罐裝冷藏蟹肉-編制說(shuō)明

水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《罐裝冷藏蟹肉》

編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）標(biāo)準(zhǔn)制定背景

螃蟹屬軟甲綱，十足目，甲殼類(lèi)動(dòng)物，常見(jiàn)的螃蟹有梭子蟹、青

蟹和中華絨螯蟹等。中國(guó)是螃蟹的最大的捕撈、生產(chǎn)國(guó)之一。上世紀(jì)

80年代末、90年代初我國(guó)螃蟹加工以?xún)鼋Y(jié)整蟹、蟹塊加工為主，上世

紀(jì)末開(kāi)始末世紀(jì)初，由于市場(chǎng)的變化，我國(guó)部分水產(chǎn)企業(yè)改變了傳統(tǒng)

加工方法，轉(zhuǎn)而采用巴氏滅菌加工工藝生產(chǎn)罐裝冷藏蟹肉，大大提升

了螃蟹加工產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

罐裝冷藏蟹肉國(guó)際市場(chǎng)需求量大，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和創(chuàng)匯潛

力，成為主要出口水產(chǎn)品之一，以出口美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)為主。

我國(guó)罐裝冷藏蟹肉的生產(chǎn)企業(yè)主要在福建、廣東等東南沿海地區(qū)。據(jù)

調(diào)查，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和美國(guó)、歐盟等國(guó)家對(duì)蟹類(lèi)深加工產(chǎn)品的需求量每年

以5%以上幅度增長(zhǎng)。因此，罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品具有良好的市場(chǎng)前景。

為引導(dǎo)生產(chǎn)、規(guī)范市場(chǎng)和提高蟹肉罐頭產(chǎn)品質(zhì)量，我國(guó)制定并頒

布實(shí)施了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》。這一標(biāo)準(zhǔn)的制

定適應(yīng)了當(dāng)時(shí)罐裝冷藏蟹肉加工的技術(shù)水平，對(duì)冷藏蟹肉質(zhì)量控制起

積極的促進(jìn)和監(jiān)督作用，促進(jìn)蟹肉加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

但該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施已經(jīng)9年多，目前蟹肉罐頭生產(chǎn)、流通、市場(chǎng)和法

律環(huán)境發(fā)生了變化，標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)、安全指標(biāo)及相關(guān)檢測(cè)方法、

污染物規(guī)定等諸多方面與我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)規(guī)定不一致，急需修

訂，以更好地規(guī)范罐裝冷藏蟹肉生產(chǎn)要求和產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)，提高標(biāo)準(zhǔn)

的可執(zhí)行性，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

2

（二）任務(wù)來(lái)源

2022年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)“關(guān)于下達(dá)2022年第一批推薦性

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知（國(guó)標(biāo)委發(fā)”[2022]17號(hào)），

其中包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》的修訂任務(wù)，項(xiàng)

目編號(hào)為20220263-T-326。

（三）主要工作過(guò)程

1．組建標(biāo)準(zhǔn)編制組：接到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐裝冷藏蟹肉》的修訂任

務(wù)后，福建省水產(chǎn)研究所成立了專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定小組，由多年從事水產(chǎn)

品加工、質(zhì)量安全領(lǐng)域的科研人員和標(biāo)準(zhǔn)化工作人員組成的，來(lái)自不

同地區(qū)、不同產(chǎn)品類(lèi)型的多家高校、科研院所及加工企業(yè)參與。

2．資料收集及產(chǎn)業(yè)調(diào)研：標(biāo)準(zhǔn)編制小組通過(guò)深入罐裝冷藏蟹肉

加工企業(yè)，了解罐裝冷藏蟹肉從原料驗(yàn)收、預(yù)處理、蒸煮、冷卻、剔

肉、挑選分級(jí)、裝罐、巴氏殺菌、包裝物驗(yàn)收和貯藏的生產(chǎn)全過(guò)程。

對(duì)罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)工藝和技術(shù)關(guān)鍵、企業(yè)的生

產(chǎn)管理狀況等開(kāi)展研究。并通過(guò)收集大量的相關(guān)資料，了解近年來(lái)罐

裝冷藏蟹肉的進(jìn)出口情況，以及國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)、美

國(guó)聯(lián)邦法規(guī)中水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、歐盟以及日本、韓國(guó)、加拿大等國(guó)的法規(guī)

和國(guó)內(nèi)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，參考了我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)

