企業(yè)車間面包生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

規(guī)范面包操作過程，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。面包制作各工段工藝操作。3.1.1負(fù)責(zé)產(chǎn)品配方、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝參數(shù)制定及修訂，并3.1.2負(fù)責(zé)過程產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品異常的分析四、工段工藝要點(diǎn)及要求(一)配料間2.范圍4.7檢查各物料標(biāo)簽，確保所領(lǐng)取物料必須在有效期內(nèi)，如有異常需及時(shí)(二)配料工段負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)，相4.工藝要求4.1檢查現(xiàn)場配料所需器具是否達(dá)到所須衛(wèi)生要求，計(jì)量器具是否正常使用(每天對(duì)計(jì)量器校正),員工衛(wèi)生達(dá)到消毒要求，方可進(jìn)行配料。操作環(huán)境溫度≤25℃,濕度4.2嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，在配料過程中熟悉每種小料的性能及特4.3嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，計(jì)量準(zhǔn)確，單項(xiàng)重量低4.4配料過程中水溫、全蛋液根據(jù)季節(jié)變化而適當(dāng)調(diào)整溫度，以便混料后車中。(面粉、白糖放在上層，其他物料放在下層),方便投料人員的操作。(三)和面工段4.1和面機(jī)每天生產(chǎn)第一鍋面之前，先用酒精壺把酒精均勻噴灑在和面缸4.2投料前小料必須攪拌均勻，確認(rèn)使用的原材料齊全放置統(tǒng)一的地方后4.3.1老面攪拌工序：發(fā)酵時(shí)間：10-12小時(shí)，發(fā)酵溫度-步驟m停頓時(shí)間第一步步出鍋驟停頓時(shí)間開始往和面鍋中投入水、糖、糖漿、雞蛋、乳漿、香精攪拌均勻均勻第一步二步根據(jù)天氣變化調(diào)整攪拌時(shí)間油、鹽第四步出面4.4保持?jǐn)嚢铏C(jī)及地板等的衛(wèi)生清潔，如發(fā)現(xiàn)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班領(lǐng)4.5攪拌階段與壓面階段要配合密切，控制好生產(chǎn)節(jié)奏，防止斷料或積料拌好的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在28-30℃之間(冷凍面團(tuán)溫度24-27℃),操作環(huán)境溫度：夏季溫(四)成型工段3.職責(zé)4.1.2壓面的次數(shù)為15次,不能任意更改，一定要確保面壓出4.2.單個(gè)生胚的克重在32g-36g4.4.各個(gè)階段的參數(shù)設(shè)定(實(shí)際可以根據(jù)現(xiàn)場在調(diào)整)一道壓面二道壓面9一道壓面二道壓面排盤機(jī)系統(tǒng)參考頁5排列數(shù)9列光電移時(shí)正常移盤移盤初始注：以上數(shù)據(jù)只是參考，根據(jù)生產(chǎn)情況可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。(五)醒發(fā)工段1.目的規(guī)范面包醒發(fā)工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操2.范圍4.1醒發(fā)室溫度厚切設(shè)置為37—38℃,相對(duì)濕度設(shè)置為64—66%之間。軟斯設(shè)置為38-39℃,相對(duì)濕度為66—68之間。生產(chǎn)過程中可視天氣狀況對(duì)溫濕度進(jìn)行微調(diào)。(六)烘烤扣盤工段2.