餐飲炒鍋崗位職責(zé)共3篇

餐飲炒鍋崗位職責(zé)共3篇餐飲炒鍋崗位職責(zé)共1

爐頭崗位職責(zé)

一、分工（按照各菜系依次類(lèi)推）1.頭鍋

①根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定和散點(diǎn)銷(xiāo)售安排，做好炒鍋準(zhǔn)備工作。②檢查吊湯、調(diào)料、醬料、調(diào)味油等準(zhǔn)備情況。③檢查打荷的餐具和拌碟料的準(zhǔn)備情況。④與頭砧協(xié)調(diào)配合，如宴會(huì)情況、新菜試制等。

⑤根據(jù)宴會(huì)菜單、人數(shù)、時(shí)間和特別要求，掌握出菜順序和節(jié)奏，保證宴會(huì)成功。

⑥根據(jù)下一餐時(shí)和次日宴會(huì)、團(tuán)體預(yù)定和銷(xiāo)售安排，督導(dǎo)頭爐做好必要的準(zhǔn)備工作。

⑦檢查炒鍋和打荷在收檔時(shí)妥善存放食品、原料及爐灶、工作臺(tái)面的衛(wèi)生狀況。關(guān)閉水、電、煤氣，確保環(huán)境清潔，設(shè)備完好和廚房安全。

⑧督察各炒鍋的出菜質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。2.二鍋：

①協(xié)調(diào)頭鍋?zhàn)龊酶黜?xiàng)工作，頭爐不在時(shí)，要有與主管及各檔位協(xié)調(diào)的能力。

②協(xié)調(diào)頭鍋?zhàn)龊酶鞣N宴會(huì)及散點(diǎn)起菜前的準(zhǔn)備工作。③制作各種半成品。二、要求：

1.接到散點(diǎn)菜單和宴會(huì)起菜通知，要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。

2.認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作。3.菜肴出品要求盡善盡美。4.控制水、電、氣使用，節(jié)約能源。

5.收檔時(shí)要將調(diào)料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調(diào)料，爐頭周?chē)l(wèi)生要清潔干凈。

6.各位炒鍋員工要克盡職守，一個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)三次同樣投訴，將調(diào)離原崗位，違規(guī)兩次以上將受到嚴(yán)厲的紀(jì)律處分。

餐飲炒鍋崗位職責(zé)共2

炒鍋廚師崗位職責(zé)

崗位名稱(chēng)：炒鍋直接上級(jí)：炒鍋主管

1、全面掌握本酒店菜系的烹飪技術(shù)，并對(duì)各大菜系的烹飪技術(shù)有一定的了解，同時(shí)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

2、對(duì)每款新推菜肴能迅速領(lǐng)回、通融、熟練的烹制廚師長(zhǎng)提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、負(fù)責(zé)各種菜盆的遇冷、預(yù)熱及零點(diǎn)菜和宴請(qǐng)菜的烹制，滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹制要求。

4、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日貨物，注意各種原材料的的合理使用，減少浪費(fèi)。

5、負(fù)責(zé)制作半成品給予制品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做好味準(zhǔn)色美。

6、開(kāi)餐時(shí)聽(tīng)從打荷人員安排菜肴的制作，配合密切、靈活、專(zhuān)心，使菜肴均達(dá)到上乘表現(xiàn)。

7、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，多提出建議，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

8、對(duì)各種調(diào)味品盡量做到不浪費(fèi)，為酒店負(fù)責(zé)。

9、配合同組人員工作，積極提供幫助，增強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)，掌握各類(lèi)原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地、出菜使用率及最佳烹制特點(diǎn)。

工作完畢后，負(fù)責(zé)本區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗，天天新，關(guān)閉水、電、煤氣等能源供應(yīng)。

炒鍋崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：炒鍋廚師報(bào)告上級(jí)：炒鍋主管崗層職責(zé)：