近年來(lái)產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果和國(guó)內(nèi)外客商對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求。

3．標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申報(bào)：2021年6月16日，全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)在青島市召開(kāi)了水產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)初審

研討會(huì)。來(lái)自中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院及黃海水產(chǎn)研究所、東海水產(chǎn)研究

所、南海水產(chǎn)研究、中國(guó)海洋大學(xué)、全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等17

家單位的科研、教學(xué)、質(zhì)檢、標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)等方面的專(zhuān)家30余人參加

了會(huì)議。與會(huì)專(zhuān)家對(duì)福建省水產(chǎn)研究所申請(qǐng)立項(xiàng)的《罐裝冷藏蟹肉》

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標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初審，審核了標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說(shuō)明，規(guī)范了標(biāo)準(zhǔn)的格式及用

詞用語(yǔ)，在修訂標(biāo)準(zhǔn)的必要性、可行性、經(jīng)濟(jì)效益等方面統(tǒng)一了認(rèn)識(shí)。

4．標(biāo)準(zhǔn)起草：標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集大量罐裝冷藏蟹肉樣品，進(jìn)行

揮發(fā)鹽基氮和安全指標(biāo)的檢驗(yàn)分析。根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作

導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，結(jié)合產(chǎn)業(yè)

調(diào)研資料和檢測(cè)數(shù)據(jù)，兼顧科學(xué)性和實(shí)用性，起草了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐裝

冷藏蟹肉》（工作組討論稿）及其編制說(shuō)明。在指標(biāo)設(shè)定方面，標(biāo)準(zhǔn)

編制組經(jīng)過(guò)研究認(rèn)為，編制本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在總結(jié)我國(guó)進(jìn)出口罐裝冷藏蟹肉

的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上嚴(yán)格要求產(chǎn)品質(zhì)量，積極參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，以增強(qiáng)產(chǎn)品在

國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力，在此基礎(chǔ)上確定罐裝冷藏蟹肉的質(zhì)量指標(biāo)及

檢驗(yàn)規(guī)程。初稿形成后，為保證標(biāo)準(zhǔn)能與生產(chǎn)現(xiàn)行的質(zhì)量要求相銜接，

我們與罐裝冷藏蟹肉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行充分溝通，對(duì)相應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行

修訂，形成《罐裝冷藏蟹肉》（征求意見(jiàn)稿）。

（四）標(biāo)準(zhǔn)起草單位及任務(wù)分工

標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位福建省水產(chǎn)研究所主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)修訂工作的組織

和協(xié)調(diào)，樣品采集及檢測(cè)，相關(guān)資料的查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制

說(shuō)明的起草、撰寫(xiě)，組織召開(kāi)研討會(huì)，通過(guò)電子郵件、電話(huà)等方式，

征集、整理和歸納相關(guān)的意見(jiàn)等；標(biāo)準(zhǔn)參與起草單位浙江海洋大學(xué)、

廈門(mén)醫(yī)學(xué)院負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告，參與罐裝冷

藏蟹肉行業(yè)的調(diào)研以及標(biāo)準(zhǔn)文本的起草和修訂。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公

式、性能要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)

據(jù)），修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)增列新舊標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

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在標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中，圍繞罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品的品質(zhì)以及可能影響

到人體健康等因素，充分兼顧罐裝冷藏蟹肉進(jìn)口國(guó)的實(shí)際情形和檢測(cè)

工作的需要，嚴(yán)格掌握尺度，突出重點(diǎn)和特點(diǎn)，力求使本標(biāo)準(zhǔn)有一定

的先進(jìn)性、科學(xué)性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)在修訂過(guò)程中主要根據(jù)GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則》、GB/T

20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定編寫(xiě)。

本文件代替GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》，與GB/T30947-

2014相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

（1）刪除了涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容；

（2）增加了術(shù)語(yǔ)和定義；

（3）增加了原料蟹要求；

（4）刪除了加工場(chǎng)地要求；

（5）刪除食品添加劑要求；

（6）更改了凈含量要求；

（7）更改了揮發(fā)性鹽基氮的要求及測(cè)定方法；

（8）更改了抽樣方法和判定規(guī)則。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及確立依據(jù)

1．適用范圍

原標(biāo)準(zhǔn)：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了經(jīng)巴氏滅菌的罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品的要求、

試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)：本文件確立了罐裝冷藏蟹肉的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了罐裝

