面點(diǎn)師烹飪技能知識(shí)競(jìng)賽600題及答案

面點(diǎn)師烹飪技能知識(shí)競(jìng)賽600題及答案

一、單選題

1.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)0'定時(shí)地分配食用的一種制度。

A、原料

B、食物

C、定量

D、物料

答案：B

2.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

3.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

答案：A

4.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要0作用的味制劑。

A、生理

B、調(diào)味

C、消毒

D、殺菌

答案:A

5.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2%。

A、10G.

B、20G.

G25G.

D、30G.

答案：C

6.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

7.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。

A、科學(xué)

B、工業(yè)

C、發(fā)酵

D、釀造

答案：C

8.脂肪是一種()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案:C

9.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用()。

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動(dòng)

答案:A

10.竹菰中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都()，這是竹菰在營(yíng)養(yǎng)上的

一大特征。

A、少

B、低

C、信］

D、多

答案：C

11.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

12.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

答案：B

13.澄面粉粉質(zhì)幼滑,色澤潔白，（）凝膠力強(qiáng)

A、黏性強(qiáng)

B、黏性差

G彈性好

D、彈性差

答案：B

14.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、（）、杏仁、瓜仁和

麻仁

A、花生仁

B、松子仁

C、腰果仁

D、欖仁

答案：B

15.利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的()，呈濃厚粘稠狀，甜

度不如蔗糖

A、麥芽糖

B、糖漿

C、蜂蜜

D、飴糖

答案：D

16.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

答案：C

17.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

18.經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的

1.2倍、豬肉的()。

A、1.5倍

B、2.5倍

C、3.5倍

D、4.5倍

答案：B

19.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

20.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、過高

D、過低

答案：A

21.菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是()。

A、廣東

B、浙江

C、湖南

D、湖北

答案：c

22.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

23.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

答案：A

24.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

答案：D

25.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

答案：B

26.小麥的()約占小麥粒干重的2.22%?4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮層

D、糊粉層

答案：A

27.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

28.圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、成品的特點(diǎn)

B、成品的風(fēng)格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

答案：A

29.用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖為主要原料，加適量水調(diào)制

而成的面團(tuán)是()

A、干油酥面團(tuán)

B、水油酥團(tuán)

C、松酥面團(tuán)

D、油酥面團(tuán)

答案:C

30.刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個(gè)體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克()左右為

佳。

A、10個(gè)

B、20個(gè)

G30個(gè)

D、40個(gè)

答案：C

31.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。

A、5kC.A.I

B、7kC.A.I

C、9kC.A.I

Dv11kC.A.I

答案：c

32.香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng),從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()o

A、消化吸收

B、新陳代謝

C、充分利用

D、合理利用

答案：A

33.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

答案：C

34.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。

A、6.0：2.0：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

答案：B

35.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

答案：D

36.鹽是面點(diǎn)的制作中常用的一種調(diào)味料,其在面點(diǎn)制品中所起的作用不包括()

A、調(diào)節(jié)口味

B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力

C、利于制品著色

D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

答案：C

37.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，

而且()，有“食用菌之王”的美稱。

A、營(yíng)養(yǎng)豐富

B、非常可口

C、色澤鮮艷

D、價(jià)格合適

答案:A

38.夏筱麥生長(zhǎng)期為()。

A、130天

B、160天

G100天

D、50天

答案：A

39.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以

控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜點(diǎn)

D、耗用

答案：D

40.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高'()的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、

奶渣、檸檬'辣椒'酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。

A、口清

B、口重

G咸味

D、甜味

答案：B

41.日本菜中的關(guān)東料理是以()料理為主，其口味濃重。

A、東京

B、大板

C、京都

D、神戶

答案：A

42.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

答案：C

43.彼麥以山西、()一帶食用較多。

A、西藏

B、內(nèi)蒙古

C、陜西

D、河北

答案：B

44.食品的味是人體()對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。

A、聽覺器官

B、味覺器官

C、嗅覺器官

D、視覺器官

答案：B

45.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

答案：B

46.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

47.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成;另一

方面是檢查產(chǎn)品及()

