學(xué)校食堂人員安全知識培訓(xùn)有內(nèi)容課件兩篇

營養(yǎng)食堂院感管理要求目錄院內(nèi)感染的定義與措施食堂預(yù)防院感要點院內(nèi)感染的定義與措施

院內(nèi)感染的定義指住院病人在院內(nèi)獲得的感染（入院48小時后）,包括在住院期間發(fā)生的感染和在醫(yī)院內(nèi)獲得出院后發(fā)生的感染，但不包括入院前已開始或者入院時已處于潛伏期的感染。醫(yī)院工作人員在醫(yī)院內(nèi)獲得的感染也屬醫(yī)院感染。醫(yī)院感染的三要素1、傳染源定義：體內(nèi)有病原體生長、繁殖，并能排出病原體的人和動物稱為傳染源。包括病人，病原攜帶者和動物2、傳播途徑病原體離開傳染源到達健康人所經(jīng)過的環(huán)節(jié)。主要傳播途徑有：醫(yī)院感染的三要素3、易感人群定義：指對某種傳染病缺乏免疫力而易感染該病的人群。預(yù)防醫(yī)院感染的措施A、控制傳染源“五早”：早預(yù)防，早發(fā)現(xiàn)，早隔離，早報告，早治療B、切斷傳播途徑C、保護易感人群遠離傳染源，鍛煉身體，預(yù)防接種食堂預(yù)防院感要點食堂預(yù)防院感要點營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與食具的衛(wèi)生要求、對工作人員的要求，應(yīng)按照《中國人民食品衛(wèi)生法》《傳染病防治法》《消毒技術(shù)規(guī)范》等并參照餐飲行業(yè)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食堂預(yù)防院感要點（一）人員管理

1.工作人員上崗前應(yīng)身體健康，體檢合格，持健康證上崗。每年復(fù)查，不合格者調(diào)離崗位。2.工作人員日常應(yīng)注重個人衛(wèi)生、常洗澡、更衣、剪指甲、勤洗手等。上班時衣帽整齊，按要求著裝

食堂預(yù)防院感要點3.進入熟食間操作前應(yīng)進行再次更衣、洗手、戴口罩操作。離開操作間，應(yīng)脫掉工作服。非食堂工作人員不能隨意進入操作間。4.工作人員（包括配膳、送餐人員）出現(xiàn)重癥感冒、嘔吐、腹瀉、皮膚感染或其他相關(guān)的傳染病時，應(yīng)暫停工作，避免接觸患者。

食堂預(yù)防院感要點（二）設(shè)施要求應(yīng)具有通風(fēng)、防塵、洗滌消毒、冷藏、防蠅、防鼠、垃圾存放、工作人員衛(wèi)生通道等相應(yīng)設(shè)施。食堂預(yù)防院感要點（三）操作及物品存放管理

嚴(yán)格遵從生熟食品的容器分開、生熟食品的冰箱冰柜分開、生熟食品的加工器具分開、生熟食品的制作人員分開等原則，以防交叉感染導(dǎo)致食物中毒或醫(yī)院感染事件的發(fā)生。2.在食品的粗加工過程中，注意食品材料的分池洗滌、加工。3.所有需冷藏或冷凍的食品，均須放入冰箱或冰柜，標(biāo)注制造、儲存日期；生熟食物須分不同的冰箱/冰柜儲存，確保不變質(zhì)和不被污染。4.庫房儲存的食品原料、米面等，應(yīng)離端、離地，保持通風(fēng)和干燥，防止霉變。食堂預(yù)防院感要點5.副食品、調(diào)料等，應(yīng)放進整理箱、商家（或密閉存放于柜中）。6.所有食品原料的進出，應(yīng)作好記錄，本著“先進后出”的原則，防止保存時間過長而變質(zhì)。7.糧食及食品調(diào)料、副食品等在制作加工前應(yīng)觀察其品質(zhì)、有效期等，發(fā)霉或可疑變質(zhì)時禁止使用。食堂預(yù)防院感要點（四）食具的清洗消毒

1.食物的容器、餐具應(yīng)在餐后及時刷洗干凈，經(jīng)消毒后干燥保存。盛放容器生、熟分開，冷、熱分開，刀具、菜板等用具不得混用，用畢應(yīng)刷洗干凈、晾干，干燥保存。2.食具的消毒方法優(yōu)先選擇熱力消毒法，如煮沸消毒、熱蒸汽消毒等?；瘜W(xué)消毒劑浸泡消毒（如含氯的消毒劑、酸性氧化電位水等）僅適用于不宜熱力消毒的器具，且消毒后應(yīng)徹底沖洗殘留的消毒劑。

食堂預(yù)防院感要點3.傳染病患者使用的餐具應(yīng)于普通患者分開處理，先用含氯1000mg/L消毒液浸泡消毒30分鐘，在洗滌，沖洗，煮沸消毒（≥20分鐘）或熱蒸汽消毒。食堂預(yù)防院感要點（五）食品運送及發(fā)放

