食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)

關(guān)于食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)

“品質(zhì)”就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括風(fēng)味、表觀和營(yíng)養(yǎng)成分，也可以說(shuō)品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定著食品的可接受性。我們選擇、食用食品時(shí)，會(huì)動(dòng)用所有的感觀（比如看、摸、聞、嘗，甚至聽(tīng)）來(lái)評(píng)價(jià)食品。通過(guò)感觀來(lái)測(cè)定的食品品質(zhì)主要分為色、香、味、形四個(gè)方面。第一節(jié)食物的品質(zhì)第2頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì)，而且還可以告訴我們?cè)S多有關(guān)信息。

例如，顏色通常作為成熟和腐敗的指標(biāo)，我們可以通過(guò)顏色來(lái)判斷土豆片油炸的終點(diǎn)。一、食品的色澤第3頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品的香是指香氣。不同的食品，由于它們的成熟度、品種、物料組成、加工技術(shù)等的不同，具有不同的香氣。香氣直接反映著食品的類(lèi)型和質(zhì)量。

構(gòu)成香味的化合物主要由酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)族、萜類(lèi)等大約200多種，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間通過(guò)量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。二、食品的香第4頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月1.動(dòng)物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸?lèi)）味，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹(shù)脂、刺柏、草樹(shù)、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動(dòng)物皮、松油等氣味。4.化學(xué)氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。香氣類(lèi)型第5頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月5.香料氣味（廚房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：包括所有的花香，但常見(jiàn)的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹(shù)、葡萄等的花香。7.果香：包括所有的果香，但常見(jiàn)的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋(píng)果、梨、香蕉、核桃、無(wú)花果等氣味。8.植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。第6頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，食品的風(fēng)味不僅由這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成。

食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品的風(fēng)味還不能完整地被描述出來(lái)。更為復(fù)雜的是，由于人們文化和生理上的差異，不同的人對(duì)同一種食物的接受能力是不一樣的。三、食品的味第7頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品的形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項(xiàng)重要的表觀因素。整體性指的是食品整體和破碎的程度。食品的大小和形狀是國(guó)家以及地區(qū)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要因素，而且容易測(cè)定。

如水果蔬菜就可以通過(guò)一定尺寸的網(wǎng)孔來(lái)進(jìn)行分級(jí)，大小也可通過(guò)重量來(lái)近似估計(jì)。四、食品的形狀和質(zhì)地第8頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

質(zhì)地指那些既可以用手觸摸，也可以用舌、腭、牙齒等感覺(jué)到的食品品質(zhì)。食品的質(zhì)地范圍非常大，如果與期望的質(zhì)地相背離，那就是品質(zhì)缺陷。第9頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來(lái)確定其具體的營(yíng)養(yǎng)素組成和含量。通常由細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲(chóng)殘骸以及沉淀率來(lái)衡量。是由相當(dāng)于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)衡量的。五、附加質(zhì)量因素營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性第10頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

一切生物都需要能量（Energy）來(lái)維持生命活動(dòng)。能量是遵循能量守恒定律來(lái)進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。人體所需要的能量主要來(lái)自食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，包括糖類(lèi)（即碳水化合物）、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)。能量攝入過(guò)剩，則在體內(nèi)會(huì)不斷儲(chǔ)存。因此，能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡。準(zhǔn)確估算人群能量需要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本而又重要的研究課題。第二節(jié)食物的能量第11頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

一切做功，包括人體細(xì)胞內(nèi)的做功都需要能量，在國(guó)際上以焦耳（Joule，簡(jiǎn)稱J）為單位來(lái)表示。

1J相當(dāng)于1牛頓（N）的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)lm所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上由于所用的數(shù)值大，故常以

kJ作為單位計(jì)算。一、能量的單位第12頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

每克糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。食物中每克糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人體消化過(guò)程中并不能完全吸收，習(xí)慣上按三者的消化率分別為98％、95％和92％來(lái)計(jì)算。故三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為：碳水化合物:17.15kJ×98％=16.8lkJ(4kcal)/g

脂肪:39.54kJ×95％=37.56kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì):（23.64kJ-5.44kJ）×92％=16.741kJ(4kcal)/g

第13頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月二、人體的能量消耗

人體能量的需要量應(yīng)與人體能量的消耗量相一致，即攝入量等于消耗量。人體中能量的消耗受三方面因素的影響：基礎(chǔ)代謝消耗、體力活動(dòng)消耗和特殊食物動(dòng)力作用的消耗。對(duì)于正常生長(zhǎng)發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。第14頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月三、熱能的食物來(lái)源

人體熱能的來(lái)源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于動(dòng)物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含熱能量較少。第15頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

植物葉片中的葉綠素進(jìn)行光合作用，把空氣中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所組成，其基本結(jié)構(gòu)為Cm(H2O)n，由于組成形式不同可產(chǎn)生不同的化合物，食品中最重要的幾種碳水化合物有：糖類(lèi)、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠等。第三節(jié)碳水化合物第16頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月一、碳水化合物的種類(lèi)

單糖是不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化合物，均含有6個(gè)碳原子，12個(gè)氫原子和6個(gè)氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是單糖聚合度≤10的復(fù)合碳水化合物。高聚糖，又叫多糖，是單糖聚合度＞10的復(fù)合碳水化合物，許多葡萄糖分子連接成聚合物就形成了多糖。因此可見(jiàn)，單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位。雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單糖的衍生物構(gòu)成，可分解成為單糖。。第17頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月二、碳水化合物的生理功能

人體內(nèi)的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖參與組成。糖蛋白是細(xì)胞膜的成分之一，核糖和脫氧核糖分別參與核酸RNA和DNA的構(gòu)成，而DNA和RNA是機(jī)體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。

每1g碳水化合物可提供熱能16.7kJ，它在總能量中所占比例大，提供能量快而及時(shí)，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，對(duì)機(jī)體無(wú)害。構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能第18頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

人體所需的能量主要由糖類(lèi)供給，如果糖類(lèi)供應(yīng)充足，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過(guò)多的酮體，引起酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)過(guò)度分解，形成負(fù)氮平衡。肝臟內(nèi)的糖原在機(jī)體對(duì)毒物的抵抗力和對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的解毒作用中有重要的意義。若人體內(nèi)肝糖原豐富，則對(duì)疾病的抵抗力較強(qiáng)，同時(shí)對(duì)四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用?？股捅Ｗo(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用第19頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月三、碳水化合物的供給量及食物來(lái)源

碳水化合物的供給量

1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)健康人群的碳水化合物的供給量，提出碳水化合物供給熱能以60％-70％為宜，由《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》計(jì)算得出，從1~80歲，碳水化合物提供的能量均在占總能量的56％~68％之間。

碳水化合物的食物來(lái)源

食物中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品。第20頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月四、膳食纖維及其食物來(lái)源

什么是膳食纖維？當(dāng)前較一致的意見(jiàn)是膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)和樹(shù)膠及海藻多糖等組分。另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。膳食纖維大致分為二類(lèi)，一類(lèi)為可溶性的，一類(lèi)為不可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。第21頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食纖維與非胰島素依賴型糖尿病：對(duì)II型糖尿病有一定的控制作用；膳食纖維與腸癌：膳食纖維的各組分?jǐn)z入量與大腸（結(jié)腸和直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；膳食纖維與肥胖：在控制熱量攝入的同時(shí)，攝食富含纖維膳食會(huì)起到減肥的作用；膳食纖維與心血管疾?。嚎扇苄陨攀忱w維可降低人的血漿膽固醇水平和降低動(dòng)物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵作用與預(yù)防便秘：膳食纖維使糞便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，起到預(yù)防便秘的效果。膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系第22頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類(lèi)多糖、菌類(lèi)多糖等。膳食纖維含在谷、薯、豆類(lèi)及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類(lèi)加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟(jì)的高膳食纖維食品，纖維素高達(dá)18%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素。膳食纖維的種類(lèi)膳食纖維的主要食物來(lái)源第23頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

孕婦纖維素?cái)z入量以25—30g為宜，只要每天適量吃些蔬菜、水果、粗糧，就可以滿足對(duì)維生素的需求，無(wú)需補(bǔ)充高纖維膳食。

7—10歲兒童每天纖維素?cái)z入量以10—15g為宜，15歲以上只需20—25g。

60歲老年人以25—35g為宜，70歲以上者20g左右為最佳，80歲以上者需10g左右。膳食纖維的適宜攝入量第24頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

脂類(lèi)物質(zhì)存在于一切動(dòng)植物中，是動(dòng)植物體代謝所需能量的貯存形式和運(yùn)輸形式，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的熱能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動(dòng)物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子中含有磷酸，而構(gòu)成磷脂等。第四節(jié)脂類(lèi)物質(zhì)第25頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是在體內(nèi)不能合成，而必須從食物中攝取，稱它們?yōu)楸匦柚舅?。目前一般認(rèn)為亞油酸和a—亞麻酸為必需脂肪酸。

一、脂肪的分類(lèi)第26頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

（1）低級(jí)飽和脂肪酸脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在10個(gè)以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。（2）高級(jí)飽和脂肪酸脂肪酸分子中含有10個(gè)以上碳原子，不含雙鍵。由于常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。（3）單不飽和脂肪酸分子中碳之間有一個(gè)雙鍵，自然界中主要為油酸。（4）多不飽和脂肪酸

分子中碳之間有兩個(gè)以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y—亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類(lèi)：第27頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

脂肪一般微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。含有不飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱為油；而含飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，例如動(dòng)物油類(lèi)，我們通常稱之為脂。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：1.油脂被加熱后，逐漸變軟，沒(méi)有明確的熔點(diǎn)，油脂被加熱至100℃以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。2.油脂繼續(xù)被加熱，則首先開(kāi)始發(fā)煙，然后達(dá)到閃點(diǎn)，繼而開(kāi)始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。3.當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時(shí)，油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。二、脂肪的性質(zhì)第28頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月4.油脂中存在水和空氣時(shí)，可形成乳濁液。5.油脂是食物中的潤(rùn)滑劑，也就是說(shuō)，添加黃油后，可使面包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時(shí)，可使它們分散和變短，而不是使它們拉長(zhǎng)。因此，油脂同樣可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的風(fēng)味特征，少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感。第29頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

1．供給和貯存熱能，維持體溫。

2．構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。

3．供給必需脂肪酸。

4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

5．保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。

6．提高膳食的飽腹感。

7．保證體征發(fā)育。

三、脂類(lèi)的生理功能第30頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要決定于其熔點(diǎn)，熔點(diǎn)越低，越易消化，故比較起來(lái)植物油和奶油更易消化。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)97％—98％，高于體溫的脂肪消化率約90％左右?，F(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二烯酸)、α-亞麻酸(十八碳三烯酸)。四、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必需脂肪酸含量脂肪的消化率第31頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

豬油中脂肪含量高達(dá)99.5％，其中飽和脂肪酸含量達(dá)35％～47％，油酸含量50％～60％，亞油酸0～10％。由于飽和脂肪酸含量較高，易增加人體膽固醇含量。

花生油中80％為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為26％。此外，花生油中還含有維生素B、E及微量元素鋅、硒，有助于免疫力的增強(qiáng)。大豆油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，其中亞油酸約占50％，亞麻酸占10％，在脂類(lèi)和膽固醇代謝過(guò)程中，可以增加膽固醇和膽酸的排泄。

菜子油中芥酸含量可高達(dá)48％。芥酸既難消化，又難吸收利用，如長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。常用油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

第32頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

棕櫚油中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說(shuō)，棕桐油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于豬油而低于花生油。

芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

玉米油是從玉米胚中煉出來(lái)的一種優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富的不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類(lèi)固醇和膽酸排泄，阻止膽固醇的合成和吸收。玉米油有極好的降血脂效果，此外玉米油還含有極為豐富的維生素E，國(guó)際市場(chǎng)上稱譽(yù)玉米油為保健油。第33頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

一般認(rèn)為脂肪供給的能量以嬰兒占總熱量的30％－45％，兒童、青少年占總熱量的25％－30％，成年人占總熱量的20％－25％為宜。動(dòng)物脂肪一般約含40％－60％的飽和脂肪酸，30％－50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含10％－20％的飽和脂肪酸和80％－90％的不飽和脂肪酸。五、脂類(lèi)的供給量及食物來(lái)源脂類(lèi)的供給量脂類(lèi)的食物來(lái)源第34頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化的機(jī)體。沒(méi)有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從3～4kg的新生兒長(zhǎng)成50～60kg重的成年人。所以說(shuō)蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)也是各種動(dòng)植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在自然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已。第五節(jié)蛋白質(zhì)第35頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。

蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳15％～55％，氫67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營(yíng)養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測(cè)量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志。一、蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi)第36頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月1.完全蛋白質(zhì)這類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。2.半完全蛋白質(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類(lèi)基本齊全，但含量不一，互相之間比例不太合適，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能較差。3.不完全蛋白質(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)不全，質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來(lái)源，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類(lèi)第37頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類(lèi)及數(shù)量分不開(kāi)。

氨基酸按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)，可把氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。

第38頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月1.構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織每天約有3％的蛋白質(zhì)參與更新。2.酶和激素的主要原料酶是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加。3.增強(qiáng)機(jī)體免疫能力抗體都是免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，這些球蛋白可提高人體的抵抗力。4.供給能量每1g蛋白質(zhì)可釋放16.7kJ（4kcal）熱能。人體每天所需要的熱能10％～15％來(lái)自蛋白質(zhì)。5.氧的運(yùn)輸機(jī)體新陳代謝過(guò)程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。6.維護(hù)皮膚的彈性膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動(dòng)參與細(xì)胞的遷移、分化和增殖，具有聯(lián)結(jié)與營(yíng)養(yǎng)功能，又有支撐、保護(hù)作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9％，如長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。

二、蛋白質(zhì)的功能第39頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

一個(gè)人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康情況而定，一般從事中等體力勞動(dòng)的人，男性80g/d,女性70g/d為宜。

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，最主要的是肉、魚(yú)乳、蛋、谷類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)食物。貝類(lèi)蛋白也可與肉、禽、魚(yú)類(lèi)相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來(lái)源第40頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類(lèi)齊全，而且所組成的比例適合人體的需要，利用率可高達(dá)85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95％以上。植物性蛋白質(zhì)盡管一般不如動(dòng)物性蛋白好，但仍是人類(lèi)膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40％，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值也較高（64％）。谷類(lèi)含蛋白質(zhì)一般為6％～10％，薯類(lèi)含蛋白質(zhì)2％～3％。第41頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素是維持人體生理功能所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物。它們雖種類(lèi)繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點(diǎn)：①維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。②它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常mg、μg以計(jì)，但是必不可少。④它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)，脂溶性維生素是維生素A、D、E和K，水溶性維生素是維生素C和B族維生素。第六節(jié)維生素第42頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素A又叫視黃醇，為脂溶性維生素，是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)最早的維生素，由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中所含有的黃紅色中很多屬于類(lèi)胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A的前體。在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱為維生素A源。缺乏維生素A引起夜盲癥。中老年人缺乏維生素A易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時(shí)，晶體消失而失明。

一、維生素A（Aetrinol）第43頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素D又稱抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素D3源，由此可見(jiàn)多曬太陽(yáng)是防止維生素D缺乏的方法之一。維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物中維生素D的含量比其他任何一種維生素的含量都少。二、維生素D（Antirachitic）第44頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素E又稱生育酚，為脂溶性維生素。維生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。

動(dòng)物發(fā)生維生素E缺乏時(shí)，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。三、維生素E（Tocophenols）第45頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素K是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱為凝血維生素。維生素K具有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功能。維生素K廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中。綠葉蔬菜中維生素K的含量豐富，動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)和乳類(lèi)中維生素K的含量也較多，而水果和谷物中維生素K的含量則較低。在新鮮食物中含維生素K最充足，冷凍食品易缺乏維生素K。四、維生素K（Koagulations）第46頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素C又稱抗壞血酸，為高度水溶性維生素。抗壞血酸缺乏，會(huì)引起壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身乏力、食欲減退?？箟难釃?yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點(diǎn)，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素C，谷類(lèi)及豆類(lèi)食物中幾乎不含維生素C，但是豆類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。五、維生素Ｃ（Antiscorbutic）第47頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

維生素B是維生素群體中最龐大的一個(gè)家庭，包括了硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類(lèi)及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。1.硫胺素（VB1，Thiamin）是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素，維生素B1缺乏引起腳氣病。2.核黃素（VB2，Riboflavin）核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過(guò)程中必不可少的物質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。六、維生素B（VitaminB）第48頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月3.煙酸（尼克酸，NiacinorNicotinicAcid）又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會(huì)使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，致使神經(jīng)功能受影響，導(dǎo)致糙皮?。╬ellagra），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過(guò)補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸—色氨酸進(jìn)行治療。4.維生素B6

