食品安全檢測(cè)

食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)——北戴河康復(fù)療養(yǎng)中心郝漢目錄第一篇章：檢測(cè)方法與原理第二篇章：檢測(cè)項(xiàng)目與意義第三篇章：檢測(cè)操作規(guī)程第一篇章：檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法一、比色分析法

二、沉淀稱(chēng)量法三、滴定分析法

四、電化學(xué)分析法五、光學(xué)分析法

六、色譜柱分析法七、質(zhì)譜分析法

八、核磁共振波譜法九、酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)方法與原理比色分析法基于被測(cè)物質(zhì)溶液的顏色或加入顯色劑后生成的有色溶液的顏色，顏色深度和物質(zhì)含量成正比，用于定性或半定量分析。檢測(cè)方法與原理沉淀稱(chēng)量法通過(guò)沉淀分離和稱(chēng)量沉淀進(jìn)行物質(zhì)含量測(cè)定的方法。適用于常量分析，準(zhǔn)確度高，目前某些物質(zhì)的測(cè)定仍以它為仲裁分析的公認(rèn)可靠方法。檢測(cè)方法與原理滴定分析法（容量分析法）將稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)溶液滴加到被測(cè)物質(zhì)的溶液中，直到化學(xué)反應(yīng)完全時(shí)為止，根據(jù)所用試劑溶液的濃度和體積可以求得被測(cè)組分的含量檢測(cè)方法與原理電化學(xué)分析法根據(jù)溶液的電位、電導(dǎo)、電流和電量等電學(xué)量與被測(cè)物質(zhì)濃度關(guān)系的分析方法檢測(cè)方法與原理電化學(xué)分析法檢測(cè)方法與原理電位分析法電導(dǎo)分析法伏安分析法庫(kù)倫分析法色譜柱分析法利用物質(zhì)中的各組分在互不相溶的兩相中的吸附、分配、離子交換、排斥滲透等性能方面的差異進(jìn)行分離分析測(cè)定的一類(lèi)儀器分析方法，分為氣相色譜和液相色譜檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法與原理質(zhì)譜分析法利用磁場(chǎng)與電場(chǎng)將帶電粒子分離開(kāi)來(lái)，以此測(cè)定物質(zhì)成分與含量檢測(cè)方法與原理核磁共振波譜法一定頻率的射頻照射分子時(shí)，引起原子核自旋能級(jí)躍遷，即核磁共振，根據(jù)其共振信號(hào)強(qiáng)度可得圖譜，以此測(cè)定物質(zhì)結(jié)構(gòu)或含量檢測(cè)方法與原理光學(xué)分析法（分光光度法）檢測(cè)方法與原理光學(xué)分析法非光譜分析法旋光分析法光譜分析法偏振光分析法折射分析法衍射分析法比濁分析法光導(dǎo)纖維傳感法檢測(cè)方法與原理發(fā)射光譜分析吸收光譜分析原子吸收光譜分子吸收光譜紫外線(xiàn)吸收光譜可見(jiàn)光吸收光譜紅外線(xiàn)吸收光譜光學(xué)分析法（分光光度法）檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法與原理酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測(cè)物與酶連接，然后通過(guò)酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，對(duì)受檢物質(zhì)進(jìn)行定性或定量分析的一種檢測(cè)方法方法有夾心法、雙抗原夾心法、間接法、競(jìng)爭(zhēng)法、捕獲法、間接競(jìng)爭(zhēng)法等檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法與原理檢測(cè)方法與原理第二篇章：檢測(cè)項(xiàng)目與意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義檢測(cè)內(nèi)容（一）食品含量相關(guān)檢測(cè)（二）食品添加劑相關(guān)檢測(cè)（三）非法添加劑相關(guān)檢測(cè)（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)（一）食品含量相關(guān)檢測(cè)1、乳品蛋白質(zhì)檢測(cè)2、食鹽碘含量檢測(cè)3、醬油氨基酸態(tài)氮檢測(cè)4、食醋總酸檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目與意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義蛋白質(zhì)使人體的重要組成成分之一