食品化學(xué) 知到智慧樹(shù)網(wǎng)課答案

食品化學(xué)-知到答案、智慧樹(shù)答案第一章單元測(cè)試1、問(wèn)題：食品的三個(gè)基本屬性分別是（）選項(xiàng)：A:享受性B:安全性C:健康性D:營(yíng)養(yǎng)性答案:【享受性;安全性;營(yíng)養(yǎng)性】2、問(wèn)題：食品化學(xué)的研究趨勢(shì)有()選項(xiàng)：A:添加劑的使用會(huì)越來(lái)越多B:保健食品及功能性成分的開(kāi)發(fā)利用將得到進(jìn)一步加強(qiáng)C:食品超高壓化學(xué)將成為食品化學(xué)新的分支D:新食物資源的開(kāi)發(fā)將日益得到重視答案:【保健食品及功能性成分的開(kāi)發(fā)利用將得到進(jìn)一步加強(qiáng);食品超高壓化學(xué)將成為食品化學(xué)新的分支;新食物資源的開(kāi)發(fā)將日益得到重視】3、問(wèn)題：食品中成分主要來(lái)自（）：選項(xiàng)：A:食物原有的和人為添加的B:加工過(guò)程中產(chǎn)生的C:包裝材料遷移的D:貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的??答案:【食物原有的和人為添加的;加工過(guò)程中產(chǎn)生的;貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的??】4、問(wèn)題：食品化學(xué)成果對(duì)食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步有重要的影響，如（）：選項(xiàng)：A:打蠟涂抹、化學(xué)保鮮、活性包裝等成果?B:食品酶制劑等食品添加劑成果C:肥水管理對(duì)食品成分的影響成果D:預(yù)防保健成分的作用機(jī)理研究答案:【打蠟涂抹、化學(xué)保鮮、活性包裝等成果?;食品酶制劑等食品添加劑成果】5、問(wèn)題：食品加工和貯藏過(guò)程常見(jiàn)的反應(yīng)有（）：選項(xiàng)：A:脂肪的氧化B:蛋白質(zhì)水解和變性C:非酶褐變反應(yīng)D:食品添加劑引起的成分裂解反應(yīng)答案:【脂肪的氧化;蛋白質(zhì)水解和變性;非酶褐變反應(yīng)】第二章單元測(cè)試1、問(wèn)題：結(jié)合水的作用力有（）選項(xiàng)：A:部分離子鍵B:氫鍵C:毛細(xì)管力D:配位鍵答案:【部分離子鍵;氫鍵;配位鍵】2、問(wèn)題：水分子中氧的6個(gè)電子參與雜化，形成4個(gè)SP3雜化軌道（）。選項(xiàng)：A:TB:F答案:【T】3、問(wèn)題：在一指定的aw時(shí)，回吸過(guò)程中試樣的水分含量大于解吸過(guò)程中的水分含量。（）選項(xiàng)：A:FB:T答案:【F】4、問(wèn)題：細(xì)菌生長(zhǎng)需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（）選項(xiàng)：A:TB:F答案:【T】5、問(wèn)題：所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（）選項(xiàng)：A:FB:T答案:【F】第三章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。選項(xiàng)：A:糖醇B:多聚糖C:糖苷D:低聚糖答案:【糖醇;糖苷;低聚糖】2、問(wèn)題：多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）。選項(xiàng)：A:分子的形狀B:構(gòu)象C:分子的大小D:所帶凈電荷答案:【分子的形狀;構(gòu)象;分子的大小;所帶凈電荷】3、問(wèn)題：硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應(yīng)制得。選項(xiàng)：A:亞硒酸鈉B:亞硒酸鈣C:亞硒酸鐵D:亞硒酸銅答案:【亞硒酸鈉】4、問(wèn)題：兒茶素的結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個(gè)核，它是（）衍生物。選項(xiàng)：A:α－苯基苯并吡喃B:β－苯基苯并吡喃?C:β－苯基苯并咪唑D:α－苯基苯并咪唑答案:【α－苯基苯并吡喃】5、問(wèn)題：制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。選項(xiàng)：A:三聚磷酸鹽B:三偏磷酸二鈉C:磷酰氯D:飽和碳酸氫鈉答案:【三偏磷酸二鈉】第四章單元測(cè)試1、問(wèn)題：海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。選項(xiàng)：A:長(zhǎng)鏈多不飽和B:短鏈不飽和C:短鏈飽和D:長(zhǎng)鏈飽和答案:【長(zhǎng)鏈多不飽和】2、問(wèn)題：二十碳四烯酸的俗名是（）。選項(xiàng)：A:花生四烯酸（An）B:花生四烯酸（）C:花生酸（Ad）D:二十碳四烯酸（Ln）答案:【花生四烯酸（An）】3、問(wèn)題：人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的_______型。選項(xiàng)：A:α’B:βC:αD:β’答案:【β’】4、問(wèn)題：酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。）選項(xiàng)：A:脂肪氧合酶B:脂肪氧化酶C:脂肪裂解酶D:脂肪酶答案:【脂肪酶】5、問(wèn)題：脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。選項(xiàng)：A:碳鏈甲基B:共軛雙鍵C:羧基D:雙鍵答案:【羧基】第五章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是_______選項(xiàng)：A:溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。B:蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)。C:任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色。D:在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。答案:【在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐?！?、問(wèn)題：下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______選項(xiàng)：A:紫外、熒光光譜發(fā)生變化B:分子內(nèi)部基團(tuán)暴露C:黏度的增加D:凝集、沉淀答案:【分子內(nèi)部基團(tuán)暴露】3、問(wèn)題：不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：_______選項(xiàng)：A:測(cè)定紫外線(xiàn)光譜是否改變。B:測(cè)定溶解度是否改變；C:測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性；D:測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)；答案:【測(cè)定紫外線(xiàn)光譜是否改變?！?、問(wèn)題：不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______選項(xiàng)：A:需要一定溫度和擾打B:蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜C:在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D:具有較高的蛋白質(zhì)濃度答案:【需要一定溫度和擾打;具有較高的蛋白質(zhì)濃度】5、問(wèn)題：下列哪一項(xiàng)是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一_______選項(xiàng)：A:加入少量中性鹽溶解度增加B:處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)溶解度最小C:蛋白質(zhì)變性后溶解度增加D:有紫外吸收特性答案:【加入少量中性鹽溶解度增加;處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)溶解度最小;有紫外吸收特性】第六章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_______選項(xiàng)：A:維生素AB:維生素BC:維生素DD:維生素K答案:【維生素B】2、問(wèn)題：不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_______選項(xiàng)：A:預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)B:抗神經(jīng)類(lèi)、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎C:預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類(lèi)代謝D:預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)答案:【預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)】3、問(wèn)題：維生素C在下列環(huán)境下較不穩(wěn)定，如:_______選項(xiàng)：A:氧化劑B:光照C:堿性D:還原劑答案:【氧化劑;堿性】4、問(wèn)題：長(zhǎng)期食用缺乏維生素_______的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。選項(xiàng)：A:維生素EB:維生素KC:維生素DD:維生素A答案:【維生素A】5、問(wèn)題：維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？_______選項(xiàng)：A:奶油B:蛋黃C:牛奶D:魚(yú)肝油答案:【魚(yú)肝油】第七章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（）。選項(xiàng)：A:銅B:鋁C:鎘D:鋇答案:【銅】2、問(wèn)題：金屬元素價(jià)態(tài)不同營(yíng)養(yǎng)性及安全性不同，如_______。（）選項(xiàng)：A:三價(jià)鉻是有益的，六價(jià)鉻是有害的。B:六價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性。C:三價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性。D:五價(jià)鉻比三價(jià)鉻有益。答案:【三價(jià)鉻是有益的，六價(jià)鉻是有害的。;三價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性?！?、問(wèn)題：食品中礦質(zhì)元素的溶解性受下列因素影響：_______。選項(xiàng)：A:食品的pH大小B:是否有淀粉的存在C:是否有氨基酸或草酸的存在D:檸檬酸有助于重金屬的溶解性答案:【食品的pH大小;是否有氨基酸或草酸的存在】4、問(wèn)題：對(duì)于比較復(fù)雜的食品而言，可以通過(guò)測(cè)定某一礦質(zhì)元素的_______來(lái)評(píng)價(jià)其活度選項(xiàng)：A:αiB:fiC:αWD:Ci答案:【Ci】5、問(wèn)題：下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素_______選項(xiàng)：A:釩B:錳C:鎳D:銻答案:【銻】第八章單元測(cè)試1、問(wèn)題：破損果蔬褐變主要由_______引起。