啤酒質(zhì)量管理智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年齊魯工業(yè)大學(xué)

啤酒質(zhì)量管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年齊魯工業(yè)大學(xué)三杯法和五杯法這兩種感官品評(píng)方法更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。

答案:對(duì)在生產(chǎn)水溶性膳食纖維時(shí)，酸堿法破壞膳食纖維的有效成分，但對(duì)環(huán)境無(wú)污染。

答案:錯(cuò)苦味是由舌頭上一組G蛋白組成的味覺(jué)細(xì)胞，稱為味蕾或味覺(jué)受體2（TAS2R或T2R），檢測(cè)和感知苦化合物

答案:對(duì)啤酒中“酒花衍生”的復(fù)合物有的直接來(lái)源于酒花本身，有的間接來(lái)源于酵母酯化作用或天然酒花復(fù)合物的酯類水解作用。

答案:對(duì)琥珀色啤酒/維也納啤酒使用的麥芽一般有____。

答案:焦糖麥芽###慕尼黑麥芽###維也納麥芽在選擇適宜的品評(píng)方法之前，首先要明確感官品評(píng)的目的，一般來(lái)說(shuō)有哪兩類不同的目的。

答案:描述產(chǎn)品###區(qū)分兩種或多種不同的產(chǎn)品對(duì)啤酒口味的描述下列說(shuō)法正確的是__________。

答案:柔和協(xié)調(diào)性###口味純正與否###殺口力強(qiáng)弱貯酒階段容易感染的微生物是__________？

答案:醋酸桿菌###大腸菌群###發(fā)酵單細(xì)胞群###乳酸桿菌舌頭能感受到的基本味覺(jué)有哪些。

答案:酸###甜###苦###咸一般說(shuō)來(lái)，麥芽的庫(kù)值控制在__________比較合理。

答案:38-45%一般說(shuō)來(lái)，麥芽溶解愈好，其最終發(fā)酵度愈高，正常的麥芽，其外觀最終發(fā)酵度應(yīng)在__________以上。

答案:80%抗氧化的功效機(jī)制包括__________。

答案:減少酵母作用###氧分子的減少###（氧）自由基的去除###基質(zhì)的直接還原（供體）麥芽濕法粉碎時(shí)的輥間距應(yīng)該是__________。

答案:0.3-0.7mm糊化鍋濕法下料的溫度為__________。

答案:50±0.5同一試樣兩次測(cè)定值之差，不得超過(guò)平均值的__________％。

答案:5麥芽脆度一般要求在__________以上。

答案:80%亞硫酸味在啤酒中的含量可以是__________。

答案:50μg/l哪種符合乙醛的描述性味道。

答案:青草味與中性樣本相比，能夠檢測(cè)到的最低濃度，但是不能被識(shí)別。

答案:檢測(cè)閾啤酒泡沫的潛力需要酒花苦味和啤酒蛋白質(zhì)的相互作用

答案:對(duì)啤酒酵母還含有豐富的有機(jī)磷，其量占總灰份的40%以上，這些有機(jī)磷是組成核酸和其它有機(jī)含磷化合物的必需成份。

答案:對(duì)麥汁中脂肪酸含量高會(huì)使糖化收得率和轉(zhuǎn)化率降低，而且所釀啤酒有異味，這種情況大米較玉米或高粱更為敏感

答案:對(duì)干燥的啤酒廢酵母灰分含量最高。

答案:錯(cuò)三杯法品評(píng)能確定兩種樣品之間細(xì)微的差別，也可以用于選擇和培訓(xùn)品評(píng)員或者檢查品評(píng)員的能力。

答案:對(duì)啤酒中完整的質(zhì)量控制包括哪幾方面。

答案:化學(xué)指標(biāo)###感官分析結(jié)果###微生物指標(biāo)啤酒中的高級(jí)醇含量與什么有關(guān)。

答案:麥汁成分###發(fā)酵條件###發(fā)酵過(guò)程中污染情況###酵母菌種上面發(fā)酵啤酒有__________

答案:帝國(guó)石濤###IPA###德式小麥在旋渦沉淀槽中的熱保持時(shí)間以麥汁停留時(shí)間__________為宜。

答案:30分鐘影響日光臭味的因素：__________。

答案:暴露日光下的時(shí)間###使用的酒花品種###啤酒中酒花的數(shù)量###酒瓶包裝啤酒質(zhì)量猶如一朵嬌艷的鮮花，屬于葉的是__________。

