食品敏感性、過敏性反應(yīng)和食品不耐性

食品敏感性、過敏性反應(yīng)和食品不耐性CONTENTS主要內(nèi)容DEFINITIONANDMECHANISMSOFADVERSEFOODREACTION

第一節(jié)食品不良反應(yīng)的定義和機(jī)理SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS

第二節(jié)食品不良反應(yīng)的癥狀DIAGNOSISOFADVERSEFOODREACTIONS

第三節(jié)

食品不良反應(yīng)的診斷法第2頁,共137頁，2024年2月25日，星期天PREVALENCE

第四節(jié)發(fā)病率FOODALLERGENS

第五節(jié)食品過敏原FOODADDITIVES

第六節(jié)食品添加劑FOODLABELINGINRELATIONTOFOODSENSITIVITIES

第七節(jié)與食品過敏性有關(guān)的食品標(biāo)簽第3頁,共137頁，2024年2月25日，星期天DEFINITIONANDMECHANISMSOFADVERSEFOODREACTION

第一節(jié)食品不良反應(yīng)的定義和機(jī)理

第4頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Fig.1ClassificationoffoodsproposedbyEAACI圖1EAACI對(duì)食品的分級(jí)第5頁,共137頁，2024年2月25日，星期天toxicfoodreactions

食品毒性反應(yīng)Aclassicaltoxicfoodreactionisscombroidfishpoisoning,duetolargeamountsofhistamine

鯖亞目魚組胺中毒是典型的食品毒性反應(yīng)。第6頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Foodintolerance食品不耐性

enzymatic(resultingfromanenzymaticdefect,e.g.,lactasedeficiency),“酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏癥）pharmacological(dependingonthedirecteffectof,e.g.,vaso-activeaminesnaturallyfoundinfoods)“藥理學(xué)的”（取決于直接效應(yīng)，如食品中天然存在的血管活性胺）“Undefined不明確的”第7頁,共137頁，2024年2月25日，星期天SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS

第二節(jié)食品不良反應(yīng)的癥狀第8頁,共137頁，2024年2月25日，星期天IgE-MediatedFoodAllergy

一、以IgE-為媒介的食品敏感癥

第9頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Characteristic特征ClinicalmanifestationsofIgE-mediatedfoodallergycanremainlocalizedatthesiteoftheprimarydirectcontact,i.e.,一直保持在最初的直接接觸部位themouth嘴throat(oralallergysyndrome)咽喉（口腔敏感綜合癥）thegastroiniesrinaltract(isolatedgastrointestinalfoodallergy)胃腸道（單獨(dú)的胃腸道食品敏感癥）第10頁,共137頁，2024年2月25日，星期天SkinRespiratorytractGItractCardievascularS.皮膚呼吸道胃腸道心臟血管系統(tǒng)

45%25%20%10%Figure2ClassicalsymptomsofIgE-mediatedfoodailergy圖2以IgE為媒介的食品敏感綜合癥分布第11頁,共137頁，2024年2月25日，星期天OralAllergySyndrome

（一）口腔敏感綜合病癥

Allergen:freshfoods(fruitsandvegetables)

過敏原：新鮮食品（如水果和蔬菜）第12頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：Itchingofthelips,mouth,palate，throat

嘴唇、嘴、上腭咽喉等處立即發(fā)癢Hoarsenessand/orswellingofthelips,tongue,uvula,andlarynx

嗓音嘶啞，嘴唇、舌頭、小舌、喉等腫脹第13頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicReactionsAfterIngestionofFood

（二）攝入食品后的過敏反應(yīng)

Symptom癥狀：1）Themainsymptomsofgastrointestinalfoodallergyarevomiting,nausea,diarrhea,andabdominalpains(colicsorcramps).胃腸道主要癥狀:嘔吐、反胃、腹瀉以及腹部疼痛（絞痛或痛性痙攣）；第14頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2)Skinreactionsincludelocalorgeneralizedpruritus,flush,urticaria,angioedema.morbilliformexanthema,andflare-upofatopicdermatitis

皮膚反應(yīng)：局部的或無顯著特點(diǎn)的搔癢癥、面部潮紅、風(fēng)疹、血管性水腫、麻疹樣疹病、突發(fā)特異性皮炎；第15頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3)Thesymptomsoftheupperandthelowerrespiratorytractarerhinitis(sneezing,pruritusofthenose,nasalstuffiness,andnasalobstruction),larynxedema,cough,wheezing,andbronchialasthma.

