陽光廚房管理規(guī)范

1陽光廚房管理規(guī)范本文件規(guī)定了陽光廚房的術(shù)語和定義、場所、人員、設(shè)施設(shè)備、采購、防疫、貯存、加工、分餐、管理的要求。本文件適用于嘉興市餐飲經(jīng)營單位（含學(xué)校）陽光廚房的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T28181公共安全視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1陽光廚房sunshinekitchen餐飲經(jīng)營單位（含學(xué)校）采用在食品加工場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消費者可以觀看餐飲食品加工制作過程的廚房。4場所4.1選址4.1.1不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。4.1.2應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。4.1.3應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、衛(wèi)生和消防的有關(guān)要求。4.2環(huán)境與結(jié)構(gòu)布局4.2.1地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。4.2.2墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度，以防止積垢和便于清洗。24.2.3門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45°以上）。4.2.4天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。4.2.5設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品分餐場所及清洗消毒間。4.2.6各專用場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口應(yīng)分開設(shè)置。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。4.2.7庫房設(shè)置應(yīng)與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，餐用具應(yīng)單獨區(qū)域存放。食品成品應(yīng)與食品原料、半成品分庫存放。5人員5.1從業(yè)人員、管理人員應(yīng)掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。5.2從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員)應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。5.3從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5.4從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：a)工作前、處理食品原料后、便后用洗手液及流動清水洗手；b)接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；c)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；d)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；e)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。6設(shè)施設(shè)備6.1應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。6.2洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示。6.3工具容器清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。6.4供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.5應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。6.6食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。36.7采用熱鏈工藝生產(chǎn)食品的，應(yīng)配備食品加熱設(shè)施（如微波爐、加熱柜或蒸箱）以及食品貯存、配送的保溫設(shè)施。6.8采用冷鏈工藝生產(chǎn)食品的，應(yīng)在供餐場所配備冷藏冷凍設(shè)施和再加熱設(shè)施（如微波爐、加熱柜或蒸箱等）。6.9用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。6.10陽光廚房監(jiān)控攝像頭設(shè)施設(shè)備的安裝、維修由相關(guān)部門協(xié)調(diào)設(shè)施設(shè)備供應(yīng)商或其它維修單位進行處理，企業(yè)不得擅自處置。不得擅自對使用的設(shè)施設(shè)備進行升級、改造、調(diào)整、重新安裝、拆卸等。6.11應(yīng)經(jīng)常維護視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備有不能正常使用的情況，應(yīng)及時維修。6.12網(wǎng)絡(luò)攝像機應(yīng)符合GB/T28181的規(guī)定。6.13設(shè)置由網(wǎng)絡(luò)攝像機、展示設(shè)備、攝像機接入設(shè)備、視頻存儲及轉(zhuǎn)碼設(shè)備組成。定期維護展示設(shè)備，保證在加工制作、就餐時間設(shè)備正常運行，持續(xù)保持公開內(nèi)容的真實、合規(guī)。6.14應(yīng)保證采集的視頻數(shù)據(jù)能夠清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。視頻資料保存不少于6.15一經(jīng)啟用視頻展示設(shè)備，應(yīng)保證在加工制作、就餐時間設(shè)備正常運行，在該時間段不得在展示設(shè)備改播其他內(nèi)容。6.16視頻直播展示的設(shè)備應(yīng)具備視頻采集設(shè)備、展示設(shè)備和儲存設(shè)備三部分。6.17配備AI技術(shù)的監(jiān)控攝像頭，應(yīng)對從業(yè)人員未穿工作服、未戴工作帽、未戴口罩、抽煙、玩手機，垃圾桶未上蓋，非工作人員進入等不合規(guī)行為進行抓拍。6.18陽光廚房攝像頭安裝和展示內(nèi)容應(yīng)滿足以下要求：a)粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況，原料洗滌水池的標識和使用，員工的清洗和切配，食品上架分類存放等情況；b)烹調(diào)區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，直接入口食品、半成品、食品原料分類存放，食品加工工用具標示明顯、分開存放等情況；c)專間（專用操作區(qū)域），可以看到預(yù)進間的門、紫外線燈、專間溫度，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；d)清洗消毒間，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。7采購7.1采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準和規(guī)定，不得采購國家法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料。7.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定要求。7.3采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗非洲豬瘟檢驗證書、肉品品質(zhì)檢驗合格證明。7.4進口食品應(yīng)查驗入境貨物檢疫證明、進口報關(guān)單，其他證明材料應(yīng)符合當?shù)卣南嚓P(guān)規(guī)定。7.5進口的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)具有海關(guān)部門出具的貨證相符的入境貨物檢驗檢疫合格證和進口報關(guān)單。進口豬肉的，還應(yīng)查驗非洲豬瘟檢驗證書。7.6應(yīng)對每批次原料進行感官檢驗，必要時送實驗室檢驗；不符合要求的，應(yīng)視情況退貨或銷毀。7.7應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4從業(yè)人員及食品應(yīng)符合疫情防控的相關(guān)規(guī)定。9貯存9.1貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。9.2食品應(yīng)分類、分架、離地離墻存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。9.3冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放，有明顯區(qū)分標識，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔、維護和校驗溫度（指示）計。10加工10.1粗加工10.1.1加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象、過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。10.1.2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。10.1.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。10.1.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。10.1.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。10.1.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。10.2烹調(diào)加工10.2.1烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。10.2.2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。10.2.3需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。10.2.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。10.2.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。11.1分餐應(yīng)設(shè)專間，分餐人員進入分餐專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽、洗手及消毒，工作時應(yīng)戴口罩，不得在專間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動。11.2專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30min以上。11.3專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈、保潔。511.4在分餐過程中，應(yīng)盡量縮短分餐時間，保證中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。冷鏈食品食用時限為燒熟后24h，熱鏈食品食用時限為燒熟后4h。12.1營業(yè)執(zhí)照（不包含學(xué)校）、食品經(jīng)營許可證、員工健康證明等證照應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置明示且在有效期內(nèi)。12.2應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。12.3應(yīng)建立食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。12.4應(yīng)建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。12.5應(yīng)建立對從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，