食品科學(xué)技術(shù)：軟飲料工藝學(xué)考點(diǎn)鞏固（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：軟飲料工藝學(xué)考點(diǎn)鞏固（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

過濾常用（）、砂濾棒過濾器、活性炭過濾器等。正確答案：砂石過濾器2、填空題

（）是表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱。正確答案：色素物質(zhì)3、問答題

簡(jiǎn)述在碳酸飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生雜質(zhì)的種類（江南博哥）及原因。正確答案：雜質(zhì)：雜質(zhì)包括不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)，和厭惡雜質(zhì)。（1）、不明顯雜質(zhì)是指一些數(shù)量少體積小的小灰塵，小白點(diǎn)、小黑點(diǎn)、小絨毛，碎瓶渣等。（2）、明顯雜質(zhì)是指一些數(shù)量大，體積小和數(shù)量少，體積大的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)必須嚴(yán)格控制.（3）、厭惡性雜質(zhì)：包括數(shù)量多，體積大和體積大的雜質(zhì)，如蟲鼠蠅蚊等，使人一看就很厭惡的雜質(zhì)。以上三種雜質(zhì)出現(xiàn)的原因是多種的，主要是瓶沒洗凈，蓋沒洗凈，水處理不好，基料過濾不好（包括白砂糖、檸檬酸、糖精、苯甲酸鈉等）。以及管道、設(shè)備、容器等沖洗不凈，以及設(shè)備接觸物料的易損件破落造成的。4、問答題

電滲析軟化水原理正確答案：它是通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。5、填空題

澄清汁需要澄清和過濾，以（）為原料還需要浸提工序。正確答案：干果6、問答題

簡(jiǎn)要說明壓差式、等壓式和負(fù)壓式罐裝的基本原理正確答案：壓差式：通往瓶子的閥門只有兩個(gè)通路，一通料罐，一通大氣。當(dāng)通往料罐的通路打開時(shí)，汽水便流人瓶中，達(dá)到瓶中與料罐等壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時(shí)閥門換向，通往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時(shí)間很短），壓力降低。閥門再換向，汽水再流人瓶中。這樣反復(fù)四、五次，至裝滿為止。等壓式：現(xiàn)在大多數(shù)機(jī)器采用等壓式灌裝，通往瓶中有三條通路，一條是通往料槽液面以上的氣管，一條是通往料液下面的料管，第三條是通往大氣的排氣管。負(fù)壓式灌裝原來是用于非碳酸飲料，它有一個(gè)真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負(fù)壓，當(dāng)飲料貯室接通瓶子后，常壓狀態(tài)下的飲料即流人瓶中。當(dāng)達(dá)到預(yù)定液面后，多余的料液即沿料管回到緩沖室，再回到料罐。7、填空題

壓差式灌裝缺點(diǎn)：灌裝速度較慢，（）較難控制，含氣量高的產(chǎn)品不宜采用，因而先進(jìn)的灌裝機(jī)已不采用這種方式。正確答案：液面8、問答題

空瓶檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目是正確答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。(2)洗后液體殘留(3)塵土、雜質(zhì)。(4)其他可能的污染。9、填空題

溶解氣體主要是（）、硫化氫和氯氣等，這些氣體的存在會(huì)影響碳酸飲料中二氧化碳的溶解量并產(chǎn)生異味，影響其他飲料的風(fēng)味和色澤。正確答案：氧氣和二氧化碳10、填空題

混濁汁需要均質(zhì)和（）。正確答案：脫氣11、問答題

果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程及操作要點(diǎn)正確答案：一般是將果實(shí)原料經(jīng)過預(yù)處理，榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌制造而成。對(duì)于混濁果汁，則不經(jīng)過澄清過濾。固體飲料，則需進(jìn)行脫水干制等。操作要點(diǎn)：含果汁豐富的果實(shí)，壓榨法。含汁液較少的果實(shí)，加水浸提。12、問答題

簡(jiǎn)述電滲析處理水的原理？正確答案：原理：通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電埸的作用下，根據(jù)異性相吸，同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。13、填空題

調(diào)香劑分為主香劑、（）、（）、和定香劑。正確答案：頂香劑；輔香劑14、填空題

飲料用水硬度過高，水中的鈣、鎂與檸檬酸作用，生成（）沉淀物。正確答案：不溶性15、問答題

果汁脫氣的優(yōu)缺點(diǎn)正確答案：優(yōu)點(diǎn)：脫氧可防止或減輕果汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低，去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。缺點(diǎn)：脫氣過程可能造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失。為減少這種損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，加回到果汁中，以保持原有風(fēng)味。16、名詞解釋

乳酸飲料正確答案：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調(diào)制而成的制品，不經(jīng)發(fā)酵。成品中蛋白質(zhì)≥1.0%（m/v）的稱乳飲料，蛋白質(zhì)≥0.7%（m/v）的稱乳酸飲料。如營(yíng)養(yǎng)快線。17、名詞解釋

混合果肉飲料正確答案：含兩種或兩種以上果漿的果肉飲料。18、名詞解釋

濃縮果汁正確答案：指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品濃縮果汁指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。19、名詞解釋

采收成熟度正確答案：果實(shí)到了一定階段完成了生長(zhǎng)和物質(zhì)積累過程，母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分，果實(shí)體積停止增長(zhǎng)，種子已經(jīng)發(fā)育成熟，達(dá)到可以采收的程度即為采收成熟度。20、填空題

（）如黏土和硅酸膠體，是由許多離子和分子聚集而成的，它們占水中膠體的大部分，是造成水質(zhì)混濁的主要原因。正確答案：無機(jī)膠體21、填空題

碳酸化設(shè)備包括（），噴霧式、噴射式混合機(jī)（國(guó)外進(jìn)口生產(chǎn)線常用）、填料塔式混合機(jī)（僅用作水的碳酸化）、靜態(tài)混合器（70年代后開發(fā)的先進(jìn)混合單元裝置）。正確答案：汽水混合機(jī)22、問答題

簡(jiǎn)述改良劑在果汁飲料生產(chǎn)中的作用。正確答案：（１）緩衡果汁飲料的酸度。（２）絡(luò)合水中之金屬離子，防止氧化，改善風(fēng)味。（３）可緩和果汁飲料之顏色變化：防止褐變（４）防止Ｖｃ分解23、填空題

碳酸鹽硬度的主要化學(xué)成分是鈣、鎂的重碳酸鹽（Ca（HCO3）2），其次是（）。正確答案：鈣鎂的碳酸鹽24、填空題

果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類是（）。正確答案：水解酶25、填空題

二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再（）。正確答案：混合均勻26、名詞解釋

復(fù)合果蔬汁正確答案：指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。如農(nóng)夫果園。27、名詞解釋

果味型碳酸飲料（fruitflavoredtype）正確答案：以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬達(dá)等。價(jià)格便宜，品種繁多，產(chǎn)量最大，人們可以用不同的香精和著色劑，模仿水果的色澤和香型，生產(chǎn)多種果味汽水。28、名詞解釋

固體飲料類正確答案：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的水分含量在5%（m/m）以下、具有一