范圍內(nèi)內(nèi)容品名溫度(℃)烘焙時(shí)間(分鐘)一區(qū)二區(qū)三區(qū)四區(qū)厚切上火165上火165上火172上火174下火180下火180下火180下火185軟撕上火155上火160上火165上火168下火170下火170下火175下火180魔堡上火160上火165上火165上火170下火170下火175下火180下火1854.1烤爐的溫度與時(shí)間設(shè)置值均為參考，在生產(chǎn)中要隨時(shí)觀察面包的色澤程中應(yīng)根據(jù)天氣的狀況以及成品烤出的情況及時(shí)做出調(diào)整，以保證產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期要求。4.5扣盤的人員要及時(shí)把顏色不正、變形、塌陷等不良狀態(tài)的面包挑揀出(七)內(nèi)包工段2.杜絕燈、網(wǎng)帶、輸送帶等與產(chǎn)品接觸的部位的破損現(xiàn)象3.確保環(huán)境的溫度≤25℃,相對(duì)濕度≤50%2.提前15分鐘開啟包裝機(jī)電源加溫。開啟制氮機(jī)，壓力0.3-0.3不可提前浸泡)。8.包裝機(jī)橫封溫度130℃-140℃,中封溫度140℃-160℃,速度根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)13.包裝感官標(biāo)準(zhǔn)：有一定充氣效果且封口緊密，圖案端正，無軋產(chǎn)品、無明顯褶(八)外包裝4.3操作人員要隨時(shí)檢查制品是否具有良好的包裝效果，對(duì)漏氣、壓包、4.4把揀選好的產(chǎn)品按定量要求裝入相應(yīng)規(guī)格包裝內(nèi)。按照公司下發(fā)的相4.5裝箱要求：外箱應(yīng)完整，無破損，擺放整齊，合格證應(yīng)清晰、完整、(含)的鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊，和直徑2.5mm以下(含)的非鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊。金屬檢測校正頻五、崗位質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求(一)配料崗位管控5.1.2準(zhǔn)好要配料的容器(配料專用桶、燒杯)。5.1.3配料前檢查各原輔物料是否到位，是否符合5.2.1小料：配方中少于5kg的物料(除倉庫預(yù)先配好的添加劑外的物料),配料5.2.3稱量物料前先將容器去皮歸零，再用不銹鋼勺緩慢將物料加入到容器中進(jìn)行5.2.4稱量物料時(shí)依照投料順序進(jìn)行，切勿隨意對(duì)某種物料進(jìn)行稱量，少稱，此外，稱量時(shí)如有預(yù)混料，在稱好第一種物料后，先去皮，再稱量第二種物料，5.2.6配料過程中庫存不應(yīng)超過三鍋，配完當(dāng)班產(chǎn)量后封存好物料，并5.3.1配料完成后，必須把物料袋口扎好，物料桶蓋好，防止物料暴露在空氣中5.3.3及時(shí)收回上一鍋投料后的袋子和空桶，并且每小時(shí)核對(duì)一次，以5.3.4留在車間物料(含添加劑)儲(chǔ)存應(yīng)得當(dāng)，每個(gè)塑料臺(tái)板只能放置一種物料，5.3.5使用電子稱前需對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)，具體可由品管部負(fù)責(zé)，并將記錄5.3.8清潔時(shí)所有電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，同時(shí)避免序號(hào)原材料名稱配料員審核確認(rèn)12白砂糖34水5起酥油6789小料(多種添加劑)(二)攪拌崗位管控4.1.2準(zhǔn)好要打料的用具(刮刀、毛巾、溫度計(jì)、推車等),打面記錄表。4.1.3打面前檢查各使用用具是否到位，是否符4.2.1投料：投料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，投料步驟4.2.2打料時(shí)依照投料順序進(jìn)行，切勿隨意進(jìn)行調(diào)換投面發(fā)酵溫濕度及時(shí)間的要求(溫度：30℃,濕度：80%RH,時(shí)間：60分鐘),待老面發(fā)分鐘；2面粉+全脂奶粉+改良劑+酵母，先慢速攪打3分4.2.5面料打好后、需要對(duì)面料進(jìn)行溫度測量，溫度測量手法：使用溫度量時(shí)，溫度計(jì)要使用75%有效酒精進(jìn)行消毒，測量時(shí)溫度計(jì)測溫頭需插入面料30-50mm。