A、銷售毛利

B、成本毛利

C、成本率

D、毛利額

答案：A

48.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案：C

49.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

G30

D、40

答案：C

50.拌魚膠餡時(shí)，最后放入蔥姜，避免攪拌時(shí)(),影響魚膠質(zhì)量。

A、出水

B、泌黏液

C、出油

D、生粉

答案：B

51.玉米的胚特別大，約占總體積的()。

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

52.煮制法的技術(shù)要點(diǎn)之一是煮鍋內(nèi)水量要()，湯要()

A、少，濃

B、少，清

C、多，濃

D、多,清

答案：D

53.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

答案：B

54.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

55.芋角餡勾英后放入生油，使餡料()。

A、增加光澤

B、鮮美

C、多汁

D、增加營(yíng)養(yǎng)

答案：A

56.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A、松

B、緊

C、散

D、亂

答案：B

57.大米中含量最高的成分是()

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

答案：A

58.切的特點(diǎn)是()整齊劃一。

A、規(guī)格一致

B、多種多樣

C、下刀準(zhǔn)確

D、刀要垂直上下

答案：A

59.仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡()，或用水焯

一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

Ax5~10min

B、10~15min

C、10?20min

D\20?30min

答案：C

60.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

答案：B

61.蛋泡湖又稱()。

A、松泡糊

B、高麗糊

C、拔絲糊

D、加粉糊

答案:A

62.順一方向擦撻法可用機(jī)器代替手工操作,用機(jī)器打制的餡料更爽和滑,通常打

制的速度是()

A、中速

B、快速

C、慢速

D、中慢速

答案：B

63.揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、量科動(dòng)物，是我國(guó)的特產(chǎn)，分布于江西以東長(zhǎng)江流

域的沿岸至太湖流域的()，被列為國(guó)家()保護(hù)動(dòng)物。

A、水域里

B、沼澤地

C、一級(jí)

D、河二級(jí)

答案:B

64.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

65.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣

椒。

A、麻味

B、爆味

C、辣味

D、香味

答案：C

66.食用污染按其性質(zhì)可概括生物性污染、()、放射性污染

A、化學(xué)性污染

B、微生物污染

C、人為污染

D、錯(cuò)失性污染

答案：A

67.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

答案：D

68.成人每日需要維生素C為()。

A、50mg

B、60mg

Cx70mg

D、80mg

答案：B

69.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象

又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案:A

70.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

答案:C

71.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里藤。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細(xì)丁

答案:A

72.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。

A、糯米

B、釉米

G紫米

D、大米

答案：B

73.一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身

體平衡，主要呼吸器官為鰥，人們把這種動(dòng)物稱作()。

A、蛙

B、蛇

C、魚

D、貝

答案：C

74.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無機(jī)鹽

答案：c

75.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

76.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項(xiàng)要求

B、技能技法

C、各項(xiàng)技術(shù)

D、多種技術(shù)

答案：C

77.用蘿卜制餡，采用O的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。

A、切丁、焯水

B、切塊、焯水

C、擦絲、焯水

D、切片

答案：C

78.食用香料產(chǎn)生的()必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。

A、風(fēng)味

B、口味

C、香味

D、香氣

答案：D

79.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、30-40kC.A.I

B、35-40kC.A.I

C、40-45kC.A.I

D、45-50kC.A.I

答案：B

80.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。

A、溫度

B、質(zhì)量

C、濕度

D、礦物質(zhì)含量

答案：A

81.小黃魚長(zhǎng)與高之比為()。

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D、5：1

答案：A

82.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里紅()，使其減輕咸味。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細(xì)丁

