【抹茶茉莉低糖曲奇的工藝探究5100字（論文）】

操作要點[5-6]（1）稱量：用電子天平精確稱取黃油、低筋面粉、抹茶粉、茉莉花粉、赤蘚糖醇的質量，分開放置備用。（2）將赤蘚糖醇溶于純凈水中攪拌至溶解。將低筋面粉、抹茶粉、茉莉花粉混合均勻后過篩。（3）黃油置于室溫，軟化至用手輕按塌陷程度時，輕微打發(fā)，再分2-3次加入赤蘚糖醇水溶液與蛋黃液進行打發(fā)，直至黃油發(fā)白蓬松。（4）將過篩后的混合粉加入到打發(fā)好的黃油中，攪拌均勻至無干粉狀態(tài)。（5）將面團用烘焙紙包裹，擠壓成型。（6）將包裹好的面團放入的冰箱冷凍層2h，拿出后切塊，厚度約0.5-0.6cm，厚度盡量一致。（7）打開烤箱，設置烤箱的面火溫度為160℃，底火溫度為145℃，預熱5min。烘烤時間為15min左右，烘烤過程中注意察看曲奇表面狀況，若表面呈現(xiàn)淺黃綠色，即可關閉烤箱，讓曲奇在烤箱中靜置5min即可出爐。（8）出爐后，置于室溫冷卻，待質地變硬后即可食用。感官評定標準選擇20名食品科學與工程系學生的學生，男女各10名。對抹茶茉莉低糖曲奇進行感官測評，通過形態(tài)結構、色澤、香氣、滋味、口感五個方面進行評定[17-19]。每項分值為20分，滿分為100分，具體評分細則見表1。表1抹茶茉莉低糖曲奇感官評分標準表評價指標感官評分標準分數(shù)/分形態(tài)結構（20分）外形平整，薄厚均勻，質地細膩，無大孔洞、裂縫外形較平整，薄厚較均勻，質地較細膩，有小孔洞、裂縫外形不平整，薄厚不均勻，質地粗糙，有大孔洞、裂縫15-20分7-14分1-6分色澤（20分）色澤均勻且有光澤，表面無過焦或發(fā)白現(xiàn)象色澤略均勻，少有光澤，少許過焦或發(fā)白現(xiàn)象色澤均勻不一，表面焦黃或發(fā)白明顯15-20分7-14分1-6分香氣（20分）茉莉花、抹茶香味適中，無異味茉莉花、抹茶香味較淡，有些許異味無茉莉花、抹茶香味或香味過重，有異味15-20分7-14分1-6分滋味（20分）茉莉花、抹茶味適中，甜度適中，無苦味茉莉花、抹茶味稍淡或稍重，少許偏淡或偏甜，少許苦味無茉莉花、抹茶口味或口味過重，過淡或過甜，苦味明顯15-20分7-14分1-6分口感（20分）酥脆細膩，不黏牙微酥脆，較細膩，較黏牙發(fā)硬或松軟，粗糙，黏牙15-20分7-14分1-6分單因素試驗設計黃油的含量是影響曲奇餅干品質的一項重要因素[20]，抹茶粉、茉莉花粉決定曲奇的風味，赤蘚糖醇對曲奇的甜度以及形態(tài)結構有一定的影響，故分別設計試驗來確定黃油、抹茶粉、茉莉花粉、赤蘚糖醇的添加量[5-6]。參考李艷霞[6]的方法。在該方法基礎上，以低筋面粉添加量100%計，將黃油添加量改為40%，45%，50%，55%，60%；綿白糖替換成赤蘚糖醇，添加量為25%，30%，35%，40%，45%；奶粉替換為茉莉花粉，添加量為2%，3%，4%，5%，6%。以表1為感官評定標準，評定各因素各水平成品的綜合得分。正交試驗設計根據(jù)單因素試驗結果，以黃油，抹茶粉，茉莉花粉和赤蘚糖醇添加量為影響因素，進行L9（34）正交試驗，以感官品質為指標，根據(jù)正交試驗的結果確定抹茶茉莉花低糖餅干的最佳配方。正交試驗因素水平表見表2。表2正交設計各因素水平表水平因素黃油添加量抹茶粉添加量茉莉花粉添加量赤蘚糖醇添加量145%4%3%30%250%5%4%35%355%6%5%40%質構分析采用CT3-10K質構儀，對抹茶茉莉低糖曲奇進行質構測定[5,21]。選用2mm不銹鋼圓柱形探頭（TA39）；測試模式為TPA；測試速度為0.5mm/s；測試距離為5mm。測試方法：設置參數(shù)，取大約6mm厚的餅干放置于探頭正下方，啟動機器。每份曲奇餅干樣品測試3次，取平均值。結果分析：硬度是評估曲奇品質，反映曲奇新鮮度的一項重要指標，評估了描述食品內(nèi)部碎屑結構和烘焙特性的松脆性參數(shù)。結果與分析單因素試驗結果與分析黃油最佳添加量的確定由圖1可知，隨著黃油添加量的逐漸增加，感官綜合評分先上升后下降。