家居小炒資料

80個(gè)小炒，令你炒菜不再煩惱！1、酸辣土豆絲：制作工藝1.將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。2.青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲。3.炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào)味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。2、紅燒茄子：1把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。2豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味3倒3湯匙油進(jìn)鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。4繼續(xù)加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。5倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦!3、魚香茄子：原料：茄子2條,肉絲少許.姜,蒜,蔥,辣豆瓣醬,醋,糖.制法：1.將茄子洗凈瀝干，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花,姜切末備用。把醋,糖,芡粉放入碗中,加水備用.注意:碗中先放糖,再放醋.醋放到和糖一樣平.2.將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時(shí)，撈起將油瀝干。3.將姜,蒜,蔥爆香后，倒入肉絲，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的調(diào)料拌炒,即可盛入盤中。4、青椒炒雞蛋：做法：1.把青椒用清水洗凈，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開。2.鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。3.往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。5、地三鮮材料：土豆1個(gè),茄子2個(gè),青椒1個(gè)調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量做法：1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。2、鍋中到入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用.。3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起.。4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可6、干煸豆角用料：扁豆400克，肉末150克調(diào)料：干辣椒4個(gè)，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量做法：1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。7、雞肉炒菜花基本材料原料：豬肋骨調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。1、豬肋排改刀成12厘米的長(zhǎng)段，用清水漂去血水2、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。3、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料，裝盆即可。-----------------------------------------分割線-----------------------------------------做飯實(shí)用技巧1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外36、用羊油炒雞蛋，味香無異味37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味42、炒波菜時(shí)不宜加蓋43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入59、菜太辣，放一只雞蛋同炒60、菜太辣，放些醋可減低辣味61、菜太苦，滴入少許白醋62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆?/p>