上呼吸道或稍低些的呼吸道癥狀：鼻炎（打噴嚏、鼻搔癢癥、鼻子不通氣、鼻塞）、喉腫、咳嗽、喘息以及支氣管哮喘；第16頁,共137頁，2024年2月25日，星期天4)Itching,redness,andwateringeyes(conjunctivitis)

發(fā)癢、充血以及眼睛流淚（結(jié)膜炎）.第17頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicReactionsAfterInhalationofFood

（三）吸入食品后的過敏反應(yīng)

Symptom癥狀：respiratorysymptoms呼吸道綜合癥

第18頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Allergen:flour,n-amylase,greencoffee,castorandsoybeans,spices.eggwhite,andcrustaceans

過敏原：面粉、α-淀粉酶、綠咖啡、海貍香和大豆、調(diào)味品、雞蛋白以及甲殼動(dòng)物第19頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicReactionsFollowingSkinContactWithFood

（四）皮膚接觸食品后的過敏反應(yīng)

Allergen:fish,shrimp,flour,andpork

過敏原：魚、小蝦、面粉和豬肉

第20頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：

Urticariallesion風(fēng)疹Chroniccontactwithafoodmayinduceproteincontact,dermatitisinfoodhandlers食品操作工人長(zhǎng)期接觸某種食品會(huì)誘導(dǎo)蛋白接觸性皮炎。

第21頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Non-lgE-MediatedImmuneReactions

二、不以IgE為媒介的免疫反應(yīng)

第22頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Heiner'sSyndrome,AllergicAlveolitis,andHemorrhagicGastroenteritisinChildhood

（一）兒童Heiner綜合癥、過敏性齒槽炎、出血性腸胃炎

DEFINITION：ThetermHeiner'ssyndromecharacterizesamilk-inducedsyndromewithpulmonarydiseaseininfants.Heiner綜合癥：嬰兒因牛奶誘導(dǎo)的肺病

第23頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：chronicorrecurrentpulmonaryintiltrates慢性或周期性發(fā)生的肺滲透allergicalveolitis過敏性齒槽炎achronicrhinitis慢性鼻炎gastrointestinalbloodloss腸胃失血癥irondeficiencyanemia缺鐵性貧血chroniccough慢性咳嗽recurrentfever周期性發(fā)燒Anorexia厭食Vomiting嘔吐Colic絞痛Diarrhea腹瀉Hemoptysis咳血第24頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Control控制措施：institutionofamilk-freediet飲食中去除牛奶第25頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Gluten-SensitiveEnteropathy(CeliacDisease)

（二）谷蛋白敏感性腸病（乳糜瀉）Definition：damagetothesmallintestinalmucosaandsymptomsofmalabsorption定義：小腸黏膜損傷和吸收不良癥狀小腸黏膜損傷和吸收不良癥狀

第26頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Allergen過敏原：Gliadin麥醇溶蛋白presentinwheat,rye,barley,andoat廣泛存在于小麥、燕麥、大麥和黑麥中第27頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thepeakincidenceofsymptomsisininfancyaftertheintroductionofcereals;嬰兒開始添加谷物類食物時(shí)最容易發(fā)生這類癥狀，為第一高峰期；Asecondpeakoccursduringthethirddecade.第二高峰期發(fā)生在三十歲。第28頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：abdominalpain周期性腹部疼痛loosestools便溏anorexia厭食shortstature體態(tài)短小delayedpuberty青春期滯緩nutritionaldeficiencies吸收不良Dentalenamelhypoplasia牙科瓷發(fā)育不全recurrentaphthae周期性口瘡

第29頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Control控制措施：Patientswithceliacdiseasemustavoidgliadinsandrelatedproteinspermanently遠(yuǎn)離麥醇溶蛋白以及相關(guān)蛋白質(zhì)第30頁,共137頁，2024年2月25日，星期天DermatitisHerpetiformis（三）皰疹樣皮炎

Definition定義：

chronicblisteringdisease

一種慢性起皰疾病

第31頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：itchy發(fā)癢sometimesburning有時(shí)有灼傷感eruptionofgroupedvesiclesonanerythematousground在紅斑狀范圍內(nèi)出現(xiàn)成群泡樣出疹

第32頁,共137頁，2024年2月25日，星期天SomeDHpatients,evenwithoutgastrointestinalsymptoms,mayhavevillousatrophysimilartothatseeninceliacdisease有些DH病人甚至在沒有出現(xiàn)胃腸道綜合癥的情況下，也會(huì)出現(xiàn)與乳糜瀉類似的絨毛狀萎縮癥，也就是說DH與CD之間有關(guān)連。Thecutaneousmanifestationsmayormaynotrespondtoagluten-freediet飲食中排除麥醇溶蛋白可能會(huì)、也有可能不會(huì)改善皮膚癥狀。第33頁,共137頁，2024年2月25日，星期天EosinophilicGastroenteritis

