食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年魯東大學(xué)

食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年魯東大學(xué)下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是（）。

答案:濕度下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。

答案:滾筒干燥機(jī)食品的溫度只有達(dá)到（），食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。

答案:共晶點(diǎn)食品添加劑中，有一類專門用于推遲、延緩或預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)是()。

答案:抗氧化劑苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。

答案:對(duì)脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過減少細(xì)胞的含水量來達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。

答案:對(duì)初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。

答案:對(duì)在逆流隧道式干燥設(shè)備中食品的干端即為熱空氣的（）。

答案:熱端食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是（）。

答案:－18℃化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。

答案:對(duì)就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。

答案:對(duì)天然防腐劑不需要經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)，可以不限量使用。

答案:錯(cuò)食品發(fā)生氧化反應(yīng)，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)沒有影響。

答案:錯(cuò)罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。

答案:錯(cuò)吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。

答案:對(duì)食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。

答案:對(duì)冷凍干燥的過程主要包括（）。

答案:初級(jí)干燥###二級(jí)干燥在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的（）。

答案:溫度###相對(duì)濕度###流速罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。

答案:錯(cuò)干燥過程可用三條曲線表示，分別為（）。

答案:水分含量曲線###干燥速率曲線###食品溫度曲線如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗⑹卟死浜Φ某霈F(xiàn)還需一段時(shí)間。

答案:對(duì)食品的干制過程包括（）兩個(gè)基本方面。

答案:熱量傳遞###水分轉(zhuǎn)移在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有（）噴霧系統(tǒng)。

答案:離心式###氣流式###壓力式化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的（）兩類。

答案:抑菌劑###殺菌劑下列屬于氣流干燥設(shè)備的特點(diǎn)是（）

答案:熱效率高###適用范圍廣食品的凍結(jié)點(diǎn)是－1℃，降到－5℃時(shí)，（）的水分可凍結(jié)成冰。

答案:80%食品物料冷凍干燥時(shí)首先要將食品凍結(jié)，下列（）食品可采用預(yù)凍法凍結(jié)。

答案:果汁冷凍食品的TTT研究中通常采用（）來評(píng)價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。

答案:感官評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測(cè)定殺菌時(shí)間變化10倍所需要改變的溫度數(shù)，也是熱力致死時(shí)間曲線穿過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所升高的溫度（℃或℉），稱為（）。

答案:Z值某細(xì)菌的初始活菌數(shù)為1×104，在110°C下熱處理3min后殘存的活菌數(shù)為1×102，其D值為（）。

答案:1.5min（）是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。

答案:凍結(jié)燒食品有多種分類方法，一般食品工廠采用（）分類方法。

答案:加工工藝區(qū)分低酸性食品和酸性食品的界線是pH=4.6和Aw=0.85，是根據(jù)()菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒條件決定的。

答案:肉毒桿菌下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

答案:維生素C使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是（）。

答案:2.5~4.0根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃降至－5℃所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。

答案:30min維生素E屬于水溶性抗氧化劑。

答案:錯(cuò)在食品燙漂過程中，一般以多酚氧化酶是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

答案:錯(cuò)對(duì)羥基苯甲酸酯的使用受pH影響較大，是酸性防腐劑。

答案:錯(cuò)食品在冷藏過程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成分，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。

答案:對(duì)抗氧化劑是一類專門用于推遲、延緩或預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)。

答案:對(duì)冷庫中空氣流動(dòng)速率越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。

答案:錯(cuò)大部分食品在-1～-5℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶形成帶。

答案:對(duì)通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。

答案:錯(cuò)任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到pH、共存鹽等因素的影響。

答案:對(duì)保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層鍍冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。

答案:對(duì)常用于干制品速化復(fù)水處理的方法有（）。

答案:刺孔壓片法###壓片法###粉體附聚大顆粒###刺孔法兩種食品的水分含量相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。

答案:對(duì)下列屬于天然抗氧劑的包括（）。

答案:迷迭香提取物###茶多酚一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。

答案:錯(cuò)玻璃瓶的密封形式主要包括（）。

答案:套封###旋封###卷封可用于防止高油脂類食品氧化的抗氧劑有（）。

答案:沒食子酸丙酯（PG）###丁基羥基茴香醚（BHA）###叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）###二丁基羥基甲苯（BHT）超高壓殺菌技術(shù)可在常溫下進(jìn)行，在果汁、酸奶、肉制品、水產(chǎn)品中都有應(yīng)用。

答案:對(duì)化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。

答案:對(duì)食品的功能主要包括（）。

答案:保健功能###感官功能###營(yíng)養(yǎng)功能果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）作用。