1、全面掌握酒店菜系的切配技術(shù)要求，負(fù)責(zé)對(duì)各原材料的細(xì)加工及配制，腌制，碼味等，合理使用邊角料，避免浪費(fèi)。

2、了解其它菜系的風(fēng)格特點(diǎn)，絕對(duì)領(lǐng)會(huì)每周、月、日等新推菜系的配置細(xì)節(jié)。

3、根據(jù)本地方及酒店風(fēng)格，提出創(chuàng)新菜式的配置及烹飪。

4、合理控制原料利用，杜絕浪費(fèi)，嚴(yán)格保存原材料，防止變質(zhì)，交叉污染。

5、領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需原材料，進(jìn)行餐前預(yù)備工作。

6、做好樣品菜的放置更換工作，接單后，按“先到單，先配制，不漏配，不錯(cuò)配，勤檢查”等原則，盡量滿(mǎn)足賓客提出的特殊要求。

7、搞好本組與別組及前廳的協(xié)調(diào)，注重信息傳達(dá)能力，做到快速，嚴(yán)謹(jǐn)，優(yōu)質(zhì)的配制風(fēng)格，正確使用切配方法，務(wù)必物盡其用。

8、開(kāi)餐完畢后，做好各類(lèi)收尾工作，如清理，清洗，保鮮，換水等原材料的保管及部門(mén)區(qū)域的衛(wèi)生清潔，關(guān)閉各類(lèi)能源供應(yīng)。

9、對(duì)不同菜式的配制，如有疑問(wèn)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廚師長(zhǎng)，以便確定配制的要求。

二〇一一年十二月八日

餐飲炒鍋師傅崗位職責(zé)

中餐炒鍋廚師崗位職責(zé)

餐飲火鍋主管崗位職責(zé)

炒鍋安全崗位職責(zé)

海鮮餐廳廚房炒鍋崗位職責(zé)（共6篇）

餐飲炒鍋崗位職責(zé)共3

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昌盛國(guó)際酒店

炒鍋崗位職責(zé)

部門(mén):炒鍋職務(wù):炒鍋主管上級(jí):廚師長(zhǎng)下級(jí):下屬炒鍋概述:1炒鍋主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程

2、根據(jù)客流量安排本組帶頭做好開(kāi)市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調(diào)制

3、落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)事件5、參與宴會(huì)大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場(chǎng)的調(diào)研，每月必須有新品上市

6、和對(duì)應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、成本、核算的文字材料，上報(bào)總廚

7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作

8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)管理制度，和上級(jí)溝通，完成下達(dá)任務(wù)

炒鍋主管職責(zé)描述

概述：2熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)

1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個(gè)樣?xùn)|耀餐飲管理有限公司

昌盛國(guó)際酒店2、保持菜品的本質(zhì)含義3、保證菜品的造型，美觀4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān)制作流程

1、根據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順

2、清點(diǎn)烹制特必備的工具、用具

3、開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)4、加工制備經(jīng)營(yíng)時(shí)需用的湯料，調(diào)味汁，各類(lèi)掛糊

5、根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、過(guò)油等處理

6、根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)部分菜肴提前加工烹制，并合理放置

7、做好成菜品一切準(zhǔn)備

炒鍋主管職責(zé)描述

掌握客流量:掌握每天的客流量，本組的菜品銷(xiāo)售量1、餐前準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備

1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修

2）用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長(zhǎng)筷、是否齊全

2、汁醬輔料準(zhǔn)備：

1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對(duì)應(yīng)醬料東耀餐飲管理有限公司

昌盛國(guó)際酒店2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4）檢查時(shí)間，上午11：00之前，下午5：00之前3、花草準(zhǔn)備

1）每組港式花草不低于7個(gè)

2）每組小雕組合（盤(pán)頭雕）不低于7組4、炸料準(zhǔn)備

如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提前炸制一遍油的所原料5、干果準(zhǔn)備

如：花生、松仁、黃豆、橄欖、芝麻、腰果、桃仁6、工具準(zhǔn)備：

1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修2）用具手釣、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長(zhǎng)筷、是否齊全7、汁醬輔料準(zhǔn)備：

1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對(duì)應(yīng)醬料2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4）檢查時(shí)間，上午11：00之前，下午5：00之前

