知識篇 餐飲產品價格管理講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務（第二版）清華大學出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶知識篇任務餐飲產品價格管理教學目標①知曉餐飲產品價格制定；知曉餐飲成本構成及特點、核算、控制與分析;②能核算餐飲成本、控制與分析餐飲成本餐飲成本管理

餐飲成本控制是餐飲市場激烈競爭的客觀要求。隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭日趨激烈，加上人們對餐飲質量的要求逐步提高，餐飲企業(yè)的生存發(fā)展面臨嚴峻挑戰(zhàn)。要生存、要發(fā)展就必須創(chuàng)新，同時降低成本，增強企業(yè)競爭力。然而餐飲成本控制是一項十分復雜的工作，涉及到采購、驗收、倉庫管理、食品生產等各個環(huán)節(jié)。

通過本章的學習，可以使同學們初步了解餐飲成本的構成、及控制的手段和方法。［導讀］

鄧小姐和8位同事在深南路某三星級酒店用餐，服務員先端來了四碟小菜及酒店自制一罐醬菜，鄧小姐和同事按酒店提供的菜譜點了8個菜，按她們點菜的價格不足400元，外加酒水，總價約500元。可結賬時，賬單卻超過1000元，打完折后也有800元。

鄧小姐一查賬單，發(fā)現(xiàn)小菜一碟5元、那罐自制醬菜則收了50元、還有紙巾、茶位費、服務費等。點菜以外的費用竟然與主菜的價格持平。由此引發(fā)糾紛。

思考：作為酒店、餐飲企業(yè)該如何對產品定價，做好自律？【案例】制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定

價格必須適應市場需求，反映供求關系

價格反映產品價值

產品定價原則

服從國家政策，接受物價部門督導

餐飲產品價格管理一般的定價策略合理的價位策略高價位策略低價位策略固定價格策略二、餐飲產品定價策略價格歧視策略團體優(yōu)惠策略?？蛢?yōu)惠策略時間價格歧視策略二、餐飲產品定價策略修正定價策略

聲譽定價策略低價誘餌策略需求導向策略系列產品定價策略二、餐飲產品定價策略以競爭為中心的定價策略隨行就市策略差異化定價策略同質低價策略二、餐飲產品定價策略以顧客為中心的定價策略尾數(shù)定價策略整數(shù)定價策略二、餐飲產品定價策略（一）成本導向定價法

1.成本加成定價法即按成本再加上一定的百分比定價（加價率），不同餐廳定價采用不同的加價率。這是最簡單的方法。餐飲產品的價格=成本×（1+加價率）

三、餐飲產品定價方法2.成本系數(shù)定價法成本系數(shù)定價法適用于餐飲企業(yè)的菜品定價，其步驟為：（1）計算產品成本。（2）估計產品成本加成百分比。（3）計算成本系數(shù)，用100%除以成本加成百分比。（4）計算價格，用產品成本乘以成本系數(shù)。三、餐飲產品定價方法3.分類加價法為了考慮不同菜肴的市場受歡迎程度，克服成本系數(shù)法的不足，分類加價法是更好的選擇。（1）確定某菜肴的“加價率”。（2）計算“菜肴食品成本率”=1－（營業(yè)費用率+該菜肴的加價率）。（3）計算價格：價格=食品成本/菜肴食品成本率。三、餐飲產品定價方法競爭導向定價法是企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況確定商品價格的一種定價方式。

特點：價格與成本和需求不發(fā)生直接關系。具體做法：企業(yè)在制定餐飲產品的價格時，主要以競爭對手的價格為基礎，與競爭產品價格保持一定的比例。三、餐飲產品定價方法（二）競爭導向定價法

三、餐飲產品定價方法

是指餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求狀況和餐飲消費者的不同反映分別確定產品價格的一種定價方式。