答案:內(nèi)擴(kuò)散###外擴(kuò)散食品進(jìn)行熱燙處理的目的包括（）。

答案:排氣###滅酶###殺菌###軟化物料常見的微生物來源的天然防腐劑包括（）。

答案:乳酸鏈球菌素###納他霉素下列屬于食品輻照技術(shù)的缺點(diǎn)是（）。

答案:投資大###需要提供安全防護(hù)措施亞硝酸鹽經(jīng)常作為（）添加在肉罐頭類食品中。

答案:護(hù)色劑###防腐劑目前常見的罐頭排氣方法有（）。

答案:加熱排氣法###熱灌裝法###真空排氣法###噴蒸汽排氣法常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有（）。

答案:平蓋酸敗###硫化黑變###脹罐###發(fā)霉抗氧化劑發(fā)揮作用的機(jī)理主要包括（）。

答案:清除氧氣###猝滅自由基###阻斷誘導(dǎo)劑下列哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？（）。

答案:硬脹罐防腐劑主要通過抑制（）達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。

答案:微生物在氣調(diào)貯藏過程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在（）。

答案:3~5%不適合采用冷水冷卻的食品有（）。

答案:肉類對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比（）。

答案:長(zhǎng)果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫（）。

答案:幾乎不變下列物質(zhì)中，屬于植物來源的天然抗氧化劑的是（）。

答案:茶多酚下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。

答案:馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜下列食品在凍藏過程中最容易凍結(jié)燒的食品是（）。

答案:魚肉冷凍食品的早期質(zhì)量受（）條件的影響。

答案:PPP肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是（）。

答案:自由水食品工業(yè)具有投資少、建設(shè)周期短、收效快的特點(diǎn)，其產(chǎn)品不僅供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，也是國(guó)家重要的出口換匯物資。

答案:對(duì)果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間。

答案:對(duì)食品的化學(xué)保藏指的是食品在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用化學(xué)制品(食品添加劑)提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。

答案:對(duì)面包、糕點(diǎn)類食品中常常使用的防腐劑為（）。

答案:丙酸鹽在空氣冷藏的工藝中，最重要的影響因素是（）。

答案:貯藏溫度商品的保質(zhì)期和保存期這兩個(gè)概念是不同的，一般來說，商品保存期長(zhǎng)于保質(zhì)期。

答案:對(duì)在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間(min)稱為（）。

答案:F值巴氏殺菌是一種強(qiáng)烈的熱處理過程，主要用于液體食品，巴氏殺菌乳擁有更好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案:錯(cuò)目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為（）。

答案:IQF食物是食品經(jīng)過加工得到產(chǎn)品。

答案:錯(cuò)不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。

答案:錯(cuò)煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用的方法，一般常用甲基溴作為有效的煙熏劑來處理干制品。

答案:對(duì)如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。

答案:對(duì)肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。

答案:對(duì)要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。

答案:錯(cuò)茶多酚是一種天然植物來源的抗氧化劑。

答案:對(duì)要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。

答案:錯(cuò)冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和凍藏期的長(zhǎng)短。

答案:對(duì)玻璃罐頭冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法，以免玻璃罐爆裂。

答案:對(duì)魚類常用（）方法進(jìn)行冷卻。

答案:接觸冰冷卻###水冷卻法降低水分活度除可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。

答案:對(duì)一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于保藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。

答案:對(duì)按照我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類（GB/T4754），食品工業(yè)包含（）大類。

答案:農(nóng)副食品加工業(yè)###精制茶制造業(yè)###食品制造業(yè)###酒、飲料制造業(yè)影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子有（）。

答案:溫度###氧氣###水分###pH值食品在凍藏過程中出現(xiàn)的變色變味等化學(xué)變化，許多都是與氧的存在和酶的活性相關(guān)的。

答案:對(duì)通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。

答案:對(duì)食品加工并非是步驟越多越好，相反有些食品應(yīng)該減少加工工序和加工程度，如盡量不加熱或用低溫加熱，以保持食物的新鮮或原有的特征或特色。

答案:對(duì)食品冷凍干燥的基本條件為（）。

答案:真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力＜500Pa###冷凍溫度＜-4℃決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的因素是（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌。

答案:pH###水分活度常見的氧化性食品殺菌劑有（）。

答案:O3###過氧乙酸###次氯酸###H2O2食品性質(zhì)對(duì)干燥速率的影響包括（）。

答案:組分定向###溶質(zhì)的類型和濃度###表面積###細(xì)胞結(jié)構(gòu)下列屬于裝罐工藝要求的是（）。

答案:裝罐迅速###保證凈重###保留適當(dāng)頂隙###原料合理搭配影響防腐劑防腐效果的因素包括（）。

答案:溶解性和分散性###防腐劑并用或復(fù)配###熱處理###pH值影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有（）。

答案:凍結(jié)速率###凍結(jié)時(shí)間在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括（）。