紅外線溫度計(jì)測量：使用紅外線溫度計(jì)測量時(shí)，探溫頭離面料距離為200-250mm,測溫步驟攪拌速度/時(shí)間2分鐘先慢速3分鐘4分鐘最后下起酥油先慢速2分鐘3分鐘出鍋面團(tuán)溫度℃4.4.4打面用具不得放置在打料桶上，以免掉入打面桶內(nèi)，導(dǎo)致機(jī)臺(tái)損壞，造成4.4.6清潔時(shí)所有電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，同時(shí)避免水沖洗到電氣設(shè)備，(三)成型醒發(fā)崗位管控3.1執(zhí)行工藝條件、組織編制與推廣崗位操作方法，加強(qiáng)對(duì)3.4公司下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)，制定并落實(shí)措施調(diào)配好人員3.5加強(qiáng)對(duì)職工的工藝操作規(guī)范、操作設(shè)備規(guī)范、安全操作規(guī)范、原材料量化和產(chǎn)4.1將靜置好的面團(tuán)進(jìn)行整理分切，每塊理，使整塊面團(tuán)達(dá)到整齊狀態(tài)，待所有的面團(tuán)整理完成后用薄膜覆蓋靜置10分鐘待用。(每條)寬度：7.5cm。4.5參數(shù)設(shè)定調(diào)整正確后，測量面團(tuán)成型參數(shù)；面團(tuán)長度：10.0-12.0cm/條、面團(tuán)(由上至下的放置，取盤由下至上),避免雜質(zhì)等黑色物掉落在產(chǎn)品上和烤盤底部。4.10成型參數(shù)設(shè)定值請(qǐng)參照以下附表(根據(jù)產(chǎn)品要求設(shè)定參數(shù))分切壓輥刻面團(tuán)寬多輥刻度度刻度1搟面調(diào)速出面調(diào)速給餡調(diào)捏花調(diào)速長度設(shè)定Z面團(tuán)長度面團(tuán)重量(單條)附表2盤長設(shè)定盤寬設(shè)定2盤行數(shù)設(shè)定盤列數(shù)設(shè)定Y軸盤邊距設(shè)定00送盤速度設(shè)定回原點(diǎn)速度設(shè)定時(shí)回原點(diǎn)延1落盤速度設(shè)定皮帶速度設(shè)定抽盤速度設(shè)定7落餅延時(shí)15.清洗與消毒清理，黃毛巾是專用清洗污染源毛巾，不得和擦倒料斜板、注漿機(jī)使用的毛巾(白色)6.1需醒發(fā)的面團(tuán)進(jìn)醒發(fā)房前，醒發(fā)房的溫濕度和時(shí)間必須設(shè)6.2烤架推進(jìn)醒發(fā)房內(nèi)，擺放應(yīng)按先后順序排放，并做好標(biāo)識(shí)6.3出醒發(fā)房應(yīng)及時(shí)關(guān)閉醒發(fā)房的門，避免溫濕度下降，難于6.4根據(jù)各產(chǎn)品參數(shù)要求進(jìn)行(參數(shù)調(diào)整),醒發(fā)過程中不得出現(xiàn)隨意改動(dòng)醒發(fā)設(shè)6.5醒發(fā)面團(tuán)時(shí)間快到時(shí)，要觀察面團(tuán)醒發(fā)情況，使用手指觸醒發(fā)時(shí)間醒發(fā)溫度醒發(fā)濕度120分鐘(四)脫模崗位管控3.職責(zé)5.4.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發(fā)不得外露；人員5.4.2檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常(臭氧、空調(diào)、除濕機(jī))。設(shè)備異常時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)修。5.5.2所有參與敲盤和擺盤的人員，必須戴一次性手套或者高溫手套進(jìn)5.5.4清理烤盤表面及模具內(nèi)的餅渣及油漬，清盤人員在拾起烤盤內(nèi)的5.6.1冷卻時(shí)間30-60min,產(chǎn)品冷卻至中心溫度25-35℃時(shí)，進(jìn)行包裝。5.6.2冷卻室內(nèi)環(huán)境溫濕度控制：溫度20℃-25℃,濕度40%-50%。5.8清洗和消毒：崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無粉團(tuán)網(wǎng)和面板清洗干凈，同時(shí)對(duì)除濕機(jī)的表面進(jìn)(五)內(nèi)包裝崗位管控3.