當黃油添加量小與50%時，曲奇質地堅硬，不松脆；當黃油添加量為50%時，曲奇表面光滑，無大孔洞、裂縫，口感酥脆；當黃油添加量大于50%時，曲奇具有油膩感，且表面酥松，有較大孔洞，裂縫。綜上所述，黃油的最佳添加量初步確定為50%。圖1黃油添加量對曲奇品質的影響圖抹茶粉最佳添加量的確定由圖2得出，增加抹茶粉的添加量，感官評定的總分呈上升趨勢，當添加量超過5%時，綜合得分開始下降。抹茶粉的添加量小與5%時，曲奇的色澤呈現(xiàn)淺黃綠色，抹茶味偏淡。抹茶粉添加量為5%時，曲奇的色澤呈現(xiàn)黃綠色，抹茶味明顯，綜合得分最高。抹茶粉添加量大于5%時，曲奇色澤呈深黃綠色，抹茶味較濃，但出現(xiàn)苦味，口感略差，綜合得分降低。因此，抹茶粉的最佳添加量為5%。圖2抹茶粉添加量對曲奇品質的影響圖茉莉花粉最佳添加量的確定由圖3可得，茉莉花粉添加量的增加，感官評價綜合評分先升高后降低。當茉莉花粉添加量等于4%時，茉莉花味明顯，感官測評得分最高，最受歡迎。當茉莉花粉添加量小于4%時，茉莉花味偏淡。茉莉花粉添加量大于4%時，茉莉花味偏重，遮蓋了抹茶味，并且出現(xiàn)苦味，綜合評分下降。所以，茉莉花粉添加量為4%最佳。圖3茉莉花粉添加量對曲奇品質的影響圖赤蘚糖醇最佳添加量的確定從圖4可以看出，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官測評綜合得分呈先升后降的趨勢。當赤蘚糖醇添加量為35%時，曲奇甜度適中，口感酥脆，評分最高。當赤蘚糖醇添加量小于35%時，曲奇甜味偏淡，出現(xiàn)微苦味，口感較酥脆。赤蘚糖醇添加量大于35%時，曲奇偏甜，且曲奇質地偏硬，口感較差。由此可見，赤蘚糖醇添加量不僅對曲奇的口味有影響，對曲奇的質地及組織結構也有影響。故赤蘚糖醇的最佳添加量為35%。圖4赤蘚糖醇添加量對曲奇品質的影響圖正交試驗結果分析在單因素試驗的基礎上，以感官測評綜合得分作為考核指標，低筋面粉100g、蛋黃液20g、純凈水10g為固定添加量，將黃油添加量（A）、抹茶粉添加量（B）、茉莉花粉添加量（C）、赤蘚糖醇添加量（D）四個正交試驗因素水平進行試驗，以確定抹茶茉莉低糖曲奇的最優(yōu)配比。抹茶茉莉低糖曲奇的正交試驗的結果分析如表3所示。表3正交試驗結果表試驗號ABCD感官評分/分1111174.652122281.43133376.354212376.755223170.36231272.357313277.958321384.059332172.2K1232.4229.35231.05217.15K2219.4235.75230.35231.7K3234.2220.9224.7237.15k177.576.4577.0272.38k273.1378.5876.7877.23k378.0773.6374.979.05R4.944.952.126.67根據(jù)表3分析得出，R值越大，對抹茶茉莉低糖曲奇的品質影響越大。這四個因素對抹茶茉莉低糖曲奇影響的強度為：D＞B＞A＞C，即赤蘚糖醇添加量＞抹茶粉添加量＞黃油添加量＞茉莉花粉添加量。由k值得，此試驗的最佳組合為A3B2C1D3，感官測評綜合得分為84.05分，與正交試驗表得出的最佳組合結果一致。因此，抹茶茉莉低糖曲奇的最佳組合為A3B2C1D3。綜上可得，抹茶茉莉低糖曲奇的最佳配方為：以低筋面粉添加量100%計，黃油添加量為55%，抹茶粉添加量為5%，茉莉花粉添加量為3%，赤蘚糖醇添加量為40%，蛋黃液添加量為20%，純凈水添加量為10%。用此配方制作出的抹茶茉莉低糖曲奇口感最佳、品質最優(yōu)。質構分析硬度值是判斷曲奇品質的一項重要指標，硬度值越大，曲奇餅干的口感越硬。由表4可知，硬度指標與正交試驗結果大致相同。表4抹茶茉莉低糖曲奇質構分析結果表編號硬度/N118.28223.44323.21420.06524.23628.72719.84812.92912.92結論本實驗通過單因素試驗、正交試驗以及質構分析，探究了黃油添加量、抹茶粉添加量、茉莉花粉添加量、赤蘚糖醇添加量四個因素對抹茶茉莉低糖曲奇品質的影響，通過對試驗結果的分析討論，得出抹茶茉莉低糖曲奇的最佳配方為：以低筋面粉100%計，黃油添加量為55%，抹茶粉添加量為5%，茉莉花粉添加量3%，赤蘚糖醇40%，蛋黃液20%，純凈水10%。