答案:升溫###加快空氣流速###降低空氣相對(duì)濕度###提高真空度用于直接接觸凍結(jié)的制冷劑一般有（

）和液態(tài)氟利昂等，這些制冷劑的溫度都很低，凍結(jié)可在很低的溫度下進(jìn)行，又稱低溫凍結(jié)。

答案:液態(tài)二氧化碳###液態(tài)氮食品的質(zhì)量因素包括（）。

答案:耐儲(chǔ)藏性###營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量###衛(wèi)生質(zhì)量###感官特性凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在（）方面。

答案:機(jī)械性損傷###細(xì)胞潰解###氣體膨脹（）工序是罐藏食品必需的和特有的工序，也是罐藏食品生產(chǎn)的基本工序。

答案:排氣###殺菌###密封下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）。

答案:沒食子酸丙酯（PG）被世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)認(rèn)可的營(yíng)養(yǎng)型抗氧化劑是（）。

答案:L-抗壞血酸棕櫚酸酯防腐劑的主要作用是通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而起到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。

答案:對(duì)ε-聚賴氨酸是白色鏈球菌經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的陽離子聚合多肽防腐劑，具有水溶性好、安全性高、熱穩(wěn)定性好、抑菌pH范圍廣等特點(diǎn)。

答案:對(duì)食品添加劑是絕對(duì)安全的，沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。

答案:錯(cuò)下列屬于動(dòng)物來源防腐劑的有（）。

答案:殼聚糖###魚精蛋白###溶菌酶下列不屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

答案:沒食子酸丙酯（PG）對(duì)羥基苯甲酸酯適用的pH范圍為4-8，屬于廣譜抑菌劑。

答案:對(duì)雙乙酸鈉是乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，由于代謝產(chǎn)物是二氧化碳和水，不會(huì)殘留在人體內(nèi)，無需制定具體的每日容許攝入量ADI限制。

答案:對(duì)下列有關(guān)BHA的描述，正確的是（）。

答案:脂溶性抗氧化劑###丁基羥基茴香醚的縮寫###有2中同分異構(gòu)體，3-BHA和2-BHA食品加工時(shí)主要的腌制劑包括（）。

答案:蔗糖###氯化鈉在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列（）等方法。

答案:選擇合適腌制劑###降低體系粘度###提高溶質(zhì)濃度###提高溫度煙熏成分中，酚類和烴類是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。

答案:錯(cuò)食品進(jìn)行煙熏前要盡可能的降低其水分含量。

答案:錯(cuò)液熏法的特點(diǎn)包括（）。

答案:產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定###節(jié)省成本###安全食品腌漬時(shí)，加鹽或糖的目的是（）。

答案:降低溶氧###降低水分活度###提高滲透壓肉品腌制時(shí)加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。

答案:對(duì)在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。

答案:錯(cuò)果脯蜜餞含糖量一般是（）。

答案:60~70%腌制時(shí)鹽含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味。

答案:5%冷凍食品的最終質(zhì)量則受（）條件的影響。

答案:TTT相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控制得越低越好。

答案:錯(cuò)蔬菜的冷卻方法一般包括（）。

答案:空氣冷卻法###接觸冰冷卻###真空冷卻法###水冷卻法酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。

答案:對(duì)水冷法是目前食品所有冷卻方法中最迅速的。

答案:錯(cuò)采用較低凍藏溫度、鍍冰衣或密封包裝等措施可有效防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

答案:對(duì)在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。

答案:錯(cuò)凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。

答案:對(duì)（）是果蔬中最重要的維生素，作為研究冷凍果蔬的一個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)。

答案:維生素C食品常用的速凍方法包括（）。

答案:鼓風(fēng)凍結(jié)###平板凍結(jié)###噴霧冷凍###浸漬冷凍果醬殺菌時(shí)主要靠（）方式傳熱。

答案:先傳導(dǎo)后對(duì)流在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間稱為（）。

答案:D值平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

答案:錯(cuò)根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將微生物分為（）三種類型。

答案:嗜冷菌###嗜熱菌###嗜溫菌D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。

答案:錯(cuò)屬于平酸菌的有（）。

答案:環(huán)狀芽孢桿菌###凝結(jié)芽孢桿菌###嗜熱脂肪芽孢桿菌食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。

答案:錯(cuò)導(dǎo)致蔬菜和水果在加工和保藏過程中質(zhì)量降低的酶類主要是氧化酶類和水解酶類，熱處理是破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效的方法之一。

答案:對(duì)糖水水果罐頭一般采用高壓殺菌，肉類罐頭一般采用常壓殺菌。

答案:錯(cuò)在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。

答案:錯(cuò)在逆流隧道式干燥設(shè)備中食品的濕端即為熱空氣的（）。

答案:冷端噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。

答案:對(duì)干制條件的影響因素包括（）。

答案:溫度###大氣壓力和真空度###空氣相對(duì)濕度###空氣流速當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。

答案:錯(cuò)高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。

答案:對(duì)干燥時(shí)食