答案:成本###資金回收###利潤(rùn)###流動(dòng)資金同一品種的大麥，蛋白質(zhì)含量低1%，浸出率高_(dá)_________。

答案:0.6%啤酒釀造過(guò)程中各部位有害微生物的檢測(cè)頻率與控制要求各個(gè)階段檢測(cè)出的樣品中有害微生物含量低于__________cfu。

答案:10異戊酸典型來(lái)源：__________。

答案:老化或者氧化的酒花PDCA循環(huán)分__________個(gè)階段、__________個(gè)步驟。

答案:四、八釀造水的質(zhì)量決定了啤酒的品質(zhì)和口感

答案:對(duì)過(guò)氧化氫（俗稱雙氧水）在酒精和水中會(huì)分解，在產(chǎn)品中只有痕量存在，不會(huì)產(chǎn)生危害，但它對(duì)橡膠制品有腐蝕作用，因而橡膠管路只能用堿性殺菌劑清洗。

答案:對(duì)感官品評(píng)方法的選擇要與品評(píng)目的相對(duì)應(yīng)，不同的目的要使用不同的品評(píng)方法，否則將達(dá)不到品評(píng)目的。

答案:對(duì)采用氯殺菌，對(duì)金屬有腐蝕性，在存在有機(jī)物或高pH值條件下，會(huì)降低其殺菌效果。

答案:對(duì)同一種酒花在不同的加工方式及使用條件下呈現(xiàn)的風(fēng)味是沒(méi)有差別。

答案:錯(cuò)制造麥芽時(shí)的焙焦溫度太低，不能破壞脂肪氧化酶；糖化過(guò)程氧的融入，還原物質(zhì)的多少并不會(huì)對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性由影響。

答案:錯(cuò)適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸是風(fēng)味需要的，如果酸味較明顯多因污染雜菌產(chǎn)酸引起。

答案:對(duì)用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)，這種感官品評(píng)方法是排序品評(píng)。

答案:錯(cuò)定性及定量描述，用于對(duì)樣品范疇被認(rèn)可情況下的減分項(xiàng)評(píng)定，這種品評(píng)方法是缺陷型方法。

答案:對(duì)魚膠是一種合成澄清劑，使用方便，具有多重效果。

答案:錯(cuò)成品啤酒含氧量較高時(shí)，對(duì)產(chǎn)生老化物質(zhì)的影響較大。

答案:對(duì)高溫短時(shí)間干燥比低溫長(zhǎng)時(shí)間干燥更有利于分離DMS—前趨體和降低熱負(fù)荷值。

答案:對(duì)老化味-羰基化合物的來(lái)源有__________。

答案:脂肪酸###酒花樹脂###氨基酸清除啤酒石的最佳物質(zhì)，是__________。

答案:磷酸###硝酸（0.5～1.0%）加強(qiáng)質(zhì)控重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)管控包括__________。

答案:加強(qiáng)微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控###控制化學(xué)品殘留###消除外來(lái)異味###強(qiáng)化水源水質(zhì)管理以下屬于SDF提取方法有哪些。

答案:酶法###酸堿法###發(fā)酵法###水浸提法在觀看麥芽汁時(shí)主要從看麥芽汁的什么。

答案:冷麥汁清亮度###過(guò)濾麥汁清亮度品酒師在對(duì)啤酒進(jìn)行分析測(cè)試時(shí)常用的鑒別方法有哪些。

答案:三角（三杯）測(cè)試法###成對(duì)比較試驗(yàn)（兩點(diǎn)測(cè)試）###二-三點(diǎn)測(cè)試哪種符合二甲基硫(DMS)的描述性味道。

答案:洋蔥味（煮玉米的味道）啤酒生產(chǎn)中影響氧攝入量的因素__________。

答案:高親和性###接觸時(shí)間長(zhǎng)###增加氧O2的潛在量###增大壓力廣泛使用的蛋白分解酶是__________和__________。

答案:木瓜蛋白酶###菠蘿蛋白酶下列選項(xiàng)中易導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生雙乙酰味道的是__________。

答案:發(fā)酵污染啤酒有害菌###酵母增殖不一致啤酒干酵母中的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量較高，并含有多少種氨基酸。

答案:18哪種符合乙酸異戊脂的描述性味道。

答案:水果，香蕉味神經(jīng)末端的脈沖是飽和的,提高濃度后可感知到?jīng)]有差異，這是啤酒中哪一類型的閾值。

答案:飽和閾__________個(gè)酒花苦酸衍生物或代謝物對(duì)啤酒苦味有影響。

答案:56SRM的測(cè)定方法是將啤酒盛裝在0.5英寸（12.7mm）的比色皿內(nèi)，用分光光度計(jì)測(cè)量__________nm波長(zhǎng)的光照射時(shí)啤酒的吸光率，SRM顏色體系的數(shù)值就是基于啤酒的吸光率設(shè)定的。

