茶葉加工技術(shù)(課程標準)

茶樹栽培與茶葉加工專業(yè)《茶葉加工技術(shù)》課程標準課程名稱茶葉加工技術(shù)課程代碼1803001適用專業(yè)茶樹栽培與茶葉加工專業(yè)總學時144學分8先修課程《茶樹栽培技術(shù)》《基礎(chǔ)化學》《茶葉生物化學》制（修）訂時間2018.5執(zhí)筆人王俊青審批人

一、前言（一）課程性質(zhì)《茶葉加工技術(shù)》是研究將茶樹鮮葉加工成各類商品茶的過程及方法的一門應用性學科，它以基礎(chǔ)化學、茶葉生物化學、茶樹栽培等茶學知識為基礎(chǔ)，揭示茶葉加工過程中品質(zhì)形成的機理，探討提高茶葉品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率，降低成本的加工技術(shù)。是茶樹栽培與茶葉加工專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過本課程的講授，使高職學生掌握茶葉加工的基本理論知識和技術(shù)，能靈活運用所學知識指導優(yōu)質(zhì)茶的生產(chǎn)，解決生產(chǎn)實際中的問題。（二）設(shè)計思路（1）以實操訓練為主，促進技能培養(yǎng)。利用校內(nèi)教學資源和校外實訓基地，通過各種教學方法和手段的靈活運用，將“教、學、做”融為一體，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和能力性的要求，提高學生的實踐動手能力，增強畢業(yè)生就業(yè)競爭能力。（2）以學生為主體的設(shè)計理念。在教學中充分體現(xiàn)學習過程即工作過程，將學生角色轉(zhuǎn)化為茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，工作過程即學習過程，教師轉(zhuǎn)換為工作過程的指導者。按照工作過程系統(tǒng)化要求進行課程開發(fā)與設(shè)計。二、課程目標本課程的教學目標：通過本課程各教學環(huán)節(jié)，要求學生掌握茶葉初加工能力，使學生掌握茶葉制作基礎(chǔ)理論以及綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等常見茶類的基本技工工藝及茶葉的再加工、精制技術(shù)。了解國內(nèi)外制茶科學技術(shù)動向，能從事茶葉加工研究，分析和解決生產(chǎn)技術(shù)問題。在教學中注意滲透思想教育，逐步培養(yǎng)學生的辯證思維，加強學生的職業(yè)道德觀念。教學實習培養(yǎng)學生的培養(yǎng)學生吃苦耐勞的精神、團結(jié)協(xié)作的精神和解決問題的能力。（一）教學實習通過六大茶類和典型茶葉品類的加工及茶葉審評實習，使學生初步了解六大茶類的基本制作過程和典型名優(yōu)茶的制作方法。六大茶類的主要品質(zhì)特點。其目標是使學生建立茶葉加工工藝和加工技術(shù)的感性認識，鍛煉學生茶葉加工的實際操作技能，為今后的課堂理論教學和生產(chǎn)實習奠定基礎(chǔ)。（二）課堂理論教學包括課堂講授和課堂討論，講授內(nèi)容主要是教材中各章節(jié)的重點理論和制茶科學新成就、新發(fā)展，突出重點、難點、疑點講深講透，并注意與制茶機械、茶葉化學、茶葉審評和檢驗以及其他專業(yè)基礎(chǔ)課的銜接，注意聯(lián)系生產(chǎn)實踐。并引導學生通過課堂理論學習和查閱茶葉加工相關(guān)資料，自選專題，綜合歸納，寫成有資料、有內(nèi)容、有綜合分析、條理性好、合乎邏輯的課程論文。其目標是使學生掌握茶葉加工的基本原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)，了解茶葉加工的最新進展和動態(tài)。（三）生產(chǎn)實習以紅綠茶初制生產(chǎn)、名優(yōu)茶加工為主，適當安排眉茶精制加工內(nèi)容，并與制茶機械、茶葉審評結(jié)合進行生產(chǎn)實習。其目標是通過參加生產(chǎn)實踐和實際操作，使學生了解茶葉生產(chǎn)實際、理論聯(lián)系實際、掌握茶葉加工技術(shù)，強化對課堂理論教學內(nèi)容的理解。要求學生基本掌握紅綠茶初制技術(shù)和名優(yōu)茶加工技術(shù)，了解眉茶精制工藝及拼配技術(shù)。（四）畢業(yè)實習本次實習通過參加生產(chǎn)實踐和調(diào)查，使學生了解茶葉生產(chǎn)實際，將理論應用于茶葉生產(chǎn)實際。其目標是使學生在生產(chǎn)實踐中提高發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，增強專業(yè)和社會的適應能力。3、課程內(nèi)容和要求（一）課程要求《茶葉加工技術(shù)》是一門教授學生茶葉加工基本知識、技術(shù)的課程，要求學生掌握茶葉制作基礎(chǔ)理論以及綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等常見茶類的基本技工工藝及茶葉的再加工、精制技術(shù)。（二）課程內(nèi)容名稱項目知識內(nèi)容與要求技能內(nèi)容與要求建議課時