答案：A

83.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

84.高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

85.高粱面()較差，且松而發(fā)硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性

答案：B

86.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成

A、薄鋼板和不銹鋼

B、不銹鋼和鋁板

C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮

D、薄鋼板和鋁板

答案：A

87.生雞肉餡中加入清湯后，必須朝()將湯攪入肉內(nèi)，否則久置雞肉餡會(huì)出湯。

A、，左右方向

B、一個(gè)方向

C、向上方向

D、向下方向

答案：B

88.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時(shí)間

答案：A

89.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100G.中含鋅高達(dá)()。

A、5mg

B、8mg

Cx10mg

D、15mg

答案：B

90.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案：D

91.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、35-40kC.A.I

B、40-45kC.A.I

G45-50kC.A.I

D、50-60kC.A.I

答案：B

92.明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之()皆兩鰥，惟松江四鰥?！?/p>

A、妒

B、鰻

G鰥

D、蹶

答案：A

93.280℃的爐溫適宜烤制()。

A\蛋糕

B、甘露酥

G桃酥

D、燒餅

答案：D

94.干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是0。

A、可以的

B、不可能的

C、沒問題的

D、不易的

答案：B

95.諸葛菜，別名二月蘭，為()科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)東北和

華北地區(qū)。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、車前

答案：B

96.蘆薈是集食用、藥用'美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含()元素，

與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。

A、55種

B、65種

G75種

D、85種

答案：c

97.干貝又稱江跳柱，要經(jīng)過()制后使用

A、煽

B、煲

C、蒸

D、煮

答案：C

98.扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈()，頗為美麗。

A、姻脂紅色

B、橘紅色

C、粉紅色

D、深紅色

答案：B

99.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

100.坑制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間要長(zhǎng),因?yàn)榧尤?)，只有延長(zhǎng)加溫時(shí)間才能將成

品坑制

A、水

B、油

G餡

D、粉

答案：B

101.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：()、甜香適口。

A、潔白鮮嫩

B、杏仁味濃厚

C、爽滑可口

D、清涼爽口

答案：A

102.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛'哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以

集中者()鮑魚。

A、不可食用

B、少量食用

C、適合多吃

D、必須多吃

答案：C

103.果品在面點(diǎn)制作中可作餡料，是較好的()原料

A、甜餡

B、咸餡

C、生餡

D、熟餡

答案：A

104.煎是用平鍋()傳熱熟制方法

A、小油量

B、多油量

C、中等油量

D、無油

答案：A

105.水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且()，同時(shí)

水與烹飪特色()有著密切的聯(lián)系。

A、經(jīng)常使用

B、普遍使用

C、菜肴風(fēng)味

D、最先使用

答案：B

106.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

答案：D

107.葡糖昔的a型比B型甜，B-葡糖昔的甜味淡，有時(shí)有()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案:C

108.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需

要。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

答案：A

109.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)

答案：C

110.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

答案：B

111.()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

A、隨意式裝盤法

B、點(diǎn)綴裝飾法

C、整齊式裝盤法

D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法

答案：B

112.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手

答案：C

113.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控

制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的

答案：B

114.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C\IWJ寒

D、熱帶

答案:C

115.坑制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間要長(zhǎng),因?yàn)榧尤?)，只有延長(zhǎng)加溫時(shí)間才能將成

品坑制

A、水

B、油

G餡

D、粉

答案：B

116.下列中屬于天然色素的是()。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

117.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制()。

A、25?30分鐘

B、50分鐘

C、60分鐘

D、40分鐘

答案：A

118.不屬于裝盤基本方法的是()。

A、隨意式裝盤法

B、整齊式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、文字式裝盤法

答案：D

119.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

答案：B

120.小麥的()約占小麥粒干重的2.22%~4%0

A、胚芽

B、胚乳

C、皮層

D、糊粉層

答案：A

121.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

122.食品香料又稱香味劑，按來源分為()

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

123.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

答案：B

124.原料的出材率高低可以考核操作人員的()o

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

125.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無機(jī)鹽

答案：B

126.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到()中葉。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：B