（四）嗜酸性胃腸炎Definition定義：elevatedeosinophilcountsinbloodandtissueeosinophiliawithreleaseofeosinophiimajorbasicprotein釋放嗜曙紅細(xì)胞主要基本蛋白質(zhì)后，血液中嗜曙紅細(xì)胞和嗜曙紅血球增多的間質(zhì)組織內(nèi)嗜曙紅細(xì)胞計(jì)數(shù)值升高

第34頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

Clinicalmanifestations臨床癥狀：

vomiting嘔吐abdominalpain腹部疼痛Diarrhea腹瀉

malabsorption吸收不良bowelobstruction腸阻塞Ascites腹水第35頁,共137頁，2024年2月25日，星期天ThecauseofEGisunknown

起因還不清楚foodhypersensitivityhasbeensuggestedEG可能由食品超敏性引起第36頁,共137頁，2024年2月25日，星期天UtcerativeColitis

（五）潰瘍性結(jié)腸炎Definition定義：

aninflammatoryboweldiseaseofunknownorigin

一種不明起因的炎癥性腸病

第37頁,共137頁，2024年2月25日，星期天NoadversefoodreactionshavebeenshownascausativeofUC還不能證明食品不良反應(yīng)會(huì)造成UC第38頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicVasculitis

（六）變應(yīng)性脈管炎

Cause起因：foodsandfoodadditives

食品及其添加劑第39頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：allergicpurpura(widespreadhemorrhagicmaculesandpapules,mainlyonthelowerlegs)demonstratedbysinglechallenges變應(yīng)性紫癜（分布廣泛的出血性斑丘疹，主要出現(xiàn)在腿的下部）

第40頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FoodIntolerance

三、食品不耐性

第41頁,共137頁，2024年2月25日，星期天LactaseDeficiency

乳糖酶缺乏綜合征

Definition定義：Lackoftheenzymethatcleavesmilksugar,lactose,givesrisetoadversereactionswhenlactoseisconsumed.當(dāng)攝入乳糖時(shí)，由于體內(nèi)缺乏一種能將牛奶糖質(zhì)----乳糖水解的酶，從而產(chǎn)生不良反應(yīng)

第42頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Theonlyfoodofwhichlactoseisanaturalconstituentismilk(3.7g/100mlcowsmilk).

天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）第43頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Classification分類：1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征2）primarylactasedeficiency初級(jí)的乳糖酶缺乏綜合征3）secondarylactasedeficiency二級(jí)乳糖酶缺乏綜合征

第44頁,共137頁，2024年2月25日，星期天1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征lactaseisnotpresentandsymptomswillappearwhenthepatientisbreast-fed.

人體內(nèi)不存在乳糖酶，當(dāng)進(jìn)行人乳哺育時(shí)會(huì)出現(xiàn)綜合征Thecongenitalformisveryrare

這種癥狀極少見第45頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）primarylactasedeficiency初級(jí)的乳糖酶缺乏綜合征seeninmostoftheworld'spopulationwheretheproductionoflactasedecreasesordisappearsfromtheageof2totheteenageyears在2-10歲時(shí)，乳糖酶分泌下降或消失第46頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Persistenthighlactaseactivityinadultlifeoccursamongrelativelyfewethnicgroups:成年人體內(nèi)乳糖酶活性一直處于高峰的人群：northernEuropeansandtheiroverseasdescendants北歐以及沿海后代afewAfricangroupsofpastoraltraditionBedouinsandotherSaudiArabs一些源于牧人的非洲人、貝都因人和沙特阿拉伯人

certaingroupsfromwestIndiaandPakistan西印度和巴基斯坦部分人群第47頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3）secondarylactasedeficiency二級(jí)乳糖酶缺乏綜合征aconsequenceofpathologicalchangesinthegutmucosa,asseeninceliacdiseaseorinflammations.

乳糜瀉或炎癥引起內(nèi)臟黏膜病變的結(jié)果

Whenthegutmucosahasregaineditsnormalappearancethelactaseproductionreappears

當(dāng)內(nèi)臟黏膜恢復(fù)正常，乳糖酶也開始重新分泌。第48頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thesymptoms癥狀：Diarrhea腹瀉gasproduction產(chǎn)氣Colic絞痛第49頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Control控制措施：avoidallproductscontainingevensmallamountsoflactose

避免食用任何含乳糖的食品

第50頁,共137頁，2024年2月25日，星期天PREVALENCE

第四節(jié)

發(fā)病率

第51頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thetotalprevalenceoffoodallergy/foodintoleranceisnotknown.

