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文檔簡介
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性1、相對密度2．粘度3．表面張力4．pH值5．熱變性6．冰點(diǎn)7．滲透作用
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性1、相對密度
鮮蛋的相對密度為1.078～1.094，陳蛋的相對密度隨存放時間而逐漸變小。但禽種不同，其蛋的相對密度不同。同種禽蛋，部位不同，相對密度也不相同。雞蛋的各部分相對密度為：蛋殼為1.741～2.134，蛋白為1.039～1.052，蛋黃為1.0288～1.0299。
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性2、粘度禽蛋各部分的粘度均不相同。以新鮮雞蛋為例：蛋白為35～105Pa·s，蛋黃1100～2500Pa·s。陳蛋白的粘度降低，主要是由于蛋白質(zhì)的分解及表面張力降低所造成。
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性3、表面張力新鮮雞蛋的表面張力為50～55N/m，其中，蛋白為56～65N/m，蛋黃為45～55.0N/m。
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性4、pH值
新鮮蛋白的pH為6.0～7.7，隨著貯藏時間的延長而升高，主要是因?yàn)镃O2的逸出。貯藏10d左右時，pH可達(dá)9.0～9.7。新鮮蛋黃的pH為6.32，貯藏期間有所升高，但變化緩慢。
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性5、熱變性
熱變性是用凝固溫度來衡量的。新鮮雞蛋的熱凝固溫度為72.0～77.0℃，平均為74.7℃。新鮮蛋白熱凝固溫度為62～64℃，平均63℃；蛋黃為68～71.5℃，平均為69.5℃。
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性6、冰點(diǎn)蛋白和蛋黃兩部分的冰點(diǎn)各不相同，蛋白為－0.42～0.45℃，蛋黃為－0.57～0.59℃。
項(xiàng)目3-2
蛋的理化特性7、滲透作用在蛋黃與蛋白之間隔一層具有滲透作用的蛋黃膜，兩者之間化學(xué)組成不同，因此，很容易發(fā)生兩者水分和鹽
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