用此配比制作出的抹茶茉莉低糖曲奇外形平整、厚薄均勻、質地細膩、無大孔洞、裂縫，表面呈黃綠色，抹茶香味濃郁、茉莉花香適宜，口味香甜，口感酥脆。隨著人們保健意識的加強，本實驗在傳統(tǒng)曲奇原料的基礎上，添加了抹茶粉、茉莉花粉，在滿足消費者追求新鮮感需求的同時，還使抹茶粉與茉莉花粉的保健功能和獨特風味得到了充分利用；同時用赤蘚糖醇替代白砂糖，滿足消費者健康飲食的需求，令部分特殊人群能放心食用，如肥胖、高血脂、糖尿病患者等。充分發(fā)揮了赤蘚糖醇應用于烘焙產(chǎn)品的優(yōu)點。營養(yǎng)價值高，具有保健的新型曲奇有著巨大的市場，前景廣闊。參考文獻：[1]許蓓,龔盛祥,王正武.模糊評判響應面法優(yōu)化無糖明日葉曲奇配方[J].食品工業(yè)科技,2019,40(10):194-200.[2]王月磊,王清.包餡軟曲奇加工工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2021(5):47-49.[3]G.Rehfeld.S.A.MatzundT.D.Matz:CookieandCrackerTechnology.2.Aufl.394Seiten,98Abb.,52Tab.,VerlagAviPublishingCompanyInc.Westport,Connecticut,1978.Preis:23$[J].Food/Nahrung,1980,24(4-5).[4]徐田輝,黃亮,付曉康,蘇玉.添加木耳粉曲奇制作工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2020,41(1):129-133.[5]梁海娣,羅威.茉莉風味低糖餅干的研制[J].現(xiàn)代食品,2020(19):106-110.[6]李艷霞.抹茶曲奇的工藝研究[J].食品安全導刊,2015(11X):142-145.[7]李麗英,汪松能,俞素琴,張洪濤,陳穎琪.抹茶桃仁曲奇制作技術的研究[J].廣東茶業(yè),2020(2):10-14.[8]張慶,陳祥貴,李曉霞,戴清源.茶的保健作用研究進展[J].中國食物與營養(yǎng),2005(9):38-41.[9]廖素蘭,黃志剛,虞華玲.響應面法研制抹茶錐栗曲奇餅干[J].糧食與油脂,2017(12):34-38.[10]張建海,馮彬彬.茶葉主要藥效成分的藥理作用及應用[J].寧夏農(nóng)林科技,2012.53(1);84-85,90．[11]蔣慧穎,馬玉仙,黃建鋒,安品弟,楊江帆.茉莉花茶保健功效及相關保健產(chǎn)品研究現(xiàn)狀[J].山西農(nóng)業(yè)大學學報：自然科學版,2016,36(8):604-608.[12]鄧硯,覃麗佳,譚鈞,許芳艷,趙善民,何顯教,晉玲.茉莉花提取液對老齡小鼠的抗氧化作用[J].中國醫(yī)藥導報,2009,6(05):17-18.[13]商淵婷,周志鵬,李原,甘家惠,黃鎖義,黃上峰.茉莉花葉多酚的抗氧化作用研究[J].中國野生植物資源,2016,35(05):32-34.[14]欒海蓉,王得利,何志鵬,代海兵,吳紅.茉莉花提取物的舒血管作用[J].醫(yī)藥導報,2015,34(06):737-741.[15]孫常文,龐明利,楊海軍.赤蘚糖醇的特性分析及應用優(yōu)勢[J].精細與專用化學品,2013,21(01):37-39.[16]楊遠志,李發(fā)財,帥斌,周大偉.天然健康糖醇—赤蘚糖醇在低能量食品中的應用[J].中國食品添加劑,2013(01):181-185.[17]張婷婷.霉豆子曲奇的研制[J].美食研究,2019,3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