項目一緒論1.發(fā)展茶葉加工的意義與作用2.中國制茶技術(shù)的發(fā)展3.茶葉分類

3項目二鮮葉1.鮮葉的理化性狀2.鮮葉的質(zhì)量評價3.鮮葉的質(zhì)量管理1.掌握鮮葉的質(zhì)量感官評價指標2.掌握鮮葉的保鮮方法3項目三茶葉加工理論1.化學作用2.熱的作用3.光的作用4.汽化作用5.水的作用6.機械作用7.萎凋8.殺青9.揉捻10.變色11.干燥

6

項目四綠茶加工1.眉茶制法2.珠茶制法3.烘青茶制法4.蒸青綠茶制法5.沱茶制法1.綠茶加工過程中不同殺青工藝的掌握2.不同類型綠茶的加工工藝掌握9

項目五紅茶加工1.紅茶概述2.小種紅茶加工3.工夫紅茶加工4.切細紅茶加工5.紅磚茶加工1.掌握工夫紅茶的加工工藝2.掌握紅茶加工過程中的理化變化9

項目六烏龍茶加工1.烏龍茶概述2.武夷巖茶加工3.安溪鐵觀音加工4.鳳凰水仙加工5.臺灣烏龍加工1.掌握武夷巖茶、安溪鐵觀音的加工工藝2.掌握烏龍茶加工過程中的理化變化12

項目七白茶加工1.白茶概述2.白毫銀針加工3.白牡丹加工1.掌握白毫銀針、白牡丹的加工工藝2.掌握白茶加工過程中的理化變化6

項目八黑茶加工1.黑茶概述2.湖南黑茶加工3.湖北老青茶加工4.四川邊茶加工5.滇桂黑茶加工1.掌握湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶等茶類的加工工藝2.掌握黑茶渥堆過程中的發(fā)生的變化類型及成分的改變3

項目九黃茶加工1.黃概述2.黃小茶炒制技術(shù)3.黃大茶炒制技術(shù)1.黃茶制作過程中悶黃這一步的變化及適度標準2.掌握黃茶悶黃過程中的成分改變42

項目十茶葉的再加工1.花茶概述2.茶葉的吸附作用3.茉莉花茶制作工藝4.茶葉的壓造1.掌握茉莉花茶的制作工藝2.掌握茶葉的壓造技術(shù)6

項目十一茶葉的精制1.常見緊壓茶介紹2.濕熱與壓造3.毛茶的定級歸堆4.毛茶的拼配付制1.掌握常見的茶葉精制技術(shù)2.茶葉的篩分、切細、風選、揀剔及再干燥技術(shù)3

