學(xué)校食堂人員安全知識(shí)培訓(xùn)有內(nèi)容模板兩篇

學(xué)校食堂餐飲服務(wù)保障方案服務(wù)商：XXXX餐飲管理有限公司

運(yùn)營人員：XXX公司LOGOXXXX餐飲管理有限公司XXXXXX餐飲服務(wù)有限公司秉承“誠信敬業(yè)，創(chuàng)新求實(shí)”的發(fā)展理念，以餐飲管理服務(wù)作為主要發(fā)展目標(biāo)，在全體員工的不懈努力和持續(xù)創(chuàng)新下，在廣大客戶的大力支持下獲得了快速成長，并采取“董事長——總經(jīng)理——店長——主管”的經(jīng)營管理模式，以保證科學(xué)合理的經(jīng)營管理。公司現(xiàn)有員工150余人，有高、中級(jí)廚師15多人，專業(yè)管理技術(shù)人員10余人，大中專管理人員占15%；公司簡介公司名字——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商餐廳管理及運(yùn)作機(jī)制隸屬關(guān)系01餐廳隸屬于XX餐飲服務(wù)有限公司，對(duì)餐廳進(jìn)行管理和運(yùn)行，保障領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐廳進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督；責(zé)任制02餐廳實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理工作，直接對(duì)貴單位內(nèi)部職工食堂相關(guān)部門負(fù)責(zé)。內(nèi)部運(yùn)作機(jī)制03以XX餐飲內(nèi)部班組形式，班組長由有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)并有一定管理能力的廚師擔(dān)當(dāng)，后勤班組長（服務(wù)、洗消、保潔）選派有經(jīng)驗(yàn)、管理能力較強(qiáng)的人擔(dān)當(dāng)，班組組長直接對(duì)餐飲中心經(jīng)理負(fù)責(zé)，經(jīng)理對(duì)班組進(jìn)行整體控制。經(jīng)理負(fù)責(zé)制經(jīng)理行政總廚質(zhì)檢員主食組副食組服務(wù)組洗消組后勤組XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商經(jīng)營策劃方案5642311運(yùn)營指導(dǎo)方針在貴單位對(duì)飲食保障的具體要求下，配合國民營銷指標(biāo)攝入標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)先導(dǎo)模式、以我司豐富的團(tuán)膳經(jīng)驗(yàn)結(jié)合地方飲食和季節(jié)變化設(shè)計(jì)菜譜；6供餐設(shè)計(jì)根據(jù)現(xiàn)有的食堂，我方計(jì)劃進(jìn)駐后，結(jié)合貴單位內(nèi)部職工食堂干部員工的就餐習(xí)慣，考慮就餐顧客的就餐需求，將開設(shè)所有售餐窗口，豐富大家的早餐花樣品種及中餐晚餐的花樣小吃品種。5食譜搭配方案以供應(yīng)均衡六大營養(yǎng)素為原則，根據(jù)貴單位就餐人員的來源、口味需求等調(diào)查后與貴方相關(guān)人員、我方的專業(yè)營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)分析和合理調(diào)配共同進(jìn)行食譜方案的綜合制訂；確保更多的干部員工每餐都能有較為滿意的食品；2經(jīng)營目標(biāo)做到保障有力、服務(wù)周到、供應(yīng)及時(shí)、安全衛(wèi)生；確保供應(yīng)兼顧“營養(yǎng)完整性、品種多樣化、口味本地化、采購集團(tuán)化”；最大限度的滿足就餐人員的飲食需求。3經(jīng)營理念我們擁有適合集體供餐特點(diǎn)的多種供餐模式，并以最優(yōu)秀的人才提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，最優(yōu)異的服務(wù)；力爭通過我們的努力，為貴單位內(nèi)部職工食堂后勤事業(yè)的健康發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)4保障模式擬采取刷卡的供餐保障模式，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以套餐、零點(diǎn)和招待餐為主，以高能量、高營養(yǎng)、易補(bǔ)充體能的產(chǎn)品為主，味美量足。并根據(jù)季節(jié)及就餐人員需求每周更新食譜，保證貴單位領(lǐng)導(dǎo)和職工口味上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡。XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商供餐設(shè)計(jì)補(bǔ)充說明在貴方制度下我們有能力本著滿足就餐人員的生理營養(yǎng)需求，規(guī)范烹制流程，講求工藝技術(shù)，確?；悠贩N，具備微笑服務(wù)、大方得體形象，創(chuàng)造溫馨、衛(wèi)生整潔、品種豐富爽口的就餐環(huán)境，能按照主辦方要求制作席位卡、菜單，點(diǎn)菜、調(diào)酒和茶藝。擬提供的部分餐單：主食類飲品類小菜類小吃類套餐類饅頭花卷蛋炒飯油條麻團(tuán)袋狀牛奶杯狀酸奶豆?jié){白米粥雜糧粥熗土豆絲姜汁藕片什錦醬菜八寶菜小餛飩小餛飩澆頭面條炒河粉黃豆燉蹄髈醬燒大排梅干菜扣肉大素雞紅燒肉無錫醬排骨招待餐餐廳可提供宴會(huì)招待餐服務(wù)，對(duì)內(nèi)滿足不同檔次就餐需求XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商食品衛(wèi)生安全保障方案我公司有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生都作了嚴(yán)格的要求及培訓(xùn)，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓(xùn)，其中一項(xiàng)就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為貴方提供滿意的餐飲服務(wù)；保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；環(huán)境衛(wèi)生從采購到食品的