冷藏蟹肉的原輔料、加工用水、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描

述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等。

修訂依據(jù)：按照GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則第10部分：

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定編寫(xiě)。

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原標(biāo)準(zhǔn)：本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮、凍梭子蟹(Portunus)、雪蟹

(Chionoecetesoplio)為原料，經(jīng)蒸煮、剔肉、裝罐、巴氏滅菌、冷藏等

工序所制成的罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品。其它罐裝熟蟹肉產(chǎn)品可參照?qǐng)?zhí)行。

本標(biāo)準(zhǔn)：本文件適用于以活、鮮、凍梭子蟹(Portunus)、雪蟹

(Chionoecetesoplio)為原料，經(jīng)蒸煮、冷卻、剔肉、分級(jí)、裝罐、巴氏

殺菌、冷藏等工序所制成的罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品。

修訂依據(jù)：生產(chǎn)過(guò)程中有使用活蟹作為原料，為此在鮮、凍梭子

蟹、雪蟹的基礎(chǔ)上，增加了活品；加工工藝中增加了分級(jí)工序。刪除

了其它罐裝熟蟹肉產(chǎn)品可參照?qǐng)?zhí)行。

2.術(shù)語(yǔ)和定義

部分科研人員或企業(yè)對(duì)罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品不太了解，難以區(qū)分罐

裝冷藏蟹肉和罐頭的區(qū)別，為便于理解和執(zhí)行本文件的技術(shù)內(nèi)容，對(duì)

罐裝冷藏蟹肉術(shù)語(yǔ)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)中的其它術(shù)語(yǔ)和定義引用自

GB/T36193《水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)》。

3．要求

本文件主要對(duì)罐裝冷藏蟹肉的感官要求、理化指標(biāo)、凈含量等進(jìn)

行了規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品的全部要求，包括原料、加工用

水、感官要求、理化指標(biāo)、凈含量等，試驗(yàn)方法包含了感官、揮發(fā)性

鹽基氮、凈含量檢驗(yàn)等檢驗(yàn)方法。

3.1原料蟹

罐裝冷藏蟹肉加工常用蟹包括梭子蟹屬(如三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭

子蟹擁劍梭子蟹、紅星梭子蟹等)等，制成的罐裝冷藏蟹肉不僅色澤

好，而且彈性好。

原標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)規(guī)定。

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本標(biāo)準(zhǔn)：原料蟹應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，凍梭子蟹原料還應(yīng)符合

SC/T3112的規(guī)定。

3.2加工要求

原標(biāo)準(zhǔn)：罐裝冷藏蟹肉應(yīng)符合GB/T20941和GB/T27304的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：刪除此條。

修訂依據(jù)：本標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不需要規(guī)定加工要求。

3.3加工用水

本標(biāo)準(zhǔn)：加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)

定。與原標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致。

3.4食品添加劑

原標(biāo)準(zhǔn)：生產(chǎn)中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：刪除此條。

修訂依據(jù)：根據(jù)食品安全法的規(guī)定，所有食品均應(yīng)符合食品安全

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的

清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。

3.5感官要求

感官要求是表現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的最直接、最表觀(guān)的指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)

罐裝冷藏蟹肉的原料、加工工藝以及產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)研、客戶(hù)

需求以及市場(chǎng)反饋，從色澤、組織形態(tài)、氣味及滋味、雜質(zhì)和碎殼等

5個(gè)方面規(guī)定了罐裝冷藏蟹肉的感官要求，見(jiàn)表1。

表1感官要求

項(xiàng)目游泳足肌肉碎肉

色澤肉質(zhì)呈白色或米白色，色澤均勻肉質(zhì)呈米白色或灰白色

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項(xiàng)目游泳足肌肉碎肉

肌肉紋理清晰，有彈性，圓心肉肌肉紋理基本清晰但較松軟，

組織形態(tài)

形態(tài)完整片型基本完整

氣味及滋味具有蟹肉自然鮮美的氣味和滋味，無(wú)異味

雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)

碎殼不得含有1cm以上的硬殼或軟膜

3.6理化指標(biāo)

揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）是評(píng)定水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)。它是

水產(chǎn)品在酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)（三甲胺

和二甲胺）等堿性含氮物質(zhì)，具有揮發(fā)性。TVB-N作為鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)

之一，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，產(chǎn)品鮮度越差。

根據(jù)蟹肉罐頭的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)要求和產(chǎn)品的實(shí)際情況，原標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)