四、課程實施建議（一）教學建議1、課程組織形式教學中應突出技能培養(yǎng)目標，注重對學生實際操作能力的訓練，強化案例和流程教學，讓學生邊學邊練，以此激發(fā)學生學習興趣，增強教學效果。應注重充分調(diào)動學生學習的積極性和主動性，避免“滿堂灌”的傳統(tǒng)教學方式，注重教與學的互動，教師與學生的角色轉(zhuǎn)換，讓學生在完成教師設(shè)計的項目中，既學會各項知識，又練就各項基本技能。同時教師必須以工作過程為主線，以職業(yè)指導為目的，重視實踐經(jīng)驗的學習，充分利用茶資源庫資源，運用云課堂現(xiàn)代化教學，多樣化手段實施理論教學和實踐指導。教師還應積極引導學生提升職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學生熱情真誠、誠實守信、善于溝通與合作的品格。2、教師教學方法（1）項目教學法：以設(shè)計好的教學項目作為主要的教學資源的教學方法。（2）現(xiàn)場教學法：在茶葉基地進行現(xiàn)場課堂教學。采用課堂教學與實踐教學相結(jié)合的方法，結(jié)合不同的內(nèi)容和技能要求，運用案列教學、多媒體教學、情景演示、角色演示、現(xiàn)場實訓等多種教學方法，使課程生動。形象、直觀和易懂，激發(fā)學生的學習興趣和參與熱情，使學生愛學、樂學，學有所成，掌握茶葉加工的多項技能。（二）教學評價1、課程目標評價本課程通過平時作業(yè)及期末考試全過程進行課程考核，通過學生、教師角度評價課程目標。2、學生學業(yè)評價本課程通過評價內(nèi)容的多維化，從學生學業(yè)的知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度進行綜合評價。3、教師教授評價經(jīng)過茶葉教研室及其他相關(guān)課程項目組成員的評價，結(jié)合教師講授是否符合學生的特點，是否理論聯(lián)系實際，講授生動，有很扎實和深刻的基本功和專業(yè)知識，是否完成課程目標，使學生達到考核的要求等多方面對教師的講授進行評價。4、根據(jù)實訓內(nèi)容的考核評價方式本課程對平時實訓內(nèi)容的考核，一方面考核評價學生在實訓過程中的態(tài)度和學習積極性，另一方面考核評價學生在實訓中的實訓成果，通過分數(shù)的形式進行累加。（三）教材編寫/教材選用1、必須依據(jù)本課程標準選用合適教材，或者編寫相應校本教材。2、教材應充分體現(xiàn)實踐技能為主的課程設(shè)計思想，多設(shè)計茶葉加工技能訓練項目，充分體現(xiàn)“做”中“學”的教學方法。3、教材應以學生為本，內(nèi)容展現(xiàn)應圖文并茂，文字表達應簡明扼要，符合職業(yè)院校學生的認知水平，重在提高學生的學習興趣。4、教材內(nèi)容突出實用性、重視將本專業(yè)的新知識、新材料、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)施和新信息及時納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的現(xiàn)實狀況，符合現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢。5、教材中實踐技能設(shè)計的內(nèi)容必須突出主題，具有可操作性。注重擴大學生的參與面，提高學生參加活動的興趣和職業(yè)素養(yǎng)。（四）課程資源的開發(fā)與利用本課程將根據(jù)課程需要不斷的完善建設(shè)實訓室設(shè)施供學生實訓使用。校外有相關(guān)的合作企業(yè)，在授課中，會給學生提供茶樣，了解一線知識，結(jié)合課程知識，理論聯(lián)系實際，充分讓學生體驗生產(chǎn)中茶樣的審評全過程。學院圖書館資源圖書館是開放的現(xiàn)代化管理的圖書館，建立有本館館藏書目數(shù)據(jù)庫，購買了《中國期刊全文數(shù)據(jù)庫》、《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》等全文電子期刊數(shù)據(jù)庫，共享其豐富的電子資源。（五）其它說明本課程教學標準適用于高等職業(yè)技術(shù)學院的茶樹栽培與茶葉加工專業(yè)專業(yè)（學制三年），兼容普高生與三校生的生源特點。五、教學項目設(shè)計項目一緒論

（4課時）

教學目標：1.了解發(fā)展茶葉加工的意義與作用2.了解中國制茶技術(shù)的發(fā)展3.掌握茶葉分類知識

相關(guān)知識：茶葉產(chǎn)品分類的方法與依據(jù)

課后練習與任務(wù)：1.茶葉命名的方法？2.簡要介紹茶葉綜合分類法。項目二

鮮葉

教學目標：1.了解鮮葉的理化性狀知識2.掌握鮮葉的質(zhì)量評價標準3.了解鮮葉的質(zhì)量管理知識

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.鮮葉的質(zhì)量感官評價指標2.鮮葉的保鮮方法3.茶樹品種的適制性

課后練習與任務(wù)：1.適制綠茶（或烏龍茶、紅茶、白茶）的鮮葉理化特點是什么？2.評價鮮葉等級的感官指標有哪些？其中哪個最重要？項目三

茶葉加工理論

教學目標：1．了解化學作用知識2．了解熱的作用知識3.

了解光的作用知識4.

了解汽化作用知識5.

了解水的作用知識6.

了解機械作用知識7.

掌握萎凋理論知識8.

掌握殺青理論知識9.

掌握理論揉捻知識10.

掌握變色理論知識11.

掌握干燥理論知識

相關(guān)知識：1.茶葉的加工過程中涉及到的物理化學變化

課后練習與任務(wù)：1．制茶過程中茶葉顏色變化的影響因素有哪些？2.

光在茶葉加工過程中有什么作用？3.

針對不同的鮮葉，應該如何掌握其揉捻程度？4.

萎凋過程中會發(fā)生什么變化？5.

殺青過程為什么要“抖悶結(jié)合”？項目四綠茶加工

教學目標：1.

了解眉茶制法知識，掌握綠茶基本初制技術(shù)2.

了解珠茶制法知識3.

了解烘青茶制法知識4.

了解蒸青綠茶制法知識5.

了解沱茶制法知識

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

綠茶加工過程中不同殺青工藝的掌握2.

不同類型綠茶的加工工藝的掌握3.

綠茶加工過程中發(fā)生的物理化學變化4.

不同類型綠茶加工工藝的區(qū)別

課后練習與任務(wù)：1．制作綠茶時，對鮮葉有什么要求？2.

為什么說殺青是綠茶加工過程中的關(guān)鍵工藝？3.

殺青能夠是綠茶發(fā)生怎樣的變化？4.

