食品科學(xué)技術(shù)：軟飲料工藝學(xué)題庫知識點

食品科學(xué)技術(shù)：軟飲料工藝學(xué)題庫知識點1、名詞解釋

藻類飲料正確答案：將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖、酸等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。2、名詞解釋

飲料正確答案：是經(jīng)（江南博哥）過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。3、填空題

壓差式灌裝：老式機器多為這種灌裝機，采用（）原理。正確答案：虹吸4、填空題

果蔬汁的過濾方法主要采用（）法。正確答案：壓濾5、填空題

等壓灌裝時液體不受直接沖擊，CO2損失極少，且可保持穩(wěn)定的灌裝壓力，適用于碳酸飲料、啤酒、礦泉水和汽酒等灌裝壓力（）以下的含氣或不含氣飲料的灌裝。正確答案：0.5MPa6、填空題

果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類是（）。正確答案：水解酶7、填空題

使用（）于含鞣酸的飲料中，易發(fā)生沉淀。正確答案：焦糖8、問答題

如何用密度計測定糖液的濃度正確答案：（1）把糖液倒入量筒內(nèi)，要靜置一些時間，使空氣排出。（2）把密度計輕輕放入糖液中，讓它慢慢下沉，以自然達到液面。要留心使它不沉到超過讀數(shù)點。不能把密度計往下推，再讓它慢慢上升到平衡位置上。（3）從密度計上讀刻度數(shù)。（4）用溫度計測量糖液的溫度。（5）按溫差查表校正9、填空題

電滲析是利用（）的作用，從水溶液和其他不帶電組分中分離帶電離子組分的一種電化學(xué)分離過程。電滲析是通過離子交換膜把溶液中的溶質(zhì)（鹽分）分離出來。正確答案：離子交換膜和直流電場10、問答題

簡述糖漿調(diào)配投料順序。正確答案：糖液（測定其濃度及需要的容積）→防腐劑（稱量后溫水溶解20%-30%的水溶液）→甜味劑（溫水溶解配成50%水溶液加入）→酸味劑（50％溶液）→果汁→乳化劑、穩(wěn)定劑→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。11、問答題

碳酸飲料配方中常用的輔料有哪些？物料如何處理？正確答案：輔料有：甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等為了使配方中的物料混合均勻，減少局部濃度過高而造成的反應(yīng)，物料不能直接加入，而應(yīng)預(yù)先制成一定濃度的水溶液，并經(jīng)過過濾，在進行混合調(diào)配。甜味劑：應(yīng)配成50%的水溶液再加入；酸味劑：一般先陪襯50%的溶液；色素：一般先將色素配成5%的水溶液，配制用水應(yīng)煮沸冷卻后使用，或用蒸餾水，否則可能會因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液許經(jīng)過過濾，再加入到糖液中。溶解色素的容器應(yīng)采用不銹鋼或食用級塑料容器，不能使用鐵、銅、鋁等容器和攪拌棒，一避免色素與這些金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。色素溶液的穩(wěn)定性較差，大多數(shù)色素溶液的耐光性也較差，應(yīng)盡量做到隨配隨用；防腐劑：一般先把防腐劑溶解成20%~30%的水溶液，然后在攪拌下緩慢加入到糖液中，避免由于局部濃度過高與酸反應(yīng)而析出，產(chǎn)生沉淀，失去防腐作用12、填空題

飲料用水硬度過高，水中的鈣、鎂與檸檬酸作用，生成（）沉淀物。正確答案：不溶性13、名詞解釋

混凝沉淀正確答案：在水中加入某些混凝劑，使水中的細小懸浮物或膠體微?；ハ辔浇Y(jié)合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程14、名詞解釋

蔬菜汁正確答案：指在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁、胡蘿卜汁、無糖純南瓜汁等。15、問答題