定了TVB-N值為15mg/100g。本次，我們重新調(diào)研了罐裝冷藏蟹肉主

產(chǎn)地福建、廣東和浙江，獲得罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品中TVB-N的一手資料，

包括部分罐裝冷藏蟹肉生產(chǎn)企業(yè)近年來(lái)罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品中TVB-N

值檢驗(yàn)結(jié)果；購(gòu)買(mǎi)了市場(chǎng)流通的罐裝冷藏蟹肉進(jìn)行TVB-N的檢驗(yàn)，對(duì)

其檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，其結(jié)果如表2所示。罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品中TVB-

N主要分于10～25mg/100g之間，占比為92%；加上TVB-N小等于

10mg/100g的樣品，小等于25mg/100g的罐裝冷藏蟹肉總共為94%。

表2揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值分布

單位：mg/100g

區(qū)間≤10＞10＞15＞20＞25＞30

TVB-N值117201212

比例2%32%38%22%2%4%

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我們調(diào)研了生產(chǎn)罐裝冷藏蟹肉所需要的原料蟹情況，所使用的原

料大部分是冰鮮、海捕的梭子解，海上捕獲后冰藏下貯存和運(yùn)輸，如

果冰鮮貯藏過(guò)長(zhǎng)，可導(dǎo)致TVB-N值升高。我們調(diào)研水產(chǎn)加工企業(yè)近年

來(lái)檢測(cè)的原料蟹的TVB-N情況，檢測(cè)了水產(chǎn)加工企業(yè)原料蟹中TVB-

N值，分布區(qū)間與罐裝冷藏蟹肉相吻合。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》

規(guī)定了預(yù)制水產(chǎn)動(dòng)物制品的揮發(fā)性鹽基氮限值為30mg/100g，熟制水

產(chǎn)動(dòng)物制品揮發(fā)性鹽基氮?jiǎng)t沒(méi)有規(guī)定。根據(jù)感官評(píng)定，罐裝冷藏蟹肉

中TVB-N值超過(guò)25mg/kg，氨味較重，產(chǎn)生不適的氣味。為此，本標(biāo)

準(zhǔn)將冷藏蟹肉的揮發(fā)性鹽基氮限值修改為25mg/100g。

3.7凈含量允差

原標(biāo)準(zhǔn):凈含量允差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

（2005）附表3的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量允差應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

3.8安全衛(wèi)生指標(biāo)

原標(biāo)準(zhǔn)：化學(xué)污染物的規(guī)定應(yīng)符合GB2762的規(guī)定；微生物的規(guī)

定應(yīng)符合GB10132-2005的規(guī)定；鍍錫罐頭中的錫應(yīng)符合GB14939的

規(guī)定。

本文件刪除了涉及食品安全指標(biāo)及要求的相關(guān)規(guī)定。

修訂依據(jù)：根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，所有食品均

應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），

依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品

安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4試驗(yàn)方法

本標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗(yàn)方法采用現(xiàn)行的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法，其中有些

9

是檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，有些是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括了引用的檢測(cè)方法。本項(xiàng)目主

要試驗(yàn)方法有感官檢驗(yàn)、凈含量測(cè)定和揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。

4.1揮發(fā)性鹽基氮

原標(biāo)準(zhǔn)：揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定按SC/T3032規(guī)定的方法測(cè)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定按GB5009.228規(guī)定的方法測(cè)定。

修訂依據(jù)：SC/T3032《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》已經(jīng)廢

止，替代標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.228《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基

氮的測(cè)定》。

4.2凈含量

按JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》附錄規(guī)定的方

法執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一致。

5檢驗(yàn)規(guī)則

5.1出廠(chǎng)檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)。出廠(chǎng)檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)執(zhí)

行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、揮發(fā)性鹽基氮和凈含量允差，檢驗(yàn)合格簽發(fā)檢

驗(yàn)合格證，產(chǎn)品憑檢驗(yàn)合格證入庫(kù)或出廠(chǎng)。型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中

規(guī)定的全部項(xiàng)目。

5.2判定規(guī)則

判定規(guī)則沿用通常的產(chǎn)品判定方法，檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定

該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重新

自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有不

合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件的規(guī)定。

（三）新舊標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析

根據(jù)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家法律法規(guī)、政策、市場(chǎng)調(diào)研、生產(chǎn)的

