中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題與答案

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題與答案

1、立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類(lèi)作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

2、形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。

A、表現(xiàn)

B、表達(dá)

C、表象

D、表和

答案：C

3、所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（）形狀,

來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀(guān)大方。

A、圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形

答案：A

4、電冰箱凝霜厚度超過(guò)（）時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

答案：B

5、《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約（）間詩(shī)歌選集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年

答案：B

6、薄利多銷(xiāo)的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）。

A、精神

B、風(fēng)格

C、意識(shí)

D、菜點(diǎn)

答案：D

7、預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。

A、食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

答案：A

8、糖是由（）三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧

答案：A

9、選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其（），使成品

達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)需求。

A、形狀

B、口味

C、大小

D、色澤

答案：A

10、菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋魚(yú)

D、白肉血腸

答案：D

11、制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷

答案：D

12、制作炒腰花一盤(pán)，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷(xiāo)售毛利率是

A、467%

B、45.70%

C、48.20%

D、50.50%

答案：A

13、《飲膳正要》為（）一部飲食專(zhuān)著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

答案：B

14、干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、產(chǎn)品

答案：A

15、北京菜精于選料，講究（）。

A、食補(bǔ)

B、時(shí)令

C、實(shí)際

D、實(shí)惠

答案：B

16、放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。

A、金屬

B、銅

C、非金屬

D^鋁制品

答案：C

17、冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在（），使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。

A、0~2℃

B、2~5℃

C、5~7℃

D、7~10℃

答案：B

18、卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通

掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

答案：C

19、了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤

答案：B

20、原料成本控制的方法有（）。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

答案：C

21、浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。

A、口味

B、質(zhì)嫩

C、造型

D、鮮活

答案：D

22、黃魚(yú)為我國(guó)漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

23、油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

24、在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率

的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。

A、價(jià)格

B、數(shù)量

C、高低

D、質(zhì)量

答案：C

25、成人每日需要維生素C為（）。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

答案：B

26、宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料（），用料精純，加

工細(xì)膩。

A、專(zhuān)一

B、認(rèn)真

C、廣泛D］精細(xì)

答案：C

27、鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿

答案：A

28、古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書(shū)籍、畫(huà)冊(cè)

等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：c

29、立體小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、圍邊、點(diǎn)綴

B、搭配

C、成本

D、組合

答案：A

30、實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在（）進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此

盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

31、山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善

了（）。

A、魯菜

B、濟(jì)南菜

C、青島菜

D、煙臺(tái)菜

答案：A

32、西瓜燈屬于（）雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空

答案：D

33、烹調(diào)后的魚(yú)蝦、貝類(lèi)熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

34、碳水化合物又稱(chēng)（）。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、蛋白質(zhì)

答案：C

35、組合雕刻主要用于（）。

A、大型作品

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會(huì)

答案：A

36、脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

37、油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。

A、的水瀝于

B、洗干凈

C、曬干

D、用溫油炸

答案：A

38、刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。

A、配合不熟練

B、離得太遠(yuǎn)

C、離得太近

D、不正確

答案：A

39、湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大

量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

40、恩格斯指出：“（）是人類(lèi)發(fā)展的前提?！?/p>

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

41、鹵與醬的區(qū)別是（）。

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制

答案：D

42、在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，

以防損壞（）。

A、齒輪

B、磨片

C、皮帶

D、電機(jī)

答案：B

43、安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為

（）。

A、主

B、本

C、特點(diǎn)

D、特色

答案：D

44、漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D、高溫

答案：C

45、油婀五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料

B、大料、白芭、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

答案：B

46、最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

47、粉腸制品常選用的淀粉是（）。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

48、安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料（）。

A、嚴(yán)格

B、嚴(yán)謹(jǐn)

C、精細(xì)

D、認(rèn)真

答案：B

49、淀粉和其他糖類(lèi)在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

答案：B

50、小黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為（）。

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D、5：1

答案：A

51、盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。

A、配

B、同

C、符

D、當(dāng)

答案：A

52、餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

答案：B

53、河豚魚(yú)有劇毒，（）食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

答案：C

54、江蘇菜的代表菜有（）。

A、軟兜長(zhǎng)魚(yú)

B、叫化雞

C、龍開(kāi)蝦仁

D、酸菜魚(yú)

答案：A

55、掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

56、煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間

烹制的一種烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57、烹飪食品的造型通常在盤(pán)碗之中進(jìn)行，因此稱(chēng)之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用

與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58、寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、除、炸為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59、福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮

嫩、雋永的風(fēng)味特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60、菜點(diǎn)銷(xiāo)售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61、雄禽的肌肉組織較細(xì)，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62、蹶魚(yú)屬于海水魚(yú)類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63、煮湯是制湯的基本方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64、湯的種類(lèi)繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65、西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66、在煮湯過(guò)程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水

中長(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱水解后，充分地溶于水中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67、人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)

發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68、豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北各省。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69、豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70、在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71、在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無(wú)臭，易溶于水，難溶于油

脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72、刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73、烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的

一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74、安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75、鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀(guān)賞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76、根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大

類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77、鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開(kāi)，使各種味加

入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78、水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79、制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80、熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81、川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見(jiàn)長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、在制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83、干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、制湯時(shí)要靈活掌握火候。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、裝盤(pán)就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過(guò)程

的一個(gè)工序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87、熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88、高級(jí)清湯又叫燕菜湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89、適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90、福建菜的烹調(diào)方法有爆、爆、炸、婀、汆、煽、煨等，以爆、煨等技

術(shù)著稱(chēng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91、漲發(fā)魚(yú)翅時(shí)，必須刮沙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92、鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的

關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93、大小黃魚(yú)的外形較相似，形體