考核22（西餐）復(fù)制

考核22（西餐）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取（）。[單選題]*A.糖類B.水果C.谷類D.動(dòng)物內(nèi)臟(正確答案)答案解析：D2.102、放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。[單選題]*A.金屬材料B.非金屬材料(正確答案)C.金邊材料D.鐵質(zhì)材料答案解析：B3.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來(lái)看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。[單選題]*A.就餐環(huán)節(jié)B.品嘗環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)(正確答案)D.拼擺環(huán)節(jié)答案解析：C4.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。[單選題]*A.防火(正確答案)B.防潮C.防干擾D.放油答案解析：:A5.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時(shí)間間隙。[單選題]*A.上菜的速度(正確答案)B.冷菜與熱菜C.食用的速度D.火力的大小答案解析：A6.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。[單選題]*A.承擔(dān)的義務(wù)B.承擔(dān)的責(zé)任(正確答案)C.承擔(dān)的水平D.承擔(dān)的效果答案解析：B7.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、（）運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。[單選題]*A.指揮(正確答案)B.打卡C.引領(lǐng)D.關(guān)氣答案解析：A8.廚房設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。[單選題]*A.熱菜間B.酒水間C.餐廳(正確答案)D.燒烤間答案解析：C9.廚房倉(cāng)庫(kù)保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保50厘米，保持通風(fēng)。[單選題]*A.1—B.5—10C.10—15D.15—20(正確答案)答案解析：D10.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-18℃B.-10℃C.10—49℃D.2—5℃(正確答案)答案解析：D11.制定廚房管理制度的目的是（）。[單選題]*A.管理者的工作職責(zé)B.懲罰員工的重要手段C.規(guī)范和糾正員工工作行為的措施(正確答案)D.職工利益的根本保障答案解析：C12.液化氣灶具點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“（）”的原則。[單選題]*A.火等氣(正確答案)B.氣等火C.火氣共點(diǎn)D.關(guān)閉火氣答案解析：A13.廚房中的冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù)，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。[單選題]*A.低溫冷庫(kù)B.高溫冷庫(kù)(正確答案)C.濕溫冷庫(kù)D.濕熱冷庫(kù)答案解析：B14.建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。[單選題]*A.工作人員B.工作態(tài)度C.工作效率(正確答案)D.工作團(tuán)隊(duì)答案解析：C15.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。[單選題]*A.爐灶下方B.油煙罩下方C.遠(yuǎn)離明火(正確答案)D.遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案解析：C16.原材料貯藏的過(guò)程，冷凍的速度（）。[單選題]*A.越快越好(正確答案)B.越慢越好C.快慢結(jié)合D.先慢后快答案解析：A17.原材料驗(yàn)收的程序分三步，先核對(duì)價(jià)格，然后（），最后驗(yàn)數(shù)量。[單選題]*A.驗(yàn)收新鮮度B.驗(yàn)收質(zhì)量(正確答案)C.驗(yàn)收含水量D.驗(yàn)收外包裝答案解析：B18.廚房里生產(chǎn)出來(lái)的熟食必須留樣保留（）。[單選題]*A.6小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)(正確答案)答案解析：D19.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照（）進(jìn)行操作。[單選題]*A.廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)(正確答案)D.個(gè)人意愿答案解析：C20.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。[單選題]*A.進(jìn)、出、存(正確答案)B.進(jìn)、存、存C.存、進(jìn)、存D.出、出、存答案解析：A21.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]*A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%答案解析：C22.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。[單選題]*A.成本費(fèi)用(正確答案)B.毛利C.利潤(rùn)D.稅收費(fèi)用答案解析：A23.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。[單選題]*A.一料多檔(正確答案)B.一料一檔C.半制品D.熟制品答案解析：A24.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能答案解析：B25.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與（）的比率。[單選題]*A.營(yíng)業(yè)成本B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.營(yíng)業(yè)收入(正確答案)D.毛利額答案解析：C26.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。[單選題]*A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤(rùn)和稅收D.成本和費(fèi)用答案解析：A27.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率B.費(fèi)用率C.利潤(rùn)率D.銷售毛利率(正確答案)答案解析：D28.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率(正確答案)B.費(fèi)用率C.銷售毛利率D.利潤(rùn)率答案解析：A29.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用（）及利潤(rùn)四部分組成。[單選題]*A.水電費(fèi)B.工資C.折舊費(fèi)D.營(yíng)業(yè)稅(正確答案)答案解析：D30.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D.營(yíng)業(yè)菜譜答案解析：C31.已知菜肴“愛(ài)爾蘭羊肉”的銷售價(jià)格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。[單選題]*A.20元(正確答案)B.25元C.30元D.35元答案解析：A32.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[單選題]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)答案解析：D33.已知某酒店購(gòu)進(jìn)若干鱸魚(yú)，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購(gòu)進(jìn)的鱸魚(yú)毛料重量為（）。[單選題]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克答案解析：C34.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來(lái)提價(jià)20%，其原售價(jià)為（）元。[單選題]*A.38B.40(正確答案)C.42D.36答案解析：B35.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。[單選題]*A.廚師水平B.餐位消費(fèi)水平(正確答案)C.管理水平D.菜品研發(fā)水平答案解析：B36.飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由（）、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)四部分構(gòu)成。[單選題]*A.毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本(正確答案)D.產(chǎn)品研發(fā)成本答案解析：C37.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。[單選題]*A.牛奶B.糖C.可可脂(正確答案)D.香料答案解析：C38.制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。[單選題]*A.熔化B.調(diào)溫(正確答案)C.冷卻D.粉碎答案解析：B39.熔化巧克力時(shí)，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。[單選題]*A.操作時(shí)進(jìn)入水分B.溫度過(guò)高(正確答案)C.空氣的濕度過(guò)低D.操作時(shí)忽冷忽熱答案解析：B40.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細(xì)膩，更具風(fēng)味。[單選題]*A.糖粉B.香料C.乳制品(正確答案)D.酒品答案解析：C41.制作酒心巧克力時(shí)一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。[單選題]*A.黃酒B.果酒(正確答案)C.啤酒D.白酒答案解析：B42.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。[單選題]*A.椰絲B.熟面粉C.糖粉(正確答案)D.蛋白粉答案解析：C43.奶油蛋白南瓜派的制作工藝流程是（）。[單選題]*A.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品(正確答案)B.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D.面團(tuán)調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案解析：A44.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點(diǎn)，且易熱吃。[單選題]*A.面包B.蛋糕(正確答案)C.泡芙D.慕斯答案解析：B45.焗冰淇淋操作動(dòng)作快，爐溫高,制品的特點(diǎn)：色澤金黃，香甜，（）。[單選題]*A.外脆里嫩B.外熱里冷(正確答案)C.外松里滑D.外酥里糯答案解析：B46.所謂冷凍甜品，是指制作過(guò)程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。[單選題]*A.奶塊B.慕斯(正確答案)C.戚風(fēng)蛋糕D.司康答案解析：B47.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A.溶解性(正確答案)B.分散性C.分解性D.滲透性答案解析：A48.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。[單選題]*A.意大利B.英國(guó)C.法國(guó)(正確答案)D.德國(guó)答案解析：C49.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。[單選題]*A.卵磷脂(正確答案)B.牛奶C.奶油D.蛋清答案解析：A50.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。[單選題]*A.藍(lán)莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯(正確答案)答案解析：D51.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。[單選題]*A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕(正確答案)C.冷凍蛋糕D.冰淇淋蛋糕答案解析：B52.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。[單選題]*A.葡萄酒B.開(kāi)水C.冷水(正確答案)D.檸檬汁答案解析：C53.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過(guò)程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤(rùn)滑、膨松的口感。[單選題]*A.牛奶B.黃油C.芝士D.奶油(正確答案)答案解析：D54.常見(jiàn)的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋中最普遍的品種。[單選題]*A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋(正確答案)C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋答案解析：B55.明膠，是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。[單選題]*A.冷凝劑(正確答案)B.膨松劑C.乳化劑D.保濕劑答案解析：A56.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。蛋清有很強(qiáng)的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。[單選題]*A.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性(正確答案)答案解析：D57.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是（）。[單選題]*A.組織松軟，富有彈性B.耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)(正確答案)C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.便于包裝，攜帶方便答案解析：B58.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的（）代替相應(yīng)的面粉制成。[單選題]*A.巧克力香精B.可可粉(正確答案)C.巧克力碎D.可可脂答案解析：B59.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)（）膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過(guò)機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。[單選題]*A.化學(xué)B.生物C.生化D.物理(正確答案)答案解析：D60.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出（）氣體。[單選題]*A.氧氣B.二氧化碳(正確答案)C.氫D.氯答案解析：B61.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開(kāi)，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。[單選題]*A.戚風(fēng)法(正確答案)B.直接法C.海綿法D.天使法答案解析：A62.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過(guò)攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。