碳酸化罐的構(gòu)造正確答案：罐頂有一個可轉(zhuǎn)動的噴頭，水或成品經(jīng)過霧化，與碳酸氣接觸，進行碳酸化，可以附加可變飽和度的控制。底部作為儲存罐。罐的上部有多組水平圓盤，每組兩個圓盤，其中一個水只能由邊緣流下，另一個水只能由中心流下，如此反復(fù)使水的薄膜與碳酸氣接觸進行碳酸化。罐中裝一組空心波紋板，一面使水或成品散成薄膜，一面進行冷卻，是一個完全飽和的混合機16、名詞解釋

固體飲料正確答案：是指用果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g產(chǎn)品水分含量不高于5.0g的粉末狀、顆粒狀或塊狀供沖調(diào)飲用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。17、填空題

調(diào)香劑分為主香劑、（）、（）、和定香劑。正確答案：頂香劑；輔香劑18、名詞解釋

水果飲料正確答案：在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%（m/v）。19、問答題

何謂過濾？過濾原理的原理是什么？正確答案：原水通過粒狀料層時，其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜志的方法稱為過濾，包括阻力截留（篩濾）、重力沉降和接觸凝聚。原理：（1）阻力截留：單層濾料層中粒狀濾料的級配特點是上細下粗，當(dāng)原水由上而下流過濾料層時，直徑較大的懸浮雜質(zhì)首先被截留在濾料層的孔隙間，從而使表面的濾料的孔隙越來越小，攔截住后來的顆粒，在濾層表面逐漸形成一層主要由截留的顆粒組成的薄膜，起到過濾作用。（2）重力沉降：當(dāng)原水通過濾層時，眾多的濾料顆粒提供了大量的沉降面積。（3）接觸凝聚：構(gòu)成濾料的砂粒等物質(zhì)，具有巨大的表面積，它和懸浮物的微小顆粒之間有著吸附作用，因此砂粒在水中時帶有負電荷，能吸附帶正電的微粒（如鐵、鋁的膠體微粒及硅酸），形成帶正電荷的薄膜，因而能使帶負電荷的膠體（黏土及其他有機物）凝聚在砂粒上。20、填空題

常采用的壓濾機有（）、硅藻土過濾機、超濾機等。正確答案：板框式過濾機21、填空題

果汁飲料常用的罐裝方法有（）、（）。正確答案：熱灌裝；冷灌裝22、填空題

在飲料生產(chǎn)過程中有微生物侵入時，這些微生物便會與糖分作用使糖變質(zhì)產(chǎn)生（）。正確答案：混濁23、問答題

簡述影響蔗糖甜味的因素。正確答案：（１）蔗糖的濃度（２）糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖（３．５％蔗糖）（３）與溫度有關(guān)：３０℃時蔗糖甜度最高。（４）介質(zhì)影響：加酸甜度下降，加入增稠劑甜度升高。24、填空題

日本沒有軟飲料的概念，稱為（），包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，但不包括天然蔬菜汁。正確答案：清涼飲料25、問答題

寫出果汁的加工工藝流程（在各種水果中挑選）正確答案：原料-預(yù)處理（清洗、選果、刷洗、分級、去精油）-破碎-預(yù)煮-取汁-調(diào)配-均質(zhì)-脫氣-殺菌-灌裝-渾濁果蔬汁原料-預(yù)處理-取汁-粗濾-離心-過濾-調(diào)配-殺菌-灌裝-澄清果蔬汁原料-預(yù)處理-取汁-粗濾-離心-澄清-過濾-濃縮-灌裝-濃縮果蔬汁26、填空題

反滲透設(shè)備的系統(tǒng)可從水中除去90%以上的（）和99%以上的膠體、微生物、微粒和有機物等，除鹽率常達98%~99%。正確答案：溶解性鹽類27、名詞解釋

復(fù)合果蔬汁正確答案：指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。如農(nóng)夫果園。28、名詞解釋

果汁（漿）及果汁飲料類正確答案：用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。29、填空題

過濾常用（）、砂濾棒過濾器、活性炭過濾器等。正確答案：砂石過濾器30、問答題

水處理中消毒方法有？正確答案：有氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒，石灰軟化的方法分為石灰軟化法、石灰-純堿軟化法、石灰-純堿-磷酸三鈉軟化法31、填空題