，特別是嬰幼兒，需要每天從母乳、奶制品中補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但部分奶粉和牛奶的蛋白質(zhì)含量可能不達(dá)標(biāo)，這些產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒蛋白質(zhì)攝入不足碘是人體生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝的重要營(yíng)養(yǎng)素，缺碘會(huì)導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、智力障礙，嚴(yán)重引發(fā)呆小癥；成人缺碘容易導(dǎo)致甲狀腺腫大，俗稱(chēng)大脖子病。食鹽加碘可以很好的預(yù)防地方性碘缺乏癥氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成的。該指標(biāo)越高，鮮味越好食醋中的主要成分是乙酸，含有少量其他有機(jī)酸。劣質(zhì)醋與造假醋的總酸較食醋標(biāo)準(zhǔn)的總酸含量低，本方法只能測(cè)定食醋中總酸的含量，無(wú)法鑒別酸的種類(lèi)，還需進(jìn)一步檢測(cè)食醋游離礦酸（一）食品含量相關(guān)檢測(cè)（二）食品添加劑相關(guān)檢測(cè)1、食鹽抗結(jié)劑檢測(cè)2、苯甲酸鈉檢測(cè)3、山梨酸鉀檢測(cè)4、磷酸鹽檢測(cè)5、二氧化硫檢測(cè)6、甜蜜素檢測(cè)7、亞硝酸鹽檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目與意義（二）食品添加劑檢測(cè)意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義010203食用鹽生產(chǎn)加工時(shí)為了防止運(yùn)輸或貯存中結(jié)塊，影響使用，往往需要加入抗結(jié)劑，國(guó)家規(guī)定食品拮抗劑有硅酸鹽、硬脂酸鹽、脂肪酸鹽、亞鐵氰化物、微晶纖維素、硅鋁酸鹽。食用鹽以添加亞鐵氰化鉀效果最佳苯甲酸鈉和山梨酸鉀為常用食品防腐劑，常作為飲品防腐劑使用，但其具有一定的毒性，苯甲酸鈉存在疊加性中毒的特點(diǎn)，且是防腐劑中使用超標(biāo)問(wèn)題最為突出的，山梨酸鉀對(duì)人體有一定負(fù)面影響，長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致長(zhǎng)菌群紊亂磷酸鹽在食品加工中主要作用是水分保持劑、品質(zhì)改良劑、乳化分散機(jī)、緩沖劑、螯合劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、pH調(diào)節(jié)劑、發(fā)酵膨松劑等。人體攝入過(guò)多磷酸鹽會(huì)阻礙鈣的吸收、利用，容易引起骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)流失040506亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和低亞硫酸鹽常作為漂白劑、防腐劑用于食品加工生產(chǎn)過(guò)程中。長(zhǎng)期攝入SO2或亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，影響正常生長(zhǎng)發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，腸道功能紊亂，支氣管痙攣，甚至誘發(fā)癌癥。工業(yè)用硫磺常含有砷元素，造成砷中毒許多飲料中添加甜蜜素作為甜味劑，其甜度是蔗糖的幾十倍，其價(jià)格次于糖精。然而攝入過(guò)多甜蜜素會(huì)損害肝臟與神經(jīng)系統(tǒng)，新研究發(fā)現(xiàn)，甜蜜素可能有致癌作用、對(duì)心腦血管與睪丸有損害作用亞硝酸鹽為劇毒物質(zhì)，對(duì)肉制品有發(fā)色防腐作用。蔬菜和肉類(lèi)中富含的硝酸鹽在腌制儲(chǔ)存加工不當(dāng)?shù)那闆r下也會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽會(huì)與食物中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，攝入會(huì)造成急慢性中毒或致癌。亞硝胺還可以經(jīng)胎盤(pán)對(duì)胎兒產(chǎn)生致畸和毒性作用1、甲醛-吊白塊檢測(cè)2、雙氧水檢測(cè)3、硼砂檢測(cè)4、增白劑檢測(cè)5、溴酸鉀檢測(cè)6、堿性號(hào)檢測(cè)7、蘇丹紅號(hào)檢測(cè)8、游離礦酸檢測(cè)9、、瘦肉精檢測(cè)10、孔雀石綠檢測(cè)