有三種天然存在的化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。維生素B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會(huì)引起蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會(huì)引起明顯的癥狀。5.泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenicacid）泛酸在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥罕見(jiàn)。第49頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月6．維生素B12

又稱鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復(fù)雜的。維生素B12可促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成，以利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會(huì)形成大而未成熟的紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血，所以維生素B12又被稱為抗惡性貧血因子。7．葉酸（VB11，F(xiàn)olacin）葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝，它對(duì)氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時(shí)，會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。第50頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氟主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)。

礦物質(zhì)可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鈣、鎂、鈉、鉀與磷，這類(lèi)礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類(lèi)是鉻、銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅等，人體對(duì)它們的需要量較小，但在生理上也同樣重要，稱微量元素。第七節(jié)礦物質(zhì)第51頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，在維持人體物質(zhì)循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液循環(huán)、肌肉組織、骨骼組織、泌尿、免疫等系統(tǒng)的正常生理功能中有著重要的調(diào)節(jié)作用。

鈣約占人體重量的2%,骨骼中鈣的含量約占人體總鈣量的99%，體內(nèi)99%的鈣是用來(lái)構(gòu)成骨骼和牙齒以及維持它們正常的生理功能的，其余1%的鈣則對(duì)體內(nèi)一系列的生理、生化反應(yīng)起著重要的作用。一、鈣（Calcium）第52頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，我國(guó)居民鈣攝入量普遍偏低。僅達(dá)RDA的50%左右。因此鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，生長(zhǎng)遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。各種食物中鈣含量差別很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個(gè)特別食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣的吸收率也較其他食物高的多。豆類(lèi)、綠色蔬菜也是鈣的較好來(lái)源。第53頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

磷也是人體含量較多的元素之一，磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常成人體內(nèi)磷的含量約占體重的1%，骨骼中含磷總量為600~900g，約占體內(nèi)含磷總量的80%，以無(wú)機(jī)化合物與鈣結(jié)合。其余20%的磷以有機(jī)化合物的形式存在于其他軟組織中，很多結(jié)合蛋白質(zhì)含磷，RNA、DNA含磷，細(xì)胞膜的脂質(zhì)也含磷。一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在一起特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)磷缺乏。二、磷（Phosphorus）第54頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒，特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān)，并能幫助鈣和鉀的吸收。鎂缺乏能導(dǎo)致失眠、焦慮不安、消化不良、心跳加速和痙攣，糖尿病加重。很多心臟病和高血壓與鎂的缺乏有關(guān)。我國(guó)北方心臟病的發(fā)生率低于南方，主要是由于北方的水中含鎂量要高于南方。

紫菜含鎂最多，在每100g紫菜中，含鎂可高達(dá)460mg，居各種食物之首，被譽(yù)為“鎂元素的寶庫(kù)”

。三、鎂（Magnesium）第55頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

鉀在體內(nèi)的主要生理功能有：維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡。人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無(wú)力一般從下肢開(kāi)始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無(wú)力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源，每100g中含量高于800mg以上的食物有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。四、鉀（Potossium）第56頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)，對(duì)維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。大部分人體內(nèi)鈉的水平是適量的，所以鈉缺乏比較少見(jiàn)。人體鈉來(lái)源主要為食鹽、醬油、鹽漬、腌制肉、煙熏食品、醬咸菜類(lèi)、咸味零食等。鈉食用過(guò)多，對(duì)人體是有害的，過(guò)量鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓和骨質(zhì)疏松，并能夠縮短人的壽命。世界衛(wèi)生組織建議，一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在6~8g以下。五、鈉（Sodium）第57頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時(shí)缺鐵又是全球，特別是發(fā)展中國(guó)家主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。鐵缺乏也是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。

缺鐵造成的后果主要有以下幾點(diǎn)：a.貧血。b.行為和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.體溫調(diào)節(jié)方面,鐵缺乏使人在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，如肝臟、腎臟、蛋黃等，豆類(lèi)和一些蔬菜里也含有豐富的鐵，但奶里的含鐵量較少。使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。六、鐵（Iron）第58頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