有機膠體是一類分子質(zhì)量很大的高分子物質(zhì)，一般是動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解的腐殖酸、腐殖質(zhì)等，是造成水質(zhì)（）的原因。正確答案：帶色32、填空題

濁度測定常把1L水中含有1mg高嶺土（或硅藻土）表示為（）濁度。正確答案：133、問答題

天然水源中雜質(zhì)分類及其各自特點正確答案：大致可分為三類：1懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2um的雜質(zhì)，使水質(zhì)呈混濁狀態(tài)，靜置會自行沉降。懸浮雜質(zhì)主要是泥土、砂粒之類的無機物質(zhì)，也有浮游生物（如藍藻類、綠藻類、硅藻類）及微生物。懸浮物質(zhì)在成品飲料中能沉淀出來，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且還會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。2膠體物質(zhì)：（1）光線照射上去，被散射而呈混濁的丁達爾現(xiàn)象。：（2）因吸附水中大量離子而帶有電荷，使顆粒之間產(chǎn)生電性斥力而不能相互粘結(jié)，顆粒始終穩(wěn)定在微粒狀態(tài)而不能自行下沉，即具有膠體穩(wěn)定性。膠體物質(zhì)多數(shù)是黏土性無機膠體，它造成水質(zhì)混濁。高分子有機膠體是分子量很大的物質(zhì)，一般是動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解的腐殖酸、腐殖質(zhì)等，是造成水質(zhì)帶色的原因。3、溶解物質(zhì)：（1）溶解氣體：天然水源中的溶解氣體主要是氧氣和二氧化碳，此外是硫化氫和氯氣等。影響碳酸氣飲料中CO2的溶解量及產(chǎn)生異味。（2）溶解鹽類：天然水中常含的無機鹽離子。34、填空題

當(dāng)紫外線指數(shù)在（）的時候，照射程度最弱，對我們的影響也不大，可以不采取措施。正確答案：0-235、名詞解釋

奶茶飲料和奶味茶飲料正確答案：是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑使用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。36、填空題

含乳飲料大體上可分為含乳飲料分為：（）正確答案：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料37、填空題

糖漿作用：提供稠度而有助于傳遞（）；提供能量和營養(yǎng)價值。正確答案：香味38、問答題

請列舉出國內(nèi)十家著名的飲料生產(chǎn)企業(yè)正確答案：娃哈哈、可口可樂、紅牛、加多寶、康師傅、美汁源、統(tǒng)一、健力寶、百事公司、椰樹集團、樂百氏39、名詞解釋

混合果汁飲料正確答案：含兩種或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農(nóng)夫果園混合果汁飲料。40、問答題

天然水的分類正確答案：分為地表水、地下水、城市自來水41、填空題

果汁澄清常用方法有（）、熱處理法、明膠單寧法、加酶澄清法，冷凍澄清法。正確答案：自然澄清42、填空題

當(dāng)今世界對食品和飲料的總體要求可以歸納為“四化”、“三低”、“二高”、“一無”：“四化”即多樣化、簡便化、保健化、實用化；“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖；“二高”是高蛋白、高膳食纖維；“一無”是（）。正確答案：無添加劑（防腐劑、香精、色素等）43、填空題

.硬度的通用單位為1毫克當(dāng)量/L，也可用法國度來表示，即（）水中含有10mgCaO為硬度（）度。正確答案：1L；144、名詞解釋

蔬菜汁飲料vegetablejuicedrinks正確答案：是指在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，蔬菜汁（漿）含量≥5%（質(zhì)量分數(shù)）。45、問答題

如何進行榨汁前的預(yù)備處理正確答案：1．加熱處理：使果肉軟化、果膠質(zhì)水解，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率。加熱有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出。抑制酶的活性。一般的處理條件為60～70℃、15～30min。2．加果膠酶制劑處理：果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁過濾，提高出汁率。添加果膠酶制劑時，要使之與果肉均勻混合，根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量，并控制作用的溫度和時間。46、填空題

