學(xué)校食堂食品安全管理制度匯編

學(xué)校食堂食品安全管理制度匯編目錄一、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度二、餐(用)具清洗消毒制度三、食堂設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)校驗(yàn)制度四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度五、食品烹飪加工制度六、食品粗加工制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度九、食品安全自查制度十、食品留樣制度十一、食品添加劑使用管理與公示制度十二、餐廚廢棄物處置制度十三、有害生物防治制度十四、食堂安全保衛(wèi)制度十五、食品安全管理制度十六、食品安全應(yīng)急管理制度和突發(fā)事故報(bào)告制度十七、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度十八、校外供餐管理制度場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度(一)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同。(二)、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。餐（用）具清洗消毒制度為規(guī)范學(xué)校食堂餐（用）具清洗消毒保潔工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、設(shè)立獨(dú)立的餐（用）具洗消間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足供餐需要。二、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。三、配備正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，餐（用）具采用熱力方法進(jìn)行消毒。設(shè)置２個(gè)專用水池，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。四、用于清洗餐（用）具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、清洗方法1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。六、消毒方法1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。(2)紅外線消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)立式放置，一般控制溫度120℃保持30分鐘以上。(3)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2.化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。(1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。(2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。七、餐（用）具清洗、消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)備內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，并保持潔凈。八、清洗消毒結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，做到不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食堂設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)校驗(yàn)制度一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施；烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施；餐用具消毒、保潔設(shè)施；留樣設(shè)施；專用空氣消毒設(shè)施；清洗設(shè)施；通風(fēng)防潮設(shè)施；廢棄物存放設(shè)施；防蠅、防鼠設(shè)施；定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。四、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。五、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度為了加強(qiáng)學(xué)校食堂食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保經(jīng)營(yíng)者按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)師生的合法權(quán)益，制定本制度。一、凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。二、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)者要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：（一）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；（三）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式；（四）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量；（五）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（六）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。三、法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。四、食品安全員應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。五、食堂管理人員要指導(dǎo)場(chǎng)內(nèi)廚房工作人員做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)工作，對(duì)重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，接受行政執(zhí)法部門的檢查。八、食堂工作人員在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人。食品烹飪加工制度為規(guī)范學(xué)校食堂烹飪加工管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。二、加工前檢查食品原料質(zhì)量，杜絕使用變質(zhì)食品。三、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。五、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。禁止將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開存放，不可混放和交叉疊放。八、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品粗加工制度為規(guī)范學(xué)校食堂粗加工、切配管理工作，保障師幼餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。二、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。三、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗區(qū)、池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。六、保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、整齊有序。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、地面無(wú)積水等。七、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔。八、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、凡在本校食堂從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括廚師、洗碗工、保管員、食品安全管理員等）均應(yīng)遵守本制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康體檢，取得健康證明后方可上崗；健康體檢每年至少進(jìn)行一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、學(xué)校食堂應(yīng)每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并記錄。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本園食堂餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或統(tǒng)一保存，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、學(xué)校食堂從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作）必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后，方可上崗。二、食品安全管理員應(yīng)按要求參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)和考核。三、食品安全管理員應(yīng)制定從業(yè)人員餐飲食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，組織學(xué)校食堂從業(yè)人員定期參加各類餐飲食品安全知識(shí)培訓(xùn)。四、培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全法律、法規(guī)及規(guī)章，食品加工操作規(guī)程，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，崗位職責(zé)和本單位制度等。五、食品安全管理員應(yīng)建立幼兒園食堂從業(yè)人員餐飲食品安全培訓(xùn)檔案，將從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)情況記錄、考核結(jié)果及人員培訓(xùn)合格證歸檔，以備查驗(yàn)。食品安全自查制度為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度。一、主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。向園委會(huì)和上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全自查結(jié)果。二、餐廳主任全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)。負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，按照食品安全自查計(jì)劃實(shí)施自查，起草自查報(bào)告。對(duì)不合格項(xiàng)目的整改、實(shí)施效果進(jìn)行確認(rèn)。三、餐飲管理員按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門不合格項(xiàng)目的整改措施的制定和實(shí)施。四、每學(xué)期開學(xué)前做一次全面自查，然后按照自查計(jì)劃每周開展一次自查，結(jié)合實(shí)際寫出自查報(bào)告。針對(duì)不同情況，按照即時(shí)整改、天數(shù)整改、階段整改，落實(shí)整改措施。五、每天填寫《餐廳安全工作日志》。六、食品安全自查的記錄由辦餐廳管理員負(fù)責(zé)保存。食品留樣制度為規(guī)范學(xué)校食堂食品留樣管理工作，保障師幼餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，以便必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、食品留樣應(yīng)采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食堂食品添加劑管理和公示制度為規(guī)范食品添加劑使用管理，保障師生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，制定本管理制度。1、食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。由專人采購(gòu)查驗(yàn)、專人保管、專柜貯存、專人使用、專人記錄。不得受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。2、實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)和出入庫(kù)記錄，嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑，使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

