《食品原料學(xué)》課件-第一章 食品原料學(xué)研究與發(fā)展

食品原料學(xué)的定義與研究對(duì)象2018年9月

曾有專(zhuān)家指出：影響中國(guó)食品安全的主要因素是由于環(huán)境污染引發(fā)的產(chǎn)品原料污染等問(wèn)題尚未有效化解，原料污染必然傳導(dǎo)到食品工業(yè)。所以食品安全應(yīng)從優(yōu)質(zhì)原料入手，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的食品只能源于優(yōu)質(zhì)的食品原料。3一、食品原料&食品安全

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2009-2018年中國(guó)重大食品安全事件

1、2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來(lái)”：在青海省一家乳制品廠(chǎng)，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來(lái)自河北等地。52、麥樂(lè)雞事件—聚二甲基硅氧烷63、2010年3月19日，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平建議政府相關(guān)部門(mén)加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂(yōu)。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬(wàn)噸。醫(yī)學(xué)研究稱(chēng)地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過(guò)砒霜100倍。7餐飲泔腳與“垃圾豬”8各國(guó)嚴(yán)防地溝油上餐桌

日本高價(jià)回收當(dāng)燃料美國(guó)亂用亂賣(mài)得關(guān)門(mén)德國(guó)每桶泔水都有“身份證”英國(guó)專(zhuān)設(shè)廢油垃圾桶新西蘭所有泔水先粉碎94、2009年11月，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一企業(yè)被?？谑泄ど叹滞葡蛳M(fèi)者的關(guān)注中——兩家公司生產(chǎn)的部分批次果汁飲品近日被該工商局檢測(cè)出“含砒霜”。5、2009年5月11日，衛(wèi)生部就之前杭州市民狀告“王老吉”召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，聲明該飲料中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)，造成了該產(chǎn)品的銷(xiāo)量下降。106、2009年2月27日，“咯咯噠”問(wèn)題雞蛋所用飼料廠(chǎng)的法人代表獲刑，該廠(chǎng)于去年9月兩次向飼料中加入三聚氰胺。在08年10月，在香港對(duì)從內(nèi)地進(jìn)口的雞蛋中檢測(cè)出三聚氰胺后，引起了廣泛關(guān)注，所以問(wèn)題飼料被查出，但雞蛋價(jià)格出現(xiàn)下跌。7、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2013年8月，40噸病死豬肉上餐桌令人堪憂(yōu)。2013年8月，央視曝枸杞硫磺熏制。112014年：沃爾瑪售含有“狐貍?cè)狻暗捏H肉

2014年：上海福喜食品大量采用過(guò)期肉2015年：用日落黃給肉串染色孝順鎮(zhèn)查扣405件速凍肉制品

2015年：從化警方搗毀一粽子黑作坊繳獲含硼砂“毒粽子”2016年：一次性塑料餐具來(lái)自醫(yī)療垃圾2017年：愿者發(fā)現(xiàn)江西九江大米遭鎘污染

2017年10月中旬，臨近江西省九江市九江縣港口街鎮(zhèn)晚稻收割期，志愿者在港口街鎮(zhèn)兩個(gè)村村民的家中、農(nóng)田取了土壤以及稻谷樣品，送檢第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)。結(jié)果顯示，稻谷中的鎘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的上限。16二、食品原料&食品營(yíng)養(yǎng)波蘭研究稱(chēng)蘋(píng)果中類(lèi)黃酮或有助降低患結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)

；多吃蘋(píng)果可改善腸道菌群環(huán)境；食用豐富早餐和高脂膳食有助生男孩；………17三、食品原料&人體健康1.豬肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——引起嘔吐3.羊肉*西瓜——傷元?dú)?/p>

4.狗肉*綠豆——會(huì)中毒

5.兔肉*芹菜——脫發(fā)

6.雞肉*芹菜——傷元?dú)?/p>

7.鵝肉*雞蛋——傷元?dú)?/p>

8.甲魚(yú)*莧菜——會(huì)中毒

9.鯉魚(yú)*甘草——會(huì)中毒

10.螃蟹*柿子——腹瀉

11.白酒*柿子——會(huì)胸悶

12.紅薯*柿子——會(huì)得結(jié)石

13.糖精（片）*雞蛋——會(huì)中毒14.紅糖*皮蛋——會(huì)中毒

15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聾

17.蘿卜*木耳——得皮炎

18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑

19.芋頭*香蕉——腹?jié)q

20.花生*黃瓜——會(huì)傷身

食品原料學(xué)的定義與定位01.食品原料學(xué)的研究?jī)?nèi)容02.目錄

CONTENTS目錄

CONTENTS定義與定位

01一、定義

就是研究食品原料的種類(lèi)、生產(chǎn)流通、理化性狀、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗(yàn)、儲(chǔ)藏保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門(mén)學(xué)科。食品原料學(xué)在這些專(zhuān)業(yè)中主要起到基礎(chǔ)支撐作用。二、定位

