餐飲服務模考試題（附答案）

餐飲服務?？荚囶}（附答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、為了達到熟制的目的，糕點的中心溫度應達到()A、．100℃B、．95℃C、．90℃D、．85℃正確答案：A答案解析：冷凍飲品熬制溫度85，糕點中心溫度100，食品菜品中心溫度70度以上。2、不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應當在()食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站和()主要媒體上發(fā)布。A、縣級：省級B、省級：省級C、地市級：省級D、國家級；中央正確答案：B3、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起_____年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、3B、8C、10D、5正確答案：D4、牛乳消毒常采用()A、熏制法B、輻射保藏法C、低溫長時間巴氏消毒法D、高溫短時間巴氏消毒法正確答案：D5、應當配備專職的中級食品安全管理員的單位_____。A、連鎖經(jīng)營餐飲服務單位的門店B、中央廚房C、大型餐館D、特大型餐館正確答案：C6、清洗消毒和保潔設施要求的說法錯誤的是_____。A、清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足清洗消毒的需要。B、采用自功清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。C、提倡采用化學方法消毒餐用具。D、保潔柜（間）內(nèi)不得存放其他物品正確答案：C7、以下（）不需要取得許可A、銷售食用農(nóng)產(chǎn)品B、食品銷售C、食品生產(chǎn)D、餐飲服務正確答案：A8、對醋較為敏感的食物中毒病原菌是()A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、沙門菌D、變形桿菌正確答案：B9、除了政治性、法律性、科學性外，食品安全概念的特點還有()A、社會性B、綜合性C、全局性D、以上都是正確答案：D10、2015年的世界衛(wèi)生目(4月7日)的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五大要點”包括：保持清潔，生熟分開，()A、燒熟煮透B、保持食物的安全溫度，C、使用安全的水和原料。D、以上提法都是正確答案：D11、《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定《食品經(jīng)營許可證》的使用要求_____。A、餐飲服務提供者必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》B、按照許可范圍依法經(jīng)營C、在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》D、以上都是正確答案：D12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門_____。A、處以罰款B、吊銷許可證C、給予警告D、責令改正正確答案：B13、以下哪項屬于規(guī)范性文件（）A、《中華人民共和國食品安全法實施條例》B、《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關細則C、《廣東省食品安全條例》D、《廣東省水產(chǎn)品質量安全條例》正確答案：B14、下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是（）A、真菌及其毒素的污染B、農(nóng)藥殘留C、抗生素殘留D、倉儲害蟲正確答案：C15、對庫房的要求是_____。A、良好的通風設施B、良好的防潮設施C、良好的防鼠設施D、以上都是正確答案：D16、食品添加劑標簽、說明書應當載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“”字樣。A、按量使用B、特殊食品C、食品添加劑D、慎重使用正確答案：C17、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于_____。A、80℃B、60℃C、90℃D、70℃正確答案：D18、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應當_____。A、勸其立即停業(yè)B、督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》C、按未取得《餐飲服務許可證》查處D、以上都不是正確答案：C19、應當索取并留存供貨方的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件的情形是_____。A、從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類B、從商場采購畜禽肉類C、從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類D、從超市采購畜禽肉類正確答案：C20、食品安全標準是()A、食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分B、食品安全法制化管理的重要依據(jù)C、維護國家主權、促進食品國際貿(mào)易的技術保障D、以上都是正確答案：D21、_____統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。A、縣級以上地方人民政府B、縣級以上食品安全委員會C、縣級以上衛(wèi)生行政部門D、縣級以上食品藥品監(jiān)督局正確答案：A22、食品安全事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府_____報告。A、食品藥品監(jiān)督管理部門B、食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門C、衛(wèi)生行政部門D、衛(wèi)生行政、新聞宣傳部門正確答案：B23、牛乳的最佳保存溫度是（）A、．15℃B、．10℃C、．4．4℃D、．-4．4℃正確答案：C24、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是_____。A、執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作B、對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督C、指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作D、以上都是正確答案：D25、餐用具最佳的消毒辦法是_____，因材質、大小等原因無法采用的除外。A、自來水強力沖洗B、化學消毒C、熱力消毒D、以上都不是正確答案：C26、餐飲服務提供者需要延續(xù)《食品經(jīng)營許可證》的，應當在《食品經(jīng)營許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門_____提出延續(xù)申請。A、書面B、口頭C、網(wǎng)上D、電話正確答案：A27、畜肉處于下列哪個階段食用最好（）A、僵直B、腐敗C、自溶D、后熟正確答案：D28、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形_____。A、連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的B、造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的C、連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的D、以上都是正確答案：D29、對食品加工場所廢棄物暫存設施要求是_____。