菜點(diǎn)基礎(chǔ)講解

模塊二菜點(diǎn)基礎(chǔ)張雪蓮

菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

飲食是一種文化,它能反映出人類的智慧和文明。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地不同的飲食風(fēng)格，風(fēng)格迥異的特色菜點(diǎn)，以及由來已久的飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。酒店餐飲部在餐飲業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。

中國(guó)菜點(diǎn)是中國(guó)各地區(qū)菜肴和面點(diǎn)的總稱，具有歷史悠久、制作技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。本項(xiàng)目將介紹中國(guó)菜點(diǎn)的相關(guān)概念和命名，以及中國(guó)菜點(diǎn)的構(gòu)成。了解中國(guó)菜點(diǎn)的相關(guān)概念中國(guó)菜點(diǎn)命名的原則、方法和修辭手法。了解中國(guó)菜點(diǎn)的構(gòu)成，并了解各類菜點(diǎn)的發(fā)展背景和風(fēng)味特色。了解中國(guó)菜點(diǎn)的構(gòu)成任務(wù)二了解中國(guó)菜點(diǎn)的相關(guān)概念和命名任務(wù)一“東坡肉”是杭州的第一名菜，那么它的名字是從何而來的呢？

相傳蘇東坡在杭州做刺史時(shí)，遇到了一次大雨，導(dǎo)致江河決堤湖水泛濫。他組織百姓挖通河道，并在西湖上筑了一道堤，防止湖水泛濫。之后四周的田地就不怕澇也不愁旱了，杭州四鄉(xiāng)的莊稼得到了大豐收。老百姓都非常感謝蘇東坡，便在過年時(shí)抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇東坡推辭不掉，便叫人把這些豬肉切成方塊，燒得紅紅的，然后分送給百姓們。大家很高興，夸蘇東坡是賢明的父母官，把他送來的豬肉叫作“東坡肉”。

蘇東坡革職充軍之后，杭州的老百姓為了記念他，把他疏浚西湖筑的堤稱為“蘇堤”，還把“東坡肉”公推為杭州第一名菜。一、中國(guó)菜點(diǎn)的相關(guān)概念菜使用頻率很高，既可指單獨(dú)一道菜，也可指一類菜，如葷菜、素菜、魯菜、川菜等，具體含義應(yīng)根據(jù)語境而定。菜肴是用蔬菜、肉類、魚類、蛋類等烹飪?cè)现谱鞫傻母鞣N葷菜、素菜和湯羹的統(tǒng)稱。菜點(diǎn)是手工食品的通稱，包括各式菜肴和面點(diǎn)。菜品含義與菜點(diǎn)相同，目前很多教材將菜點(diǎn)稱為“菜品”，主要是從商品學(xué)角度考慮的，將其與天然食品和輕工業(yè)食品進(jìn)行區(qū)分。菜式指菜肴的品種樣式。例如，從菜點(diǎn)的烹調(diào)方法來看，可分為清蒸菜式、紅燒菜式、蒸扣菜式等；從菜點(diǎn)的原料來看，可分為山珍菜式、海鮮菜式等。二、中國(guó)菜點(diǎn)的命名

中國(guó)菜點(diǎn)不但色、香、味、形俱佳，在命名上也很有講究。一個(gè)好的菜點(diǎn)名稱，可以使人在享受美味的同時(shí)，在精神上也獲得美的享受，產(chǎn)生美的聯(lián)想。有趣的中國(guó)菜名1．菜點(diǎn)命名的原則名副其實(shí)突出特色體現(xiàn)美感便于記憶和傳播2．菜點(diǎn)命名的方法油脂+主料造型+主料質(zhì)地+主料色彩+主料特色+主料寫實(shí)法烹調(diào)方法+主料調(diào)味品+主料配料+主料配料+技法+主料藥材+主料地名+主料人名+主料寫實(shí)法、虛擬法、虛實(shí)結(jié)合法

虛擬法：這種方法多用于工藝菜點(diǎn)的命名，是針對(duì)食客的獵奇心理，單純以形象寓意來命名，充滿了浪漫色彩，在粵菜和蘇菜中應(yīng)用得比較普遍，如“花好月圓”“龍鳳呈祥”“金玉滿堂”（左圖）“恭喜發(fā)財(cái)”“霸王別姬”“歲寒三友”“佛跳墻”（右圖）等。