碳酸飲料生產(chǎn)出來后，有時放置幾天就有乳白色膠體物質(zhì)形成，往外倒時呈（）狀。正確答案：漿糊47、填空題

溶解氣體主要是（）、硫化氫和氯氣等，這些氣體的存在會影響碳酸飲料中二氧化碳的溶解量并產(chǎn)生異味，影響其他飲料的風(fēng)味和色澤。正確答案：氧氣和二氧化碳48、問答題

礦泉水生產(chǎn)過程中的變色問題，產(chǎn)生原因是什么？如何解決？正確答案：瓶裝礦泉水貯藏一段時間后，水體會有發(fā)綠和發(fā)黃的現(xiàn)象出現(xiàn)。發(fā)綠主要是礦泉水中藻類植物（如綠藻等）和一些光合細菌（如綠硫細菌）引起的，由于這些生物中含有葉綠素，礦泉水在較高的溫度的條件下貯藏，這些生物利用光合作用進行生長繁殖，從而使水體呈現(xiàn)綠色，通過有效的過濾和滅菌處理能夠避免這種現(xiàn)象的產(chǎn)生。而水體變黃主要是管道和生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)不好在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生鐵銹引起的，只要采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼材料或高壓聚乙烯就可解決。49、問答題

簡述碳酸飲料出現(xiàn)的主要質(zhì)量問題。正確答案：CO2含量低，剎口感不明顯；有固形物雜質(zhì)；有沉淀物生成，包括絮狀物的產(chǎn)生和不正常的混濁現(xiàn)象；生成黏性物質(zhì)；風(fēng)味異常變化，出現(xiàn)霉味、腐臭和產(chǎn)生異味等；變色，包括褐變和褪色；過分起泡或不斷冒泡等。50、填空題

果膠物質(zhì)的分解在果蔬汁加工中主要有兩方面的作用：①通過（）對果漿進行處理，以便軟化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改進色澤、風(fēng)味。②對果汁進行酶處理，以分解果膠，降低其粘度，提高其穩(wěn)定性，改善其透明度以及便于濃縮。正確答案：果膠酶51、填空題

皂苷類有（）性質(zhì)，它會吸附糖漿中的其他雜質(zhì)，慢慢形成絮塊沉淀。正確答案：膠體52、問答題

果汁脫氣的優(yōu)缺點正確答案：優(yōu)點：脫氧可防止或減輕果汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低，去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。缺點：脫氣過程可能造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失。為減少這種損失，必要時可進行芳香物質(zhì)的回收，加回到果汁中，以保持原有風(fēng)味。53、問答題

果汁的取汁方法和澄清方法？正確答案：取汁方法：壓榨法、離心法、浸提法、打漿法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、電荷中和澄清、吸附澄清、冷熱處理澄清、超濾澄清54、問答題

簡述食品中使用香精的目的正確答案：食品中使用香精的目的（1）、輔助作用：某些原來具有佳香的產(chǎn)品，如高級酒類，茶葉等，香氣濃度不足，因而需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。（２）、穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣侯、土壤，栽培技術(shù)和加工條件等的影響而不穩(wěn)定，而香精是按照同一配方進行調(diào)合，其香氣基本上能達到每批都穩(wěn)定。加香之后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。（3）、補充作用：某些產(chǎn)品如果脯、果醬、罐頭食品等因在加工過程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精進行加香，使產(chǎn)品香氣得到補充。（4）、矯味作用：某些藥劑具有令人不易接受的氣體，通過選用適當(dāng)?shù)南憔梢猿C正其香味，使人樂于接受。（5）、賦香作用：某些產(chǎn)品本身沒有香味，如硬糖、汽水、餅干等，可以通過選用具有一定香型的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味。（6）、替代作用：直接用天然品作為香味來源有困難時，可以采用相應(yīng)的香精來代55、填空題

膠體物質(zhì)光線照射上去，呈混濁的（）現(xiàn)象。正確答案：丁達爾56、名詞解釋

特殊用途飲料正確答案：是指通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲料制品。57、問答題

簡述電滲析處理水的原理？正確答案：原理：通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電埸的作用下，根據(jù)異性相吸，同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一項技術(shù)。58、問答題