[單選題]*A.中性B.偏酸(正確答案)C.堿性D.任何答案解析：B63.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。[單選題]*A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法(正確答案)C.混合攪拌法D.分蛋攪拌法答案解析：B64.在德語(yǔ)里，蛋糕稱為T(mén)orte，多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的就是（）。[單選題]*A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕(正確答案)D.沙卡蛋糕答案解析：C65.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤（）。[單選題]*A.溫度高，時(shí)間長(zhǎng)B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)(正確答案)C.溫度高，時(shí)間短D.溫度低，時(shí)間短答案解析：B66.正宗黑森林蛋糕需要用酒來(lái)增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。[單選題]*A.朗姆酒B.龍舌蘭C.櫻桃白蘭地(正確答案)D.咖啡酒答案解析：C67.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。[單選題]*A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石臺(tái)面上C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上(正確答案)D.以上都可以答案解析：C68.瑞士卷的英文名為（（）。[單選題]*A.muffincakeB.chocolatecakeC.SwissRoll(正確答案)D.butter答案解析：C69.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。[單選題]*A.高筋粉B.普通粉C.低筋粉(正確答案)D.中筋粉答案解析：C70.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。[單選題]*A.淀粉B.雞蛋C.白糖D.面粉(正確答案)答案解析：D71.包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。[單選題]*A.蛋糕B.面包(正確答案)C.慕斯D.巧克力答案解析：B72.（）刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。[單選題]*A.廚刀B.餅刀(正確答案)C.水果刀D.多功能刀答案解析：B73.（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。[單選題]*A.古印度B.古羅馬(正確答案)C.古巴比倫D.古波斯帝國(guó)答案解析：B74.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。[單選題]*A.古羅馬時(shí)期(正確答案)B.古印度C.古波斯帝國(guó)D.古奧斯陸帝國(guó)答案解析：A75.20世紀(jì)70年代，以（）等為代表的一批頂級(jí)廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開(kāi)啟了法國(guó)新派料理的風(fēng)氣。[單選題]*A.安東尼?卡雷姆B.奧古斯特?艾斯科菲C.保羅?博古斯(正確答案)D.戈登?拉姆齊答案解析：C76.1949年新中國(guó)成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時(shí)期主要以（）為主。[單選題]*A.法式菜B.俄式菜(正確答案)C.意式菜D.土耳其菜答案解析：B77.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)（cordonblue）起源于（）時(shí)期。[單選題]*A.亨利二世B.路易十四(正確答案)C.路易十五D.路易十六答案解析：B78.典型的法國(guó)菜有馬賽魚(yú)羹、（）、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。[單選題]*A.牛尾濃湯B.華道夫沙拉C.鵝肝醬(正確答案)D.紅菜湯答案解析：C79.有“西餐之母”美譽(yù)的國(guó)家是指（）。[單選題]*A.法國(guó)B.意大利(正確答案)C.俄羅斯D.德國(guó)答案解析：B80.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是（）。[單選題]*A.意大利菜(正確答案)B.法國(guó)菜C.英國(guó)菜D.西班牙菜答案解析：A81.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。[單選題]*A.黃油雞卷B.比薩餅(正確答案)C.洋蔥湯D.牡蠣杯答案解析：B82.下午3、4點(diǎn)鐘，英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。[單選題]*A.綠茶B.紅茶(正確答案)C.花茶D.水果茶答案解析：B83.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于（）。[單選題]*A.意大利菜B.西班牙菜C.俄羅斯菜D.英國(guó)菜(正確答案)答案解析：D84.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。[單選題]*A.魚(yú)子醬(正確答案)B.面條C.黑菌D.奶酪答案解析：A85.德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。[單選題]*A.咸鮮B.酸咸(正確答案)C.酸甜D.清鮮答案解析：B86.德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于世。[單選題]*A.蔬菜B.奶酪C.肉制品(正確答案)D.牛羊肉答案解析：C87.擅用（）調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。[單選題]*A.紅酒B.啤酒(正確答案)C.白蘭地D.朗姆酒答案解析：B88.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。[單選題]*A.高筋面(正確答案)B.中筋面C.低筋面D.米粉答案解析：A89.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。[單選題]*A.水B.化學(xué)膨松劑(正確答案)C.鹽D.雞蛋答案解析：B90.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。[單選題]*A.水B.雞蛋C.牛奶D.面粉(正確答案)答案解析：D91.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。[單選題]*A.碳酸氫銨B.雞蛋C.牛奶(正確答案)D.油脂答案解析：C92.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。[單選題]*A.雞蛋(正確答案)B.蛋黃C.蛋清D.鹽答案解析：A93.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。[單選題]*A.清酥皮B.混酥皮(正確答案)C.水面皮D.餛飩皮答案解析：B94.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。[單選題]*A.面團(tuán)要燙熟燙透B.烤盤(pán)上刷上適量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要進(jìn)行過(guò)篩(正確答案)答案解析：D95.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。[單選題]*A.烤箱溫度低(正確答案)B.雞蛋加入量多C.烘烤時(shí)間長(zhǎng)D.面未燙熟答案解析：A96.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。[單選題]*A.