食品原料學(xué)與食品微生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科一樣，同為食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科。我們學(xué)習(xí)關(guān)鍵就是要了解食品原料的加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性和安全特性，因?yàn)榇诉@三種特性是食品的基本屬性。研究?jī)?nèi)容

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一、食品原料的特性

一是食品原料采后生物學(xué)特性，其與食品原料貯藏特性相關(guān)；二是食品原料品質(zhì)生物學(xué)特性，其與食品原料風(fēng)味、質(zhì)地、色澤等品質(zhì)變化密切相關(guān)。

一、食品原料的特性

因此食品原料生物學(xué)特性主要是指食品原料方面組織結(jié)構(gòu)特性、化學(xué)組成、食品化學(xué)成分與加工貯藏之間的關(guān)系等。

二、研究目的

通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保存、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿(mǎn)足人們對(duì)飲食生活的需求。意大利奧尼米糠油要將米糠加工成米胚油，就應(yīng)該對(duì)稻米的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了解。

要把果汁加工成飲料，果皮提取香精，果渣提取膳食纖維和果膠物質(zhì)等，就要充分了解水果的生物學(xué)特性和加工、貯藏特性等。

三、研究對(duì)象

研究對(duì)象就是食品加工用的原材料，具體來(lái)講就是食品原材料的生產(chǎn)流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。簡(jiǎn)單的講就是兩個(gè)內(nèi)容：一是食品原材料的特性；二是食品原材料生產(chǎn)過(guò)程中的安全控制。

四、分類(lèi)方法

如果按照生產(chǎn)方式來(lái)進(jìn)行分類(lèi)，則可以分為畜產(chǎn)食品原料、糧油食品原料、園產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料、特色食品原料及功能食品原料。

四、分類(lèi)方法

2.按照食品原料的來(lái)源來(lái)分，可以分為植物性食品，動(dòng)物性食品，人工合成類(lèi)食品，礦物質(zhì)類(lèi)食品。

四、分類(lèi)方法

3.

按照營(yíng)養(yǎng)特性來(lái)分，可分為能量原料、蛋白質(zhì)原料、礦質(zhì)維生素原料、特種原料和食品添加劑。

四、分類(lèi)方法

日本的三群分類(lèi)法有：(1)熱能源（黃色食品）：指可提供熱能的食品材料，包括糧谷類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、薯類(lèi)、脂肪和砂糖等；(2)成長(zhǎng)源（紅色食品）：即提供身體(血、肉、骨）成長(zhǎng)所需要的食物，包括動(dòng)物性食品、植物蛋白等。(3)健康維持源（綠色食品）：即維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻類(lèi)等。

四、分類(lèi)方法

日本的六群分類(lèi)法：魚(yú)、肉、卵、大豆、其主要是提供蛋白和脂肪；乳制品、小魚(yú)、蝦、海藻等這些能提供全面營(yíng)養(yǎng)；黃綠色蔬菜，這些提供胡蘿卜素和其他維生素和礦物質(zhì)；其他蔬菜和水果，這些就主要提供Vc；糧食、薯和主食類(lèi)，這些主要是熱量的供源；還有油脂類(lèi)脂肪性熱量的供源。

四、分類(lèi)方法

美國(guó)的四群分類(lèi)法：①乳酪類(lèi)；②肉、魚(yú)、蛋類(lèi)；③果蔬類(lèi)④糧谷類(lèi)食品原料學(xué)的發(fā)展與研究?jī)?nèi)容2018年9月食品原料發(fā)展簡(jiǎn)史01.食品原料的利用與開(kāi)發(fā)02.目錄

CONTENTS食品原料學(xué)的研究方法03.目錄

CONTENTS食品原料發(fā)展簡(jiǎn)史

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作為人類(lèi)飲食文化體系中最基礎(chǔ)的部分，食品原料也因?yàn)槿祟?lèi)的生存需求在不斷的變化和發(fā)展，其發(fā)展的歷史可分為三個(gè)階段：

第一階段：

舊石器時(shí)代（距今約170萬(wàn)年前至1萬(wàn)年前），人類(lèi)以簡(jiǎn)陋的工具從事采集和漁獵。由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和被動(dòng)的原料獲取方式，往往會(huì)出現(xiàn)食物中毒和人員傷亡等現(xiàn)象。因此便有了后世傳頌的神農(nóng)氏嘗百草，“日遇七十二毒，得荼而解之”傳奇故事。

第二階段：

新石器時(shí)代（距今約1萬(wàn)年前至4千年前），由于原始畜牧飼養(yǎng)業(yè)和農(nóng)業(yè)的興起，人類(lèi)的食物來(lái)源較之漁獵采集有了更多保障。至先秦時(shí)期，其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》中曾有記載：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。