總發(fā)病率未知Estimatesbasedondatafromonecountrydonotnecessarilyreflecttheprevalenceofanothercountry

在某個(gè)國(guó)家統(tǒng)計(jì)得到的數(shù)據(jù)并不能用到另一個(gè)國(guó)家，因?yàn)椋?）frequencyanddurationofbreastfeeding

母乳喂養(yǎng)的頻率和持續(xù)時(shí)間2）eatinghabits飲食習(xí)慣3）flora植物群第52頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Children

一、兒童

第53頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Food

（一）食品allergytocow'smilk,egg,andfishpredominantlybeginsbeforethesecondyearofage

對(duì)牛奶、雞蛋和魚的過敏性主要發(fā)生2歲以前allergytofruit,legumes,andvegetablespredominantlybeginsafterthesecondyear.

對(duì)水果、豆類和蔬菜的過敏性主要發(fā)生在2歲以后

第54頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Table1PrevalenceofRhinitisandOralItchinDanishSchoolChildren

丹麥學(xué)齡兒童中鼻炎和口腔發(fā)癢的發(fā)病率

Age(yr)Rhinitis

(%)Oralitch（%)

boys/girls boys/girls5-79.0/5.7 0/0.3

8-108.5/7.1 0.8/1.1

11-1314.0/8-5 1.9/1.5

14-1617.3/13.0 2.9/2.0第55頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FoodAdditives

（二）食品添加劑

Adversereactionstofoodadditivesarefoundin1-2%ofschoolchildren1-2%學(xué)齡兒童對(duì)食品添加劑有不良反應(yīng)Theprevalenceinyoungerchildrenisnotknown.

至今不知小年齡兒童的發(fā)病率第56頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Adults

二、成年人

第57頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Food

（一）食品InEuropeanstudiesthemajorityofallergicfoodreactionsinadultsarecausedbyfruits.vegetables,andnutsandarerelatedtopollenallergy

在歐洲，大部分成年人食品過敏性反應(yīng)是由水果、蔬菜和堅(jiān)果引起的，且與花粉過敏癥有關(guān)Theprevalenceisaround5%

發(fā)病率在5%左右第58頁,共137頁，2024年2月25日，星期天probablyonly0,5%havesymptomsotherthanoralitch.

大約只有0.5%不是口腔發(fā)癢癥狀Theprevalenceofallergytomilk,egg,fish.etc.isaround0.2%，，牛奶、雞蛋、魚等引起的過敏癥發(fā)病率大約為0.2%第59頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FoodAdditives

（二）食品添加劑

Theestimatedfrequencywas0.03-0.15%1982年EEC理論計(jì)算值：食品添加劑引起的發(fā)病率為0.03-0.15%第60頁,共137頁，2024年2月25日，星期天InBritish：the

prevalence

大不列顛人：發(fā)病率為0.026%Dutch丹麥：0.4%第61頁,共137頁，2024年2月25日，星期天ContactAllergens

（三）接觸性過敏原

10%Danishwomenhavecontactallergycausedbynickel.10%丹麥婦女因鎳造成接觸性過敏癥Upto10%ofthesemaybenefitfromanickel-restricteddiet

其中10%以上會(huì)因排除鎳的飲食而改善第62頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Whatiscontactallergens？Indermallysensitizedsubjectsingestionofthecontactallergenmaycauseskinflarereactionsorothersymptoms,e.g.,inthegastroinlestinaltract

皮膚敏感癥受檢者攝入接觸性過敏原后會(huì)導(dǎo)致皮膚潮間帶反應(yīng)或胃腸道癥狀等其他癥狀。

第63頁,共137頁，2024年2月25日，星期天ContactAllergens：fragrances芳香物質(zhì)foodflavors（naturalorsynthetic）食品風(fēng)味物Nickel鎳

第64頁,共137頁，2024年2月25日，星期天OtherAdverseReactions（四）其它不良反應(yīng)

1）Celiacdisease腹部疾?。篊ause：wheatgliadinandrelatedproteins起因：小麥麥醇溶蛋白和相關(guān)蛋白質(zhì)Theprevalence：0.2-0.5%發(fā)病率：0.2-0.5%第65頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）lactasedeficiency乳糖酶缺乏綜合征Cause：Lackoflactase起因：缺乏乳糖酶Theprevalence：variesfromafewpercentinnorthernEuropeancountriestoalmosttheentireadultpopulationinAsiaandAfrica發(fā)病率：從北歐國(guó)家到亞洲和非洲國(guó)家，成年人發(fā)病率相差好幾個(gè)百分點(diǎn)

第66頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Conclusion：Itisnotknownwhethertheprevalenceoffoodallergyorintoleranceisincreasing

不清楚食品過敏/不耐性的發(fā)病率是否有上升趨勢(shì)Theprevalenceofpollen-relatedfoodallergieshasincreased.