127.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

答案：B

128.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者僅是后者的()。

A、0.06倍

B、1.67倍

G0.67倍

D、16.70倍

答案：c

129.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

130.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。

A、脂溶性維生素C

B、脂溶性維生素B

C、脂溶性維生素

D、脂溶性維生素F

答案：C

131.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

132.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

G海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

答案：C

133.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、

熟制裝盤。

A、切劑

B、下劑

C、拉劑

D、剁劑

答案：B

134.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

135.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、35%

G40%

D、50%

答案：c

136.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。

A、色澤金黃

B、口感爽滑

C、色澤微黃

D、口感發(fā)干

答案：A

137.范菜又名赤覽、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱之為()。

A、長(zhǎng)壽菜

B、生命菜

C、養(yǎng)生菜

D、營(yíng)養(yǎng)菜

答案:A

138.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。

A、色澤美觀,綿軟松發(fā),香甜可口

B、色澤發(fā)白,綿軟松發(fā),香甜可口

C、色澤美觀,綿軟緊密,香甜可口

D、色澤美觀,綿軟松發(fā),酸甜可口

答案:A

139.炒芋角餡要掌握好()。

A、火候

B、油溫

C、調(diào)味

D\,溫度

答案：B

140.我國(guó)的魚類有4621種，其中()是屬于淡水魚類。

A、2/3

B、1/3

G2/5

D、1/2

答案：B

141.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

142.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。

A、必須一致

B、靈活多樣

C、任意選擇

D、有嚴(yán)格規(guī)格

答案：B

143.()烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

答案:C

144.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

145.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、

政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：C

146.組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占()。

A、1%?5%

B、5%?10%

C、10%?20%

D、20%?30%

答案：B

147.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

148.德國(guó)人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提

出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。

A、酸

B、辣

G鮮

D、麻

答案：A

149.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（）。

A、搗

B、掘

C、摔

D、擦

答案：C

150.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成()。

A、塊狀

B、糊漿狀

0\團(tuán)狀

D、片狀

答案:B

151.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時(shí)，不

能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

答案：B

152.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無法包餡。

A、平整

B、薄厚均勻

C、呈碗狀

D、不致裂開

答案：D

153.雞根又名雞宗'雞松、蟻根等，是我國(guó)0的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲

白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞板。

A、廣西

B、云南

C、甘肅

D、四川

答案：B

154.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

G胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

155.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大,

油溫也不能太高，一般是在油溫()左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：C

156.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

答案：c

157.香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)應(yīng)注意()。

A、比例

B、保管

C、質(zhì)量

D、火候

答案：A

158.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛縷'麝香草等。

A、月桂

B、紫蘇葉

G辛夷

D、芥子

答案：B

159.膨松劑中有一類復(fù)合膨松劑，()就是由酸性劑、堿性劑和填充劑組成的一種

復(fù)合膨松劑

A、碳酸氫鈉

B、發(fā)酵粉

C、碳酸氫錢

D、碳酸鈉

答案:B

160.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

答案：D

161.搓條操作時(shí)，將傷好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓

形長(zhǎng)條。

A、方塊

B、小丁

C、長(zhǎng)方片

D、長(zhǎng)條狀

答案：D

162.姜黃是咖喔粉的特征色素，其用量在()以下。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：A

163.球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個(gè)變種，

原產(chǎn)于()。

A、英國(guó)

B、美國(guó)

G意大利

D、比利時(shí)

答案：c

164.做蛋糕采用的是()膨松法發(fā)酵面坯

A、物理

B、化學(xué)

C、微生物

D、無

答案：A

165.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手

答案:C

166.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品()、()，色澤

呈淺奶黃色。

A、外形飽滿

B、質(zhì)地松軟

C、外形整齊

D、外形一致

答案：A

167.天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國(guó)家列為()保護(hù)動(dòng)物。

A、一級(jí)

B、二級(jí)

C、三級(jí)

D、四級(jí)

答案：B

168.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一

個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

169.提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段

A、專業(yè)

B、知識(shí)

C、理論

D、專業(yè)技能

答案：D

170.對(duì)于較粗的劑條，宜采用(

A、挖劑

B、拉劑)的下劑方法。

G切劑

D、剁劑

答案：A

171.人類所需要的熱能，主要來源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：B

172.唐代()在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飲

久未下，鸞刀縷切空紛綸?！?/p>

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、張志和

答案：B

173.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

174.糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

答案:D

175.味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味()有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)

