食堂應(yīng)制定采購計(jì)劃，明確采購產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨期限等信息。

5.1.2采購計(jì)劃的制定應(yīng)根據(jù)餐飲消費(fèi)人數(shù)、食材屬性特點(diǎn)等因素，合理確定采購食材的種類和數(shù)量，

控制采購成本。蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。

5.1.3可通過招投標(biāo)、詢價(jià)等方式確定適宜的供應(yīng)商。對于需長期或大量采購的產(chǎn)品，宜建立固定的

供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，對食品原料的質(zhì)量、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、配送、退換貨、貨款支付、食

品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)約定。采購員宜定期對固定供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地探訪。

5.1.4應(yīng)按規(guī)定對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，宜由食堂負(fù)責(zé)人、廚師及庫房管理人員共同參與驗(yàn)收工作。

5.1.5驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、購物憑證、送貨單等；查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否完整，標(biāo)

簽和產(chǎn)品合格證明等；通過計(jì)量稱重、感官辨識等方式，查驗(yàn)食材數(shù)量、外觀、氣味、溫度、口感、有

效期限等；采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗(yàn)檢

疫合格證明復(fù)印件。

5.1.6定期對食堂生產(chǎn)經(jīng)營使用的物料、能耗等進(jìn)行核算分析，為節(jié)約管理提供數(shù)據(jù)參考。

5.2運(yùn)輸儲存

5.2.1應(yīng)與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。

5.2.2運(yùn)輸食品原料應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。運(yùn)輸工具和裝卸食品原料的容

器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒。散裝食品應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封

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包裝后運(yùn)輸，防止運(yùn)輸過程中受到污染。

5.2.3執(zhí)行出入庫清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對不合格食材予以退回。

5.2.4宜根據(jù)食譜和就餐人數(shù)對食品原料實(shí)行定量領(lǐng)用，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)統(tǒng)一。

5.2.5優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品，控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、

使用時(shí)間、溫度等，定期開展維護(hù)保養(yǎng)。

5.2.6食品貯存場所、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食材按儲存要求分類分區(qū)存放。根據(jù)食材特點(diǎn)，

可分包儲存的，提倡按適宜份量分成獨(dú)立包裝儲存，使用時(shí)按量取材。定期查看庫存，遵循先進(jìn)、先出、

先用、庫存定量控制原則，使食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品庫房設(shè)置應(yīng)符合以下基本要求：

a)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm

以上，距離墻壁宜在10cm以上；

b)食品和物品按不同類別分區(qū)整齊擺放；

c)在存放架顯著位置標(biāo)明存放食品和物品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等信息；

d)做好防損、防潮、防塵、防蟲、防鼠等措施；

e)食品庫房內(nèi)不可存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。

5.3粗加工

5.3.1食品原料粗加工過程中提高原材料利用率，減少浪費(fèi)。

5.3.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，不應(yīng)采用長流水、大水

量沖洗等操作方式。

5.3.3宜使用冷藏解凍或冷水解凍方式解凍食品。使用冷水解凍時(shí)，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須

沖洗時(shí)，應(yīng)注意控制出水量。應(yīng)根據(jù)加工需求，提前預(yù)估原料用量，冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

5.3.4優(yōu)化切配工序，減少粗加工過程食材浪費(fèi)。

5.3.5推廣一料多菜，在保證衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，對食材邊角料進(jìn)行合理利用。

5.3.6做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例。

5.4烹飪制作

5.4.1配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)制定食譜和加工制作食品。

5.4.2應(yīng)按照食譜加工食品，提倡菜單標(biāo)準(zhǔn)化、用材定量化、營養(yǎng)均衡化。

5.4.3菜品制作宜分批錯(cuò)時(shí)，合理規(guī)劃出菜時(shí)間，保證各類菜品就餐全時(shí)段內(nèi)持續(xù)供應(yīng)。

5.4.4食材烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則，烹飪和加工環(huán)節(jié)，合理使用油、鹽、糖等調(diào)味品，優(yōu)先

采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

5.4.5每日開展菜品剩余量統(tǒng)計(jì)，可實(shí)行菜品末位淘汰制，根據(jù)菜品剩余情況及時(shí)調(diào)整菜單，定期研

發(fā)新菜品，替換剩余率較高的菜品，盡可能減少剩余食品。

5.5售餐供應(yīng)

5.5.1宜科學(xué)合理安排經(jīng)濟(jì)型套餐組合，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，根據(jù)用餐對象需求，配置不同規(guī)

格、不同份量、不同組合的餐品?？刹捎谩靶》莶恕薄鞍敕莶恕钡裙?yīng)方式。

5.5.2提醒用餐者按需點(diǎn)餐或取餐，踐行“光盤行動”。

5.5.3加工制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，確有剩余食品必須按貯存要求妥善保存，盡快使用。

5.5.4每餐結(jié)束后，由專人將剩余食品按照主食類、葷食類、素食類等分類收集。

5.5.5應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)對可繼續(xù)食用的剩余食品進(jìn)行冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注品名、加工制作時(shí)

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間等。

5.5.6應(yīng)在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放剩余食品，放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃至8℃，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。

5.5.7不應(yīng)在冷凍冷藏設(shè)施同一空間內(nèi)同時(shí)存放食品原料、半成品與成品。如需使用同一冷凍、冷藏

設(shè)施存放的，應(yīng)當(dāng)使用不同容器分別盛放，且遵循熟上、生下的放置原則。

5.5.8未變質(zhì)的剩余熟制食品，在售餐前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

5.6餐廚垃圾回收

5.6.1對產(chǎn)生的餐飲垃圾進(jìn)行單獨(dú)寄存和收集，廚余垃圾實(shí)行分類收集和分類運(yùn)送，實(shí)施源頭分類、

減量和資源化利用。

5.6.2應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾回收專用裝置，與具備回收資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂處置協(xié)議，規(guī)范餐廚垃圾分揀、

收運(yùn)流程，宜實(shí)施統(tǒng)一收運(yùn)處置或就地資源化處理。

5.6.3建立餐廚垃圾處置臺賬，對食堂產(chǎn)生的餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

6監(jiān)督與評價(jià)

6.1可在餐盤回收處、食品加工區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域設(shè)置監(jiān)控設(shè)備，安排用餐文明督導(dǎo)員或志愿者巡視檢查，

對食堂從業(yè)人員、用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，應(yīng)當(dāng)面勸阻。

6.2宜在食堂明顯位置設(shè)置曝光臺，對嚴(yán)重浪費(fèi)行為進(jìn)行批評曝光。

6.3可根據(jù)食材人均餐次消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、餐廚垃圾日均產(chǎn)量、“邊角料”利用情況等開展餐飲節(jié)約成效分

析評價(jià)。

6.4將機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作相關(guān)內(nèi)容納入節(jié)約型機(jī)關(guān)創(chuàng)建活動內(nèi)容。

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