A、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識C、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式D、以上都是正確答案：D30、下列哪項不是食品污染物（）A、二甲基亞硝胺B、多環(huán)芳烴C、河豚毒素D、黃曲霉毒素正確答案：C答案解析：河豚毒素是自帶的毒素，不是食品污染物31、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務從業(yè)人員的食品安全培訓要求_____。A、餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓B、學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識C、明確食品安全責任，并建立培訓檔案D、以上都是正確答案：D32、我國已經(jīng)形成了綜合性食品安全法律法規(guī)體系，它的特點是()A、以《中華人民共和國食品安全法》為核心B、以其他專門法律為支撐C、與產(chǎn)品質量、檢驗檢疫等法律法規(guī)相銜接D、以上都是正確答案：D33、對腐敗變質食品的處理原則是（）A、腐敗嚴重的必須廢棄或銷毀B、單純是感官性狀發(fā)生變化的可經(jīng)過加工復制后食用C、輕度腐敗的魚、肉類通過蒸煮消除異常氣味仍可食用D、以上均是正確答案：D答案解析：單是感官性可以加工后用，輕度腐敗魚肉可以蒸煮除味后食用34、下列哪種食品應達到商業(yè)無菌的要求A、牛奶B、醬油C、啤酒D、罐頭食品正確答案：D35、對四季豆，最好采用下列哪種烹調(diào)方式()A、涼拌B、急火快炒C、燉食D、以上均是正確答案：C36、制作冷凍飲品時，熬料的溫度應控制在多少，并持續(xù)15分鐘A、95℃B、．90℃C、85℃D、．100℃正確答案：C37、食品安全標準是_____，除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A、行業(yè)執(zhí)行的標準B、推薦執(zhí)行的標準C、強制執(zhí)行的標準D、企業(yè)執(zhí)行的標準正確答案：C38、從事餐飲服務的單位和個人，應當向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請，經(jīng)審核符合許可條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)_____。A、《食品衛(wèi)生許可證》B、《食品經(jīng)營許可證》C、《餐飲服務許可證》D、《餐飲衛(wèi)生許可證》正確答案：B39、有關轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是_____。A、由食品藥品監(jiān)督管理部門建立B、記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況C、食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管D、以上都是正確答案：D40、清潔操作區(qū)是餐飲單位_____要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。A、內(nèi)部裝修B、通風條件C、清潔程度D、以上都不是正確答案：C41、下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼牛犢或其他禽畜()A、體溫正常的口蹄疫病畜產(chǎn)的乳B、患炭疽病的病畜產(chǎn)的乳C、患牛瘟的病畜產(chǎn)的乳D、患沙門菌病的病畜產(chǎn)的乳正確答案：A42、國家()食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規(guī)范。A、強制B、支持C、鼓勵D、鼓勵和支持正確答案：D43、對發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質名錄由哪個部門公布()A、國務院農(nóng)業(yè)行政管理部門B、國務院質量監(jiān)督管理部門C、國務院食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務院衛(wèi)生行政管理部門正確答案：D44、黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是（）A、肝B、肺C、心D、腦正確答案：A45、在餐飲服務單位經(jīng)營場所醒目位置設置“餐飲服務食品安全等級公示牌”，表示A級食品安全狀況的卡通圖形是_____。A、“大笑”B、“微笑”C、“平臉”D、“哭臉”正確答案：A46、食品腐敗變質的最終結果是（）A、揮發(fā)性鹽基總氮降低B、二甲胺降低C、營養(yǎng)價值降低D、酸度降低正確答案：C47、_____經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。A、不得將回收后的食品（不包括輔料）B、不得將回收后的食品（包括輔料）C、可將回收后的食品（不包括輔料）D、可將回收后的食品（包括輔料）正確答案：B48、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以()為目的的物品。A、調(diào)節(jié)機體功能B、滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求C、治療D、以上都不是正確答案：C49、根據(jù)《食品安全法》第一百三十五條的規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起()內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A、兩年B、十年C、五年D、十五年正確答案：C50、()部門可以對向我國境內(nèi)出口食品的國家地區(qū))的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結果，確定相應檢驗檢疫要求。A、國家出入境檢驗檢疫B、國務院衛(wèi)生行政C、國務院質量監(jiān)督D、國務院食品藥品監(jiān)督管理正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、有下列情形之一,未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的,原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門應依法辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù):()。A、食品經(jīng)營許可依法被撤回、撤銷,或許可證被吊銷的B、因不可抗力導致食品經(jīng)營許可事項無法實施的C、食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的D、食品經(jīng)營主體資格依法終止的正確答案：ABCD2、以下哪些屬于廣東省食品安全法規(guī)制度()A、《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》B、《廣東省食品安全條例》C、《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主體責任規(guī)定》D、《廣東省食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營風險分類管理辦法》正確答案：ABCD3、使用前必須進行消毒的是_____。A、餐具、飲具B、接觸直接入口食品的設備C、運輸食品原料的工具與設備設施D、接觸直接入口食品的工具正確答案：ABCD4、餐飲服務操作審查要求專用操作場所入口處應設置:()。A、洗手設施B、烘干設施C、消毒設施正確答案：AC5、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門在重大活動期間的責任有_____。