答案:430__________作為回收酵母的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，提高有害菌檢出率。

答案:NBB-B在傳統(tǒng)低壓煮沸中，隨著麥汁煮沸時(shí)熱負(fù)荷的提高，老化物質(zhì)呈__________增加。

答案:指數(shù)糊化鍋休止溫度為__________。

答案:90±0.5清洗啤酒設(shè)備時(shí)，添加消泡劑對(duì)消除啤酒石有利。

答案:對(duì)車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。

答案:對(duì)除了麥芽和酒花，酵母菌也是產(chǎn)生啤酒風(fēng)味的主要原因。

答案:對(duì)濕潤(rùn)劑能大量減少碘的致污和腐蝕性能。所以在相同濃度下，氯的殺菌能力較碘高。

答案:錯(cuò)二-三點(diǎn)品評(píng)用于確定被檢樣品與對(duì)照樣品之間是否存在感官差別。這種方法尤其適用于品評(píng)員很熟悉對(duì)照樣品的情形。

答案:對(duì)使用活力和生存力高的酵母菌進(jìn)行接種不可以避免酵母菌自溶

答案:錯(cuò)產(chǎn)品質(zhì)量是指工序能穩(wěn)定地生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。

答案:錯(cuò)異葎草酮的側(cè)鏈在日光照射下斷裂，與啤酒中含巰基的氨基酸反應(yīng)，結(jié)合生成“日光臭風(fēng)味（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）”。

答案:對(duì)啤酒是一種成分復(fù)雜,穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),啤酒的濁度將發(fā)生變化。

答案:對(duì)感官品評(píng)（品鑒）是判斷啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要手段，有一票否決權(quán)。

答案:對(duì)堿液或酸液也可用清洗滅菌復(fù)合劑代替，這樣可以省去消毒程序。

答案:對(duì)舌尖部位對(duì)甜味最敏感，舌緣部位對(duì)酸味和咸味敏感，而舌根對(duì)苦味最敏感。

答案:對(duì)發(fā)酵后期主要觀察發(fā)酵液酵母沉降狀況、發(fā)酵成熟度等。

答案:對(duì)水的高pH值對(duì)釀造會(huì)產(chǎn)生抑制酶活力的負(fù)面影響

答案:對(duì)富含香葉醇的酒花能夠給啤酒帶來(lái)一種柑橘的風(fēng)味

答案:對(duì)酒花固體中含有__________。

答案:蛋白質(zhì)###多酚和單寧###纖維素和木質(zhì)素###單糖類引起啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定性的主要機(jī)理有__________。

答案:縮醛的形成反應(yīng)###酯的相關(guān)反應(yīng)###多酚的變化###美拉德反應(yīng)影響二甲基硫形成的因素:__________。

答案:麥汁降溫太慢###麥汁的微生物污染###沸騰較弱或者沸騰時(shí)間較短對(duì)于一般性描述的啤酒品評(píng)方法下列說(shuō)法正確的是__________。

答案:描述香氣是否純正協(xié)調(diào)，有無(wú)異香###描述口味純正與否，殺口力強(qiáng)弱，柔和協(xié)調(diào)性、平衡程度及有沒(méi)有其它異雜味等###描述酒體清亮度、渾濁度，有無(wú)外來(lái)的異物###描述泡沫顏色，細(xì)膩程度，持久性及掛杯情況啤酒廠質(zhì)量控制檢查包括__________。

答案:發(fā)酵的檢查###糖化的檢查###釀造用水和蒸氣的檢查###糖化原料的檢查貯水罐，水槽的檢查包括__________。

答案:對(duì)沉淀物、微生物(硅藻、變形蟲等)進(jìn)行顯微檢查###每周一次或多次檢查水的口味、氣味###油污染情況檢查###平板培養(yǎng)：細(xì)菌總數(shù)和大桿菌群計(jì)數(shù)。對(duì)粘稠物生長(zhǎng)的分析檢查屬于抗氧化物質(zhì)的有__________。

答案:SO2###酚類物質(zhì)###類黑精簡(jiǎn)單描述性品評(píng)中可以從哪幾個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

