23.1 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)-2023-2024學(xué)年七年級(jí)生物下冊(cè)（蘇教版）

蘇教版.八年級(jí)下冊(cè).生物第二十三章

日常生活中的生物技術(shù)第一節(jié)

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)CONTENTS目錄01復(fù)習(xí)鞏固本節(jié)目標(biāo)0203情境導(dǎo)入自主預(yù)習(xí)0405發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)與日常生活0607課堂小結(jié)隨堂檢測(cè)08復(fù)習(xí)鞏固生物的變異含義：生物的親代和子代之間，子代與子代之間，以及同種生

物的不同個(gè)體之間存在差異的現(xiàn)象。變異普遍存在。分類遺傳物質(zhì)是否發(fā)生改變可遺傳變異如：太空種苗、雜交水稻、短腿安康羊、鐮刀型細(xì)

胞貧血癥等不可遺傳變異如：花生種在肥沃土地上長(zhǎng)健壯，在貧瘠的土

壤里長(zhǎng)得瘦弱。對(duì)于生物自身是否有利有利變異如：小麥中出現(xiàn)矮稈抗倒伏、抗病的變異，昆蟲的抗

藥性等。不利變異如：玉米的白化苗、人類的鐮刀型貧血癥、色盲等。意義1、沒有變異，就沒有生物對(duì)環(huán)境的適應(yīng)；2、沒有可遺傳的變異就不可能產(chǎn)生新的生物類型；3、由于遺傳和變異，才使得生物不斷進(jìn)化發(fā)展。應(yīng)用：人工選擇育種、雜交育種、誘變育種本節(jié)目標(biāo)嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作酒釀等食品；舉例說出日常生活中的發(fā)酵產(chǎn)品；舉例說出發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。情境導(dǎo)入

每逢佳節(jié)，親朋好友相聚時(shí)會(huì)小酌幾杯，那么你知道酒是怎么釀造的嗎？自主閱讀課本P61-P64，思考并完成以下問題：自主預(yù)習(xí)1、很久之前，人們酒發(fā)現(xiàn)有些水果放久了會(huì)有酒味，果酒暴露在空氣中會(huì)變酸，并把這些現(xiàn)象稱為

。2、在制作醬油的過程中，

發(fā)揮了重要作用。3、酒釀是

發(fā)酵的產(chǎn)物。在釀制酒釀的過程中，甜酒曲中的酵母菌將糯米中的

轉(zhuǎn)化為

等，這使得酒釀具有獨(dú)特的香氣。4、在制作饅頭、面包的過程中，也要使用酵母菌，發(fā)酵產(chǎn)生的

，使面團(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。發(fā)酵微生物酵母菌糖類酒精二氧化碳自主預(yù)習(xí)自主閱讀課本P61-P64，思考并完成以下問題：5、發(fā)酵制酒、制作饅頭、面包，都需要酶的參與，而酶發(fā)揮作用需要適宜的

。6、人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)稱為

。7、近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進(jìn)入到利用

的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。8、將人體細(xì)胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌，將其改變?yōu)楹铣梢葝u素的新菌種，再進(jìn)行

的發(fā)酵生產(chǎn)。溫度現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)改造過發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)

中國(guó)制酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

我國(guó)勞動(dòng)人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來制作饅頭、釀酒、制醬和醋等食品。傳統(tǒng)制醬油過程示意圖醬油發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)傳統(tǒng)醬油的釀制一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

在制作醬油的過程中，微生物發(fā)揮了重要的作用，醬油實(shí)際上是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)傳統(tǒng)制醋過程一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)傳統(tǒng)制醋過程一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

日常生活中的許多產(chǎn)品，都應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。原料人們需要的產(chǎn)品微生物什么是發(fā)酵呢？

發(fā)酵是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下來制備微生物本身或直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

新石器時(shí)代（約8500-2000年前），人們開始采用發(fā)酵技術(shù)制作酒，他們使用稻米、青稞、小麥和蜂蜜等原料，將其發(fā)酵為最早的中國(guó)酒。可以看出發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，那么酒是如何釀制的呢？發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)我國(guó)古代釀酒工藝選料蒸餾一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制曲勾兌發(fā)酵陳釀發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實(shí)驗(yàn)：釀制酒釀