A、應當制定重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案和食品安全事故應急預案B、應當對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定C、應當按照重大活動的特點,確定餐飲服務食品安全監(jiān)管方式和方法,并要求主辦單位提供必要的條件D、應當制定重大活動餐飲服務食品安全信息報告和通報制度,明確報告和通報的主體、事項、時限及相關責任正確答案：ABCD6、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當_____。A、依法從事食品生產(chǎn)動經(jīng)營活B、加強對職工食品安全知識的培訓C、建立健全本單位的食品安全管理制度D、配備專職或者兼職食品安全管理人員,做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作正確答案：ABCD7、以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是_____。A、在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量,合并處罰B、造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C、連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D、連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”正確答案：ABCD8、為保障重大活動的食品安全,餐飲服務提供者應當做到_____。A、應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B、應當建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構C、應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護D、應當依法加強從業(yè)人員的健康管理正確答案：ABCD9、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息_____。A、餐飲服務專項檢查工作情況B、餐飲服務行政許可情況C、查處餐飲服務提供者違法行為的情況D、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果正確答案：ABCD10、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一_____。A、查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證B、查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產(chǎn)品合格證明文件C、查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照D、建立采購記錄正確答案：ABC三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)。()A、正確B、錯誤正確答案：A2、餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分級管理。()A、正確B、錯誤正確答案：B3、冷凍飲品原料通常帶有大量的微生物,所以,在原料配制后對其進行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關鍵。()A、正確B、錯誤正確答案：A4、具有潛在危害的食品在危險溫度帶貯存的時間不得超過4小時。()A、正確B、錯誤正確答案：B5、專間溫度應控制在25℃以下。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、在糧豆類的倉儲害蟲中,蟑螂常攜帶病原微生物和寄生蟲卵。()A、正確B、錯誤正確答案：A7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。()A、正確B、錯誤正確答案：A8、對依法規(guī)定實施的檢驗結論有異議的,食品生產(chǎn)經(jīng)營占可以向實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復檢申請復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。復檢機構與初檢機構可以為同一機構。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：不可以為同一機構9、質量是指終端產(chǎn)品的質量。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、貯存食品的場所及運輸食品的車輛不得存放或者殘留農(nóng)藥、化肥等有毒有害物質,并符合保證食品安全所需的溫度、濕度及其他要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A11、食品添加劑的標簽和說明書除按照預包裝食品的規(guī)定標注通用內(nèi)容外,還應標明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法,并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度,是我國食品安全監(jiān)督管理的一項基本制度。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、炭疽的傳染源主要為患病的食草動物。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、對腸道傳染病不可以免疫接種。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：可以免疫接種的。15、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須制定食品安全事故處置方案。()A、正確B、錯誤正確答案：A16、食品安全管理員不必每年參加繼續(xù)教育培訓。()A、正確B、錯誤正確答案：B17、水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、食物中毒調(diào)查結論的因果推論應當考慮:可疑食品進食在前,患者發(fā)病在后。()A、正確B、錯誤正確答案：A19、制定食品安全標準的原則是以保障公眾身體健康為宗旨。()A、正確B、錯誤正確答案：A20、對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料企業(yè)應依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗,并保存檢驗記錄。()A、正確B、錯誤正確答案：A21、腸道傳染病的病變主要在腸道。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、河豚魚含河豚毒素最多的是肌肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B23、食品經(jīng)營者不得銷售未取得食品生產(chǎn)許可證或者食品小作坊登記證的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A24、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度,不定期對食品安全狀況進行檢查評價。()A、正確B、錯誤正確答案：A25、縣級以上地方人民政府負責對下一級食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門的食品安全監(jiān)督管理工作進行評議、考核。()A、正確B、錯誤正確答案：B26、國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責任保險。()A、正確B、錯誤正確答案：A27、肉毒梭菌在任何情況下均可產(chǎn)生芽孢和毒素。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：題中說任何情況下是錯的28、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。()A、正確B、錯誤正確