第三階段：

在秦漢之后，因?yàn)橐吧称吩腺Y源逐漸減少和人工養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)的不斷發(fā)展，食品原料在人類(lèi)飲食生活的大舞臺(tái)上扮演著越發(fā)重要且多變的角色，在不同時(shí)期、不同自然環(huán)境中各自形成了富有特色的豐富的飲食風(fēng)俗。開(kāi)發(fā)利用

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一、食品原料的利用

時(shí)至今日，隨著生活水平的逐步提高，如何科學(xué)有效的利用食品原料中的特定成分，如何運(yùn)用科學(xué)工程技術(shù)開(kāi)發(fā)未來(lái)新的食品資源已經(jīng)成為當(dāng)今研究人員的重要課題。

首先是體現(xiàn)在食品原料的選擇與利用呈現(xiàn)多樣化上，如大米，就可以分為家庭烹飪用、快餐店、連鎖店用、食品工業(yè)用等。

其次是食品消費(fèi)的合理化，食用原料全效加工利用。比如水果，榨出來(lái)的果汁做成飲料，果渣做成果粉和纖維素粉，果品可以提取果膠香精等。

最后是食品原料生產(chǎn)合理化：建立食品原料基地，如釀酒葡萄基地、生鮮食品原料集散中心等。

二、食品資源的開(kāi)發(fā)

衛(wèi)生部已批準(zhǔn)了二十幾項(xiàng)新資源食品，例如:仙人掌、金花茶、蘆薈、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

首先在提高產(chǎn)量的同時(shí)更重視質(zhì)量提高，實(shí)施品質(zhì)優(yōu)先戰(zhàn)略，農(nóng)業(yè)品質(zhì)意識(shí)的增強(qiáng)可為食品加工提供優(yōu)質(zhì)的食品原料。

1、發(fā)展秸桿養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率；2、發(fā)展食用菌和微生物食品；3、發(fā)現(xiàn)和開(kāi)發(fā)新的植物性食品資源；4、海洋資源與水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)；其次是擴(kuò)大可利用食品資源的生產(chǎn)，主要有：木姜葉柯

1、利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量，其典型是雜交稻的誕生，使糧食產(chǎn)量大幅增加；2、食品原料的綜合開(kāi)發(fā)利用。

比如食物新資源中的昆蟲(chóng)類(lèi)，就可以采用多種加工方式將其加工成許多種食物產(chǎn)品：最后是提高食品的利用價(jià)值，主要有：①直接食用：燒、烤、油炸、腌制等油炸知了猴烤蠶蛹油炸螞蚱②昆蟲(chóng)的藥理作用開(kāi)發(fā)，利用昆蟲(chóng)生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健品豆丹燒面筋豆丹燒腐竹豆丹燒青菜③昆蟲(chóng)蛋白資源的開(kāi)發(fā)與利用研究方法

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一、整理古代食品原料研究成果

“藥食同源”是我國(guó)勞動(dòng)人民在食物和藥物發(fā)現(xiàn)中總結(jié)的智慧結(jié)晶,體現(xiàn)了食物在保健和治療方面的功能，在我國(guó)古代就早已有之，比如依據(jù)長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土文物古代養(yǎng)生配方研制出來(lái)的古漢養(yǎng)生精，就是古代食品原料加工利用的大成者。

人參、炙黃芪、枸杞子、女貞子(制)、菟絲子、金櫻子肉、淫羊藿、白芍、麥芽(炒)、黃精(制)、蜂蜜(精制)、炙甘草?；瘜W(xué)成分

滋腎益精，補(bǔ)腦安神。用于頭暈心悸，目眩耳鳴，健忘失眠，疲乏無(wú)力。主要功效

二、吸收現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)

由于食品原料的品質(zhì)有時(shí)候的確是食品原料從初級(jí)產(chǎn)品到高等產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的瓶頸，這些瓶頸主要體現(xiàn)在色澤、風(fēng)味、芳香、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)等方面。因此如何在采后和采前利用食品原料的品質(zhì)特性保持食品原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)也就成了食品工作者一直努力的方向。

三、重視原料實(shí)物的觀察研究

通過(guò)對(duì)食品原料特性的觀察研究，可以大大地提高食品原料的利用率，將它加工成各種不同的食品。比如說(shuō)稻谷，稻殼可以提取單晶硅，糙米發(fā)芽可制成發(fā)芽糙米，發(fā)芽糙米具有活性成分卡嗎氨基丁酸，米糠可以加工成稻米油，由此可見(jiàn)，

四、總結(jié)食品原料運(yùn)用實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)

稻米根據(jù)不同的加工方法可