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行閉環(huán)式檢測，并設(shè)立責(zé)任人問責(zé)制；確保食品在各環(huán)節(jié)中安全、衛(wèi)生；食品衛(wèi)生永康集團(tuán)目前正式執(zhí)行的是通過國際認(rèn)證的ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP危機(jī)控制體系，衛(wèi)生規(guī)范所有我公司進(jìn)駐貴方的服務(wù)人員，都具健康證，同時(shí)上崗工作期間根據(jù)食品從業(yè)人員制度進(jìn)行衛(wèi)生從業(yè)；人員衛(wèi)生XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商發(fā)生食品中毒突然起火突然停電發(fā)生打架斗毆應(yīng)急保障方案發(fā)生盜竊突然停水及時(shí)與被保障單位聯(lián)系，確認(rèn)停電區(qū)域、原因、來電時(shí)間，并及時(shí)在餐廳點(diǎn)上蠟燭，保證就餐顧客正常就餐；確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐飲中心聯(lián)系，從其它餐飲中心調(diào)撥相關(guān)資源；針對(duì)斗毆雙方人員角色，采取包括不限于調(diào)節(jié)、勸導(dǎo)、上報(bào)管理區(qū)、總部、110等方式第一時(shí)間確保組織人員入院了解病情，并送檢食品去檢疫中心，并將相關(guān)物質(zhì)備份核查，組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故；迅速組織對(duì)現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，界定保護(hù)現(xiàn)場區(qū)域，報(bào)警后配合警方調(diào)查，同時(shí)向管理區(qū)總經(jīng)理報(bào)告；疏散顧客，在場人員應(yīng)立即用滅火器材進(jìn)行滅火；如火勢較大無法控制，要及時(shí)撥打被保障單位消防部門電話或119報(bào)警；XXXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商成本控制解決方案飲食制品生產(chǎn)成本控制粗加工原材料時(shí)提高凈菜的出菜率，選用可食用部分合理的利用，如：加工制作小菜，制作餡類等。切配過程中避免原材料落地，對(duì)落地原材料要清洗潔凈后使用。進(jìn)貨成本及儲(chǔ)存成本控制XX依據(jù)多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)建立了一套原材料申報(bào)流程，合量的報(bào)購，杜絕浪費(fèi)。加工方面根據(jù)就餐的人流進(jìn)行菜品的持續(xù)加工制作,在確保菜品的品質(zhì)的同時(shí),避免浪費(fèi)能源成本控制合理使用水、電、燃?xì)饬π泄?jié)約。按照保障需求設(shè)定的使用指標(biāo)，將水、電、燃?xì)膺M(jìn)行指標(biāo)分解，落實(shí)到每個(gè)崗位。其他成本控制餐飲品質(zhì)間接影響餐飲成本：餐飲品質(zhì)好，顧客滿意度高，說明付出的成本是合算的，生產(chǎn)要素得到有效的利用；反之，成本上升。餐飲品質(zhì)要靠全體員工的共同努力，質(zhì)量管理也是食堂全員參與的行為。工具設(shè)備成本控制正確操作使用廚房設(shè)備、用具避免維修費(fèi)用的產(chǎn)生。XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商原材料采購方案各部門經(jīng)理提出相關(guān)需求，由采購主管從不同渠道引進(jìn)3家供貨商或廠家訂貨，并對(duì)其生產(chǎn)能力、供貨能力、信譽(yù)、運(yùn)送能力、質(zhì)量保證能力等情況進(jìn)行調(diào)查和綜合考評(píng)，報(bào)營運(yùn)部審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。供貨商需提供營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證及各種檢疫證明。隨季節(jié)變化市場產(chǎn)品選購、源頭貨物對(duì)比選購、供貨商對(duì)比訂購、每周市場詢價(jià)；以大蔥為例，標(biāo)準(zhǔn)：蔥白長、根無泥、無梗、大小均勻（質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、冬季有冰東北五常、莊臣清潔用品有限公、五得利、沈陽紅梅味精等等采購運(yùn)行保障體系采購標(biāo)準(zhǔn)公司全國主要原材料的采購品牌供應(yīng)鏈系統(tǒng)支持工作程序12345全國性一級(jí)供應(yīng)商：A類、部分B類、部分C類、部分D類和G類，我公司在全國范圍內(nèi)選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一供應(yīng)商XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商XXX部分保障餐飲中心一覽XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商XX部分保障餐飲中心一覽永康有一套嚴(yán)格的庫房管理流程與制度，一切物品都采用先進(jìn)先出的原則，并且所有物品都根據(jù)相關(guān)制度分離放置，并張貼相關(guān)公示。不會(huì)因?yàn)樵牧铣善穯栴}導(dǎo)致生產(chǎn)出現(xiàn)任何食品安全問題，在永康第一道關(guān)卡處將會(huì)杜絕-腐敗變質(zhì)，無證無照，以及山寨類產(chǎn)品的購進(jìn)；XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商確保餐廳服務(wù)質(zhì)量持續(xù)提升的管理方案員工隊(duì)伍的優(yōu)化建設(shè)調(diào)整員工年齡結(jié)構(gòu)，建立人才數(shù)據(jù)庫；使不同年齡段人群特點(diǎn)相融合，才能達(dá)到隊(duì)伍穩(wěn)定、優(yōu)勢互補(bǔ)；細(xì)化管理不斷提高顧客滿意率通過營養(yǎng)配餐、個(gè)性化服務(wù)、超值服務(wù)、建立用戶管理檔案機(jī)制、提升客戶體驗(yàn)，以客戶為中心提高滿意率；提高員工的滿意率提高員工福利待遇和完善資金分配制度、增加員工可自由支配時(shí)間，培訓(xùn)員工的專業(yè)技能、實(shí)行人性化管理，用感情留人；滿意度隊(duì)伍優(yōu)化精細(xì)化管理XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商餐廳服務(wù)意見獲取途徑餐飲中心經(jīng)理帶領(lǐng)管理骨干每周走訪被保障顧客及其領(lǐng)導(dǎo)一次，了解顧客對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平的需求和意見，并在《顧客意見登記表》上記錄。