目的：嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀器具：蒸熟的糯米、甜酒曲、干凈的容器、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、稀碘液等。指導(dǎo)：1、學(xué)生6人一組，討論有關(guān)酒釀制作的問題。2、為防止溫度過高，可用冷開水沖洗蒸熟的糯米。將甜酒曲碾碎，均勻地?cái)嚢柙谂疵字?，將拌好的糯米裝入干凈的容器。3、釀制酒釀的適宜溫度25~30℃，應(yīng)采用各種方法保持適宜的溫度，約兩天后，酒釀制作完成。4、取出酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察在酒釀制作過程中發(fā)揮作用的微生物。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)觀看視頻《制作米酒》發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀過程：

洗、蒸糯米，并冷卻，放入干凈的容器

拌入甜酒曲保持適宜溫度酒釀制作完成具有香氣的酒精發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)思考1：為什么要將糯米蒸熟？殺死其他微生物。思考2：蒸熟后冷開水沖洗的原因？用冷開水沖洗的原因是？防止溫度過高將酵母菌燙死。防止其他雜菌污染。思考3：酒曲是什么？加入酒曲的目的?

酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物。加入酒曲屬于接種，酒曲中的微生物可以分解糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。思?：在中間挖一個(gè)洞的目的是什么？

進(jìn)行有氧繁殖，增加酵母菌數(shù)量。思考5：為什么要將容器置于25~30℃左右的環(huán)境中發(fā)酵呢？

因?yàn)榘l(fā)酵過程需要酶的參與，而酶發(fā)揮作用需要適宜的溫度，因此發(fā)酵過程需要保持一定的溫度。

發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)思考6：發(fā)酵除了需要適宜的溫度外，為什么還要將容器密封呢？

缺氧環(huán)境條件下，甜酒曲中的酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考7：釀好的甜酒表面常有一層泡沫，這是什么原因呢？

酵母菌生理活動(dòng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳以氣體的形式散發(fā)出來。思考8：釀制出來的酒釀味道略甜，具有酒香味，為什么？

酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物，可以將糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。淀粉曲霉內(nèi)的酶葡萄糖酵母菌無氧酒精+二氧化碳發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

家庭釀造米酒過程中，總會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是開始有氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水；后“來酒”的原因是后期造成無氧環(huán)境，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)其他發(fā)酵食品果酒（酵母菌）饅頭（酵母菌）泡菜（乳酸菌）蘋果醋（醋酸菌）腐乳（霉菌）酸奶（乳酸菌）發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物分解生成乳酸制成的。泡菜壇子既要加蓋，又要用一圈水來封口，你能推測(cè)其中的科學(xué)道理嗎？

乳酸菌只有在無氧的環(huán)境下才能生存，使蔬菜中的有機(jī)物分解并產(chǎn)生大量的乳酸。泡菜壇子加蓋后用水封口，其目的是不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

生活中你們?cè)诔悦姘鼤r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)面包疏松多孔，這是為什么呢？

酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)乳酸菌進(jìn)行的無氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。泡菜的發(fā)酵過程：鮮菜→整理→洗滌→切分→晾干明水→入壇→加鹽水泡制→密閉發(fā)酵→成品。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)酸奶的制作過程：材料準(zhǔn)備加熱牛奶滅菌冷卻加入酸奶菌攪拌均勻適宜溫度密封發(fā)6~8h乳酸菌無氧呼吸發(fā)酵將乳糖變成乳酸形成酸奶發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)二、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)什么是現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)？

人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)稱為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。利用高壓鍋煮熟大豆、小麥。

把煮熟大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人工控制下發(fā)酵。對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行品質(zhì)測(cè)試。

把符合質(zhì)量要求的醬油裝入瓶?jī)?nèi)，包裝銷售?，F(xiàn)代的醬油制作過程示意圖優(yōu)點(diǎn)：人工、自動(dòng)化控制，發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)高，時(shí)間短、產(chǎn)量高。發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)微生物的發(fā)酵有時(shí)候也會(huì)影響食品的品質(zhì)。果酒暴露在空氣中會(huì)酸，主要是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果水果放久了會(huì)有酒味，主要是酵母菌發(fā)酵的結(jié)果發(fā)酵技術(shù)與日常生產(chǎn)三、發(fā)酵技術(shù)與日常生活近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了什么變化呢？