成人體內(nèi)鋅的含量大約為2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度最高，腎、肝、肌肉中的含量為中等。人體血液中的鋅有80%～85%在紅細(xì)胞內(nèi)，3%～5%在白細(xì)胞內(nèi)，其余在血漿中。

動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高。其中肉類(lèi)、肝臟、蛋類(lèi)含鋅在10～50mg/kg。含鋅量較高的食物還有麥麩、調(diào)味品、花生、爆玉米花、禽類(lèi)、豆類(lèi)、蛤蜊、牡蠣、魚(yú)、香腸、全麥制品等。七、鋅（Zinc）第59頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

克山病是一種地方性心肌病。1935年此病在黑龍江省克山縣及其鄰近縣的農(nóng)村爆發(fā)流行，造成大批居民，特別是婦女死亡，之后，其他地區(qū)也相繼發(fā)現(xiàn)此病。由于病因不明，遂命名為克山病。

近年來(lái)，微量元素硒和克山病的關(guān)系已經(jīng)肯定。認(rèn)為克山病是多因素（硒、鉬與維生素E缺乏及亞硝酸鹽攝入）的復(fù)合作用引起的地方性心肌病。八、硒（Selenium）第60頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

甲狀腺腫與克汀?。‥ndemicGretinism呆小癥）是缺碘性營(yíng)養(yǎng)缺乏病，其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘的地區(qū)，因此為地方性疾病。

含碘量高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮海魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、海參等。海帶含量最高，干海帶中可達(dá)到240mg/kg以上。我國(guó)政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷(xiāo)售。一般在每1kg食鹽中加碘20~40mg，即1g食鹽中有30μg的元素碘。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，目前我國(guó)每人每天食用的食鹽為14g，能從中攝取420μg的碘。這一攝取量早已超過(guò)了我國(guó)所規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，完全能滿足成人和兒童碘的需要。九、碘（Iodine）第61頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

水不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且它在人們的生活中非常重要。人體離不開(kāi)水，一旦失去體內(nèi)水分的10%，生理功能即發(fā)生嚴(yán)重紊亂；失去水分20%，人很快就會(huì)死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個(gè)月，最長(zhǎng)能活59天。如果不供水，只給食物（食物中的水分被除掉），一般5天即死亡，最長(zhǎng)記錄只活17天。可見(jiàn)水比任何營(yíng)養(yǎng)都重要。第八節(jié)水第62頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月①人體構(gòu)造的主要成分，是保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。②作為各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。③

直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)。④水的比熱大，可通過(guò)蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。⑤

滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等。一、水的主要生理功能第63頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

成年人每1kg體重，每天需水40mL，一個(gè)體重60kg的成年人每天需要水約為2500mL。每天從食物中可以得到的水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)產(chǎn)生約400mL，其余的1300mL水必須從飲食中補(bǔ)充。二、水的需要量第64頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

專(zhuān)家們研究證明，每天清晨喝200～300mL、21～31℃的涼開(kāi)水，對(duì)人體健康有很多好處。

每日三餐飯前半小時(shí)至1小時(shí)之間飲水為最好，水在胃里暫時(shí)停留后很快進(jìn)入血液，補(bǔ)充到全身，以保證水分對(duì)身體的需要。同時(shí)，飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液，以促進(jìn)食欲。進(jìn)餐時(shí)也應(yīng)喝一定數(shù)量的湯水，有助于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收。睡前飲水也被視為最適宜的時(shí)間，因睡眠時(shí)血液濃度增高，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。三、喝水的時(shí)間第65頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

“硬水”最初是由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層緊硬的水垢而得名的，“軟水”則是指鈣、鎂離子的濃度低，不易形成水垢的水。

溶解有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂的硬水，煮沸后會(huì)失去CO2，碳酸鈣或碳酸鎂沉淀。只須把水煮沸，就可以使水中的鈣、鎂離子降低而變成軟水，這種硬水稱為暫時(shí)硬水。

鈣、鎂離子如果以氯化物的形式或以硝酸鹽的形式存在于水中時(shí)，即使將水煮沸，水中的鈣、鎂離子也不會(huì)沉淀出來(lái)，這種硬水稱為永久性硬水。四、飲用水分類(lèi)硬水與軟水暫時(shí)性硬水永久性硬水第66頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