走訪顧客隊(duì)（廠區(qū)、車間、科室）餐飲中心經(jīng)理每月底組織管理骨干向就餐顧客發(fā)放《顧客滿意率調(diào)查表》，調(diào)查餐飲中心整體顧客滿意率。顧客滿意率調(diào)查即時(shí)溝通適用于作業(yè)組組長與因飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平問題，直接到相關(guān)檔口投訴顧客之間的溝通。即時(shí)溝通XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商投訴受理和處理的要求與要領(lǐng)處理投訴要領(lǐng)澄清問題；給客戶一個(gè)宣泄不滿和委屈的機(jī)會(huì)，來分散心里積；通過提問題，用開放式的問題引導(dǎo)客戶講述事實(shí)，探討解決方案；投訴途徑主動(dòng)尋找顧客不滿意的地方是與顧客溝通的最佳方法，主動(dòng)尋找顧客不滿意的地方是與顧客溝通的最佳方法，諸如集會(huì)、當(dāng)面交談、隨機(jī)電話訪談；解決方案面對(duì)突發(fā)的顧客不滿事件，除了必須立即以主動(dòng)的態(tài)度去面對(duì)之外，最重要的是先穩(wěn)住自己的情緒；處理投訴要求合理、全面、細(xì)致、冷靜、果斷；保證客戶投訴，一般性問題24小時(shí)內(nèi)回復(fù)/解決，對(duì)于較復(fù)雜性問題在72小時(shí)內(nèi)回復(fù)/解決。XXXX——餐飲管理服務(wù)供應(yīng)商結(jié)論XXX是一家專業(yè)從事學(xué)校、寫字樓、醫(yī)院、企事業(yè)單位食堂承包管理的后勤服務(wù)管理機(jī)構(gòu)，主要提供員工餐、商業(yè)套餐、自助餐、小炒等一系列的餐飲服務(wù)。雄厚的實(shí)力、專業(yè)的人才、科學(xué)的管理、通過我們優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)，就能使您有安居樂業(yè)之感。豐富多樣的菜品嚴(yán)格的衛(wèi)生管理便宜實(shí)惠的價(jià)格期待與您合作衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)食堂用餐安全CANTEENFOODSAFETYANDHYGIENEKNOWLEDGETRAININGyourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.行政部食品安全管理Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer加工操作要求Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,人員衛(wèi)生要求Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,食物中毒的常見原因Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,01.02.03.04.預(yù)防食物中毒的基本原則Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,05.06.目錄CONTENTS食品安全管理PART01yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況食品安全管理教育與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程食品安全管理衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔食品安全管理環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食品安全管理記錄管理（1）記錄內(nèi)容加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目原料采購驗(yàn)收教育與培訓(xùn)情況衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況投訴情況及處理結(jié)果食品留樣發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施檢驗(yàn)結(jié)果食品安全管理記錄管理（2）記錄內(nèi)容各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月食品安全管理加工操作要求PART02yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.加工操作規(guī)程專間操作原料采購貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求記錄管理（2）按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作加工操作要求原料采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收加工操作要求貯存運(yùn)輸1食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品0203貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品加工操作要求貯存運(yùn)輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求加工操作要求粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用加工操作要求烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放加工操作要求專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