與抑制的交替出現(xiàn)。

A、細(xì)胞

B、感受

G成分

D、組成

答案：A

176.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶'()等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機(jī)器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

177.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

答案：D

178.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()口引除乙酸。

A、促生素

B、纖維素

C、維生素

D、真菌素

答案：A

179.()適合于做烙餅。

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

答案：B

180.成人對(duì)甜味的閾值為0。

A、0.20%

B、0.75%

C、1.23%

D、2.23%

答案：C

181.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)

奏感和旋律感，達(dá)到()的境地。

A、質(zhì)美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

182.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

答案：A

183.甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國(guó)福建。

A、14世紀(jì)

B、15世紀(jì)

C、16世紀(jì)

D、18世紀(jì)

答案：C

184.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

185.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

G鈣

D、鐵

答案：C

186.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。

A、35萬年

B、45萬年

C、55萬年

D、65萬年

答案:C

187.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。

A、搗

B、摭

C、摔

D、擦

答案：C

188.餡糖、淀粉糖漿和葡萄糖漿等都統(tǒng)稱為()，都具有良好的持水性，上色性和

不易結(jié)晶等特點(diǎn)

A、糖類

B、甜味素

C、轉(zhuǎn)化糖

D、糖漿

答案：D

189.維生素C具有抗()的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病

答案:A

190.吉品鮑魚，身呈()形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國(guó)青島、

海南和臺(tái)灣。

A、元寶

B、長(zhǎng)圓

C、孵

D、腰子

答案：A

191.碳水化合物又稱()。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：c

192.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。

Av拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

答案：B

193.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

答案：B

194.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保

答案：A

195.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

答案：B

196.果糖與葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度為前者的()。

Av0.33倍

B、1.33倍

G10.33倍

D、100.33倍

答案：A

197.貼餅子一般要兩面烙成()即可。

A、白色

B、金黃色

C、紅色

D、黑色

答案：B

198.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

199.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

答案：A

200.圖案式裝盤是將成品是()放置的。

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

答案：A

201.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

202.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

203.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。

A、必須一致

B、靈活多樣

C、任意選擇

D、有嚴(yán)格規(guī)格

答案：B

204.我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。

A、2200年

B、2800年

C、3100年

D、3300年

答案：D

205.適宜用于作為傳熱介質(zhì)炸制點(diǎn)心品種的油脂是()油

A、雞油

B、豬油

C、奶油

D、色拉油

答案：D

206.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。

A、二

B、三

G四

D、五

答案：B

207.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

208.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、帆堿鹽

答案：A

209.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無法包餡。

A、平整

B、薄厚均勻

C、呈碗狀

D、不致裂開

答案：C

210.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

答案：C

211.英式菜選料的()比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好，所以英國(guó)人不講

究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

A、參照性

B、可比性

C、決定性

D、局限性

答案:D

212.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.0-14.5

C.m。菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.0?6.0C.m,寬()，表面形成許多凹坑，

似羊肚狀。

A、1.0~2.0C.m

B、4.0~6.0C.m

C、8.0—10.0C.m

D、12.0—14.0C.m

答案：B

213.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出()。

A、主題

B、色彩

C、實(shí)用

D、食用

答案:A

214.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)希沂且晃墩滟F的中藥，它性()，甘淡，有潤(rùn)

肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。

A、咸

B、平

G酸

D、苦

答案：B

215.烤的主要熱傳遞方式是()

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、三種傳遞方式都有

答案：D

216.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在

歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，是冬季的重要蔬菜。

A、傘形花

B、十字花

C、菊

D、禾本

答案:A

217.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍'花白臉、()等。

A、鼠貍

B、香貍

G豹貍

D、白額

答案：D

218.天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國(guó)家列為()保護(hù)動(dòng)物。

A、一級(jí)

B、二級(jí)

G三級(jí)

D、四級(jí)