面糊過(guò)稀B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C.放入烤盤(pán)時(shí)未留有適當(dāng)距離D.出爐時(shí)間過(guò)早(正確答案)答案解析：D97.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說(shuō)明稠度恰到好處。[單選題]*A.很快下流B.不流動(dòng)C.緩慢下流(正確答案)D.瞬間流完答案解析：C98.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。[單選題]*A.果凍B.果醬C.巧克力(正確答案)D.奶油答案解析：C99.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。[單選題]*A.軟質(zhì)B.硬質(zhì)C.松質(zhì)(正確答案)D.脆皮答案解析：C100.法國(guó)長(zhǎng)棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。[單選題]*A.松質(zhì)B.軟質(zhì)C.主食(正確答案)D.高脂答案解析：C101.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞帧單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)102.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。[單選題]*A.谷皮B.糊粉層C.胚乳(正確答案)D.胚103.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的（）。[單選題]*A.呼吸作用B.后熟作用(正確答案)C.發(fā)芽D.抽薹104.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉(正確答案)D.通用粉105.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是(A)。

豬肉[單選題]*B.牛肉(正確答案)C.羊肉D.驢肉106.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。[單選題]*A.脂肪B.膠原蛋白C.結(jié)締組織D.肌紅蛋白(正確答案)107.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.海鰻D.帶子108.金槍魚(yú)生魚(yú)片是生魚(yú)片中的極品，最好的品種是（）。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(yú)(正確答案)B.馬蘇金槍魚(yú)C.大眼金槍魚(yú)D.黃鰭金槍魚(yú)109.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。[單選題]*A.母雞(正確答案)B.公雞C.鴨子D.鵝110.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A.產(chǎn)地B.新鮮度(正確答案)C.成熟度D.口味111.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。[單選題]*A.0℃以下B.0-4℃(正確答案)C.7-9℃D.10-12℃112.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。[單選題]*A.背部B.臀部C.腹部(正確答案)D.腿部113.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[單選題]*A.果皮(正確答案)B.果肉C.果核D.果仁114.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。[單選題]*A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖(正確答案)D.果糖115.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。[單選題]*A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲(正確答案)116.糧食的變質(zhì)主要是（）。[單選題]*A.腐敗B.酸敗C.霉變(正確答案)D.發(fā)酵117.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。[單選題]*A.谷物類(正確答案)B.畜禽類C.蔬菜類D.水果類118.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來(lái)源（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C(正確答案)119.家畜肉的風(fēng)味與肉中（）含量有關(guān)。[單選題]*A.水分含量B.脂肪含量(正確答案)C.維生素含量D.無(wú)機(jī)鹽含量120.開(kāi)心果還有個(gè)名字是（）。[單選題]*A.阿月渾子(正確答案)B.無(wú)花果C.榛子D.碧根果121.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。[單選題]*A.芳香油B.酶(正確答案)C.單寧物質(zhì)D.維生素122.牛里脊又稱（）。[單選題]*A.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳(正確答案)123.23肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。[單選題]*A.意式菜B.美式菜C.法式菜(正確答案)D.中式菜124.（）是大西洋鮭魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。[單選題]*A.意大利B.智利C.挪威(正確答案)D.阿拉斯加125.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚(yú)中的極品。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(yú)(正確答案)B.馬蘇金槍魚(yú)C.大目金槍魚(yú)D.長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)126.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。[單選題]*A..金槍魚(yú)B.鮭魚(yú)C.鱈魚(yú)(正確答案)D.鯡魚(yú)127.真鯛是暖水性近海洄游魚(yú)類，（）是它的別名。[單選題]*A.加吉魚(yú)(正確答案)B.青條魚(yú)C.大頭魚(yú)D.裸蓋魚(yú)128.鱒魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類，（）不是它的特點(diǎn)。[單選題]*A.肉色發(fā)紅B.無(wú)小刺C.味美、無(wú)腥味D.高蛋白、高膽固醇(正確答案)129.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。[單選題]*A.俄式菜(正確答案)B.美式菜C.法式菜D.意式菜130.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。[單選題]*A.羊肉B豬肉(正確答案)C.雞肉D.牛肉131.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見(jiàn)如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。[單選題]*A.白霉奶酪B.藍(lán)紋奶酪(正確答案)C.菲達(dá)奶酪D.硬質(zhì)奶132.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。[單選題]*A.獼猴桃(正確答案)B.檸檬C.橄欖D.鱷133.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。[單選題]*A.瓜子仁B.栗子C.開(kāi)心果D.腰果(正確答案)134.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。[單選題]*A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面(正確答案)C.