實(shí)際情況以及市場(chǎng)情況，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》

10

進(jìn)行了修訂，主要技術(shù)指標(biāo)比較見(jiàn)表3。

表3新舊文件主要技術(shù)指標(biāo)對(duì)比表

項(xiàng)目GB/T30947-2014本文件

本文件確立了罐裝冷藏蟹肉的術(shù)

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了經(jīng)巴氏滅菌的罐裝語(yǔ)和定義，規(guī)定了罐裝冷藏蟹肉的原

冷藏蟹肉產(chǎn)品的要求、試驗(yàn)方法、檢輔料、加工用水、感官、理化指標(biāo)和

驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方

存。法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮、凍梭子蟹儲(chǔ)存等。

1范圍

(Portunustrituberculatus)、雪蟹本文件適用于以活、鮮、凍梭子

(Chionoecetesoplio)為原料，經(jīng)蒸煮、蟹(Portunustrituberculatus)、雪蟹

剔肉、裝罐、巴氏滅菌、冷藏等工序(Chionoecetesoplio)等蟹類(lèi)為原料，

所制成的罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品。其他罐經(jīng)蒸煮、剔肉、裝罐、巴氏滅菌、冷

裝熟蟹肉產(chǎn)品可參照?qǐng)?zhí)行。藏等工序所制成的罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)

品。

GB/T36193界定的以及下列術(shù)

語(yǔ)和定義適用于本文件。

罐裝冷藏蟹肉

3術(shù)語(yǔ)和定

——以鮮、凍梭子蟹、雪蟹為原料，

義

經(jīng)蒸煮、剔肉、分級(jí)、裝罐、巴氏滅

菌等工藝制作而成的，在0℃～4℃

環(huán)境中貯藏和流通的產(chǎn)品。

原加工罐裝冷藏蟹肉的加工場(chǎng)地應(yīng)符合

3.1——

場(chǎng)地要求GB/T20941和GB/T27304的規(guī)定。

原3.3食品

加工中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB

添加劑要——

的規(guī)定。

求2760

化學(xué)污染物的規(guī)定應(yīng)符合GB2762

原3.7安全的規(guī)定;微生物的規(guī)定應(yīng)符合

——

衛(wèi)生要求GB10132—2005的規(guī)定;鍍錫罐材中的

錫應(yīng)符合GB14939的規(guī)定，

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，凍梭子

4.1原料蟹——

蟹原料還應(yīng)符合SC/T3112的規(guī)定。

11

4.4理化指

揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15.0揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤25.0

標(biāo)

凈含量允差應(yīng)符合《定量包裝商品

4.5凈含量

計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（2005）附表3的應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

要求

規(guī)定。

在光線(xiàn)充足、無(wú)異味的環(huán)境中，將在光線(xiàn)充足、無(wú)異味和其它干擾

樣品置于白色搪瓷盤(pán)或不銹鋼工作臺(tái)的環(huán)境下，將樣品置于白色搪瓷盤(pán)或

5.1感官

上，檢查色澤、組織形態(tài)、氣味、雜質(zhì)不銹鋼工作臺(tái)上，逐項(xiàng)檢查色澤、組織

和碎殼。形態(tài)、氣味、雜質(zhì)和碎殼。

5.2揮發(fā)性揮發(fā)性鹽基氮按SC/T3016的規(guī)定

按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。

鹽基氮執(zhí)行。

5.3凈含量?jī)艉康臏y(cè)定按JJF1070附錄C

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

的測(cè)定中規(guī)定的方法執(zhí)行。

以同一原料產(chǎn)地及生產(chǎn)工藝基本

在原料及生產(chǎn)工藝基本相同的條

相同的條件下、在同一天或同一班組生

6.1.1件下，同一天或同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品

產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品，組成一檢驗(yàn)批，按

為一個(gè)檢驗(yàn)批。按批號(hào)抽樣。

批號(hào)抽樣。

6.1.2抽樣

按SC/T3016的規(guī)定執(zhí)行。按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。

方法

每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)。出廠(chǎng)

每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)

檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)執(zhí)行，

6.2.1出廠(chǎng)目為感官、凈含量允差、揮發(fā)性鹽基氮，

檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、揮發(fā)性鹽基氮和凈

檢驗(yàn)檢驗(yàn)合格簽發(fā)檢驗(yàn)合格證，產(chǎn)品憑檢驗(yàn)