利用不同級別的鮮葉制作綠茶，應該如何調(diào)整加工工藝？

項目五

紅茶加工

教學目標：1.了解紅茶概述知識2.了解小種紅茶加工知識，掌握小種紅茶加工工藝3.了解工夫紅茶加工知識，掌握工夫紅茶加工工藝4.

了解切細紅茶加工知識5.

了解紅磚茶加工知識

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

掌握紅茶加工過程中的理化變化2.

區(qū)分不同種類紅茶的加工工藝3.

了解不同種類紅茶的加工流程

課后練習與任務(wù)：1．在紅茶加工過程中，最為關(guān)鍵的一步是什么？為什么？2.

紅茶的萎凋都有哪些方式，如何進行？3.

紅茶在發(fā)酵的過程中，其顏色和香氣發(fā)生了什么變化？4.

不同種類紅茶的加工工藝有何區(qū)別？項目六

烏龍茶加工

教學目標：1.

了解烏龍茶概述知識2.

了解武夷巖茶加工知識，掌握武夷巖茶加工工藝3.

了解安溪鐵觀音加工知識，掌握安溪鐵觀音加工工藝4.

了解鳳凰水仙加工知識5.

了解臺灣烏龍加工知識

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

掌握烏龍茶加工過程中的理化變化2.

區(qū)分不同種類烏龍茶的加工工藝3.

了解不同種類烏龍茶的加工流程

課后練習與任務(wù)：1．在烏龍茶加工過程中，最為關(guān)鍵的一步是什么？為什么？2.

烏龍茶加工過程中的做青這一步如何進行？3.

在做青的過程中，烏龍茶的香氣發(fā)生了怎樣的變化？4.

不同種類烏龍茶的加工工藝有何區(qū)別？項目七

白茶加工

教學目標：1.

了解白茶概述知識2.

了解白毫銀針加工知識，掌握白毫銀針加工工藝3.

了解白牡丹加工知識，掌握白牡丹加工工藝

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

了解常見的白茶種類2.

掌握白茶加工過程中的理化變化3.

區(qū)分不同種類白茶的加工工藝

課后練習與任務(wù)：1．常見的白茶都有哪些，請列舉四種。2.

簡述白牡丹的加工工藝。3.

白毫銀針與白牡丹在加工過程中有何區(qū)別？項目八

黑茶加工

教學目標：1.

了解黑茶概述知識2.

了解湖南黑茶加工知識，掌握黑毛茶加工技術(shù)3.

湖北老青茶加工4.

四川邊茶加工5.

滇桂黑茶加工

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

了解常見的黑茶種類2.

掌握湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶等茶類的加工工藝3.

掌握黑茶渥堆過程中的發(fā)生的變化類型及成分的改變4.

學會區(qū)分不同種類黑茶的加工工藝

課后練習與任務(wù)：1．黑茶加工的一般流程是什么？2.

黑茶主要銷往哪些地區(qū)？3.

在黑茶渥堆的過程中，會發(fā)生怎樣的變化？項目九

黃茶加工

教學目標：1.

了解黃茶概述知識2.

了解黃小茶炒制技術(shù)知識，掌握黃茶加工基本技能3.

黃大茶炒制技術(shù)

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

了解常見的黃茶種類2.

黃茶制作過程中悶黃這一步的變化及適度標準3.

掌握黃茶悶黃過程中的成分改變4.

學會區(qū)分黃小茶及黃大茶加工工藝上的異同

課后練習與任務(wù)：1．黃茶加工的一般流程是什么？2.

黃茶的常見種類有哪些？3.

黃小茶炒制的流程是什么？各步驟應該如何掌握？4.

黃大茶炒制的流程是什么？各步驟應該如何掌握？項目十

茶葉的再加工

教學目標：1.

了解花茶概述知識2.

了解茶葉的吸附作用知識3.

了解茉莉花茶制作工藝，掌握相關(guān)技能4.

了解茶葉的壓造知識5.

了解濕熱與壓造知識

工作任務(wù)：1、原料準備2、工具準備3、技能操作4、要點分析5、結(jié)果評定

活動設(shè)計：理論認知→實踐演示→學生技能操作→老師指導→要點分析→結(jié)果評定→課后作業(yè)

相關(guān)知識：1.

掌握花茶制作的基本原理2.

掌握茉莉花茶的制作工藝3.

掌握茶葉的壓造技術(shù)4.常見緊壓茶介紹

課后練習與任務(wù)：1．目前市面上常見的花茶種類有哪些？花茶的產(chǎn)地有哪些？2.

茉莉花茶中，熏制的過程是如何進行的？3.

簡述茉莉花茶的一般制作工藝。4.

茉莉花茶品質(zhì)出現(xiàn)“透素”、“透蘭”是什么原因？