管狀意大利面D.花飾意大利面135.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。[單選題]*A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度(正確答案)136.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。[單選題]*A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香檳酒(正確答案)137.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。[單選題]*A.查驗(yàn)(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售138.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。[單選題]*A.隱瞞(正確答案)B.隱蔽C.隱退D.隱身139.維生素B2又稱為（）。[單選題]*A.硫胺素B.核黃素(正確答案)C.視黃醇D.生育酚140.細(xì)菌性食物中毒（）。[單選題]*A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生141.多環(huán)芳烴類污染食品來(lái)源于（）。[單選題]*A.食品熏烤過(guò)程(正確答案)B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮142.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是（）。[單選題]*A.貝殼類B.紅色肉C.面粉(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟143.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確144.食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。[單選題]*A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見(jiàn)D.食品安全規(guī)則145.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。[單選題]*A.肉類B.谷類C.奶類(正確答案)D.純能量食物146.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。[單選題]*A.告示B.書(shū)面C.許可(正確答案)D.跟蹤147.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)期B.儲(chǔ)存期C.保質(zhì)期(正確答案)D.失效期148.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。[單選題]*A.食品性疾病B.食源性疾病(正確答案)C.污染性疾病D.亞急性疾病149.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。[單選題]*A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉(正確答案)150.不能防止心血管疾病的食物有(A)。

豬油[單選題]*B.番茄(正確答案)C.海魚(yú)D.黑木耳151.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。[單選題]*A.骨骼和牙齒(正確答案)B.軟組織和細(xì)胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液152.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量153.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。[單選題]*A.貧血B.克山病C.癩皮病(正確答案)D.蛋白質(zhì)能量缺乏154.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]*A.異食癖B.克山病C.佝僂病(正確答案)D.癩皮病155.維生素B1缺乏可引起（）。[單選題]*A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病(正確答案)D.克汀病156.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)157.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于（）。[單選題]*A.沙門(mén)菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒(正確答案)C.變形桿菌食物中毒D.河豚魚(yú)食物中毒158.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。[單選題]*A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法(正確答案)C.新潔爾滅消毒法D.過(guò)氧乙酸消毒法159.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.碳水化合物B.鈣C.水(正確答案)D.維生素K160.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是（）。[單選題]*A.瘦肉、肝B.豆類C.雞蛋D.深海魚(yú)(正確答案)161.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。[單選題]*A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正確答案)D.淀粉酶162.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素C(正確答案)C.維生素B1D.維生素B2163.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)164.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類165.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇166.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)167.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。[單選題]*A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜168.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為（）。[單選題]*A.洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡169.大豆中的脂類主要為（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸(正確答案)C.反式脂肪酸D.膽固醇170.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素C(正確答案)D.鈣171.下列屬于維生素A生理功能的是（）。[單選題]*A.維持正常的視覺(jué)功能(正確答案)B.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝172.缺乏維生素C，不會(huì)引起（）。[單選題]*A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病(正確答案)173.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。[單選題]*A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染(正確答案)C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用174.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。[單選題]*A.玉米B.大豆(正確答案)C.稻谷D.小麥175.下列碳水化合物中屬于