答案：B

219.成人每日需要維生素E為()。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

220.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于()省。

A、山西

B、山東

C、河北

D、陜西

答案:D

221.西方國(guó)家以()類作為人體主要能量的來源

A、蔬菜類

B、肉類

C、谷物類

D、植物類

答案：B

222.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。

A、較嚴(yán)格

B、不嚴(yán)格

G很嚴(yán)格

D、很低

答案：B

223.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

224.制餡時(shí)，魚類一般選用（）的魚，需去皮'去骨，用刀背砸成泥狀使用。

A、魚刺較少肉多

B、魚肉多刺多

C、魚肉白色

D、魚肉紅色

答案：A

225.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有（）。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

226.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不

煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

答案：B

227.營(yíng)養(yǎng)就是()體不斷地從()所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。

A、生命

B、動(dòng)物

C、植物

D、外界攝取

答案:A

228.面點(diǎn)工藝中常用()拌粉'刮料和清理臺(tái)板

Av批刀

B、牙刀

C、刮刀

D、切刀

答案：C

229.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。

A、唐代

B、元代

G清代

D、漢代

答案：C

230.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。

A、700|Jg

B、800|ig

C、600ng

D、900|1g

答案：B

231.隨意式是()的裝盤形式。

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡(jiǎn)單

D、最整齊

答案：C

232.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫()，卷邊，提褶等。

A、攏餡

B、捏邊

C、包捏

D、夾邊

答案：B

233.油麥菜，別名春菜，為()科、黃苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、車前

答案:A

234.第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過()。

A、10G.

B、15G.

C、20G.

D、25G.

答案：B

235.法式面包()要噴水,否則表皮不會(huì)脆化

A、加熱時(shí)

B、醒發(fā)后

G搓制時(shí)

D、加熱前

答案：A

236.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

237.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

答案：A

238.法國(guó)菜的口味偏于()，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的

裝飾，追求高雅的格調(diào)。

A、清淡

B、咸鮮

C、濃厚

D、酸甜

答案：A

239.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白變()。

A、性

B、化

C、質(zhì)

D、色

答案：A

240.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶'()等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機(jī)器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

241.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。

A、1900年

B、1911年

G1922年

D、1933年

答案：C

242.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和()而引起的疼痛感覺。

A、視覺神經(jīng)

B、面部神經(jīng)

C、三叉神經(jīng)

D、聽覺神經(jīng)

答案：C

243.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在0莫斯科成為首都后才形成的。

A、12世紀(jì)

B、13世紀(jì)

C、14世紀(jì)

D、15世紀(jì)

答案：D

244.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段

D、明、清階段

答案：C

245.制餡時(shí)，魚類一般選用()的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。

A、魚刺較少肉多

B、魚肉多刺多

C、魚肉白色

D、魚肉紅色

答案：A

246.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。

A、1kCAI

B、2kCAI

C、3kCAI

D、4kCAI

答案：A

247.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。

A、4.1kCAI

B、5.1kCAI

G5.5kCAI

D、6.2kCAI

答案：A

248.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

答案：D

249.創(chuàng)新點(diǎn)心,就是在()制作工藝的基礎(chǔ)，運(yùn)用新材料，新技術(shù)，新工藝新設(shè)備

創(chuàng)制的，在型格、口感和餡心

A、冷凍的點(diǎn)心

B、現(xiàn)代的點(diǎn)心

C、民間的點(diǎn)心

D、傳統(tǒng)的點(diǎn)心

答案：D

250.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,

直接影響原料凈料單位成本的()。

A、價(jià)格

B、數(shù)量

C、局低

D、質(zhì)量

答案：C

251.貼餅子面團(tuán)調(diào)制要以()為好。

A、稍軟

B、稍硬

C、稍稀

D、稍干

答案：A

252.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：C

253.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()，能增強(qiáng)兒童智

力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。

A、鐵

B、銅

C、鋅

D、鉆

答案:C

254.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案:D

255.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

答案:A

256.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

257.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

258.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、()、入口松化香甜。

A、層次清晰

B、酥脆可口

C、松軟

D、松香

答案：A

259.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案:C

260.中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨(dú)

特的工藝?yán)碚摵?)。

A、工藝技術(shù)