虛實(shí)結(jié)合法：這種方法既適用于普通菜點(diǎn)的命名，也適用于工藝菜點(diǎn)的命名，是將菜點(diǎn)的特色用一個(gè)具有寓意的詞語表達(dá)，烘托菜點(diǎn)的主要內(nèi)容，具體方式主要有以下幾種：根據(jù)“色”命名，如“黃金白玉珊瑚卷”等；根據(jù)“形”命名，如“涼拌紫蝴蝶”“金牌菊花酥”（見右上圖）等；根據(jù)“味”命名，如“錦繡五香肉”等；根據(jù)“料”命名，如“紅燒獅子頭”“火爆龍袍”（見右下圖）等。3．菜點(diǎn)命名的修辭手法

中國(guó)菜點(diǎn)的命名生動(dòng)形象、高雅得體，很大程度上得益于文學(xué)語言的修辭。有以下幾種。運(yùn)用吉祥事物運(yùn)用典故傳說引用詩詞名句運(yùn)用吉祥數(shù)字菜點(diǎn)命名中常見的修辭手法

（1）運(yùn)用吉祥數(shù)字

菜點(diǎn)命名中常用的吉祥數(shù)字有一、三、四、八等，如一品、三元、四喜、八寶等。

①一品原是封建社會(huì)中的最高官階，菜名中借此形容菜點(diǎn)的高檔名貴，如“一品鮮鍋”“一品燕窩”（見圖）等；

②三元原是指科舉時(shí)鄉(xiāng)試、會(huì)試、殿試的第一名（解元、會(huì)元、狀元），菜名中借此表達(dá)步步高升、萬事如意的寓意，多用于使用3種主要原料的菜點(diǎn)，如“三元蒸餃”“三元牛頭”等；

③四喜原是指人生四大喜事（久旱逢甘露、他鄉(xiāng)遇故知、洞房花燭夜、金榜題名時(shí)），菜名中借此表達(dá)吉祥喜慶的寓意，多用于使用4種主要原料的菜點(diǎn)，如“四喜烤麩”“四喜丸子”（見圖）等；

④八寶原指佛教中象征吉祥的八種寶物，菜名中借此表達(dá)吉祥如意的寓意，多用于使用8種主要原料的菜點(diǎn)，如“八寶瓤香梨”“八寶素什錦”等。

（2）運(yùn)用吉祥事物

菜點(diǎn)命名中常用的吉祥事物有牡丹、水晶、龍、鳳、麒麟、鴛鴦等。菜名中借牡丹、水晶表達(dá)富貴、吉祥的寓意；菜名中借龍、鳳和麒麟都表達(dá)吉祥、安泰的寓意，如“二龍戲珠”（見左圖）等；菜名中借鴛鴦表達(dá)夫妻和美、吉祥如意的寓意，如“鴛鴦火鍋”（見右圖）等。（3）運(yùn)用典故傳說

在對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行命名時(shí)，運(yùn)用典故傳說，如“百年好合”（見上圖）“八仙賀喜”“母子會(huì)”“叫花雞”（見下圖）“大救駕”“護(hù)國(guó)菜”等。

（4）引用詩詞名句

在對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行命名時(shí)，引用膾炙人口的詩詞名句，如“鳳鳴朝陽”“鶴鳴九皋”“鹿鳴賀嘉賓”“越鳥巢南枝”“東籬采菊”“花雪蕪絲”“嬌鶯戲蝶”“金蟾碾玉”“一行白鷺上青天”等。

中國(guó)菜點(diǎn)擁有幾千年的發(fā)展歷史，底蘊(yùn)深厚。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，我國(guó)擁有菜點(diǎn)60000余種，其中包括菜肴50000余種，面點(diǎn)10000余種。

如此眾多的菜點(diǎn)，是在不同的社會(huì)背景下孕育而來的，形成了不同的風(fēng)味體系。主要包括宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、寺觀菜、民族菜和養(yǎng)生菜。

了解這些菜點(diǎn)的發(fā)展背景和風(fēng)味特色，有助于加深對(duì)中國(guó)菜點(diǎn)和中國(guó)烹飪的認(rèn)知。一、宮廷菜宮廷菜

宮廷菜原是歷代帝王及其嬪妃、子女們的專用菜點(diǎn)。它起源于夏初，延續(xù)至清末，歷經(jīng)幾千年的發(fā)展，擁有多種不同的風(fēng)格。據(jù)記載，帝王的膳食有嚴(yán)格規(guī)定，對(duì)外是絕對(duì)保密的。直至清朝被推翻，很多御廚流落到民間，人們才真正領(lǐng)略到宮廷菜的風(fēng)貌。博采眾長(zhǎng)筵宴奢華用料考究菜點(diǎn)華美宮廷菜的特點(diǎn)