與花粉相關(guān)食品敏感癥的發(fā)病率在提高。第67頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FOODALLERGENS

第五節(jié)

食品過敏原

第68頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Definition定義Allergensareantigensthatgiverisetoallergy.

過敏原是能引起敏感的抗原第69頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Whereisfoodallergensfrom？Pollen花粉Mammals哺乳動(dòng)物

mites螨otherinsects其他昆蟲

foods食品第70頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Component：過敏原成分：

Proteinsorglycoproteinswithamolecularweightfrom3to90kDa,themajorityrangingfrom10to40kDa

已知結(jié)構(gòu)的過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白，分子量從3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之間第71頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Theidentifiedallergens：thefirstthreelettersofthegenus,space,thefirstletterofthespecies,space,andanArabicnumber.XXXXX

屬種阿拉伯?dāng)?shù)字Forexample：Lolp1referstothefirstpollenallergenidentifiedfromLoliumperennc,orryegrassLolp1表示第一個(gè)花粉過敏原，來自Loliumperenne

或黑麥草第72頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Classification分類"major"：proteinsforwhich50%ormoreoftheallergicpatientsstudiedhavespecificIgE“主要的”：能使50%或以上被研究病人具有特異性IgE的蛋白質(zhì)"minor“：theremainingallergensareconsideredminor“次要的”：能使50%以下的被研究病人具有特異性IgE的蛋白質(zhì)第73頁,共137頁，2024年2月25日，星期天TheNatureofFoodAllergens

一、過敏原的種類

第74頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Tomakeacompletelistofallergenicfoodsonaglobalbasisisvirtuallyimpossible.

我們不可能列出一張食品過敏原清單Whetherafoodallergencausessignificantproblemsinapopulationisdependentonseveralfactors：某種食品過敏原是否會(huì)在消費(fèi)者中引起明顯的問題取決于以下幾個(gè)方面：

第75頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（a）thepotencyoftheallergen

過敏原的效能somearemuchmorefrequentsensitizerslhanothers有些抗體比其他抗體造成敏感癥的次數(shù)更多，e.g.,β-lactoglobulininmilkorovomucoidfromeggwhite如：牛奶中的β-乳球蛋白或雞蛋蛋白中的卵類粘蛋白第76頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（b）thephysiochemicalproperties

物化性質(zhì)：1）Thechemicalstructure,i.e.,theaminoacidsequence,andthetertiarystructure

化學(xué)結(jié)構(gòu)如氨基酸序列，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)2）heatstability熱穩(wěn)定性3）digestibility可消化性4）Structuralrelationshipwithepitopesfromnonfoodallergens

非食品過敏原與抗原決定族之間的結(jié)構(gòu)關(guān)系第77頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（c）thefrequencyofexposure

暴露的頻率：

InEuropeallergytoriceandbuckwheatisuncommon.在歐洲，稻米和蕎麥一般不引起敏感癥InJapanriceandbuckwheatarecommonfoodallergens

在日本，稻米和蕎麥通常是食品過敏原。第78頁,共137頁，2024年2月25日，星期天(d)therouteofexposure

暴露途徑1）aero-allergens：grasses,pollenoftreesandherbs，housedustmites，ocatdander飛散過敏原：草、樹或藥草的花粉、屋塵螨、貓毛發(fā)皮屑

2）workenvironment：baker工作環(huán)境：面包工人3）viatheskin：Naturalrubber(latex)

通過皮膚：天然橡膠第79頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（e）cross-reactionstoaero-allergens

飛散過敏原的交叉反應(yīng)1)localspeciesofgrass,trees,andherbsandpollution

當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的草、樹以及藥草種類e.g.,Allergytohazelnutsiscommoninareaswithmanybirchtrees,wherebirchpollenhayleverisfrequent榛實(shí)敏感癥一般發(fā)生在有許多樺樹的地區(qū)，在這些地區(qū)經(jīng)常發(fā)生樺樹花粉熱2)airpollution空氣污染第80頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

(f)theageatwhichtheallergenisintroduced

受過敏原入侵的個(gè)體年齡Inearlyinfancyanincreaseduptakeofantigentakesplaceatatimewhenthegut-associatedlymphoidtissueisstillincompletelydeveloped