我國(guó)是把水中鈣、鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量，以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示的，1個(gè)硬度=0.35663毫克當(dāng)量CaCO3/L=17.847mgCaCO3/L，水的軟硬區(qū)分度見(jiàn)下：(CaCO3mg/L）

很軟水軟水中硬水硬水很硬水

0-7272-14444-288288-576＞576

蒸餾后不留任何礦物質(zhì)，是絕對(duì)的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少，屬于軟水。礦泉水、井水，通常含礦物質(zhì)較多，是硬水。我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?，河水通常由雨水匯集而成，含礦物質(zhì)不多，但經(jīng)過(guò)自來(lái)水廠處理，一般鈣、鎂含量是能達(dá)到或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)的。我國(guó)“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中允許每1L水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1L水含碳酸鈣（鎂）500mg。軟、硬水的區(qū)分硬水與健康第67頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

礦泉水，顧名思義就是含有礦物質(zhì)的泉水。礦泉水中一般都含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽(yáng)離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類(lèi)的稀有元素，同時(shí)含有碳酸氫根、氯離子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類(lèi)的陰離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。我國(guó)對(duì)礦泉水的定義是：從地下深外自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。五、礦泉水第68頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

絕大多數(shù)人認(rèn)為水越純凈對(duì)人體健康越有益，尤其是近幾年來(lái)，一些廣告、商標(biāo)、說(shuō)明書(shū)的誤導(dǎo)，讓人們形成一個(gè)錯(cuò)誤的觀念。現(xiàn)在越來(lái)越多的研究證明，人如果長(zhǎng)期飲用純凈水，對(duì)健康是有害無(wú)益的。純凈水不但除掉了所有對(duì)人體有害的物質(zhì)，同時(shí)，也除去了許多對(duì)人體健康十分重要的“人體必需微量元素”。這些元素人體需要極微量，每天在正常飲食中就可以得到滿足。從正常飲水中就能獲得這部分必需微量元素，由于喝純凈水而被除去，這就滿足不了人體正常需要，長(zhǎng)久下去，對(duì)健康造成不可挽回的危害。六、純凈水第69頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡冰川附近的居民，均比一般人長(zhǎng)壽，如西藏扎洪人、國(guó)外的雅庫(kù)特、阿布哈茲人等，百歲老人比比皆是。他們食物中動(dòng)物蛋白不足，能量也不夠，為什么會(huì)健康長(zhǎng)壽呢？。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，人飲用冰川雪水3個(gè)月，膽固醇大為降低，代謝作用改善，心血管病患者的病情也有好轉(zhuǎn)，科學(xué)家們稱冰川水為“生命之水”。七、冰川水第70頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月一、有機(jī)酸

水果中含有天然有機(jī)酸，例如柑橘和檸檬中含有檸檬酸，蘋(píng)果中含有蘋(píng)果酸等。這些有機(jī)酸不僅形成了各種水果的酸味，而且延緩了微生物對(duì)果實(shí)的侵蝕。

利用有益菌進(jìn)行食品發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，可形成食品的風(fēng)味并保持食品的品質(zhì)。

有機(jī)酸除了影響風(fēng)味及有助于食品貯藏外，還能與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠及其他食品成分反應(yīng)，并對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響。。

許多動(dòng)植物色素都是天然的酸堿指示劑，因此有機(jī)酸也會(huì)影響食品的色澤。第九節(jié)食物中的其他成分第71頁(yè),共81頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、氧化劑和抗氧化劑

食品中的許多成分在空氣中被氧化會(huì)產(chǎn)生不良變化，這是由于油脂類(lèi)成分、脂溶性風(fēng)味物質(zhì)過(guò)度地暴露于空氣中而引起的。

食品中存在的天然抗氧化劑有卵磷脂、維生素C、維生素E及某些含硫氨基酸。目前食品中使用的最有效的抗氧化劑主要是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)允許使用的人工合成化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)中使用較多的抗氧化劑包括：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)和叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)。

應(yīng)該強(qiáng)調(diào)指出的是，抗氧化劑僅僅對(duì)未被氧化的食品有抗氧化作用，不能使已被氧化的食品恢復(fù)其原有的品質(zhì)。因此，生產(chǎn)過(guò)程中若需使用抗氧化劑，應(yīng)盡早添加，以