宮廷菜所服務(wù)的對(duì)象是帝王及其家屬，帝王在封建社會(huì)擁有至高無上的社會(huì)地位和無可匹敵的財(cái)富，因此可以網(wǎng)羅天下的廚藝高手，搜羅各地的名吃美食，使宮廷菜最終成為中國(guó)菜點(diǎn)的最高代表。有學(xué)者認(rèn)為，我國(guó)的宮廷菜以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨安、郢都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長(zhǎng)，著名的菜點(diǎn)有“荷包里脊”（見圖）“四大酥”“小糖窩頭”“豌豆黃”（見圖）。二、官府菜

官府菜又名公館菜，起源于昔日的官邸大宅中。封建社會(huì)的皇親國(guó)戚、達(dá)官貴人等都擁有顯赫的地位和權(quán)勢(shì)，其在餐飲上也十分講究。很多王公貴胄都不惜重金在府中聘請(qǐng)名廚，因此形成了官府菜這一風(fēng)味。此外，呂不韋、虞yú宗、陶谷、謝諷、曹寅和袁枚等官員，其自身便是美食家或烹飪專家，歷代烹飪著作多出于其手。地方風(fēng)味明顯精致養(yǎng)生菜名典雅有趣官府菜的特點(diǎn)官員來自全國(guó)各地，重視祖?zhèn)髅说恼{(diào)制用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和選擇雅致、有情趣的文字為菜點(diǎn)命名

官府菜雖然比不上宮廷菜的豪華規(guī)格，但是每道菜意義深遠(yuǎn)、清淡精致，在歷史的流傳中又經(jīng)過了無數(shù)名廚的創(chuàng)新與融合，形成了別具一格的風(fēng)味。

歷史上流傳至今且影響較大的官府菜有隨園菜、孔府菜、譚家菜等。三、商賈菜

商賈菜誕生于豪商巨賈之家，以名貴取勝。由于商人在封建社會(huì)的地位較低，為了引起別人的重視，在筵宴中非常講究排場(chǎng)，久而久之便形成了具有獨(dú)特風(fēng)貌的商賈菜。

（1）崇尚形式，筵宴奢靡：商賈菜崇尚形式，用料名貴，烹制技藝奇巧，筵宴奢靡，動(dòng)輒幾十道菜點(diǎn)。（2）注重養(yǎng)生，制作精巧：部分菜點(diǎn)比較注重養(yǎng)生，制作精巧，頗有品嘗價(jià)值。

四、市肆菜

市肆菜又稱餐館菜或商品菜，是餐飲市場(chǎng)制作并出售的菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。市肆菜是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，它能根據(jù)時(shí)令的變化而變化，并能適應(yīng)社會(huì)各階層人士的不同需要。高檔的酒樓餐館、中低檔的大眾菜館飯鋪，乃至街邊小吃排檔，皆因各自烹制和出售的飲饌特點(diǎn)而擁有各自的消費(fèi)群體。市肆菜通常以風(fēng)味流派分類，其中魯、蘇、川、粵風(fēng)味影響最大，近年來北京菜和上海菜也有后來者居上之勢(shì)。市肆菜品種多樣，既有用料名貴、工序繁復(fù)的高檔菜點(diǎn)，也有用料普通、工藝簡(jiǎn)單的一般菜點(diǎn)。品種多樣1不同地方的市肆菜風(fēng)味也不相同，大多帶有當(dāng)?shù)氐奶厣?。風(fēng)味繁多2市肆菜的主要目的是營(yíng)利，因此會(huì)為了迎合消費(fèi)者的口味和需求，不斷進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新，以適應(yīng)市場(chǎng)需要。適應(yīng)性強(qiáng)3市肆菜的特點(diǎn)

比較具有代表性的市肆菜有“奶湯鍋?zhàn)郁~”“燴肉三鮮”“明四喜”“煨魷魚絲”等。五、民間菜

民間菜就是廣大平民百姓日常食用的菜點(diǎn)。它產(chǎn)生于社會(huì)底層，生產(chǎn)規(guī)模最大，消費(fèi)群體最多，是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)?？梢哉f，無論是宮廷菜、官府菜，還是商賈菜、市肆菜，都是在民間菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。

民間菜根據(jù)食用環(huán)境可分為兩種：一種是三餐必備的家常菜，以素菜為主，講求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；一種是逢年過節(jié)的宴享菜，以葷菜為主，講求美味豐盛。民間菜的特點(diǎn)就地取材：不追求山珍海味，擅長(zhǎng)運(yùn)用本地食材。重視營(yíng)養(yǎng)搭配：不追求烹飪技法，講求食材搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠：不追求菜點(diǎn)名貴，講求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?？谖抖鄻樱嚎谖兑虻刂埔?，富有濃厚的地方特色。