含量允差，檢驗(yàn)合格簽發(fā)檢驗(yàn)合格證，

合格證入庫(kù)或出廠(chǎng)。

產(chǎn)品憑檢驗(yàn)合格證入庫(kù)或出廠(chǎng)。

有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中規(guī)定的

驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)全部項(xiàng)目。正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少二次

目。型式檢驗(yàn)；有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)

a)長(zhǎng)期停產(chǎn)，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；行型式檢驗(yàn)：

b)原料變化或改變主要生產(chǎn)工a）停產(chǎn)6個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

6.2.2型式檢藝，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；b）原料產(chǎn)地變化或生產(chǎn)工藝有較

驗(yàn)c)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

式檢驗(yàn)要求時(shí)；c）國(guó)家行政主管部門(mén)提出進(jìn)行型

d)出廠(chǎng)檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有大式檢驗(yàn)要求時(shí)；

差異時(shí)；d）出廠(chǎng)檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果

e)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少一次的有較大差異時(shí)；

周期性檢驗(yàn)。e)對(duì)質(zhì)量有爭(zhēng)議，需要仲裁時(shí)。

12

凈含量允差按《定量包裝商品計(jì)量

監(jiān)督管理辦法》(2005)附表3進(jìn)行判定。

所檢項(xiàng)目的檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本

檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定該批

標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格；所檢項(xiàng)目中

產(chǎn)品合格。

感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮及化學(xué)污染

檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重

6.2.3判定物等理化指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果有一項(xiàng)或一

新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行

規(guī)則項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，可使用備

復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有1項(xiàng)不

檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)

合格，判定該批產(chǎn)品不符合本文件的

果仍不合格，則該批產(chǎn)品判定為不合

規(guī)定。

格；微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指

標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格，不

得復(fù)檢。

產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)至少標(biāo)示產(chǎn)品名

稱(chēng)、原料蟹種類(lèi)、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷(xiāo)

售者名稱(chēng)、生產(chǎn)（捕撈）日期、儲(chǔ)存

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示應(yīng)符合GB/T191的條件等信息。預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合

規(guī)定，內(nèi)包裝的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718SC/T3035的規(guī)定。出口產(chǎn)品可執(zhí)行進(jìn)

7.1標(biāo)識(shí)

的規(guī)定。出口產(chǎn)品可執(zhí)行進(jìn)口國(guó)的相口國(guó)的規(guī)定。

關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191

的規(guī)定。

實(shí)施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)

識(shí)。

應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。

應(yīng)按同一種類(lèi)、同一等級(jí)、同一

本品外包裝采用瓦楞紙箱或紙箱

規(guī)格進(jìn)行包裝，不應(yīng)混裝。

包裝；內(nèi)包裝采用食品用馬口鐵罐、聚

箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并有產(chǎn)品

7.2包裝乙烯塑料罐等容器包裝。包裝材料應(yīng)

合格證。

對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，并具有良好的耐熱、

包裝應(yīng)牢固、防水、不易破損。

耐壓和抗折裂性能。

包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無(wú)毒、無(wú)異

味。

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜合報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)

期經(jīng)濟(jì)效果

標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)53份罐裝冷藏蟹肉樣品的TVB-N值進(jìn)行了檢驗(yàn)。53份樣

品中，TVB-N≤25mg/kg的樣品有50份，TVB-N≥25mg/kg的樣品3份，產(chǎn)

品合格率為94%。

13

經(jīng)濟(jì)效益分析：本項(xiàng)目完成并實(shí)施后，便于罐裝冷藏蟹肉生產(chǎn)按照本標(biāo)準(zhǔn)的

質(zhì)量安全要求，將對(duì)冷藏蟹肉質(zhì)量控制起積極的促進(jìn)和監(jiān)督作用，配合食品國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高國(guó)消費(fèi)者對(duì)我國(guó)產(chǎn)品的信心，樹(shù)立我國(guó)水產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)

的形象，可改善我國(guó)的冷藏蟹肉的聲譽(yù)，冷藏蟹肉生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有望得到

提高。同時(shí)，冷藏蟹肉是我國(guó)近年來(lái)大宗出口的水產(chǎn)品品種，尤其是在美國(guó)、歐

盟等國(guó)有很廣闊的銷(xiāo)售市場(chǎng)，有利于企業(yè)在生產(chǎn)中有針對(duì)性的控制主要的質(zhì)量技

術(shù)指標(biāo)，從而相對(duì)降低產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失的風(fēng)險(xiǎn)，提高我國(guó)出口罐裝冷藏蟹肉規(guī)避和

