廚房產品質量管理

第七章廚房產品質量管理實用文檔內容提要廚房產品的質量概念影響產品質量因素分析廚房產品質量控制方法實用文檔7-1廚房產品質量的概念廚房產品，主要是廚房各部門加工生產的各類涼菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。廚房產品質量的好壞體現廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平；直接影響餐廳的就餐人數，影響飯店的經濟效益和社會形象。 實用文檔一、廚房產品質量概念廚房產品質量即廚房生產、出品菜肴、點心等各類產品的品質。主要來自兩個方面：食品菜肴本身的質量和外圍質量。 指提供給客人的食品應該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質地適口，客人用餐之后能獲得滿足。實用文檔產品質量指標內涵產品質量指標內涵：主要指菜點的色、香、味、形、器，以及質地、溫度、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的指標。實用文檔色：食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，廚房菜點的顏色可以由動植物組織中天然產生的色素來形成，主要有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素苷、花黃素四種。添加色素有天然色素和人工合成色素兩種，理想的顏色是既不太淡也不太濃。香：香是指菜肴飄逸出的氣味給你的感受，食物的香味對增進進餐時的快感有著巨大的作用，烹調需要使菜肴的芳香得以呈現和發(fā)揮。味：味是菜肴的靈魂，五種基本味酸、甜、苦、辣、咸進行不同組合，其調制出多種復合味，構成菜肴的味型。實用文檔形：形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法以及烹調裝盤的擺拼都直接影響到菜肴的形。質地：是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素。質地包括這樣一些屬性，如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器與之配合。溫：溫即出品菜點的溫度。溫度是菜肴重要的質量指標之一，不同溫度的食品的風味質感是不一樣的。實用文檔食品名稱出品及提供食用溫度冷菜10℃左右熱菜70℃以上熱湯80℃以上熱飯65℃以上砂鍋類食品100℃西瓜8℃實用文檔聲：聲即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念：菜肴上桌是該響的。營養(yǎng)：是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件，是菜肴品質的體現。衛(wèi)生：食品的干凈程度和食品安全實用文檔色是菜之膚香是菜之氣味是菜之魂形是菜之姿器是菜之妝質是菜之骨聲是菜之音溫是菜之脈養(yǎng)是菜之華衛(wèi)是菜之基實用文檔質量感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

實用文檔嗅覺評定：就是運用嗅覺器官來評定菜肴的氣味；視覺評定：是根據經驗，用肉眼對菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合，裝盤的藝術性等進行檢查、鑒賞，以評定其質量優(yōu)劣。味覺評定：是人舌頭表面味蕾接觸食物受到刺激時產生反應，進而辨別甜、咸、苦、辣等滋味。聽覺評定：根據應該發(fā)出響聲的菜肴出品時的聲響狀況，對菜肴質量作出相關評價。觸覺評定：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動，可以檢查菜肴的組織結構、質地、溫度竺，從而評定菜肴質量，此為觸覺評定。實用文檔產品外圍質量要求一般是指就餐環(huán)境和服務質量要求做到：舒適愜意，環(huán)境雅致提供顧客品嘗美味菜肴的理想環(huán)境是提高產品外圍價值的重要因素。餐飲環(huán)境包括了餐桌、餐具、餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾等價格合理，完善服務價格合理是指廚房產品的質量與價格相符、與價值相稱。同時提高產品的外圍質量水平。實用文檔服務環(huán)境布置與安排的因素1）餐飲機構的市場定位2）營業(yè)場所的建筑結構3）餐飲機構所提供的服務類型4）餐飲機構的檔次和規(guī)格5）餐飲機構所處的地點和位置6）企業(yè)的資金能力實用文檔服務場所的設計與布局理想的設計，應具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐。第二，留給顧客一個深刻的印象。第三，能體現本餐廳產品的特色。第四，吸引顧客在本餐廳多消費實用文檔服務環(huán)境的布置與安排1）餐廳的店面、外表設計2）餐飲服務場所內部空間、座位等的安排與布局在設計餐廳時，應將營業(yè)面積按使用功能劃分為如下幾個部分：（1）顧客空間（2）管理服務空間（3）公用空間實用文檔3）餐飲服務場所的人員流動線路安排4）餐飲服務場所的光線與色調（1）餐廳的光線餐飲服務場所的光線首先應考慮光源的形式。在餐廳中大致有三種光源：自然光源（陽光）、人工光源、自然光源與人工光源的混合形式。（2）餐廳的色調有關餐廳用色的建議：①豪華餐廳。②正餐廳。③快餐廳。實用文檔5）餐飲服務場所的溫度調節(jié)6）餐飲服務場所的音響調節(jié)（1）音量的大小（2）主題的選擇（3）節(jié)奏的快慢實用文檔服務質量的特點和內容1）餐飲服務質量的特點（1）綜合性（2）短暫性（3）關聯(lián)性（4）一致性2）餐飲服務質量的內容（1）禮節(jié)禮貌（2）服務態(tài)度（3）清潔衛(wèi)生（4）服務技能技巧與服務效率實用文檔現行質量控制方法分析名廚坐鎮(zhèn)控制法署名式質量控制法場景監(jiān)控法標準化生產控制法綜合使用質量控制方法實用文檔署名式質量控制法優(yōu)點—質量問題可以直接找到生產人員—與員工榮辱直接聯(lián)系缺點—影響菜肴美觀—只能約束最后工序操作的員工—同一菜肴不同人烹制標準可以不一實用文檔標準化生產控制法

加工實行總體標準化管理配份進行單個標準化規(guī)范烹調執(zhí)行分類標準化裝盤進行總體標準化實用文檔餐飲生產質量控制的基本要求及其方法 1、選料要嚴 2、加工要細 3、配料要準 4、烹調要精 5、把關要嚴實用文檔綜合使用質量控制方法階段標準控制法崗位職責控制法重點控制法實用文檔服務質量控制方法1）服務質量的預先控制（1）人力資源的預先控制。（2）物資資源的預先控制。（3）衛(wèi)生質量的預先控制。（4）事故的預先控制。服務質量的現場控制（1）服務程序的控制。（2）上菜時機的控制。（3）意外事件的控制。（4）人力控制。3）服務質量的反饋控制實用文檔粵菜流行的原因國家穩(wěn)定、僑胞返鄉(xiāng)，是其社會基礎人民生活水平提高，是其經濟基礎南方時尚的浪潮，是其文化基礎追求清新、講究鮮活，滿足了人的生理需求操作方便、生產快捷，符合廚師心理，適應社會需要崗位設置的科學，是廚房管理者愿意借鑒的動因實用文檔傳統(tǒng)機構的弊端四平八穩(wěn)、一團和氣、