比較具有代表性的民間菜有“蛋炒飯”“韭菜炒雞蛋”“紅燒肉”“回鍋肉”等。六、寺觀菜

寺觀菜又稱素菜、齋菜、釋菜、道觀菜等，是廣泛流傳于寺廟、道觀等地，供僧侶、道士等出家人食用的菜點(diǎn)。

我國(guó)素菜雖不起源于宗教，但在演變過程中受到宗教的巨大影響。佛教在漢代傳入我國(guó)，至南北朝時(shí)得到大規(guī)模的發(fā)展，寺院數(shù)量突增，僧侶的隊(duì)伍也急劇增大，這為寺觀菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。到唐宋年間，寺觀菜已頗具規(guī)模，除了作為僧侶、道士的餐飲外，還供香客食用，開始出現(xiàn)以寺廟、道觀為主體的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。到了現(xiàn)代，寺觀菜多在景區(qū)供應(yīng)，淡化了宗教色彩，強(qiáng)調(diào)食療養(yǎng)生，大多屬于“花素”（帶有葷料的素菜）。七、民族菜

民族菜是我國(guó)除漢族外的55個(gè)少數(shù)民族的菜點(diǎn)的總稱。其中，影響最大的是流傳在回族、維吾爾族、哈薩克族等10個(gè)少數(shù)民族中的清真菜，其次是朝鮮族菜、滿族菜、蒙古族菜、壯族菜和土家族菜等。民族菜是中國(guó)烹飪的重要組成部分，其形成與發(fā)展是與民族發(fā)展史緊密相連的，具有鮮明的民族特色。

民族菜的特點(diǎn)：

（1）富有特色：種類繁多、風(fēng)格多樣、風(fēng)味各異，具有鮮明的地方特色和民族特色。

（2）食俗禁忌別具一格：不同民族的烹飪?cè)线x用各有禁忌，如回族忌豬肉、滿族忌狗肉等。

（3）工藝獨(dú)特：烹飪工藝獨(dú)特，菜式奇異，如怒族善于用青石板烤糯米粑粑。

（4）食風(fēng)淳樸：食風(fēng)古樸粗狂、古風(fēng)猶存，部分菜點(diǎn)甚至具有原始遺風(fēng)。

比較具有代表性的民族菜有清真菜中的“手抓羊肉”、滿族的“白肉火鍋”、朝鮮族的“米腸”、蒙古族的“烤全羊”和傣族的“油煎干蟬”等。八、養(yǎng)生菜

養(yǎng)生菜又稱攝生菜，其含義有廣義和狹義兩種。其中，廣義的養(yǎng)生菜是指一切符合安全衛(wèi)生、富含營(yíng)養(yǎng)、有助于身體健康的菜點(diǎn)；狹義的養(yǎng)生菜是指用既可食用又可藥用的動(dòng)植物原料，按照中醫(yī)陰陽調(diào)和、五行配補(bǔ)的理論烹制而成，以強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病、促進(jìn)病體康復(fù)為目的食療菜點(diǎn)。