B、加工方法

C、烹飪規(guī)律

D、烹飪方法

答案：A

261.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。

A\不粘稠'易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保存

答案：A

262.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適

當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他

答案：c

263.成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

264.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

答案：A

265.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲

器之間的和諧。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

266.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

答案：A

267.果糖與葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度為前者的()。

A、0.33倍

B、1.33倍

G10.33倍

D、100.33倍

答案：A

268.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

269.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。

A、色澤金黃

B、口感爽滑

C、色澤微黃

D、口感發(fā)干

答案：A

270.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的()，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。

A、風(fēng)味

B、口味

C、香味

D、香氣

答案：D

271.小搟面杖長(zhǎng)約()。

A、15厘米

B、10厘米

G80厘米

D、33厘米

答案：D

272.蝸?zhàn)訛槲覈?guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國(guó)東南沿海，有毛蝸、泥蛆和魁蠟

等品種，其中()味道最美。

A、毛蛇

B、泥蝸

G魁蝸

D、魁陸

答案：A

273.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。

A、頭發(fā)不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

答案:D

274.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱()。

A、蟲見子

B、牛眼貝

C、海紅

D、海螺

答案：C

275.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

答案：B

276.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

277.咖喔粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由()多種原料配制而成的，它味道辛辣、

香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐'西餐均有運(yùn)用。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

278.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

279.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)()，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

答案：A

280.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16

種，其中有()是人體必需的氨基酸。

A、5種

B、6種

C、7種

D、8種

答案:C

281.雞肉餡中的冬菇、冬筍用()一下，冷卻待用。

A、沸水燙

B、冷水泡

C、溫水泡

D、冰水泡

答案:A

282.草魚的()有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。

A、眼

B、腦

G內(nèi)臟

D、膽汁

答案：D

283.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以()、鮮為主。

A、清淡

B、清脆

G咸酸

D、咸甜

答案：A

284.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

答案：B

285.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

答案：B

286.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。

A、堿

B、機(jī)

C、鹽

D、小蘇打

答案:B

287.打魚膠時(shí)不可加入過多的()，否則不爽口。

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

答案：c

288.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)

稱之為()。

A、外菜館

B、西菜館

C、洋菜館

D、番菜館

答案：D

289.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。

A、造型美觀

B、線條流暢

C、花式多樣

D、花式新穎

答案：B

290.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

答案：B

291.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

答案：A

292.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750G開水，()食用堿。

A、1G.

B、3G.

C、10G.

D、30G.

答案：B

293.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

294.雞根中含氨基酸可達(dá)()。力口外，含磷高也是雞根的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充

磷時(shí)可常吃雞根。

A、8種

B、10種

C、14種

D、16種

答案：D

295.典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。

A、清茶

B、湯羹

C、水果

D、甜點(diǎn)

答案：D

296.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

答案：C

297.魚肚含有豐富的()及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或次會(huì)羹。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微量元素

D、維生素

答案：B

298.餃子是用()面坯制做的。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、冰水

答案:B

299.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

300.象拔蚌每個(gè)重960G.左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無()，身有長(zhǎng)拔約20~25c.m,因

其拔與象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺

答案：B

301.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：A

302.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%?80%

答案：B

303.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

304.恩格斯指出："()是人類發(fā)展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

305.雪筍餡中的雪里紅含()，調(diào)味時(shí)應(yīng)特別注意。

A、鹽

B、咸味

C、酸味

D、辣味

答案：B

306.糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、粒米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

答案：D

307.公元()法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來了法國(guó)和意大利的飲食文化,

為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、1160年

答案：B

308.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。

Ax溫度

B、質(zhì)量

C\濕度

D、礦物質(zhì)含量

答案：A

309.藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的()部分。

A、組成

B、重要

C、主要

D、重點(diǎn)

答案：A

310.炒芋角餡時(shí)，()則粉易墜底，肉不粘粉。

A、火慢

B、火猛

C、火小

D、火快

答案：A

311.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

答案：B

312.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

答案：D

313.鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)()用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加，但

用量少于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。

A、鮮味劑

B、增稠劑

C、增味劑

D、增效劑

答案：A

314.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

315.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里藤()。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細(xì)丁