水的硬度、碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度、總硬度、水的總堿度正確答案：水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。碳酸鹽硬度：主要成分是鈣鎂的重碳酸鹽、其次是鈣鎂的碳酸鹽，這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可除去又叫暫時硬度。非碳酸鹽硬度：表示水中鈣鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類的含量。又叫永久硬度?？傆捕龋簳簳r硬度和永久硬度之和。水的總堿度：水中OH-\CO3-\HCO3-的總含量。59、問答題

豆乳飲料生產(chǎn)中豆腥味、苦澀味的脫除方法各有哪些？正確答案：豆腥味的脫除：真空脫臭法、酶法脫腥、豆腥味掩蓋法苦澀味的防止：在低溫下添加葡萄糖酸-δ內(nèi)酯，可以明顯抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆苷原產(chǎn)生減少。同時，鈍化酶的活性，避免長時間高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味60、填空題

懸浮物質(zhì)在成品飲料中能沉淀出來，生成瓶底積垢或（）沉淀的蓬松性微粒。正確答案：絮狀61、名詞解釋

混合水果飲料正確答案：含兩種或兩種以上果汁的水果飲料。62、填空題

通常用（）來定量表示水中的各種懸浮物、膠體。正確答案：濁度和色度63、問答題

如何進行乳酸菌飲料的質(zhì)量控制正確答案：1．飲料中活菌數(shù)的控制：乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬以上。2．沉淀：①均質(zhì)②穩(wěn)定劑③添加蔗糖④有機酸的添加⑤發(fā)酵乳的攪拌溫度3.脂肪上浮4.果蔬料的質(zhì)量控制5.雜菌污染主要雜菌：酵母菌、霉菌。64、名詞解釋

果汁正確答案：果汁含量：100％；原料水果用機械方法（如榨汁工藝）加工所得的，沒有發(fā)酵過的，具有該種水果原有特征的制品。65、問答題

片狀蒸發(fā)式濃縮的原理正確答案：濃縮原理是果汁從蒸發(fā)器的下端進入，一邊接觸傳熱面，一邊上升，到達片狀蒸發(fā)器上部，然后沿蒸發(fā)片一邊蒸發(fā)一邊降下，與蒸汽一起送到分離器，通過離心力進行果汁與蒸汽的分離。生產(chǎn)能力可以通過平板數(shù)量的增減來調(diào)節(jié)。操作時必須正確控制各段的供應(yīng)量，一般濃縮只要一次通過就行了，但要求濃縮濃度高時，則必須再循環(huán)。66、填空題

溶解鹽類構(gòu)成了水的（）。正確答案：硬度和堿度67、填空題

壓差式灌裝缺點：灌裝速度較慢，（）較難控制，含氣量高的產(chǎn)品不宜采用，因而先進的灌裝機已不采用這種方式。正確答案：液面68、填空題

糖漿制備生產(chǎn)工藝流程：砂糖→稱量→溶解→凈化過濾→殺菌、冷卻→脫氣→濃度調(diào)整→配料→精濾（均質(zhì)）→殺菌→（）→儲存（緩沖罐）→糖漿。正確答案：冷卻69、填空題

二次灌裝法又稱為（）、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。正確答案：現(xiàn)調(diào)式灌裝法70、填空題

反滲透主要是利用溶劑或溶質(zhì)對膜的（）原理。正確答案：選擇性71、名詞解釋

碳酸化正確答案：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用72、問答題

影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有哪些？如何進行調(diào)整？正確答案：影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有蛋白質(zhì)濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度等。1、選擇較稀的蛋白質(zhì)濃度，有利于防止蛋白質(zhì)相互吸引產(chǎn)生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白飲料的穩(wěn)定。在蛋白質(zhì)乳化的O/W型體系中，要求界面蛋白質(zhì)濃度為0.5~20mg/cm3，體系蛋白質(zhì)濃度在0.5%~5%之間。2、無疑只有選擇顆粒直徑的最小值。采用高壓均質(zhì)是使顆粒直徑減小，粒子達到微?；囊粋€重要措施。3、蛋白飲料的最終pH最好控制在7~8之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液pH控制在9.5左右。pH值的測定方法應(yīng)選用準確、快捷、方便的方法，可用pH計測定4、在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應(yīng)該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存在。因此，采用電滲析、離子交換、反滲透或超濾等方法將陽離子除去，能提高蛋白質(zhì)的溶解度。5、生產(chǎn)中在滿足生產(chǎn)工藝要求情況下，應(yīng)盡量縮短加熱時間，增強蛋白質(zhì)與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻，這些都有利于減小變性程度，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。73、問答題