突破貿(mào)易技術(shù)壁壘的主動(dòng)性和在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

四、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國(guó)際、國(guó)外同

類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況，或與測(cè)試的國(guó)外樣品的有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比情況

本標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)為GB/T191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》、GB2733《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB5009.228《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)

性鹽基氮的測(cè)定》、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T30891《水產(chǎn)品抽

樣規(guī)范》、GB/T36193《水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)》、SC/T3035《水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通

則》、SC/T3112《凍梭子蟹》和JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》。

TVB-N是本文件的主要理化指標(biāo)。CAC標(biāo)準(zhǔn)中CODEXSTAN90-1981,

REV.1-1995CodexStandardForCannedCrabMeat沒(méi)有TVB-N的要求。我國(guó)國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)定了預(yù)制水產(chǎn)動(dòng)物

制品的TVB-N值為30mg/100g，熟制水產(chǎn)動(dòng)物制品則沒(méi)有規(guī)定TVB-N。GB7098-

2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》則沒(méi)有相關(guān)規(guī)定。因此，本標(biāo)準(zhǔn)中，根據(jù)

罐裝冷藏蟹肉的生產(chǎn)情況及產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合企業(yè)和國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)實(shí)際要求，設(shè)定罐

裝冷藏蟹肉的TVB-N值為25mg/100g。

五、與有關(guān)現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)為國(guó)家現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合《中

華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)；涉及

到的相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、

GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB5749《生活飲用水衛(wèi)

14

生標(biāo)準(zhǔn)》、GB10136《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》等。本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)

與上述法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定相協(xié)調(diào)，無(wú)沖突。

六、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，無(wú)重大分歧意見(jiàn)。

七、作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議

建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

八、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措施、過(guò)

渡辦法等內(nèi)容）

罐裝冷藏蟹肉標(biāo)準(zhǔn)的宣貫必須有行政管理、出入境檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)

量認(rèn)證監(jiān)督部門(mén)的密切配合，共同參與。為此，建議在本標(biāo)準(zhǔn)頒布后應(yīng)廣泛宣傳，

使冷藏蟹肉生產(chǎn)企業(yè)能充分了解和熟悉標(biāo)準(zhǔn)，提高對(duì)食品安全性、生產(chǎn)工藝的認(rèn)

識(shí)；生產(chǎn)部門(mén)要從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等環(huán)節(jié)上嚴(yán)格保關(guān)，保證最終產(chǎn)品的

品質(zhì)符合要求。

九、廢止或替代現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件的建議

本標(biāo)準(zhǔn)將替代GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》。

十、其他應(yīng)予說(shuō)明的事項(xiàng)

無(wú)

15

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐裝冷藏蟹肉》

編制說(shuō)明

（征求意見(jiàn)稿）

《罐裝冷藏蟹肉》標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

二〇二三年三月

1

水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《罐裝冷藏蟹肉》

編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）標(biāo)準(zhǔn)制定背景

螃蟹屬軟甲綱，十足目，甲殼類(lèi)動(dòng)物，常見(jiàn)的螃蟹有梭子蟹、青

蟹和中華絨螯蟹等。中國(guó)是螃蟹的最大的捕撈、生產(chǎn)國(guó)之一。上世紀(jì)

80年代末、90年代初我國(guó)螃蟹加工以?xún)鼋Y(jié)整蟹、蟹塊加工為主，上世

紀(jì)末開(kāi)始末世紀(jì)初，由于市場(chǎng)的變化，我國(guó)部分水產(chǎn)企業(yè)改變了傳統(tǒng)

加工方法，轉(zhuǎn)而采用巴氏滅菌加工工藝生產(chǎn)罐裝冷藏蟹肉，大大提升

了螃蟹加工產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

罐裝冷藏蟹肉國(guó)際市場(chǎng)需求量大，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和創(chuàng)匯潛

力，成為主要出口水產(chǎn)品之一，以出口美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)為主。

我國(guó)罐裝冷藏蟹肉的生產(chǎn)企業(yè)主要在福建、廣東等東南沿海地區(qū)。據(jù)

調(diào)查，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和美國(guó)、歐盟等國(guó)家對(duì)蟹類(lèi)深加工產(chǎn)品的需求量每年

以5%以上幅度增長(zhǎng)。因此，罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品具有良好的市場(chǎng)前景。