本書所說的養(yǎng)生菜，指的是狹義的養(yǎng)生菜。

養(yǎng)生菜具有悠久的歷史，《周禮》《備急千金藥方·食治》《本草綱目》《隨息居飲食譜》等眾多典籍中都有相關(guān)記載。它不僅能給人感官上、精神上的享受，而且還能達(dá)到強(qiáng)身、防病的目的。食用養(yǎng)生菜與服用藥物相比，更加易于堅(jiān)持，非常適合慢性疾病的調(diào)理。當(dāng)然，養(yǎng)生菜并不能代替藥物進(jìn)行治療，但兩者相互配合、相互協(xié)同，可獲得更好的療效。項(xiàng)目二菜品的選擇1.各類菜單的品種數(shù)量選擇（1）零點(diǎn)菜單中菜品品種選擇。（2）套餐菜單的品種比例。（3）宴會(huì)菜單品種的比例水果類冷菜類熱炒類素菜類湯羹類大菜類點(diǎn)心類中式零點(diǎn)菜單中菜品西式零點(diǎn)菜單中菜品2.菜品的品種搭配(1)葷素搭配(2)菜品質(zhì)量與售價(jià)匹配(3)菜品選擇要突出季節(jié)性(三)菜名的設(shè)計(jì)中式菜的菜名設(shè)計(jì)(三)菜名的設(shè)計(jì)西式菜的菜名設(shè)計(jì)拓展我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗第一節(jié)亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗一、日本日本人喜歡鮮中帶咸、清淡素雅的口味，有時(shí)稍帶甜酸和辣味。日本人喜歡吃面、醬湯、醬菜、紫菜和酸梅。日本人還喜食牛肉、精豬肉、蔬菜、豆腐等，對(duì)肥豬肉、豬內(nèi)臟及羊肉等不感興趣。日本人用餐時(shí)一般采取分餐制。日本人酷愛吃魚，自稱為“徹底的食魚民族”。日本人吃水果偏愛瓜類，如西瓜、哈密瓜、白蘭瓜等，吃西瓜時(shí)愛在上面灑些鹽。日本人喜歡飲茶，特別喜歡喝綠茶，并頗為研究飲茶的方式，現(xiàn)已發(fā)展成了日本特有的茶道。日本人用香煙待客時(shí)不敬煙，若客人想吸煙，應(yīng)先征得主人的同意。日本人愛喝酒，且敬酒方式很特殊。二、韓國(guó)韓國(guó)飲食的主要特點(diǎn)是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味道以涼辣為主。韓國(guó)人的主食主要是米飯，有時(shí)為了提味，還在米飯中摻入小豆、綠豆、大麥等雜糧。在韓國(guó)，用糯米和小豆做成的“紅飯”表示喜慶之意，是節(jié)日上常見的主食。湯是韓國(guó)人每餐必不可少的，醬是韓國(guó)各種菜湯的基本配料，牛肉是最常用的湯料，此外還用豬肉、雞肉、兔肉、山羊肉、野雞肉等做湯。狗肉涼湯度“三伏”是韓國(guó)人的特有習(xí)俗，有人稱其為“補(bǔ)身湯”，具有滋補(bǔ)、防病之功效。韓國(guó)人愛吃辣和酸，尤以酸辣白菜最為爽口。在韓國(guó)的正式宴會(huì)上，第一道菜是用九折板盛九種不同食物。韓國(guó)人在飲茶或飲酒時(shí)，主人總是以1、3、5、7的數(shù)字單位來敬酒、敬茶、布菜，并盡量避免以雙數(shù)停杯罷盞。三、泰國(guó)

泰國(guó)人以稻米為主食，副食主要是魚和蔬菜。他們最喜歡有民族風(fēng)味的“咖喱飯”，咖喱飯主要是用大米、肉片（或魚片）或者青菜配以辣醬油做成。魚露和辣椒是最好的調(diào)味品，無論做菜、燒湯或吃面食，都要調(diào)拌上魚露、蝦醬或辣椒糊。泰國(guó)人早餐多為西式，午餐和晚餐喜歡吃中國(guó)廣東菜和四川菜?？谖短攸c(diǎn)是愛吃辛辣的菜肴，如辣椒、蔥、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜歡辣椒，民間有“沒有辣椒不算菜”的習(xí)俗。泰國(guó)人在做菜時(shí)，不喜歡放醬油，也不放糖。泰國(guó)人不喜歡吃紅燒食物，不愛吃牛肉、海參，愛喝啤酒、白蘭地和蘇打水。檳榔和榴蓮是泰國(guó)人最愛吃的水果。飯后有吃蘋果、鴨梨的習(xí)慣，但不吃香蕉。泰國(guó)人吃的雜，老鼠、蝸牛、田雞、乳豬、鴿子、蛇、蝗蟲都能當(dāng)菜肴，但不習(xí)慣吃貓肉、狗肉。四、新加坡新加坡大多數(shù)華人的籍貫為廣東、福建、海南、上海等地，喜歡清淡，口味偏甜，講究營(yíng)養(yǎng)。最有特色的是新加坡華人制作的甜點(diǎn)，花樣繁多，滋味尤佳。著名的甜點(diǎn)有：（1）桂花湯圓。（2）年糕。（3）粽子等。（4）江米蓮藕。（5）八寶飯。新加坡人的主食為米飯、包子，不吃饅頭；副食主要為魚蝦等海鮮。新加坡人愛吃炒魚片、油炸魚、炒蝦仁等，偏愛粵菜、閩菜和上海菜。早餐多為西餐，下午常吃點(diǎn)心。信奉伊斯蘭教的人愛吃咖喱牛肉。水果愛吃桃子、荔枝、梨等。五、馬來西亞

大多數(shù)馬來西亞人受伊斯蘭教的影響，喜食牛肉、羊肉，愛吃米飯，極愛吃咖喱牛肉飯，并且愛吃具有民族風(fēng)味的“沙爹”烤肉串。飲食喜清淡、怕油膩。馬來西亞人愛吃的其他副食還有魚、蝦等海鮮和雞、鴨等家禽以及新鮮的