飲料生產(chǎn)中香精使用的注意事項正確答案：①用量：用量過多或不足，都不能取得良好的效果②均與性：香精在食品中必須分散均勻，才能是產(chǎn)品香味一致③其他原料質(zhì)量：除香精外其他原料如果質(zhì)量差，對香味效果亦有一定的影響④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰當(dāng)，對香味效果可以起到很大的幫助作用⑤溫度：飲料用香精沸點較低，因此糖漿溫度需控制在常溫下添加香精，避免其揮發(fā)74、問答題

簡述反滲透處理水的原理。正確答案：在一個容器中，用一個半透膜把一個容器分成兩部分；一部分注入淡水，一部分注入鹽水，并使兩邊液位相等，這時淡水會自然透過半透膜至鹽水一側(cè)。鹽水的液面達到某一高度后產(chǎn)生一定壓力，抑制了淡水進一步向鹽水一側(cè)滲透，此時壓力稱為滲透壓。如果在鹽水一側(cè)加上一個大于滲透壓的壓力，鹽水中的水分就會從鹽水一側(cè)透過半透膜至淡水一側(cè)，這種現(xiàn)象稱為反滲透。75、填空題

果汁型固體飲料的色、香、味則主要來自于天然果汁，原果汁含量一般為（）左右。正確答案：20%76、填空題

中波紫外線：簡稱UVB。是波長（）的紫外線。正確答案：280NM－320NM77、問答題

鮮茶汁提取過程中酸化鮮葉的作用有哪些？正確答案：①增加鮮茶汁提取率，對綠茶原料的作用比紅茶原料顯著②添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響（1）氨基酸：含量增大（2）茶多酚類：略有下降，但品質(zhì)影響不大（3）蛋白質(zhì)：含量降低（4）果膠：濃度降低78、填空題

天然水源中的雜質(zhì)按其微粒分散的程度，大致可分為3類（）。正確答案：懸浮物、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)79、問答題

飲料的定義及按照國標的分類正確答案：定義：飲料是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分數(shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。分類：11種，碳酸飲料類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其他飲料類。80、填空題

我國生產(chǎn)果香型固體飲料一般生產(chǎn)流程如下：（）。正確答案：配料→造?！撍^篩→檢驗→包裝→成品81、填空題

水的硬度大小，通常指的是水中（）鹽類的含量。正確答案：鈣鎂離子82、填空題

生產(chǎn)透明的碳酸飲料時，應(yīng)盡量不使用甜菜糖，因為它拄往含有（）類物質(zhì)。正確答案：皂苷83、填空題

反滲透是通過（）把溶液中的溶劑分離出來。正確答案：半透膜84、填空題

水的硬度表示方法有多種，我國采用的方法與（）國相同。正確答案：德85、名詞解釋

過熟度正確答案：果蔬在生理上已經(jīng)達到充分成熟的階段，果肉中的分解過程不斷進行的結(jié)果，使風(fēng)味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值也大大降低，這種狀態(tài)稱為過熟。86、填空題

雜質(zhì)，主要指（）的、具有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。正確答案：肉眼可見87、填空題

丹寧遇（）變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。正確答案：金屬離子88、名詞解釋

乳酸飲料正確答案：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調(diào)制而成的制品，不經(jīng)發(fā)酵。成品中蛋白質(zhì)≥1.0%（m/v）的稱乳飲料，蛋白質(zhì)≥0.7%（m/v）的稱乳酸飲料。如營養(yǎng)快線。89、名