炒鍋主管職責(zé)描述

概述：3落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作東耀餐飲管理有限公司

昌盛國(guó)際酒店擦拭排風(fēng)

1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自?xún)?nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可

2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序用浸過(guò)餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍

灶臺(tái):用鋼絲球浸過(guò)洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面無(wú)水漬、油污、干凈光亮

工作臺(tái)內(nèi)外:1、臺(tái)面調(diào)料盒擺放整齊，表面無(wú)水跡，污物、油污、光亮不沾手

2、臺(tái)內(nèi)、餐具按種類(lèi)擺放整齊，無(wú)水跡、油跡

1)油古子：光亮、干凈、油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味

2)炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有順序，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層

炒鍋：將鍋用大火燒至見(jiàn)紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒(méi)有糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰

3)漏水糟:將糟內(nèi)雜物清理干凈，用刷子刷洗，再用清水沖凈，做到無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通

4)用具:如手勺、手鏟柄，做到無(wú)水漬、油漬、干凈光亮、不沾手

垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無(wú)濁污、雜物、無(wú)水跡、煙頭5)水池:降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦東耀餐飲管理有限公司

昌盛國(guó)際酒店干，無(wú)油跡、異味

6)墻壁:用濕抹布沾洗滌劑從上而下、細(xì)擦瓷碼的接縫處，用濕抹布反復(fù)擦2—3次，最后用干抹布擦干光亮、清潔、無(wú)水跡、油泥、不沾手

概述：4一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過(guò)程中突發(fā)事件設(shè)備維護(hù)檢查設(shè)備維護(hù)檢查

1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常2、檢查爐灶的氣閥或氣路總閥的關(guān)閉情況突發(fā)事件處理方法

1)燙傷：要注意傷者皮燙破的情況下要將受傷部位使用冷水長(zhǎng)時(shí)間沖洗，嚴(yán)重者使用干凈，冷濕的布覆蓋傷口送醫(yī)院處理

2)觸電：迅速脫離電源，利用現(xiàn)場(chǎng)可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開(kāi)或分離電線(xiàn)或電器，決不能用手直接推拉觸電者

3)中暑：脫離高溫環(huán)境，將患者置于通風(fēng)的地方，飲冷鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等

4)割傷，劃傷

使用云南白藥覆蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布?jí)鹤?，然后去醫(yī)院處理

5)扎傷:

釘子等尖銳物扎進(jìn)身體，應(yīng)該將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無(wú)感染

6)員工打架:

立即制止，讓打架員工停止工作，等候處理結(jié)果東耀餐飲管理有限公司

昌盛國(guó)際酒店

7)停水，停電，停氣

停電：馬上啟動(dòng)應(yīng)急照明閥門(mén)，立刻安排員工去拿手提燈，對(duì)冷藏設(shè)施不要隨意開(kāi)門(mén)

(1)停水：檢查備用水源是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水

(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說(shuō)明情況，通知工程維修人員檢查原因

概述：5、參大單的制定，新菜品的研發(fā)，市場(chǎng)調(diào)研每日必須有新的菜品上市

1、對(duì)每次宴請(qǐng)等大單制度發(fā)表自己的意見(jiàn)、見(jiàn)解，出一道相應(yīng)的菜品

2、和每位廚師長(zhǎng)、炒鍋經(jīng)常溝通、交流、學(xué)習(xí)研發(fā)新的菜品3、調(diào)查市場(chǎng)是否新的原料上市及原料的性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分4、每月研發(fā)出一道新的菜品

概述6：和對(duì)應(yīng)砧板做好菜品流程、味、斤兩、成本核算及文字材料，上報(bào)總廚

1、培訓(xùn)砧板每道菜品及初、細(xì)加工，提前預(yù)制2、菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量3、菜品的口味

4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上報(bào)總廚

概述：7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等工作1、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的色香味型2、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的工作流程

3、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型東耀餐飲管理有限公司

昌盛國(guó)際酒店4、每一道菜品選用的器皿

5、每一道品的盤(pán)邊、盤(pán)頭等裝飾工作

概述：8、要求本組員工認(rèn)真服從