答案:泡沫###口味###外觀###香氣α-淀粉酶活力與下列因素有關(guān)的是__________。

答案:浸麥度###大麥品種###干燥工藝###發(fā)芽條件啤酒的泡沫形態(tài)是衡量一款啤酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，主要觀察泡沫的形態(tài)有哪些。

答案:掛杯性###起泡性###持久性如是袋裝麥芽，應(yīng)在__________的袋中取樣。

答案:10%洗糟水pH為__________。

答案:6.0±0.3啤酒花品種包含__________。

答案:苦型###香型###特殊香氣型啤酒較重的老化味會(huì)掩蓋其他的缺陷，這種現(xiàn)象是感官的哪種特性。

答案:拮抗性以下不屬于測(cè)定發(fā)酵液糖度的目的是_____。

答案:檢測(cè)麥汁的質(zhì)量桶裝原料的抽樣率至少為__________，并將其混合

答案:10%影響麥芽糖化力的因素__________。

答案:制麥工藝###大麥品種###大麥蛋白含量在一般性描述中，要從哪幾個(gè)方面來(lái)描述一款啤酒__________。

答案:外觀###泡沫###香氣###口味麥芽取樣地點(diǎn)和方法包括__________。

答案:如是袋裝麥芽，應(yīng)在10％的袋中取樣###如有可能，應(yīng)對(duì)散裝麥芽在幾個(gè)不同位置的不同深度處，用取樣器取樣###必須保證貨到即取樣###在卸料期間，對(duì)將要卸完車箱的不同部位取樣在收集利用CO2時(shí)，以下是麥汁發(fā)酵廢氣中的雜質(zhì)的是__________。

答案:醛類###各種復(fù)雜的酯類###有機(jī)酸###醇類對(duì)啤酒口感的描述哪個(gè)是屬于缺陷風(fēng)味

答案:生青味較重清洗啤酒設(shè)備所用的NaOH溶液的最高濃度是__________？

答案:5%以下不屬于淡色啤酒缺陷型評(píng)價(jià)的是__________。

答案:光澤好以下不屬于酵母在生物保健與制藥工業(yè)中的應(yīng)用的是__________。

答案:利用廢酵母生產(chǎn)葡萄糖顆粒酒花每批抽查率__________。

答案:10%糖化初，醪液溫度≤50℃時(shí)易染__________菌，但對(duì)降低醪液PH有利。

答案:乳酸桿菌當(dāng)樣本對(duì)比時(shí)，能夠注意到的最小差異。提高濃度能夠感知到，這是啤酒中哪一類型的閾值。

答案:差閾啤酒中可添加的酸不包括__________。

答案:硝酸啤酒穩(wěn)定性的影響。向瓶裝啤酒中加入增色劑，至少應(yīng)靜置24小時(shí)，在室溫下觀察其失光和沉淀等現(xiàn)象。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，還可以觀察增色劑在pH__________以下與啤酒的相溶性，單寧酸含量，蛋白質(zhì)含量。

答案:4品酒師所具備的能力下列敘述中哪種錯(cuò)誤。

答案:能識(shí)別超過(guò)10種風(fēng)味啤酒干酵母中含有豐富的葉酸、泛酸等多種生理活性物質(zhì)和許多完整的酶系。（

）

答案:對(duì)啤酒酵母中含有豐富的B族維生素。（

）

答案:對(duì)麥糟中蛋白質(zhì)含量較高，在加工過(guò)程中受到適度分解，作為飼料的消化率較高。（

）

答案:對(duì)以下不屬于麥糟中含有的是。(

)

答案:淀粉在利用廢酵母提取干凈啤酒酵母之前，不用預(yù)處理。（

）

答案:錯(cuò)對(duì)啤酒的香氣描述正確的是。(

)

答案:主要是由酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物組成對(duì)于品評(píng)的基本方法，下列說(shuō)法正確的是。(

)

答案:重視第一印象###濃度由低到高###注意異雜味間的相互影響，仔細(xì)辨別###前后評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)不能相差太大DMS的產(chǎn)生有以下哪幾種原因。(

)

答案:發(fā)酵過(guò)程中由DMSP轉(zhuǎn)化生成###在麥芽焙焦過(guò)程中由SMM熱分解產(chǎn)生苦味隨溫度升高而增強(qiáng)。（

）

答案:錯(cuò)泡沫是啤酒的重要特征之一，但不是唯一的以泡沫作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。（

）

答案:錯(cuò)GB5009.

225—2016規(guī)定：啤酒中酒精含量可采用（

）法測(cè)定。

答案:密度瓶滴定50.00mL除氣啤酒，消耗0.1000mol/LNaOH溶液5.00mL，則啤酒總酸為____。（

）

答案:1ml/100ml我國(guó)目前執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB5009.