職責(zé)4.1.6進(jìn)入內(nèi)包車間人員必須全部佩戴口罩(要求：必須將口、鼻遮住);腕部不4.2.3殺菌線每天需對(duì)殘留在設(shè)備內(nèi)的產(chǎn)品4.2.4包裝機(jī)鏈條、每次倒班時(shí)，應(yīng)拆下來用毛刷清洗4.2.6機(jī)臺(tái)在生產(chǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)每半小時(shí)檢查酒精噴霧器工作是否正常，有無4.2.7產(chǎn)品包裝時(shí)，產(chǎn)品中心溫度不得高于35度，避免因溫度4.2.8半成品在殺菌時(shí)，不得出現(xiàn)堆積現(xiàn)象，從而避免因4.2.11所有掉地產(chǎn)品不得包裝，做次品使用或銷毀5.1.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發(fā)不得外露；人員消毒(每個(gè)小時(shí)進(jìn)行手部消毒一次，75%食用酒精)。將檢查結(jié)果記錄于《個(gè)人衛(wèi)生檢查5.1.2對(duì)工作臺(tái)面、輸送帶、機(jī)器清潔消毒(75%食用酒精)。5.1.3檢查內(nèi)包空調(diào)、除濕機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。內(nèi)包溫濕度控制在：溫度≤25℃,濕度≤50%)。5.1.4檢查工作臺(tái)面、輸送帶、封口刀座上有無工具或任何雜物，機(jī)器5.2.1內(nèi)包間溫濕度要求：溫度：18-25℃,相對(duì)濕度：40%-50%。5.2.2包裝機(jī)中封口溫度：135-155℃(根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整)5.2.3裝機(jī)橫封口溫度：145-160℃包裝機(jī)速度90-110包/分鐘5.2.4印字機(jī)：字輪溫度：100-120℃(根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整)5.2.6產(chǎn)品氮?dú)獬錃鈮毫?根據(jù)產(chǎn)品及機(jī)臺(tái)而定)序號(hào)1手工厚切23肉松披薩455.2.7產(chǎn)品中心溫度標(biāo)準(zhǔn)范圍：25-35℃(內(nèi)包組長，工段長及現(xiàn)場品管需經(jīng)常檢查筐，中轉(zhuǎn)盤在交接班后要在第一時(shí)間用75%的酒精清洗消毒方可使用(在生產(chǎn)過程中一質(zhì)量)5.3.2打開電源總開關(guān)和加熱器開關(guān)，打開電源總開關(guān)，再打開操作面5.3.3設(shè)定袋長，調(diào)整實(shí)際袋長，根據(jù)包裝袋膜的長度，設(shè)定袋長，不5.3.5裝上袋膜，在縱封處，右手拉包裝膜，左手按開關(guān)，使包裝膜走5.3.6料位的調(diào)整：放入被包裝的產(chǎn)品進(jìn)行餅位調(diào)整(前后調(diào)整)使其有正確的位5.3.7進(jìn)入正常生產(chǎn)，排放餅時(shí)，按照規(guī)定要5.3.8內(nèi)包操作人員交接班完后在更換日期時(shí)需確保更換好的日期準(zhǔn)確生產(chǎn)的批次(操作人員換好日期后每臺(tái)機(jī)最少要連續(xù)拿兩個(gè)以上產(chǎn)品檢查確認(rèn)無誤后方5.3.9.1每枚獨(dú)立包都要打印生產(chǎn)日期，正確打印生產(chǎn)日期的產(chǎn)品不得5.3.9.4每次更換生產(chǎn)日期，機(jī)長及帶班要進(jìn)行生產(chǎn)日期審核，并剪貼日期編碼，記錄在《車間包裝抽查狀況登記表》上并注明審核時(shí)間。帶班應(yīng)每2小時(shí)巡班生產(chǎn)的產(chǎn)品品項(xiàng)口味(避免包膜換錯(cuò))。面包充氮?dú)獍b，產(chǎn)品在第一時(shí)間測試壓力是否會(huì)漏氣(避免出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象)。每小時(shí)至少一次試水測漏，并填寫《車間包裝抽查5.3.12自動(dòng)包裝機(jī)速度設(shè)定：90-110包/每分鐘，速度過快包裝附膜會(huì)有脫層、折5.3.13面包表面噴保鮮劑后再充氮?dú)獍b，保鮮劑噴量小時(shí)，負(fù)責(zé)處理的人員要達(dá)到高潔凈區(qū)人員衛(wèi)生要求(著裝及清洗消毒)方可進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場，處理地點(diǎn)要在高潔凈區(qū)內(nèi)(冷卻室或內(nèi)包裝室)。