為引導(dǎo)生產(chǎn)、規(guī)范市場(chǎng)和提高蟹肉罐頭產(chǎn)品質(zhì)量，我國(guó)制定并頒

布實(shí)施了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》。這一標(biāo)準(zhǔn)的制

定適應(yīng)了當(dāng)時(shí)罐裝冷藏蟹肉加工的技術(shù)水平，對(duì)冷藏蟹肉質(zhì)量控制起

積極的促進(jìn)和監(jiān)督作用，促進(jìn)蟹肉加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

但該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施已經(jīng)9年多，目前蟹肉罐頭生產(chǎn)、流通、市場(chǎng)和法

律環(huán)境發(fā)生了變化，標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)、安全指標(biāo)及相關(guān)檢測(cè)方法、

污染物規(guī)定等諸多方面與我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)規(guī)定不一致，急需修

訂，以更好地規(guī)范罐裝冷藏蟹肉生產(chǎn)要求和產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)，提高標(biāo)準(zhǔn)

的可執(zhí)行性，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

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（二）任務(wù)來(lái)源

2022年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)“關(guān)于下達(dá)2022年第一批推薦性

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知（國(guó)標(biāo)委發(fā)”[2022]17號(hào)），

其中包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30947-2014《罐裝冷藏蟹肉》的修訂任務(wù)，項(xiàng)

目編號(hào)為20220263-T-326。

（三）主要工作過(guò)程

1．組建標(biāo)準(zhǔn)編制組：接到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐裝冷藏蟹肉》的修訂任

務(wù)后，福建省水產(chǎn)研究所成立了專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定小組，由多年從事水產(chǎn)

品加工、質(zhì)量安全領(lǐng)域的科研人員和標(biāo)準(zhǔn)化工作人員組成的，來(lái)自不

同地區(qū)、不同產(chǎn)品類(lèi)型的多家高校、科研院所及加工企業(yè)參與。

2．資料收集及產(chǎn)業(yè)調(diào)研：標(biāo)準(zhǔn)編制小組通過(guò)深入罐裝冷藏蟹肉

加工企業(yè)，了解罐裝冷藏蟹肉從原料驗(yàn)收、預(yù)處理、蒸煮、冷卻、剔

肉、挑選分級(jí)、裝罐、巴氏殺菌、包裝物驗(yàn)收和貯藏的生產(chǎn)全過(guò)程。

對(duì)罐裝冷藏蟹肉產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)工藝和技術(shù)關(guān)鍵、企業(yè)的生

產(chǎn)管理狀況等開(kāi)展研究。并通過(guò)收集大量的相關(guān)資料，了解近年來(lái)罐

裝冷藏蟹肉的進(jìn)出口情況，以及國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)、美

國(guó)聯(lián)邦法規(guī)中水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、歐盟以及日本、韓國(guó)、加拿大等國(guó)的法規(guī)

和國(guó)內(nèi)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，參考了我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)

近年來(lái)產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果和國(guó)內(nèi)外客商對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求。

3．標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申報(bào)：2021年6月16日，全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)在青島市召開(kāi)了水產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)初審

研討會(huì)。來(lái)自中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院及黃海水產(chǎn)研究所、東海水產(chǎn)研究

所、南海水產(chǎn)研究、中國(guó)海洋大學(xué)、全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等17

家單位的科研、教學(xué)、質(zhì)檢、標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)等方面的專(zhuān)家30余人參加

了會(huì)議。與會(huì)專(zhuān)家對(duì)福建省水產(chǎn)研究所申請(qǐng)立項(xiàng)的《罐裝冷藏蟹肉》

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標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初審，審核了標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說(shuō)明，規(guī)范了標(biāo)準(zhǔn)的格式及用

詞用語(yǔ)，在修訂標(biāo)準(zhǔn)的必要性、可行性、經(jīng)濟(jì)效益等方面統(tǒng)一了認(rèn)識(shí)。

4．標(biāo)準(zhǔn)起草：標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集大量罐裝冷藏蟹肉樣品，進(jìn)行

揮發(fā)鹽基氮和安全指標(biāo)的檢驗(yàn)分析。根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作

導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，結(jié)合產(chǎn)業(yè)

調(diào)研資料和檢測(cè)數(shù)據(jù)，兼顧科學(xué)性和實(shí)用性，起草了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐裝

冷藏蟹肉》（工作組討論稿）及其編制說(shuō)明。