實施HACCP體系的7-12步

HACCP體系建立與應(yīng)用之五許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院主講教師：周慧星實施HACCP的第七步HACCP體系建立與應(yīng)用第七步

確定關(guān)鍵控制點

從第七步開始，第七步是確定關(guān)鍵控制點，即確定CriticalContralPoint，這一步也是HACCP體系的第二個原理，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多確定關(guān)鍵控制點的依據(jù)要形成文件。

識別關(guān)鍵控制點可以用CCP判斷樹的方法，也可以用知識和經(jīng)驗來判斷。CCP判斷樹流程如下：先針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施，根據(jù)是和否進入下一步，再判斷，再到下一步，最后確定這個危害是否是關(guān)鍵控制點實施HACCP的第七步HACCP體系建立與應(yīng)用第七步

確定關(guān)鍵控制點

需要注意的是CCP判斷樹是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。就是說我們可以參考使用CCP判斷樹，但不能盲目照搬，要根據(jù)具體情況判斷。實施HACCP的第七步HACCP體系建立與應(yīng)用第七步

確定關(guān)鍵控制點

識別關(guān)鍵控制點的方法有3類：第一類是當(dāng)危害能被預(yù)防時，下列點可以認為是關(guān)鍵控制點：能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（如供應(yīng)商的聲明）；能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害；能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防病原體在成品中的生長（例如，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）；能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長。

第二類是能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點：在蒸煮的過程中，病原體被殺死；金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除；寄生蟲能通過冷凍殺死。實施HACCP的第七步HACCP體系建立與應(yīng)用第七步

確定關(guān)鍵控制點

第三類是能將危害降低到可接收水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點：寄生蟲通過人工挑蟲來減少到最低程度；可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害而被減少到最低程度。

根據(jù)上面這些識別關(guān)鍵控制點的方法，可能作為CCP的加工步驟有：原料接收；特定的加熱、冷卻過程；特別的衛(wèi)生措施(如管道清潔消毒)；調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值；包裝與再包裝。表現(xiàn)在危害分析表里，即分析上述加工步驟是否確定為關(guān)鍵控制點。實施HACCP的第八步HACCP體系建立與應(yīng)用第八步

建立關(guān)鍵限值

是7個原理中的第三個原理，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值有兩類：文字型和數(shù)字型，常見的關(guān)鍵限值有：溫度、時間、濕度、水活度、pH值、酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等。這些關(guān)鍵限值的來源有：科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家咨詢或者實驗研究。關(guān)鍵限值的特征是直觀、易于監(jiān)測、不是GMP或SSOP措施、不能違背法規(guī)。實施HACCP的第八步HACCP體系建立與應(yīng)用第八步

建立關(guān)鍵限值

這是一個消除致病菌危害的例子，危害因素是存在致病菌，對它的關(guān)鍵控制點是油炸加工步驟，從三個方面控制危害：一個是監(jiān)控致病菌，不得檢出致病菌；第二個方法是控制魚餅內(nèi)部最低溫度66℃；第三個方法是通過三個關(guān)鍵限值來控制影響內(nèi)部溫度的因素：油炸機最低溫度177℃；魚餅最厚不超過0.635厘米；油炸時間最少1分鐘。所以總共有5個關(guān)鍵限值來控制油炸步驟的致病菌危害。實施HACCP的第九步HACCP體系建立與應(yīng)用第九步

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

是7個原理中的第四個，監(jiān)控的目的如下：1.跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整；2.查明何時失控；3.提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。監(jiān)控過程必須明確5W1H，即為什么要監(jiān)控（Why），監(jiān)控什么（What），何時監(jiān)控（When），何地監(jiān)控（Where），誰進行監(jiān)控（Who），怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施（How）。實施HACCP的第九步HACCP體系建立與應(yīng)用第九步