5.3.15產(chǎn)品禁止放置于設(shè)備面板上時(shí)間久(堆積產(chǎn)品在設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)下要在第一時(shí)現(xiàn)場管理人員通知機(jī)修維修，恢復(fù)正常后方可繼續(xù)生產(chǎn)，如有隱瞞不報(bào)者定當(dāng)重罰(影百合格(無異物，無黑點(diǎn)，色澤無異常，產(chǎn)品大小符合標(biāo)準(zhǔn))如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品需及時(shí)挑出，成型導(dǎo)致的異常產(chǎn)品多的要及時(shí)匯報(bào)管理及現(xiàn)場后方可接觸產(chǎn)品(以免導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉)5.3.19外包回收的破包，漏氣等不合格產(chǎn)品要半個(gè)小時(shí)內(nèi)處理完(二次包裝)5.3.20設(shè)備在正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)需十分鐘檢查一次產(chǎn)品包裝質(zhì)量(如：日期，中橫封，色標(biāo)，包膜)5.3.21放在非清潔表面的包膜需在第一時(shí)間裝到機(jī)臺(tái)上(用酒精和毛巾消毒后方可使用)5.3.22生產(chǎn)中使用的任何工器具，物料(如：框子，包膜，脫氧等)禁止直接放置于地面(脫氧，保鮮劑、包膜一次性口罩紙箱嚴(yán)禁帶入內(nèi)包—紙質(zhì)類物品都嚴(yán)禁)5.3.23內(nèi)包所有消毒清洗事項(xiàng)只允許用酒精禁止把5.3.24落地產(chǎn)品不得包裝成好的成品，需放在指5.3.25在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原材料存在異常問題不得使用(如：包膜，脫盤，脫氧)氣細(xì)菌指數(shù)超標(biāo)(放置于外包指定的位置)5.3.27生產(chǎn)過程中設(shè)備，工器具，地面要保持干凈整潔，物品禁止亂扔亂放(物品5.4.1.2交生產(chǎn)任務(wù)完成情況及工器具5.4.3包裝完畢，取下包裝紙，關(guān)掉電源開關(guān)，按規(guī)定5.5.2墻壁、吊頂、照明燈架、玻璃、地板、門窗、門簾表面的粉塵用4)每臺(tái)包裝機(jī)備用自動(dòng)包裝膜1個(gè)，自動(dòng)包膜拿進(jìn)潔凈區(qū)時(shí)，要離地存放1)將包裝機(jī)鏈條拆下來，用沸水煮15分鐘，保證鏈條上的內(nèi)牙殘存的油脂、雜質(zhì)、餅屑完全去除干凈，用氣管吹干凈，再用75%消毒酒精浸泡20分鐘方可安裝生產(chǎn)。C.崗位油脂較多時(shí)，必須使用溫水進(jìn)行拖地，水溫大約45~65℃,如果仍無法將油E.除濕機(jī)清理與消毒：每班必須清理消毒1次。將除濕機(jī)的吸風(fēng)面板拆卸，將過濾5.6.1員工進(jìn)入內(nèi)包裝區(qū)前必須嚴(yán)格按更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等高潔求程序進(jìn)行控制。在高潔凈區(qū)工作的員工應(yīng)每2小時(shí)進(jìn)行洗5.6.2面包冷卻區(qū)、冷卻輸送工序、內(nèi)包裝屬于高潔凈區(qū)，不能與室外5.6.3保持潔凈區(qū)的衛(wèi)生潔凈，包括空氣、包裝機(jī)、輸送帶、空調(diào)機(jī)、5.6.6生產(chǎn)過程中車間應(yīng)安排專人每2小時(shí)用氣壓噴壺，噴灑空5.6.10設(shè)備出現(xiàn)故障要調(diào)試時(shí)需按下急停開關(guān)方可進(jìn)行操作(切勿按循停開關(guān)),防止設(shè)備自動(dòng)開啟，(調(diào)試設(shè)備時(shí)禁止兩個(gè)人同時(shí)操作),導(dǎo)致出現(xiàn)工傷事故(六)外包裝崗位管控(無)的產(chǎn)品未處理；車間內(nèi)是否還有前一規(guī)格品種生產(chǎn)的成品(包括已封箱的和包裝后未封箱的成品)。須及時(shí)對(duì)這些成品進(jìn)行處理。由班組長通知當(dāng)班車間主管，由其