3、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄巍?、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。5、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。6、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，柜體上標(biāo)識(shí)醒目的“食品添加劑”字樣。7、需要公示的食品添加劑包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑和各種香料。8、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、使用量、添加到何種食品等。9、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，使用的食品添加劑和有變化的要及時(shí)更換公示信息。餐廚廢棄物處置制度為加強(qiáng)我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學(xué)校餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六、總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。食堂有害生物防治制度為做好食堂有害生物防治工作,保證師生餐飲環(huán)境健康、衛(wèi)生，營(yíng)造一個(gè)舒適、干凈、整潔、安全的就餐環(huán)境，特制定此制度。一、基本要求1．有害生物防制應(yīng)遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先,化學(xué)防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則,保障食品安全和人身安全。2．學(xué)校食堂的墻壁、地板無(wú)縫隙,天花板修葺完整所有管道(供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等)與外界或天花板連接處應(yīng)封閉,所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞,選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏，所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。3．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。二、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)1．學(xué)校食堂設(shè)置滅蠅設(shè)施。滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。2．防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框,底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風(fēng)幕機(jī)的,風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。2．學(xué)校食堂內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕捉器等裝置,不得使用殺鼠劑。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板,門的縫隙應(yīng)小于6mm。3．排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙問(wèn)距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外,應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。三、防治過(guò)程要求1．收取貨物時(shí),應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡,蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡)，防止有害生入侵。2．定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物,應(yīng)盡快將其殺滅,并查找和消除其來(lái)源途徑，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。3．食品加工過(guò)程中應(yīng)釆取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染四、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理1．采購(gòu)的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應(yīng)標(biāo)簽信息齊全，并在有效期內(nèi)。鼓勵(lì)采購(gòu)低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。2．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。3．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生防制專業(yè)培訓(xùn)。4．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。食堂安全保衛(wèi)制度1.食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。2.倉(cāng)庫(kù)重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫(kù)物品必須登記簽字。3.每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4.廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。5.上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6.長(zhǎng)假期間安排專人值班，每日安全巡視。食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生食品安全事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，特制定食品安全管理制度。一、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和飲食衛(wèi)生"五四"制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。二、做好防鼠、蠅、蚊、蟑螂實(shí)施設(shè)備的配備及維護(hù)，有效控制病媒生物的污染。三、嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。五、凡患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。六、把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。七、廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。八、劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。九、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交食品安全等相關(guān)管理部門，以備檢查，聽候處理。食品安全應(yīng)急管理制度和突發(fā)事故報(bào)告制度為切實(shí)提高學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，有效的組織救援，保障就餐人員的身體健康，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》要求，結(jié)合食堂實(shí)際情況，特制定本食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。(1)組織機(jī)構(gòu)成立公司食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組。組長(zhǎng):副組長(zhǎng):組員:(二)小組成員工作職責(zé)1、組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)公司對(duì)食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品安全事故的應(yīng)急處置和善后處理工作。2、副組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，配合組長(zhǎng)對(duì)應(yīng)急處置布置安排。3、組員下設(shè)四個(gè)專項(xiàng)工作組(1)信息組①.負(fù)責(zé)與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門聯(lián)系;②.負(fù)責(zé)與病人家屬聯(lián)系;③.負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報(bào)送，做到信息準(zhǔn)確公開透明。（2）處理組①.負(fù)責(zé)協(xié)助醫(yī)療部門的救治工作，并及時(shí)掌握相關(guān)動(dòng)態(tài);②.負(fù)責(zé)隨時(shí)了解應(yīng)急事故狀態(tài)，傷亡人數(shù);③.協(xié)助處理好善后的其他各項(xiàng)工作。(3)后勤組①.負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購(gòu)，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障體系;②.負(fù)責(zé)車輛的安排。（4）現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)組①.負(fù)責(zé)維持應(yīng)急事件現(xiàn)場(chǎng)秩序;②.提供一線的情況，向員工和病人家屬做好解釋工作。(三)應(yīng)急處理程序在食堂建立安全值班制度，設(shè)置值班電話并保證24小時(shí)輪流值班制度。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故立即上報(bào)，具體程序如下:現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人--現(xiàn)場(chǎng)值班人員或廚師長(zhǎng)--食堂主管--食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組--向上級(jí)部門報(bào)告。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)急救援組立即啟動(dòng)如下應(yīng)急求援程序:1、現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人立即向現(xiàn)場(chǎng)值班人員或廚師長(zhǎng)報(bào)告。2、現(xiàn)場(chǎng)值班人員(廚師長(zhǎng))立即上報(bào)食堂主管，并控制事態(tài)、通知就餐人員停止食用可疑食品。3、食堂主管立即上報(bào)總經(jīng)理，并立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)組織搶救、疏導(dǎo)人員。4、信息組立即與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門聯(lián)系;5、后勤組立即組織車輛，送往聯(lián)系的醫(yī)院;6、處理組立即了解事故及傷亡人數(shù)等情況，收集相關(guān)病情信息;7、秩序維護(hù)組立即維持應(yīng)急事件現(xiàn)場(chǎng)秩序，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng);8、處理組封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，臨時(shí)封鎖現(xiàn)場(chǎng)，采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本并配合衛(wèi)生部門調(diào)查，如實(shí)提供材料和樣品，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行事件調(diào)查、處理;9、信息組了解病人信息，聯(lián)系病人家屬。10、后勤組籌備應(yīng)急所需物資，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障;11、信息組對(duì)應(yīng)急事件信息收集、匯總，填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容;12、現(xiàn)場(chǎng)秩序組對(duì)現(xiàn)場(chǎng)員工和家屬做好解釋和安撫工作;13、處理組落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍;14、處理組協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)做好善后處理工作。15、在未經(jīng)公司許可，任何部門和個(gè)人不得自行散布事故情況信息。(四)善后及責(zé)任追究1、善后處理(1)食品消毒處理①.封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。②.對(duì)食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。(2)事件總結(jié)處理事件處理結(jié)束后，認(rèn)真做好突發(fā)事件各項(xiàng)記錄和處理總結(jié)，分析突發(fā)事件處理過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并提出改進(jìn)措施，著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，組織食品管理和從業(yè)人員培訓(xùn)，并對(duì)公司人員進(jìn)行情況通報(bào)和相關(guān)教育。2、責(zé)任追究(1)責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行;(2)屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。