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

監(jiān)控的方法原則上要求簡單、快速。原因是監(jiān)控涉及到現(xiàn)場操作，沒有時間進行長時間的分析試驗。微生物試驗幾乎對監(jiān)控CCP無效，物理或化學(xué)方法優(yōu)先，且可實現(xiàn)連續(xù)監(jiān)控，對原料而言，微生物檢驗多作為監(jiān)控方法。監(jiān)控人員可以是生產(chǎn)線上的操作工、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)量保證人員、維修人員等。監(jiān)控人員要經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)，要完全理解CCP監(jiān)控的重要性，要有能力進行監(jiān)控活動，能準(zhǔn)確地記錄每個監(jiān)控活動，發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值應(yīng)立即報告，以便能及時采取糾正措施。把監(jiān)控的內(nèi)容填入這個HACCP計劃表。實施HACCP的第十步HACCP體系建立與應(yīng)用第十步

建立糾正程序

是HACCP體系7個原理中的原理五。糾正措施采取的時機要在CCP失控時立即進行，且必須是在偏離導(dǎo)致安全危害之前！每個CCP都應(yīng)該建立文件化的糾正程序。

對偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品的處理措施包括：將產(chǎn)品隔離存放，進行安全評估；將受影響的原料、輔料或半成品移作他用；重新加工；不符合要求的原料不再使用；銷毀產(chǎn)品。實施HACCP的第十步HACCP體系建立與應(yīng)用第十步

建立糾正程序

確定偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品是否有問題的步驟如下：先根據(jù)專家的評估或者根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試確定產(chǎn)品是否存在安全危害；如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被再加工或再殺菌或者改作其他目的的安全使用；如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。銷毀是通常最昂貴的選擇并且通常被認為是最后的處理方式。實施HACCP的第十一步HACCP體系建立與應(yīng)用第十一步

建立驗證程序

是7個原理中的原理六。驗證程序是HACCP體系的科學(xué)性、邏輯性的體現(xiàn)：原理1-5環(huán)環(huán)相扣，原理6進一步驗證HACCP體系是否正常運行。驗證程序驗證HACCP體系的適宜性，驗證實際操作的一致性，驗證體系對危害控制的有效性。實施HACCP的第十一步HACCP體系建立與應(yīng)用第十一步

建立驗證程序

HACCP體系的適宜性表現(xiàn)在：1.危害分析是否充分；2.關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理；3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)；4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理；5.支持性文件是否科學(xué)有效。

實際操作的一致性表現(xiàn)在：1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)是否準(zhǔn)確；2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行；3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行；4.所有操作記錄是否真實可靠；5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行。

體系對危害控制的有效性表現(xiàn)在：1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋；2.第一方審核:(內(nèi)部審核)；3.第二方審核:(客戶)；4.第三方審核:(獨立的審核機構(gòu)或官方審核)審核是否有效。實施HACCP的第十一步HACCP體系建立與應(yīng)用第十一步

建立驗證程序

具體驗證程序的內(nèi)容包括：1.對CCP驗證活動：驗證各個CCP是否都是嚴格地按照HACCP計劃運作；2.確認HACCP整體計劃是否是充分、有效；3.驗證HACCP體系是否正常、有效運作。驗證各個CCP的活動包括：監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；校準(zhǔn)記錄的審核；取樣和檢測（對原料的檢測驗證，對加工過程的檢測驗證）；CCP記錄的審核；其他方法（如供應(yīng)商處考察）。實施HACCP的第十二步HACCP體系建立與應(yīng)用第十二步

建立有效的記錄和保持系統(tǒng)

也是第七個原理，HACCP體系需要記錄的種類包括：HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件（GMP、SSOP等）；關(guān)鍵限值確定依據(jù)；關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄；糾偏行動的記錄；驗證活動的記錄等。實施HACCP的第十二步HACCP體系建立與應(yīng)用第十二步

建立有效的記錄和保持系統(tǒng)

具體的支持文件包括這些，驗證記錄包括：HACCP計劃的修改（如配料的改變，配方、加工、包裝和銷售的改變）；供貨商的證書及保函的有效性的審核；監(jiān)控儀器性能校準(zhǔn)記錄；抽樣檢測記錄；室內(nèi)、現(xiàn)場