在幼年早期，在與消化道相關(guān)淋巴組織還沒有發(fā)育好的時(shí)候，抗原的攝入量相對(duì)較高。第81頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergensofAnimalOrigin

二、來源于動(dòng)物的過敏原

第82頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Milk

（一）牛奶

1）Albumin,β-lactoglobulin,andimmunoglobulinsofmilkarethemostimportantallergensininfants嬰兒：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白2）Inolderchildrenβ-lactoglobulin,caseins,andI-lactalbuminmaybemorereactive.大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和?-乳白蛋白3）inadulthood：caseintobethemostfrequentallergen

成人期：酪蛋白第83頁,共137頁，2024年2月25日，星期天cross-reactions交叉反應(yīng)Themajorityofpatientswithallergytocow'smilkproteinswillalsoreacttoproteinsfromsheep'sandgoat'smilk

大部分對(duì)牛奶蛋白質(zhì)有敏感癥的病人同樣對(duì)綿羊奶和山羊奶有敏感癥

Cross-reactionsbetweenmilkfromthesespeciesisnotalwayspresent.各種奶之間的交叉反應(yīng)并不一直存在第84頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Eggs

（二）雞蛋thesecondmostfrequentfoodallergeninsmallchildrenaftercow'smilk

在小孩子中大概是僅次于牛奶的食品過敏原

Eggwhiteproteinsarereportedtoelicitallergicreactionsmorefrequentlythaneggyolk.

雞蛋蛋白比蛋黃更易引起過敏反應(yīng)第85頁,共137頁，2024年2月25日，星期天蛋黃中的主要過敏原Protein蛋白質(zhì)Name分類名molecularweight分子量(kDa)Contentineggwhite雞蛋白中的含量(%)Ovomucoid(*key)卵類粘蛋白Gald12800011Ovalbumin卵清蛋白Gald24500054Ovotransferrinorconalbumin卵鐵傳遞蛋白或伴清蛋白Gald37800012Lysozyme溶菌酶Gald4140003.4第86頁,共137頁，2024年2月25日，星期天cross-reactions交叉反應(yīng):

allergytoeggcanbecorrelatedtoallergytobirdfeathers

雞蛋敏感癥與鳥類羽毛敏感癥之間有相關(guān)性themajorcross-reactingdeterminantsarethelivetinsfromeggyolk.

主要交叉反應(yīng)的決定因素是蛋黃中的卵黃蛋白

第87頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergensofPlantOrigin

三、來源于植物的過敏原

第88頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thevegetablefoodsthatmostcommonlycausehypersensitivitysymptoms

致敏性蔬菜種類hazelnut榛實(shí)Walnut胡桃Brazilnut巴西堅(jiān)果Apple蘋果Almond杏仁Peach桃子Plum李子Cherry櫻桃Peanut花生Peas豌豆Carrot胡蘿卜parsley歐芹Celery芹菜Orange橘子Strawberry草莓Cereals谷物第89頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Therankinglistsvarydependingon

各種蔬菜致敏程度的影響因素1）theageofthepatients

病人的年齡2）themethodsofdiagnosis

診斷方法以及3）thegeographiclocationofthepopulation

地理環(huán)境第90頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Fruits,Nuts,andVegetables

（一）水果、堅(jiān)果和蔬菜

Morethan90%ofpatientswithsensitizationtovegetablefoodshadconcomitantsensitizationtopollen90%

以上的蔬菜敏感癥總是伴隨著花粉敏感癥而來

第91頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Inagroupofbirchpollenallergiesthepatientswithadditionalhypersensitivitytonutsandappleshad：在一組同時(shí)有另外的堅(jiān)果和蘋果超敏性的樺樹花粉敏感癥病人中

(1)moreseveresymptomsduringthepollenseason

在花粉季節(jié)癥狀嚴(yán)重加重(2)highervaluesofIgEtobirchandhazelpollen,

樺樹和榛子花粉的IgE值較高(3)alargerareaoftheskinpricktestreactivetobirchandhazelpollencomparedtothegroupwithoutappleandnutallergy

與那些沒有堅(jiān)果和蘋果超敏性病人相比，樺樹和榛子花粉的皮膚穿刺試驗(yàn)反應(yīng)區(qū)域要大得多。

第92頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thesymptoms主要癥狀：Mainlyfromthemouthandpharynx,withitching,swellingofthelips,tongue,andthroat.syndrome.