1.應(yīng)確保配餐車潔凈，運送食物時密閉加蓋。發(fā)放食物時，禁止用手直接拿取食物。2.配餐車每次用后，清潔擦拭、每天消毒或有污染隨時消毒，用含有效氯250~500mg/L的消毒劑擦拭消毒，再用清水擦凈，晾干。食堂預(yù)防院感要點（六）環(huán)境的清潔

1.保持室內(nèi)衛(wèi)生，采用“濕式”清潔法，每日常規(guī)清潔操作臺、桌面、地面，包括冰箱內(nèi)外的清潔擦拭。有污染隨時清潔或消毒。2.每周徹底進行1次清潔衛(wèi)生。3.不同區(qū)域的抹布、拖布等擦拭工具應(yīng)該專區(qū)專用，一用一清洗，使用后將其分別清洗消毒、晾干。食堂預(yù)防院感要點（七）正確洗手并防止手污染

1.接觸錢和票據(jù)后、做清潔衛(wèi)生后、接觸熟食前、發(fā)放食品前、上廁所后等必須洗手。2.洗手后擦手毛巾應(yīng)專人專用，每天清洗，定期煮沸消毒，或使用一次性擦手毛巾。禁止使用公共毛巾。

食堂預(yù)防院感要點食堂工作人員手衛(wèi)生五時刻1、工作人員不得佩戴手部飾品2、廚師上崗前應(yīng)進行七部洗手法洗手。3、涼菜間廚師上崗前應(yīng)清潔雙手并進行手消毒。4、配餐員在配餐前和送餐完畢返回餐廳后應(yīng)清潔雙手，并手消毒。5、工作人員在售餐前應(yīng)清潔雙手并手消毒。食堂預(yù)防院感要點手衛(wèi)生第一步（內(nèi)）：洗手掌，流水濕潤雙手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對，手指并攏相互揉搓。第二步（外）：洗背側(cè)指縫，手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進行。第三步（夾）：洗掌側(cè)指縫，掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓。第四步（弓）：洗指背，彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行。食堂預(yù)防院感要點第五步（大）：洗拇指，一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行。第六步（立）：洗指尖，彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進行。第七步（腕）：洗手腕手臂，揉搓手腕、手臂，雙手交換進行。食堂預(yù)防院感要點（八）發(fā)生食源性事件的要求

如發(fā)生群體性與飲食相關(guān)事件、疑似腸道傳染病暴發(fā)流行時，營養(yǎng)部工作人員應(yīng)立即向醫(yī)院感染控制、后勤等部門報告，同時應(yīng)積極協(xié)助醫(yī)院開展流行病學(xué)及有關(guān)調(diào)查，醫(yī)院按程序逐級報告，必要時對工作人員的手、物體表面、食品、餐具等進行采樣和病原學(xué)監(jiān)測。營養(yǎng)食堂院感管理要求衛(wèi)生知識培訓(xùn)食堂用餐安全CANTEENFOODSAFETYANDHYGIENEKNOWLEDGETRAININGyourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.行政部食品安全管理Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer加工操作要求Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,人員衛(wèi)生要求Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,食物中毒的常見原因Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,01.02.03.04.預(yù)防食物中毒的基本原則Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,05.06.目錄CONTENTS食品安全管理PART01yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.食品安全管理機構(gòu)與人員要求學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況食品安全管理教育與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個加工操作崗位分別進行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程食品安全管理衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔食品安全管理環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除應(yīng)定期進行除蟲滅害工作食品安全管理記錄管理（1）記錄內(nèi)容加工操作過程關(guān)鍵項目原料采購驗收教育與培訓(xùn)情況衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況投訴情況及處理結(jié)果食品留樣發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施檢驗結(jié)果食品安全管理記錄管理（2）記錄內(nèi)容各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月食品安全管理加工操作要求PART02yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.加工操作規(guī)程專間操作原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求記錄管理（2）按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作加工操作要求原料采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進行驗收加工操作要求貯存運輸1食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品0203貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品加工操作要求貯存運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放需要進行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求加工操作要求粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用加工操作要求烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放加工操作要求專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間加工操作要求專間操作2進入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩01操作中適時地消毒雙手03操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒02不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作04加工操作要求備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒01030204在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用加工操作要求留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣01留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣02留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g03加工操作要求食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃01020304加工操作要求餐用具及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品加工操作要求人員衛(wèi)生要求PART03yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗01建立從業(yè)人員健康檔案03建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員培訓(xùn)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗01對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因PART04yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品

?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品

?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因2、食品儲存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降

?供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施

?加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理食物中毒的常見原因（二）化學(xué)性食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞02食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚04作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等01食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用03食物中毒的常見原因預(yù)防食物中毒的基本原則PART05yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點食品中細(xì)菌的生長條件細(xì)菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物、濕度當(dāng)食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時，細(xì)菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶當(dāng)高風(fēng)險食品被擱置在危險地帶時，細(xì)菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內(nèi)4小時或更久，應(yīng)扔掉食物預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點

1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點2、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。01食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。02預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類03預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素預(yù)防食物中毒的基本原則目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施PART06yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpas