食品添加劑應用技術-漂白劑的應用

食品添加劑應用技術漂白劑的應用周書來（講師）主講人：2目錄

漂白劑的定義及分類1

還原型漂白劑的應用2

氧化型漂白劑的應用31.漂白劑的定義及分類

漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。很多漂白劑除可以改善食品色澤外，還具有抑菌防腐、鈍化生物酶、抗氧化等多種作用，在食品加工中應用廣發(fā)。1.漂白劑的定義及分類漂白劑還原型漂白劑：全部是亞硫酸制劑，如二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、硫磺等氧化型漂白劑：除了作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)品種外，實際應用很少。過氧化氫、高錳酸鉀、

還原型漂白劑在果蔬加工中應用較多，主要通過SO2的還原作用使果蔬中的色素成分分解或褪色，作用比較緩和，被漂白物質(zhì)一旦被氧化，可重新顯色。氧化型漂白劑通過本身的強氧化作用破壞有色物質(zhì)或發(fā)色基團，進而達到漂白的目的。2.還原型漂白劑的應用（1）硫磺為淡黃色脆性結(jié)晶或粉末，有特殊臭味。不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、氯仿和苯。作為易燃固體，燃燒直接產(chǎn)生SO2，起到漂白、保鮮防腐的作用；ADI值為0-0.7mg/kg。二氧化硫?qū)θ梭w有害，可引起慢性踹息和上呼吸道、鼻腔出血，還會導致淋巴增大和血紅蛋白升高。2.還原型漂白劑的應用2.還原型漂白劑的應用（2）二氧化硫無色透明氣體，有刺激性臭味。溶于水、乙醇和乙醚。液態(tài)二氧化硫比較穩(wěn)定，不活潑。ADI值為0-0.7mg/kg。二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時，對眼、呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。使用時，一定要控制好殘留量不得超標。2.還原型漂白劑的應用（3）亞硫酸鈉為白色結(jié)晶或粉末，無臭。易溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。在空氣中易被氧化為硫酸鈉。對食品有漂白作用，對氧化酶有強烈的抑制作用。易破壞維生素B1，不能用于魚肉制品。2.還原型漂白劑的應用（4）低亞硫酸鈉又名保險粉、連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉，分子式為Na2S2O4。為白色結(jié)晶性粉末，稍有二氧化硫特異臭。易溶于水，不溶于乙醇。極不穩(wěn)定，易氧化分解，受潮或置于空氣中會失效并可能燃燒；加熱更易分解，190℃可發(fā)生爆炸。低亞硫酸鈉是亞硫酸鹽類中還原力、漂白力最強的。2.還原型漂白劑的應用（5）焦亞硫酸鈉又稱偏重亞硫酸鈉、偏亞硫酸鈉，分子式為Na2S2O5。為白色或微黃色結(jié)晶性粉末，帶有強烈的二氧化硫氣味。溶于水和甘油，微溶于乙醇。在空氣中極易氧化，放出二氧化硫，故不能久存。焦亞硫酸鈉比亞硫酸鹽有更強的還原性。2.還原型漂白劑的應用3.氧原型漂白劑的應用（1）偶氮甲酰胺又名偶氮二酰胺、二氮烯二羧酸酰胺。是一種白色或淡黃色粉末，無毒，無臭，不易燃燒，具有自熄性。溶于堿液，不溶于水和醇；具有漂白和氧化雙重效果，添加在面粉中可增強面筋的彈性與韌性。大鼠經(jīng)口LD50>6400mg/kg；大鼠皮膚LD50>500mg/kg；大鼠經(jīng)腹腔LD50為440mg/kg。3.氧化型漂白劑的應用1.漂白劑是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。2.漂白劑的種類很多，但鑒于食品的安全性和其本身的特殊性，真正適合用于食品的漂白劑品種并不多。3.還原型漂白劑在果蔬加工中應用較多，主要是通過其中二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。4.氧化型漂白劑是通過本