從嘴到咽發(fā)癢，嘴唇、舌頭以及咽喉腫脹Thesesymptomsarecalledthe“oralallergy”

“口腔敏感綜合癥”第93頁,共137頁，2024年2月25日，星期天cross-reactions交叉反應(yīng):1）Asensitizationtomugwortpollensanddifferentspices,theso-calledmugwort-celery-spicessyndrome,hasbeenreported

艾蒿及其不同種艾屬植物的花粉有致敏性，又稱艾蒿-芹菜--香料綜合癥。第94頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）

Itwasshownbyprick,RASTstudies,andRASTinhibitionexperiments

皮膚穿刺、RSAT研究以及RSAT抑制實(shí)驗(yàn)證明：acelery-thermolabileallergenseemstobeinvolvedincelery-birch-pollen-allergicpatients

一種不耐熱芹菜過敏原會(huì)導(dǎo)致芹菜-樺樹-花粉敏感癥

athermostableallergenisinvolvedincelery-mugwort-allergicpatients.

一種耐熱過敏原會(huì)導(dǎo)致芹菜-艾蒿敏感癥第95頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Pollen-relatedfoodallergiesarethoughttobecausedbycross-reactionsofpollen-specificIgEantibodieswithepitopesoffoodproteins.花粉特異IgE抗體與食品蛋白質(zhì)的抗原決定族發(fā)生交叉反應(yīng)，導(dǎo)致了花粉相關(guān)食品敏感癥第96頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Threedistinctcross-reactivestructuresinpollenandvegetablefoods

花粉和蔬菜中的3個(gè)明顯交叉反應(yīng)結(jié)構(gòu)

1）BetvlisthemajorbirchpollenallergenBetv1是主要的樺樹花粉過敏原Allergenswithcross-reactivitytoBetv1：與Betv1有交叉反應(yīng)的過敏原有：Apples蘋果Hazelnuts榛實(shí)

cherries櫻桃Pears梨子Celery艾蒿

carrots胡蘿卜第97頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）Profilinsarewidelydistributedintheplantkingdomandhavebeenidentifiedas"plantpanAllergens."Profilin廣泛分布在植物王國(guó)，被稱為“植物pan過敏原”10to20%ofthepollen-allergicpatientsaresensitizedtopronlins.10-20%花粉敏感病人對(duì)profilins敏感第98頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3）Cross-reactionsofallergen-specificIgEantibodiescanbecausedbyso-called"cross-reactivecarbohydratedeterminants"offoodandpollenglycoproteins.

食品和花粉糖蛋白，又稱為“交叉反應(yīng)碳水化合物決定物”會(huì)引起過敏原與特異性IgE抗體的交叉反應(yīng)。

第99頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Cereals

（二）谷物twomajorallergens：兩個(gè)主要過敏原IgE：

oneat47kDaoneat20kDa第100頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Whenchallengedwithdouble-blind,placebo-controlledfoodchallengeDBPCFC實(shí)驗(yàn)證實(shí)21%ofthepatientswithsuspectedallergytocerealshadsymptoms21%谷物過敏兒童有綜合癥狀8%hadclinicalreactionstoonlyonecereal8%兒童只對(duì)一種谷物有臨床反應(yīng)Themajorityofthechildrenhadclinicalreactionstowheat(76%)

大部分兒童（76%）對(duì)谷物有臨床反應(yīng)第101頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Legumes

（三）豆類

PeanutallergymaybethemostcommonfoodallergyintheUnitedStates

在美國(guó)，花生敏感癥是最常見的食品敏感癥

Allergicreactionsareoftenacuteandsevere

過敏反應(yīng)經(jīng)常是急性和嚴(yán)重的

第102頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Themajorpeanutallergen：主要的花生過敏原：

glycoprotein糖蛋白Arah1，molecularweightof66kDaArah2,molecularweightof17kDa{第103頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thecharacteristic特征：heatstable熱穩(wěn)定性apotentialsourceof"hiddenfoodallergens

一種“隱藏性食品過敏原”的潛在資源

第104頁,共137頁，2024年2月25日，星期天NaturalRubber(Latex)-RelatedFoodAllergens

（四）與天然橡膠（乳膠）有關(guān)食品過敏原

Thelatexallergensareproteinsfromtherubbertree

乳汁過敏原是來自橡膠樹的蛋白質(zhì)

Commonantigenicdeterminantsdemonstratedbetweenlatexandavocado,chestnut,andbanana

乳汁與鱷梨、栗子和香蕉之間存在共同的抗原定子第105頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Allergytonaturalrubber(latex)hasbecomeincreasinglyproblematic天然橡膠（乳汁）敏感癥有上升趨勢(shì)