答案：A

316.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。

A、頭發(fā)不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

答案：D

317.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

318.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎'烤'炸類

菜肴的()。

A、腌制

B、掛糊

C、味碟

D、泡制

答案:C

319.沸水面團(tuán)又稱燙面，廣式點(diǎn)心中的()就屬于沸水面團(tuán)

A、餃子皮

B、云吞皮

C、蝦餃皮

D、卜乎

答案：c

320.肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦

味。

A、茴香

B、茜蘿

C、甘草

D、多香果

答案：D

321.貼餅子的面團(tuán)如太硬，。，口感也欠佳。

A、不宜成熟

B、宜成形

C、不宜成形

D、宜成熟

答案：C

322.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年

答案：B

323.煮東西時(shí)要保持水面()。

A、滾騰

B、沸騰而不“滾”

C、不開

D、平靜

答案：B

324.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、

熟制裝盤。

A、切劑

B、下劑

C、拉劑

D、剁劑

答案:B

325.在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用()香辛料來烹制菜肴。

A、苦味

B、辣味

C、麻味

D、甜味

答案:B

326.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

答案:A

327.根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于()沿岸

A、地中海

B、太平洋

G大西洋

D、印度洋

答案：A

328.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需

060-90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

329.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。

A、藥物與食品分開

B、小吃與面點(diǎn)分開

C、生熟分開

D、異味品分開

答案：C

330.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

331.食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味

原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。

A、生理和藥理

B、防病治病

G營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)

D、保健強(qiáng)身

答案：A

332.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于制米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

333.胖頭魚是我國(guó)著名的()之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛。

它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時(shí)興。

A、四大名魚

B、四大養(yǎng)殖魚

C、四大家魚

D、四大淡水魚

答案:C

334.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫()，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)

系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

335.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

336.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

答案：A

337.適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對(duì)來講含水量0。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

答案：B

338.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

答案：A

339.目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成七大類，即：蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)'()、水、()。

A、水溶性維生素

B、糖

C、膳食纖維

D、維生素

答案：C

340.香辛調(diào)味料最好存放在()或瓷瓶?jī)?nèi)，以免香氣跑失。

A、玻璃瓶

B、布袋

C、紙袋

D、塑料袋

答案:A

341.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。

A、1%?4%

B、4%?24%

G2%4%

D、1%?2%

答案：B

342.朝鮮薊，別名法國(guó)百合、菊薊'荷花百合，為菊科、()屬多年生草本植物,

原產(chǎn)于地中海。

A、錦葵

B、薊

C、甜菜

D、芹

答案：B

343.調(diào)制磯'堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。

A、明機(jī)

B、燒機(jī)

C、紅桃

D、小蘇打

答案：A

344.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

答案：B

345.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

答案：D

346.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。

A、和味

B、去味

C、混味

D、回味

答案：A

347.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。

A、五個(gè)

B、六個(gè)

C、七個(gè)

D、八個(gè)

答案：D

348.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵

和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

349.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。

A、導(dǎo)熱體

B、半導(dǎo)熱體

C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體

答案：C

350.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

G技術(shù)

D、成本

答案：c

351.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤

答案：B

352.藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和()，使之理論化'系統(tǒng)

化和()，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。

A、發(fā)展

B、改進(jìn)

C、提高

D、科學(xué)化

答案：C

353.法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近()烹調(diào)方法。

A、10種

B、20種

G30種

D、40種

答案：B

354.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

355.高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

356.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應(yīng)少食用。

A、糖尿病

B、高血壓

C、高血糖

D、局血脂

答案：D

357.點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便?)，保證成品的質(zhì)量

A、烹調(diào)

B、入味

C、造型

D、皮餡結(jié)合

答案：D

358.干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()。

A、原料中

B、組織里

C、細(xì)胞內(nèi)

D、內(nèi)部里

答案：C

359.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)

答案：A

360.制皮常用的方法有()等。

A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮

B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮

C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

答案：C

361.清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海

答案：D

362.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

答案：D

363.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

364.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性'延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較