任務(wù)6-1 認(rèn)知危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

綠色食品工作匯報(bào)PPT模板Yourcontenttoplayhere,orthroughyourcopy,pasteinthisbox,andselectonlythetext.Yourcontenttoplayhere,orthroughyourcopy,pasteinthisbox,andselectonlythetext.點(diǎn)擊輸入標(biāo)題點(diǎn)擊輸入標(biāo)題點(diǎn)擊輸入標(biāo)題點(diǎn)擊輸入標(biāo)題您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼，并選擇只保留文字。您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼，并選擇只保留文字。01020304廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20243HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)項(xiàng)目六HACCP體系廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20244知識(shí)目標(biāo)1.了解前提計(jì)劃的內(nèi)涵2.理解HACCP基本術(shù)語(yǔ)3.理解HACCP的七個(gè)原理廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20245技能目標(biāo)1.能進(jìn)行危害分析2.能制訂HACCP計(jì)劃廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20246素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20247思政目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)；2.理解“三全育人”的重大意義；3.培養(yǎng)學(xué)生敬畏法規(guī)的意識(shí)。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20248HACCP的含義是預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的是一種用于保護(hù)食品供應(yīng)的管理工具廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20249HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。

HACCP體系著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。HACCP體系注：預(yù)防比事后補(bǔ)救更重要。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202410HACCP的產(chǎn)生

60代初美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)軍方、美國(guó)航天局合作開發(fā)航天食品的生產(chǎn)。航天局想找到一種“零缺陷”程序以確保航天員在太空中消費(fèi)的食品的安全。

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202411HACCP應(yīng)用美國(guó)1995年頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”；美國(guó)1996年頒布“肉禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)”；美國(guó)2001年頒布“果蔬汁HACCP法規(guī)”。此環(huán)節(jié)思政內(nèi)容：任何新事物的發(fā)展過程都將經(jīng)歷不斷發(fā)展不斷更新不斷完善的過程。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月2024121997年FAO/WHO的食品法典委員會(huì)（CAC）頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月2024132002年國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)總局令，規(guī)定中衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品包括罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202414

2011年9月14日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委頒布第23號(hào)公告，規(guī)定罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳及乳制品類七類食品出口生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系。其它類出口食品生產(chǎn)企業(yè)須建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。

國(guó)家鼓勵(lì)內(nèi)銷食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立HACCP體系。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202415HACCP的優(yōu)點(diǎn)1．HACCP體系是建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的系統(tǒng)方法，通過控制關(guān)鍵點(diǎn)來預(yù)防食品的安全，減少對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn)和試驗(yàn)的依賴。2．涉及從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過程安全預(yù)防體系。3．建立在GMP、SSOP等前提計(jì)劃基礎(chǔ)之上的安全控制體系，有較強(qiáng)的針對(duì)性。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202416HACCP前提方案HACCP不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系HACCP建立在GMP等前提計(jì)劃的基礎(chǔ)之上。注：經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，只有基礎(chǔ)（GMP）打好才能建好HACCP。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202417三、HACCP原理（一）基本術(shù)語(yǔ)1.潛在危害

如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。2.顯著危害

如不加以控制，將極有可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。3.控制措施

能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。4.關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint，CCP

能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202418三、HACCP原理（二）HACCP原理概述HACCP的原理有七個(gè)：原理1：進(jìn)行危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；原理3：確定關(guān)鍵限值；原理4：建立CCP的監(jiān)視體系；原理5：建立偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的糾正措施；原理6：建立驗(yàn)證程序；原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有文件和記錄控制程序。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月202419三、HACCP原理

制定HACCP計(jì)劃包括12個(gè)步驟，如圖6-2所示。危害分析是這些步驟中最核心的部分，危害分析做好了，食品安全危害才能被完全、有效地控制。如果在危害分析過程中，重要的食品安全危害沒有被識(shí)別，對(duì)應(yīng)的控制措施缺失，這些