11、三聚氰胺檢測(cè)（三）非法添加劑相關(guān)檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目與意義

（三）非法添加劑檢測(cè)意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義

甲醛水產(chǎn)品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果，甲醛有一定的肝毒性、腎毒性與神經(jīng)毒性，為可疑致癌物吊白塊吊白塊化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，為工業(yè)原料，用于食品有漂白、增加彈性的作用。吊白塊既有甲醛的危害又具有亞硫酸鹽的危害，食品加工禁用雙氧水雙氧水有漂白防腐除臭的功能，常用以處理發(fā)霉變質(zhì)食品。與食品中淀粉反應(yīng)生成環(huán)氧化物有致癌性，另外工業(yè)雙氧水含有砷、鉛、鎘等多種重金屬及有害物質(zhì)（三）非法添加劑檢測(cè)意義硼砂加入食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用。硼砂在胃中經(jīng)過(guò)胃酸轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?，并在人體內(nèi)蓄積，妨礙消化道酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素吸收。急性癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等。硼砂中毒劑量為1-3g，成人致死量為15g，嬰兒為2-3g檢測(cè)項(xiàng)目與意義

（三）非法添加劑檢測(cè)意義●面粉增白劑學(xué)名為過(guò)氧化苯甲酰（BPO），同時(shí)具有殺菌防霉的作用。使用過(guò)氧化苯甲?？墒敲娣奂捌渲破返耐庥^更宜人。過(guò)氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物為苯甲酸，其損害肝臟，嚴(yán)重時(shí)肝腎會(huì)發(fā)生病變面粉中殘留的BPO，在加熱制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯、苯酚、聯(lián)苯等有毒物質(zhì)2011年5月1日起，我國(guó)禁止在面粉中添加過(guò)氧化苯甲?！皲逅徕洷挥米髅鎴F(tuán)調(diào)制劑，他能改善面團(tuán)的加工性能、內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)量及增大制作面食品的體積。溴酸鉀毒性較強(qiáng)，可引起中樞神經(jīng)麻痹，氧化血紅蛋白，攝入后可引起嘔吐、腹瀉、腎臟損傷，有一定的遺傳毒性與致癌性檢測(cè)項(xiàng)目與意義（三）非法添加劑檢測(cè)意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義堿性橙Ⅱ號(hào)是一種偶氮堿性染料，俗名王金黃、塊黃，過(guò)量攝取及皮膚接觸可導(dǎo)致急性中毒、致癌、致畸孔雀石綠是有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠，殺真菌劑、染料，具有高毒性、致癌、致畸、致突變危害蘇丹紅是一種人工合成偶氮類(lèi)、油溶性化工染色劑，蘇丹紅對(duì)人體具有致突變、致癌性，造成肝損傷。123

（三）非法添加劑檢測(cè)意義●鹽酸克倫特羅（Clenbuterol，CL）屬于β-2興奮劑，因?yàn)樵撍幙梢蕴?/p>

高瘦肉率，減少脂肪沉積和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，經(jīng)常被作為養(yǎng)殖促進(jìn)劑非

法使用。人食用了飼喂鹽酸克倫特羅作為添加劑的動(dòng)物產(chǎn)品后，殘留

的鹽酸克倫特羅會(huì)導(dǎo)致人體肌肉震顫、心悸、神經(jīng)過(guò)敏、頭痛、目眩、

惡心、嘔吐、發(fā)燒、戰(zhàn)栗等癥狀，現(xiàn)已明令禁止使用。

●萊克多巴胺（Ractopamine，RAC）是一種苯乙醇胺類(lèi)β-2興奮劑，臨

床上主要用于治療支氣管哮喘、充血性心力衰竭和肌肉萎縮癥等。當(dāng)

其用量高于臨床5-10倍時(shí)，能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，增加脂肪分解，促

進(jìn)蛋白合成，表現(xiàn)出臨床再分配效應(yīng)。添加于飼料之中，極大地提高

了家畜的瘦肉率。人食用含有萊克多巴胺的動(dòng)物組織后，極易產(chǎn)生

心跳加快、震顫、心悸等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者會(huì)對(duì)人體造成致畸致癌檢測(cè)項(xiàng)目與意義（三）非法添加劑檢測(cè)意義三聚氰胺（melamine，MEL）是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被非法添加到奶制品中，以提高牛奶氮含量，從而造成牛奶高蛋白的假象。三聚氰胺對(duì)人體具有一定腎毒性檢測(cè)項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)1、農(nóng)藥殘留檢測(cè)2、毒鼠強(qiáng)檢測(cè)3、硝酸鹽檢測(cè)4、過(guò)氧化值與酸價(jià)檢測(cè)5、嘔吐毒素檢測(cè)6、黃曲霉毒素檢測(cè)7、重金屬鉛檢測(cè)8、砷銻鉍汞銀化物檢測(cè)9、毛發(fā)醬油檢測(cè)10、地溝油檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義農(nóng)藥殘留毒鼠強(qiáng)硝酸鹽有機(jī)磷農(nóng)藥為最常見(jiàn)的殺蟲(chóng)劑，慢性中毒表現(xiàn)是神經(jīng)衰弱與膽堿酯酶活性降低。有的有機(jī)磷農(nóng)藥可引起支氣管哮喘、過(guò)敏性皮炎及接觸性皮炎學(xué)名四亞甲基二砜四胺,與神經(jīng)元GABA受體形成不可逆轉(zhuǎn)的結(jié)合，使氯通道和神經(jīng)元喪失功能，引起致命性的抽搐農(nóng)產(chǎn)品過(guò)量施用氮肥及使用污水灌溉易造成的硝酸鹽含量超標(biāo)。硝酸鹽微生物作用下生成亞硝酸鹽，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者通過(guò)蔬菜攝入的硝酸鹽占攝入總量的90%以上

