中式糕點加工

中式糕點加工主講：龍冬玲糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。中式糕點：起源于中國，具有中國傳統(tǒng)風味和特色的糕點。糕點生產(chǎn)基本工藝流程糕點生產(chǎn)基本工藝流程糕點生產(chǎn)基本工藝流程主要包括：原料選擇面團調(diào)制餡料加工糕點成形熟制冷卻成品糕點生產(chǎn)基本工藝流程1.面粉2.油脂麥面粉是糕點生產(chǎn)的主要原料之一，常用的有特制粉和標準粉兩種。加工時按糕點的種類和質(zhì)量要求，選用不同適應性的專用面粉。油脂也是糕點生產(chǎn)的主要原料之一，在糕點中使用量較大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，減少面筋形成量，從而提高面團的可塑性，使面團形成酥性結(jié)構(gòu)。原料選擇：糕點生產(chǎn)基本工藝流程3.食糖4.蛋品食糖是糕點生產(chǎn)的主要原料，絕大多數(shù)糕點中都使用食糖。糖可以改變糕點制品的色、香、味和形態(tài)，糖還是面團的改良劑，適量的糖可以增加制品的彈性，延長糕點貯存期。蛋品是制作糕點的輔助原料，對改善和增加糕點的色、香、味、形及營養(yǎng)價值有一定的作用。蛋品的起泡性有助于增大制品體積，乳化性可使油與水混為一體；還可起到上色作用；對酥性糕點可起到粘連作用。糕點生產(chǎn)基本工藝流程5.乳品6.果料乳品主要作用為增加營養(yǎng)，并使制品具有獨特的乳香味。常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等，其中，以奶粉使用較多。在糕點中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。果料的加入提高了糕點的營養(yǎng)價值及風味。常用的果料有花生仁等各種果仁、果脯、果干、紅棗、糖玫瑰、青梅、山碴、櫻桃等。油酥面團其常見配方中油脂與面粉之比為1﹕2。調(diào)制時，將油脂加入面粉中，攪拌即成。松酥面團松酥面團由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。重油面團不用疏松劑，輕油面團要加入疏松劑。面團要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。面團的調(diào)制：糕點生產(chǎn)基本工藝流程筋性面團筋性面團即水調(diào)面團。此類面團不用油而只用水來調(diào)制，其特點是筋性較強，延壓成皮到搓條都不易斷裂。此類面團一般用于油炸制品。水油面團水油面團由油、水與面粉混合調(diào)制而成，此類面團具有一定的筋性和良好的延伸性，大多數(shù)用于酥層面團的外層皮，也有些品種利用此皮單獨包餡。糕點生產(chǎn)基本工藝流程糖漿面團糖漿面團又稱漿皮面團，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。面糊面糊又稱蛋糕糊、面漿。在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時，都按一定配方將蛋液打入打蛋機內(nèi)，加入糖、飴糖等充分攪打，使呈乳白色泡沫狀液體，當容積增大1.5～2倍時，再拌入面粉，拌勻即成面糊。糕點生產(chǎn)基本工藝流程糕點生產(chǎn)基本工藝流程餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類。擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。餡料加工：糕點生產(chǎn)基本工藝流程1.印模成形：糕點成形：即借助于印模使制品具有一定的外形或花紋。常用的模具有木模及鐵皮模兩種。2.手工成形和、揉、摘、搓、搟、卷、包、擠注、抹。3.機械成形有壓延機、切片機、輥印機、包餡機等。糕點生產(chǎn)基本工藝流程1.烘烤是生坯在烤爐中經(jīng)熱傳遞而定型、成熟并具有一定的色澤的熟制方式。爐溫一般分為三種：微火：是酥皮類、白皮類糕點常用火候，爐溫在110～170℃。中火：是松酥類糕點常用火候，爐溫一般控制在170～190℃。強火：是漿皮類、蛋糕類常用火候，溫度在200℃以上。熟制：糕點生產(chǎn)基本工藝流程2.油炸熟制油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種即炸：溫度在160℃以上；氽(tǔn)：溫度在120～160℃；煎：油溫在120℃左右。糕點生產(chǎn)基本工藝流程3.蒸煮熟制蒸、煮熟制是常用的一種烹飪方法，通過使用蒸汽將食物加熱至完全熟透。這種方法通常使用蒸鍋或蒸汽爐，通過加熱水產(chǎn)生蒸汽，將食物放置在蒸汽中蒸煮。蒸煮熟制可以在不過度煮熟食物