Thesereactionsaresevere,e.g.,anaphylacticshock

許多反應(yīng)是嚴(yán)重的，如過敏性休克

第106頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FOODADDITIVES

第六節(jié)

食品添加劑

第107頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Chemicallyandfunctionallyfoodadditivesareaveryheterogeneousgroupofsubstancesconsistingof：化學(xué)性的和功能性的食品添加劑的組成：

Enzymes酶

Flavors風(fēng)味物

Colors色素

Preservatives防腐劑

Emulsifiers乳化劑Antioxidants抗氧化劑Sweeteners甜味劑

第108頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Colors

一、色素

第109頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AzoColors

（一）含氮色素

Theazocolorscauseadversereactions:

會(huì)造成不良反應(yīng)的含氮色素：

tartrazine酒石黃

sunsetyellow落日黃

azorubin/carmoisin偶氮玉紅amaranth莧菜紅ponceau4R麗春紅4R第110頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria主要癥狀：皮膚風(fēng)疹第111頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Tartrazinehasbeentheadditiveofchoicewhenresearchershavetriedtoelucidatethemechanismoffood-additiveintolerance

酒石黃作為機(jī)理實(shí)驗(yàn)物

apharmacologicaleffectoftartrazineandotherazocolors

酒石黃和其他含氮色素具有藥物學(xué)影響第112頁,共137頁，2024年2月25日，星期天pharmacologicaleffect：藥物學(xué)影響：

alargecumulativedoseoftartrarine(200mg)innormalsubjectsresultedinasignificantriseinplasmaandurinaryhistaminelevels.

患者體內(nèi)酒石黃積累到很高濃度時(shí)，血漿和尿液中組胺濃度明顯升高Thehistaminereleasewasnotaccompaniedbysystemicsymptoms

全身組織綜合癥狀導(dǎo)致組胺不能完全釋放出來第113頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Nonazocolors

（二）無氮色素

Nonazocolorscouldgiveadversereactions:

會(huì)造成不良反應(yīng)的無氮色素：Annatto果紅Indigo靛藍(lán)Carmine胭脂紅Erythrosine赤蘚紅patentblue專利藍(lán)(三苯甲烷系染料）第114頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria

主要癥狀為皮膚風(fēng)疹第115頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Preservatives

二、防腐劑

第116頁,共137頁，2024年2月25日，星期天BenzoicandSorbicAcid

（一）安息香酸和山梨酸

causesofurticaria

造成接觸性風(fēng)疹provokeitchingandtinglinginthemouth

出現(xiàn)口腔發(fā)癢和麻刺感Themechanismisnotknown

其致病機(jī)制未知第117頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Sulfites

（二）

亞硫酸鹽

symptoms癥狀：

asthma哮喘

anaphylacticreactions皮膚過敏

symptomsontheskin皮膚綜合癥第118頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

thelikelihoodofareactiondependon：

致敏反應(yīng)的可能性取決于：Thenatureofthefood食品的特性thelevelofresidualsulfite亞硫酸鹽的殘留水平thesensitivityofthepatient病人的敏感性theformofresidualsulfite亞硫酸鹽的殘留形式themechanismofthesulfite-inducedreaction

亞硫酸鹽誘導(dǎo)反應(yīng)機(jī)理第119頁,共137頁，2024年2月25日，星期天thecauseofasthmaticreactionstosulfltesinfood

亞硫酸鹽哮喘反應(yīng)的原因：inhalationofsulfurdioxideliberatedduringingestion

食用時(shí)吸入了二氧化硫deficiencyofsulfiteoxidase

缺乏亞硫酸鹽氧化酶第120頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Metabisulfite偏亞硫酸氫鈉Metabisulfite-inducedbasophilhistaminereleaseinanonasthmaticpatient

偏亞硫酸氫鹽具有誘發(fā)嗜堿細(xì)胞釋放組胺的功能developedurticariaandangioedemafollowingprovocationwithsodiummetabisulfite偏亞硫酸氫鈉激發(fā)會(huì)造成風(fēng)疹和血管性水腫anIgE-mediatedreaction偏亞硫酸氫鈉的敏感性是一種以IgE為媒介的反應(yīng)第121頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FlavorEnhancersandFlavors

三、風(fēng)味促進(jìn)劑和香精

第122頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FlavorEnhancers:MonosodiumGlutamate

（一）風(fēng)味促進(jìn)劑：味精Theresultofmonosodiumglutamate(MSG)wastheChineserestaurantsyndrome(CRS)andasthma。味精會(huì)造成：中國(guó)餐館綜合癥（CRS）喘病癥

第123頁,共137頁，2024年2月25日，星期天1）symptomsofCRS癥