（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)意義評(píng)價(jià)食用油是否符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的理化指標(biāo)是酸價(jià)和過(guò)氧化值。酸價(jià)超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明油脂已經(jīng)開(kāi)始酸敗，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，食物中易氧化的維生素也會(huì)受到破壞，而且酸敗產(chǎn)物對(duì)人體的酶系統(tǒng)有破壞作用。長(zhǎng)期食用酸敗油脂，可能會(huì)出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝腫大等現(xiàn)象，并有可能有致癌作用。過(guò)氧化值是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，過(guò)氧化值超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也說(shuō)明油脂已經(jīng)開(kāi)始酸敗檢測(cè)項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，由某些鐮刀沒(méi)真菌產(chǎn)生。常存在于小麥、大麥、玉米等谷物籽實(shí)樣本中，具有較高的細(xì)胞毒性與免疫抑制性，對(duì)人及動(dòng)物造成健康威脅黃曲霉毒素（AFT）均為二氫呋喃香豆素的衍生物，其中以B1毒性最大，攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性肝中毒。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生

（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)意義鉛、砷、銻、鉍、汞銀都是是廣泛存在的工業(yè)污染物，一般都具有蓄積作用，能夠影響人體神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的功能，引起胃腸道、肝腎和腦的疾病。檢測(cè)項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲(chǔ)存副產(chǎn)物檢測(cè)意義檢測(cè)項(xiàng)目與意義毛發(fā)經(jīng)過(guò)酸解加工成氨基酸液，然后用工業(yè)氫氧化鈉去除其中的銨鹽，再用鹽酸調(diào)和酸堿度。毛發(fā)中含有砷、鉛等有害物質(zhì)，加工過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)植物油的重復(fù)加熱，溫度高達(dá)150到300度，脂肪酸氧化、裂變雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物，其細(xì)菌、毒素、重金屬亦超標(biāo)第三篇章：檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)歸類(lèi)一、比色分析法（1）試液比色1.蛋白質(zhì)2.亞硝酸鹽3.二氧化硫4.甲醛5.雙氧水6.毒鼠強(qiáng)7.重金屬鉛（2）試紙比色1.農(nóng)藥殘留2.增白劑3.價(jià)過(guò)氧化值4.游離礦酸5.砷銻鉍汞銀化物檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)操作規(guī)程顏色灰或黑色灰紫色灰黑色銀灰色灰白色黑色毒物砷化物銻化物鉍化物汞化物銀化物硫化物、亞硫酸鹽檢測(cè)歸類(lèi)二、層析色譜法蘇丹紅檢測(cè)檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)歸類(lèi)三、滴定分析法食醋與醬油總酸滴定油酸價(jià)與過(guò)氧化值滴定檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)歸類(lèi)四、分光光度法乳品蛋白質(zhì)檢測(cè)食鹽碘含量檢測(cè)醬油氨基酸態(tài)氮檢測(cè)食鹽抗結(jié)劑檢測(cè)苯甲酸鈉檢測(cè)山梨酸鉀檢測(cè)磷酸鹽檢測(cè)二氧化硫檢測(cè)甜蜜素檢測(cè)亞硝酸鹽檢測(cè)檢測(cè)操作規(guī)程甲醛-吊白塊檢測(cè)雙氧水檢測(cè)硼砂檢測(cè)面粉增白劑檢測(cè)溴酸鉀檢測(cè)堿性橙Ⅱ號(hào)檢測(cè)蘇丹紅Ⅰ號(hào)檢測(cè)農(nóng)藥殘留檢測(cè)硝酸鹽檢測(cè)毛發(fā)醬油檢測(cè)統(tǒng)一步驟檢測(cè)操作規(guī)程加水振蕩加處理液稱(chēng)量調(diào)零加反應(yīng)液加顯色劑過(guò)濾檢測(cè)特殊步驟1.