選項(xiàng)：A:脂肪氧化酶B:過(guò)氧化物酶C:葡萄糖氧化酶D:多酚氧化酶答案:【多酚氧化酶】2、問(wèn)題：α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_______。選項(xiàng)：A:β-1，6-糖苷鍵B:α-1，4-糖苷鍵C:α-1，6-糖苷鍵D:β-1，4-糖苷鍵答案:【α-1，4-糖苷鍵】3、問(wèn)題：導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列_______除外。選項(xiàng)：A:多酚氧化酶B:脂肪氧化酶C:果膠酯酶D:葉綠素酶答案:【果膠酯酶】4、問(wèn)題：在蛋奶粉生產(chǎn)過(guò)程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。選項(xiàng)：A:水解脂肪，增強(qiáng)風(fēng)味B:保護(hù)蛋白質(zhì)C:加強(qiáng)蛋奶粉的品質(zhì)D:避免美拉德反應(yīng)答案:【避免美拉德反應(yīng)】5、問(wèn)題：在啤酒在加工時(shí)為防止啤酒冷后渾濁，要用______進(jìn)行處理。選項(xiàng)：A:堿性蛋白酶B:木瓜蛋白酶C:霉菌酸性蛋白酶D:菠蘿蛋白酶答案:【木瓜蛋白酶;霉菌酸性蛋白酶;菠蘿蛋白酶】第九章單元測(cè)試1、問(wèn)題：pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在_______pH時(shí)穩(wěn)定性較好。選項(xiàng)：A:中性B:酸性C:堿性D:微堿性答案:【酸性】2、問(wèn)題：天然色素按照溶解性分類(lèi)，下列色素屬于水溶性的是：_______選項(xiàng)：A:花色苷B:葉綠素aC:蝦青素D:辣椒紅素答案:【花色苷】3、問(wèn)題：在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品中會(huì)有_______。選項(xiàng)：A:高鐵肌紅蛋白B:亞硝基肌紅蛋白C:深紅色的硫肌紅蛋白D:亞硝高鐵基肌紅蛋白答案:【高鐵肌紅蛋白;亞硝基肌紅蛋白;亞硝高鐵基肌紅蛋白】4、問(wèn)題：焦糖色素是我國(guó)允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：_______選項(xiàng)：A:氨法焦糖B:普通焦糖C:堿性亞硫酸鹽焦糖D:亞硫酸氨法焦糖答案:【亞硫酸氨法焦糖】5、問(wèn)題：蝦青素與_______結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。選項(xiàng)：A:脂肪酸B:糖苷C:糖D:蛋白質(zhì)答案:【蛋白質(zhì)】第十章單元測(cè)試1、問(wèn)題：_______常被用來(lái)在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)，做基準(zhǔn)物。選項(xiàng)：A:咖啡堿B:番木鱉堿C:奎寧D:柚皮苷答案:【奎寧】2、問(wèn)題：咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。選項(xiàng)：A:嘌呤B:吡啶C:嘧啶D:喋呤答案:【嘌呤】3、問(wèn)題：_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類(lèi)食物的鮮味。選項(xiàng)：A:天冬氨酸B:半胱氨酸C:谷氨酸D:L-谷氨酸答案:【天冬氨酸】4、問(wèn)題：_______是構(gòu)成紅葡萄酒風(fēng)味的一個(gè)重要因素。選項(xiàng)：A:澀味B:鮮味C:酸味D:苦味答案:【澀味】5、問(wèn)題：許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基_______化合物產(chǎn)生。選項(xiàng)：A:吡啶B:噠嗪C:吡嗪D:吡咯答案:【吡嗪】第十一章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列防腐劑中屬于酸性防腐劑的是：_______選項(xiàng)：A:丙酸鈣B:對(duì)羥基苯甲酸乙酯C:山梨酸鉀D:苯甲酸鈉答案:【丙酸鈣;山梨酸鉀;苯甲酸鈉】2、問(wèn)題：食品添加劑的使用必須按照_______要求進(jìn)行。選項(xiàng)：A:GB2760-2014B:ISO2000D:GBT2760-2014答案:【GB2760-2014】3、問(wèn)題：目前我國(guó)食品添加劑按其功能可分成_______大類(lèi)。。選項(xiàng)：A:23B:32C:22D:36答案:【22】4、問(wèn)題：下列甜味劑中甜度最高的是：_______選項(xiàng)：A:三氯蔗糖B:糖精C:阿斯巴甜D:安賽蜜答案:【三氯蔗糖】5、問(wèn)題：Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。選項(xiàng)：A:升高、升高B:降低、降低C:升高、降低D:降低、升高答案:【降低、降低】第十二章單元測(cè)試1、問(wèn)題：當(dāng)人食用了金龜豆后，由于金龜豆中的今可豆氨酸與_______結(jié)構(gòu)相似，干擾了其在體內(nèi)的代謝而使人得今龜豆病。選項(xiàng)：A:異亮氨酸B:半胱氨酸C:胱氨酸D:賴(lài)氨酸答案:【胱氨酸】2、問(wèn)題：消費(fèi)者如食入過(guò)量的有害糖苷類(lèi)會(huì)產(chǎn)生食物中毒，如氰苷在體內(nèi)會(huì)與生物大分子中______結(jié)合，產(chǎn)生有害性。選項(xiàng)：A:鈉B:鐵C:鉀D:鎂答案:【鐵】3、問(wèn)題：河豚毒素是豚毒魚(yú)類(lèi)的一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱可使河豚毒素_______失活。選項(xiàng)：A:100%B:50%C:5%左右D:1%左右答案