食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化

關(guān)于食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化加工風(fēng)味一般分為以下幾類：

（1）產(chǎn)品的天然原材料中缺乏特征風(fēng)味物質(zhì)，只有經(jīng)過精心加工才能達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味結(jié)構(gòu)（如咖啡）；（2）由于氨基酸和糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)或其他相關(guān)反應(yīng)而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（如肉類風(fēng)味）；第2頁,共32頁，星期六，2024年，5月（3）由可控的酶促反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（如酶修飾乳制品）；（4）發(fā)酵產(chǎn)品（如酒類、醋）；（5）脂類高溫反應(yīng)制品（如油炸風(fēng)味）。

第3頁,共32頁，星期六，2024年，5月第一節(jié)美拉德反應(yīng)及其應(yīng)用一、美拉德反應(yīng)概況1912年，法國化學(xué)家Maillard是氨基化合物和羰基化合物之間的反應(yīng)。第4頁,共32頁，星期六，2024年，5月還原糖+游離氨基酸葡萄糖基胺或果糖基胺Shiff’s堿酮糖或醛糖Amadori重排或Heys重排還原酮或脫氧還原酮Strecker降解呋喃酮吡喃酮吡咯噻吩羥基丙酮環(huán)烯羥基乙酰乙二醛丙酮醛羥基乙醛甘油醛三甲基-2-丁酮羥基化合物

吡啶、吡嗪吡咯、噻嗪、惡唑、咪唑通過美拉德反應(yīng)形成的各種風(fēng)味物質(zhì)第5頁,共32頁，星期六，2024年，5月第6頁,共32頁，星期六，2024年，5月第7頁,共32頁，星期六，2024年，5月二、美拉德反應(yīng)機(jī)理蛋白黑素的形成

風(fēng)味物質(zhì)的形成

脫氧糖酮脫水、碳水化合物裂解、氨基酸降解以及碳水化合物和氨基酸碎片的縮合反應(yīng)；風(fēng)味前體物的形成Amadori重排產(chǎn)物（ARP）、Henys重排產(chǎn)物（HRP）、脫氧糖酮（Done）

第8頁,共32頁，星期六，2024年，5月（一）初級反應(yīng)階段—風(fēng)味前體物的形成第9頁,共32頁，星期六，2024年，5月1、脫氧糖酮脫水形成呋喃型化合物2、碳水化合物碎片的形成3、氨基酸的Strecker降解（二）高級反應(yīng)階段—風(fēng)味物質(zhì)的形成第10頁,共32頁，星期六，2024年，5月三、影響美拉德反應(yīng)的因素加熱時間：＜4h加熱溫度：100~150℃體系組分的影響pH的影響：堿性水分活度：15~80%緩沖液/鹽:pH5-7的磷酸鹽緩沖液氧化還原狀態(tài)的影響第11頁,共32頁，星期六，2024年，5月四、美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)風(fēng)味化合物是通過美拉德反應(yīng)形成的，主要有脂肪烷烴、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。BEDC羰基化合物含氮雜環(huán)化合物A含氧雜環(huán)化合物含硫雜環(huán)化合物含氧化合物第12頁,共32頁，星期六，2024年，5月1、羰基化合物主要途徑是Strecker降解。終產(chǎn)物是二氧化碳、胺、脫氨基和脫羰基的氨基酸所對應(yīng)的醛類。第13頁,共32頁，星期六，2024年，5月100多種不同的吡嗪；烷基吡嗪——烘烤的、類似堅果；甲氧基吡嗪——粗糙的、蔬菜；乙酰基吡嗪——爆米花；2-丙酮基吡嗪——烘烤味或燒烤味。2、含氮雜環(huán)化合物

第14頁,共32頁，星期六，2024年，5月吡咯也是含氮的雜環(huán)化合物。2-甲酸基吡咯（有甜玉米風(fēng)味）和2-乙酰基吡咯（焦糖風(fēng)味）是食品中兩類含量最多的吡咯。吡咯形成機(jī)理可能是基于Strecker降解中脯氨酸和羥基脯氨酸的參與而形成的。第15頁,共32頁，星期六，2024年，5月呋喃酮和吡喃酮；風(fēng)味特征為焦糖味、甜味、水果味、黃油香、堅果味或燒焦味3、含氧雜環(huán)化合物

第16頁,共32頁，星期六，2024年，5月噻吩、二硫酮、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四噻烷、噻唑、噻唑啉等。通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的主要含硫雜環(huán)化合物是噻唑和噻吩。4、含硫雜環(huán)化合物