225—2016、啤酒分析方法標(biāo)準(zhǔn)為

。（

）

答案:對(duì)啤酒混濁可分為生物混濁和非生物混濁兩種混濁。（

）

答案:對(duì)1cm石英比色皿測(cè)定其吸光度為0.020，則雙乙酰含量為（

）mg/L。

答案:0.048乳酸桿菌是專性厭氧的啤酒有害菌，它們的生存能力非常強(qiáng)，能忍受啤酒的pH值，CO2和酒花苦味物質(zhì)，能在啤酒中產(chǎn)生混濁，沉淀和異味，其微生物型態(tài)有短桿、中長(zhǎng)桿等形態(tài)。（

）

答案:錯(cuò)溫度高時(shí)，清洗劑可以更快地進(jìn)入污物內(nèi)部，使其快速膨脹并脫落，與高溫接觸的設(shè)備應(yīng)始終保持熱清洗（糖化設(shè)備、板式換熱器和麥汁管路），溫度每升高10℃，可以使清洗效果提高1倍。（

）

答案:對(duì)設(shè)備的清洗按使用壓力可分為低壓清洗；中壓清洗；高壓清洗。（

）

答案:對(duì)麥汁冷卻至接種前易染的有害菌為(

)

答案:霉菌###野生酵母###乳酸桿菌###大腸桿菌在啤酒釀造過(guò)程中，免不了異類微生物的侵害，這些微生物的生長(zhǎng)、繁殖，利用麥汁（非常好的培養(yǎng)基）或啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致后續(xù)生產(chǎn)困難或出現(xiàn)異常，使成品啤酒出現(xiàn)沉淀、混濁、甚至其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致啤酒風(fēng)味、口味異變。（

）

答案:對(duì)啤酒設(shè)備清洗時(shí)，提高機(jī)械作用有利于加強(qiáng)污物顆粒的剝離效應(yīng)；提高罐壁的剪切張力；使表面結(jié)層脫離。（

）

答案:對(duì)啤酒中的酯類主要來(lái)源于酵母代謝。

答案:對(duì)高級(jí)醇在發(fā)酵過(guò)程中由酵母產(chǎn)生，并不同程度地存在于蘋果酒、蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒和烈性酒中。

答案:對(duì)在原麥汁濃度不變的情況下，溫度是十分重要的，比溶解氧和發(fā)酵度還重要。

答案:對(duì)在低溫、低通風(fēng)和高原麥汁濃度條件下會(huì)降低高級(jí)醇量。

答案:對(duì)拉格酵母一直比艾爾酵母產(chǎn)酯量多。

答案:錯(cuò)果膠桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌。（

）

答案:錯(cuò)糖化時(shí)間和溫度、糖化醪pH，糖化用水的成分，麥芽和輔料的特性都將影響麥汁的最終組成。（

）

答案:對(duì)麥汁在發(fā)酵罐經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)酵液本身的性質(zhì)上是一致的，但其中酵母和可能帶有的細(xì)菌量卻隨發(fā)酵罐的高度不同而發(fā)生變化。（

）

答案:對(duì)有時(shí)檢查糊化鍋排氣筒，檢查蒸氣氣味，以保證冷凝水排入管道的通暢和清潔。觀察排氣筒內(nèi)是否有谷物污染情況。

（

）

答案:對(duì)在主發(fā)酵過(guò)程中，大部分糖被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其它一些麥汁成分被酵母同化，用于生長(zhǎng)和繁殖，同時(shí)還生成許多風(fēng)味物質(zhì)。

（

）

答案:對(duì)脆度是評(píng)價(jià)麥芽溶解的一項(xiàng)指標(biāo)，它反映了麥芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。(

)

答案:80%異-α-酸：風(fēng)味穩(wěn)定，不易氧化和分解。（

）

答案:錯(cuò)四氫異α-酸由于其疏水性可以優(yōu)先與啤酒泡沫蛋白質(zhì)相互作用，提高啤酒泡持性。（

）

答案:對(duì)酒花酸可以抑制或殺滅所有革蘭氏陽(yáng)性菌。（

）

答案:對(duì)酒花香氣對(duì)啤酒風(fēng)格的塑造起到關(guān)鍵性的作用。（

）

答案:對(duì)水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱之為“啤酒的血液”。（

）

答案:對(duì)H2S典型來(lái)源：__________。(

)

答案:酵母發(fā)酵產(chǎn)生