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精品文檔-下載后可編輯兩種果脯的制作方法(全文)1.砂糖梨脯

選料選擇果形大小一致，成熟度在七至八成，肉質(zhì)厚，水分含量少，無蟲蛀及機(jī)械損傷的梨果。

去皮將濃度約3％的氫氧化鈉溶液煮沸，將梨放入鍋內(nèi)煮15分鐘，撈出后放入清水中漂洗，除去果皮。再用果刀把梨對半切開，挖去果核。

熏硫把梨塊放入含0.1％～0.2％二氧化硫的亞硫酸溶液中熏4～8小時（如溶液濃度高，時間要短些）。然后用清水漂洗干凈，撈出瀝凈水。

糖漬與糖煮加入占梨塊重量20％的砂糖，攪拌均勻后浸漬1天。第一次糖煮：在糖漬后的第二天再稱梨塊重量20％的砂糖，放入鍋內(nèi)，加入與砂糖等量的水，加熱溶化。將糖液與梨一起煮20分鐘后，糖與梨一起出鍋，而后浸漬1天。第二次糖煮：第四天再用同樣多的砂糖，按上述方法糖煮30分鐘。然后繼續(xù)糖浸1天，使糖液充分滲入梨塊。

整形與烘烤將糖漬后的梨塊用力壓扁，放在烘盤上，送進(jìn)烤房烘烤，溫度控制在50~60℃，烤24～36小時即可。成品色澤金黃，形狀扁平，脯面不粘手，味甜微酸。

2.蘋果脯

選料選果形大而圓整、果心小、果肉疏松、不易煮爛和成熟度適當(dāng)?shù)脑??？蛇x“紅玉”、“倭錦”、“國光”等品種。

去皮按損傷程度分級后，削去果皮，挖去損傷部位果肉。對半切開，挖去果心。

硫處理和硬化將果塊于0.1%的氯化鈣和0.2%～0.3%的亞硫酸混合液中浸約8小時。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理，即浸泡液用0.2%~0.3%亞硫酸溶液。每100千克混合液可浸泡120～130千克原料。浸時上壓重物，防止上浮。浸后撈起，用清水漂洗2～3次備用。

糖煮、糖漬在鍋中配成40%的糖液25千克，加熱煮沸，倒入蘋果60千克，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后的剩余液2千克，重新煮沸。這樣反復(fù)進(jìn)行3次，大約需要30～40分鐘。此時，果肉軟而不爛，并隨糖液沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋。后再每隔5分鐘加糖1次。第一、二次分別加糖5千克，第三、四次分別加糖5.5千克，第五次加糖6千克，第六次加糖7千克，再煮20分鐘，加糖總量為果實重的2／3，全部糖煮過程需要1～1.5小時，待蘋果果塊被糖液浸透呈透明狀時，即可趁熱起鍋。果塊連糖液倒入倒在一起浸漬2天，使果肉吃糖均勻。

烘干將果坯撈出鋪在竹簾或烘盤上送入烘房，用50～60℃的溫度烘36小時。也可以在陽光下曬干。

包裝剔除有傷疤、發(fā)青、色澤不勻的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分級包裝，再裝紙箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15%～18%。甜酸適口。

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