間加工操作要求專間操作2進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩01操作中適時(shí)地消毒雙手03操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒02不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作04加工操作要求備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒01030204在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用加工操作要求留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣01留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣02留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g03加工操作要求食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃01020304加工操作要求餐用具及時(shí)清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品加工操作要求人員衛(wèi)生要求PART03yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗01建立從業(yè)人員健康檔案03建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員培訓(xùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗01對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因PART04yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明顯食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品

?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品

?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因2、食品儲(chǔ)存不當(dāng)熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降

?供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施

?加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理食物中毒的常見原因（二）化學(xué)性食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞02食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚04作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等01食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用03食物中毒的常見原因預(yù)防食物中毒的基本原則PART05yourcontentisenteredhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisboxandchoosetoretainonlytext.yourcontentistypedhere,orbycopyingyourtext,selectpasteinthisbox.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)食品中細(xì)菌的生長條件細(xì)菌生長需要：時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度當(dāng)食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時(shí)，細(xì)菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險(xiǎn)地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)

1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物污染食品預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)2、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（最好75℃以上）?存儲(chǔ)熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)3、控制時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時(shí)注意鑒別預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動(dòng)植物中毒及預(yù)防措施高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。01食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。02預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類03預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動(dòng)植物中毒及預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對(duì)人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會(huì)溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素預(yù)防食物中毒的基本原則目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施PART06yourcontent