從利用自然界微生物進(jìn)入到利用改造的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。

動(dòng)物的胰腺

提取

胰島素

（量少，價(jià)格貴）大規(guī)模發(fā)酵胰島素

（量大，價(jià)廉）發(fā)酵技術(shù)與日常生產(chǎn)三、發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)和我們的日常生活息息相關(guān)。發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品：生產(chǎn)抗生素（青霉素、紅霉素等）、維生素等發(fā)酵技術(shù)與日常生產(chǎn)三、發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)化工產(chǎn)品：酒精檸檬酸乳酸香料發(fā)酵技術(shù)與日常生產(chǎn)三、發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品飲料：醬制品酒類酸奶發(fā)酵技術(shù)與日常生產(chǎn)三、發(fā)酵技術(shù)與日常生活不斷發(fā)展的發(fā)酵技術(shù)，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域也得到了應(yīng)用。農(nóng)作物秸稈發(fā)酵開發(fā)成生物能源生活污水、工業(yè)污水通過微生物的發(fā)酵得以凈化課堂小結(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)食品：醬油、酒、醋、泡菜等釀制酒釀過程：洗蒸糯米冷卻→加酒曲→挖小洞→適宜溫度密封發(fā)酵有氧繁殖無氧發(fā)酵現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)：規(guī)模大、時(shí)間短、產(chǎn)量高發(fā)酵技術(shù)與日常生活原理：利用改造過的微生物生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)用醫(yī)藥產(chǎn)品：胰島素、抗生素、維生素等化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等食品產(chǎn)品：醬制品、酒類、酸奶等開發(fā)生物能源和環(huán)境保護(hù)隨堂檢測(cè)1、在我們最常見的食品中，通過發(fā)酵技術(shù)獲得的是（

）①面包②純凈水③腐乳④鮮果汁⑤醬油⑥酸奶A.①②③⑤

B.①③⑤⑥ C.⑤②③⑥

D.①③④⑥2、發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。下列食品中都是利用乳酸菌發(fā)酵的是（

）A.泡菜、酸奶B.面包、米酒C.泡菜、米酒D.腐乳、酸奶BA隨堂檢測(cè)3、利用糯米發(fā)酵而成，在發(fā)酵過程中需要一定的環(huán)境條件，其中適宜的溫度條件是（

）A.0℃

B.10~15℃

C.25~35℃

D.50~60℃4、制作酒釀時(shí)壇口必須密封，主要是為了（

）A.防止灰塵污染B.利于多種微生物在壇內(nèi)快速繁殖C.防止其它微生物進(jìn)入D.利于酵母菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵CD隨堂檢測(cè)5、饅頭、面包膨松多孔，這是因?yàn)樵谥谱鬟^程中加入的酵母菌分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了（

）A．酒精B．二氧化碳C．氧氣D．乳酸6、隨著國(guó)家“雙減”政策的落實(shí)，小雯的作業(yè)負(fù)擔(dān)減輕了，周末有更多時(shí)間進(jìn)行生活實(shí)踐。她和媽媽準(zhǔn)備制作饅頭，需要添加的發(fā)酵劑中所含微生物主要是下圖中的（

）BB隨堂檢測(cè)7、下列食品的制作過程中，應(yīng)用到了發(fā)酵技術(shù)的是（

）A.饅頭B.牛肉干C.米飯D.烤地瓜8、小林在學(xué)校的綜合實(shí)踐活動(dòng)中制作下列食品時(shí)，利用的主要微生物正確的是（）A.面包—乳酸菌 B.醬—醋酸菌C.米酒—酵母菌 D.泡菜—霉菌AC9、酸奶不僅酸甜可口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，某同學(xué)對(duì)酸奶制作過程進(jìn)行如下探究：隨堂檢測(cè)相同容器鮮奶