5、含氧化合物

氧唑和氧唑啉；氧唑呈現(xiàn)的是清味新味、甜味、花香味或類似蔬菜味。

第17頁,共32頁，星期六，2024年，5月五、美拉德反應(yīng)的應(yīng)用（一）肉類香精（二）煙用香精（三）抗氧化劑（四）焙烤食品（五）醬香型白酒第18頁,共32頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味一、脂肪降解產(chǎn)生風(fēng)味的途徑

分解脂質(zhì)

游離脂肪酸（不飽和，含雙鍵，如油酸、亞油酸、花生四烯酸）

氧化過氧化物

分解酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物

（產(chǎn)生特有的香氣

）熱降解含羥基的脂肪酸

脫水環(huán)化內(nèi)酯類化合物(具有令人愉快的氣味)

第19頁,共32頁，星期六，2024年，5月熱降解產(chǎn)物的次級反應(yīng)

熱降解產(chǎn)物繼續(xù)與存在于脂間的少量蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，反應(yīng)得到的雜環(huán)化合物中又會具有某些特征香氣。第20頁,共32頁，星期六，2024年，5月二、深度油炸產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)油脂在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的本質(zhì)是油脂的氧化。熱誘導(dǎo)氧化反應(yīng)包括氫自由基釋放，與分子氧結(jié)合形成過氧化物自由基，隨后形成氫過氧化物，然后分解產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味化合物。第21頁,共32頁，星期六，2024年，5月三、內(nèi)酯

食品中微生物的化學(xué)反應(yīng)、油脂的深度氧化（由周圍環(huán)境中的氧氣或熱引起的）、或者在加熱過程中都能產(chǎn)生內(nèi)酯。

第22頁,共32頁，星期六，2024年，5月四、次級反應(yīng)油脂及其降解產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)的主要主要方式如下：

⑵磷脂酰乙醇胺的氨基與糖產(chǎn)生的羰基反應(yīng)；⑴油脂降解產(chǎn)物與Strecker降解產(chǎn)物氨及半胱氨酸氨基的反應(yīng)；⑶油脂氧化產(chǎn)生的自由基參與美拉德反應(yīng)；⑷羰基或羰基脂類降解產(chǎn)物與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的游離硫化氫反應(yīng)。第23頁,共32頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)肉類風(fēng)味的加工一、肉類風(fēng)味料生產(chǎn)的發(fā)展二、加工風(fēng)味料的制造（一）反應(yīng)體系的組成蛋白氮源、碳水化合物、脂肪或脂肪酸、水、pH調(diào)節(jié)劑、多種風(fēng)味增效劑。第24頁,共32頁，星期六，2024年，5月三、水解植物蛋白工業(yè)生產(chǎn)水解植物蛋白的三種常用方法：1、酶水解2、堿法水解3、酸法水解第25頁,共32頁，星期六，2024年，5月四、酵母自溶提取物是酵母自身消化的產(chǎn)物，可以通過加熱活酵母漿液至45℃時得到，此時可以有效殺死細(xì)胞而不破壞其中的酶。第26頁,共32頁，星期六，2024年，5月第四節(jié)高溫分解產(chǎn)生的風(fēng)味：煙熏味一、食品的煙熏味二、天然液體煙熏風(fēng)味料國際食用香料工業(yè)組織（IOFI）規(guī)定了煙熏風(fēng)味物質(zhì)的概念：煙熏風(fēng)味濃縮制品，不是從熏制食品原料中獲得的，主要用途是賦予食品煙熏類型風(fēng)味。第27頁,共32頁，星期六，2024年，5月煙熏風(fēng)味物質(zhì)根據(jù)以下一種或幾種方法制備的：（1）將各種未經(jīng)處理的硬木經(jīng)過以下加工：①控制燃燒；②在適宜溫度下干蒸餾，一般為300~800℃；③用過熱蒸汽處理，溫度一般為300~500℃，再通過冷凝作用得到具有理想風(fēng)味潛力的部分。第28頁,共32頁，星期六，2024年，5月（2）采用進(jìn)一步的分離技術(shù)將方法1中獲得的物質(zhì)進(jìn)行分離，只保留其中風(fēng)味方面重要的部分或組分。（3）用化學(xué)調(diào)味物質(zhì)混合配制，最終食品中煙熏風(fēng)味料提供的3,4-苯并吡不能超過0.03ug/kg。第29頁,共32頁，星期六，2024年，5月三、木醋液

木頭在沒有足夠空氣下加熱至250℃以上時，就會分解為木炭和揮發(fā)性組分，冷卻時揮發(fā)性組分冷凝，此冷凝物的水溶液稱為木醋液。主要組分是水，含有約10%的酸，主要由蟻酸、醋酸和丙酸。第30頁,共32頁，星期六，2024年，5月四、熏煙冷凝物